Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхлитель , смесь карбоната или бикарбоната и слабой кислоты . Преждевременное реагирование основания и кислоты предотвращается за счет включения буфера, такого как кукурузный крахмал . Разрыхлитель используется для увеличения объема и облегчения текстуры выпечки. Он работает путем выделения углекислого газа в тесто или тесто посредством кислотно-щелочной реакции , вызывая расширение пузырьков во влажной смеси и, таким образом, разжижая смесь. Первый разрыхлитель одностороннего действия (то есть он выделяет весь углекислый газ при увлажнении) был разработан производителем продуктов питания Альфредом Бердом в Англии в 1843 году. Первый разрыхлитель двойного действия , который выделяет некоторое количество углекислого газа при увлажняется, а затем выделяет больше газа при нагревании при обжиге, был разработан Эбеном Нортоном Хорсфордом в США в 1860-х годах.
Разрыхлитель используется вместо дрожжей для конечных продуктов, где привкус брожения нежелателен [1] или когда тесту не хватает эластичной структуры, чтобы удерживать пузырьки газа в течение более нескольких минут [2] и для ускорения производства выпечки. товары. Поскольку углекислый газ выделяется быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем в результате ферментации, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, называется быстрым хлебом . Появление разрыхлителя произвело революцию в минимизации времени и труда, необходимых для приготовления хлеба. Это привело к созданию новых видов тортов, печенья, печенья и другой выпечки. [3] [4]
Разрыхлитель состоит из основы , кислоты и буферного материала, чтобы предотвратить реакцию кислоты и основания до их предполагаемого использования. [5] [6] Большинство коммерчески доступных разрыхлителей состоят из бикарбоната натрия (NaHCO 3 , также известного как пищевая сода или бикарбонат соды) и одной или нескольких кислых солей . [6]
При соединении с водой бикарбонат натрия и кислые соли реагируют с образованием газообразного диоксида углерода . Независимо от того, приготовлены ли они коммерчески или отечественно, принципы приготовления разрыхлителей остаются одинаковыми. Кислотно-основную реакцию в общих чертах можно представить следующим образом: [7]
Реальные реакции сложнее, потому что кислоты сложны. Например, начиная с пищевой соды и монокальцийфосфата, в результате реакции образуется углекислый газ по следующей стехиометрии : [6]
Типичная рецептура (по весу) может включать 30% бикарбоната натрия, 5–12% монокальцийфосфата и 21–26% сульфата алюминия-натрия . Альтернативно, коммерческий разрыхлитель может использовать пирофосфат натрия в качестве одного из двух кислотных компонентов вместо сульфата алюминия-натрия. Другой типичной кислотой в таких составах является винный камень ( K C 4 H 5 O 6 ), производное винной кислоты . [6]
Использование двух кислотных компонентов лежит в основе термина «двойное действие». [6] Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленнодействующей. [8] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а медленнодействующая кислота не реагирует до нагревания. Когда в химических реакциях в разрыхлителях участвуют кислоты как быстрого, так и медленного действия, они называются «двойного действия»; те, которые содержат только одну кислоту, являются «односторонними». [9] [10]
Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность выпечки, делая время, прошедшее между смешиванием и выпечкой, менее критичным. Сегодня этот тип разрыхлителя наиболее широко доступен потребителям. Разрыхлители двойного действия работают в два этапа; один раз, когда холодно, и один раз, когда жарко. [9]
Например, разрыхлитель Rumford — это продукт двойного действия, который содержит только монокальцийфосфат в качестве разрыхляющей кислоты. При использовании этой кислоты около двух третей доступного газа высвобождается примерно за две минуты смешивания при комнатной температуре. Затем он переходит в состояние покоя, поскольку во время первоначального смешивания образуется промежуточный вид, дикальцийфосфат . Для дальнейшего выделения газа необходимо нагреть тесто выше 140 °F (60 °C). [11]
Обычные низкотемпературные кислые соли включают винный камень и монокальцийфосфат (также называемый кислым фосфатом кальция). Высокотемпературные кислые соли включают сульфат натрия-алюминия , фосфат натрия-алюминия и кислый пирофосфат натрия . [10] [12]
Разрыхлители также включают компоненты, улучшающие их стабильность и консистенцию. В качестве буферов часто используются кукурузный крахмал , мука или картофельный крахмал . [5] [6] Инертный крахмал выполняет в разрыхлителе несколько функций. В первую очередь он используется для поглощения влаги и, таким образом, продлевает срок хранения состава, сохраняя щелочные и кислотные компоненты порошка сухими, чтобы не вступать в преждевременную реакцию друг с другом. Сухой порошок также легче растекается и смешивается. Наконец, дополнительный объем позволяет проводить более точные измерения. [13]
Разрыхлитель состоит из двух основных компонентов: кислоты и бикарбонатной основы. При их гидратации происходит кислотно-основная реакция с выделением углекислого газа. Обычно используемые кислоты и основания для разрыхлителей: [14] [15]
Нейтрализующее число (NV) определяется как количество пищевой соды, необходимое для нейтрализации 100 частей разрыхляющей кислоты (по весу). [14]
Нейтрализующую ценность можно выразить следующей формулой: [14]
NV = г NaHCO 3 , нейтрализованного 100 г разрыхляющей кислоты
Скорость реакции (ROR) представлена процентом углекислого газа, выделяющегося в результате кислотно-щелочной реакции. [15]
Существуют и другие подкатегории для классификации реакции, оцениваемой во время смешивания и выдержки, называемой «Скорость реакции теста (DRR)», а во время выпечки при заданной температуре, называемой «Скорость реакции теста (BRR)». [16]
На ROR разрыхлителей влияет множество факторов, в том числе: [15]
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Когда Амелия Симмонс опубликовала «Американскую кулинарию» (1792 г.), первую американскую кулинарную книгу, в включенных ею рецептах использовалось три возможных типа закваски: пекарские дрожжи , эмпины (из остатков пивных дрожжей ) и перлаш . В то время механизмы, лежащие в основе действия дрожжей и других заквасок, не были понятны, а надежные коммерческие продукты не были доступны. Пекари получали дрожжи у пивоваров или производителей спиртных напитков или изготавливали их самостоятельно, выставляя смеси муки и воды на открытый воздух. Если повезет, они смогут поймать полезные дикие дрожжи и сохранить некоторые из них живыми, регулярно подкармливая их для постоянного использования и стараясь избежать заражения. Женщины, которые сами готовили эль, могли использовать остатки пивоварения или «пустышки» при выпечке. [3]
Эффективность таких заквасок варьировалась в широких пределах. Полученная выпечка часто имела кислый или горький вкус. Хлеб готовили из зерна, воды, дрожжей и иногда соли. Повара также готовили дрожжевые, бисквитные и фунтовые лепешки . Дрожжевые лепешки были похожи на хлеб, но включали в себя более изысканные ингредиенты, такие как сахар, специи, фрукты или орехи. Для закваски бисквитных тортов использовались взбитые яичные белки. Фунтовые лепешки сочетали в себе масло, сахар, муку и яйца и были особенно плотными. Приготовление тортов было еще более трудоемким делом, чем приготовление хлеба: чтобы приготовить пирог, слуге приходилось взбивать ингредиенты в течение часа. [3]
Третий тип закваски, перлаш, был предшественником современного разрыхлителя. Перлаш представлял собой очищенную форму поташа . Впервые он был использован в качестве разрыхлителя коренными американцами и стал предметом первого патента в Соединенных Штатах, выданного в апреле 1790 года. [17] Его приготовление отнимало много времени, но его можно было выполнить с помощью чугунного чайника: это включало замачивание каминной золы в воде для получения щелока , а затем кипячение щелока для удаления воды и получения «солей». [3]
Активным ингредиентом перлаша был карбонат калия ( K 2 CO 3 ). Соединение его с кислым ингредиентом, таким как кислое молоко или лимонный сок, привело к химической реакции, в результате которой образовался углекислый газ. [18] После приготовления белый порошок был гораздо более стабильным, чем дрожжи. Небольшие количества можно использовать ежедневно, вместо того, чтобы выпекать хлеб на неделю или две за один раз. «Американская кулинария» была первой кулинарной книгой, призывавшей к ее использованию, но ни в коем случае не последней. С помощью перлаша повара смогли создавать новые рецепты новых видов тортов, печенья и бисквитов, которые можно было приготовить быстрее и проще, чем рецепты на основе дрожжей. [3] [4] [19] [20]
Между публикацией «Американской кулинарии» в 1796 году и серединой 1800-х годов повара экспериментировали с различными кислотами, щелочами и минеральными солями в качестве возможных химических заквасок. Многие из них уже были доступны в домашних хозяйствах в качестве медицинских, чистящих средств или растворителей. Нюхательные соли , орешник и летучая соль представляли собой ингаляционные средства на основе аммиака, содержащие формы карбоната аммония . Термин «салератус» ошибочно применялся как к бикарбонату калия , так и к бикарбонату натрия ( Na HCO 3 , то, что мы теперь называем пищевой содой). [3] : 24–25 Пищевая сода и винный камень были относительно новыми ингредиентами для поваров: газировка, возможно, была введена в американскую кухню женщинами-ирландскими иммигрантами, которые нашли работу помощницей на кухне. [3] : 39 Винный камень , также известный как винная кислота или битартрат калия, был побочным продуктом виноделия, и его приходилось импортировать из Франции и Италии. [3] : 24–25
В 1846 году первое издание кулинарной книги Кэтрин Бичер « Книга домашних рецептов» (1846) включало рецепт раннего прототипа печенья с разрыхлителем, в котором использовались как пищевая сода, так и винный камень. В нескольких рецептах сборника кулинарных рецептов «Практическая американская кулинария» (1855 г.) для приготовления новых видов теста использовалась пищевая сода и винный камень. Существовали рецепты «корочки», похожей на современные пельмени или сапожник, несколько для тортов и один для «пончиков с газировкой». [3] : 24–25 Когда в 1858 году вышло третье издание « Книги домашних расписок мисс Бичер» , оно включало 8 видов заквасок, только два из которых можно было приготовить дома. [3] : 31–32
Пищевая сода и винный камень продавались в аптеках, а не в продуктовых магазинах. Фармацевты закупали материалы оптом, а затем распределяли их по отдельности в небольших количествах в бумажной упаковке. По крайней мере, один автор журнала «Практическая американская кулинария» предоставил инструкции, как обращаться с пищевой содой и винным камнем. [3] : 24–25 Даже при наличии инструкций ранние закваски может быть трудно достать, их неудобно хранить, они нестандартизированы и непредсказуемы в использовании. [3] : 26–32
Эффект химического разрыхления достигался путем активации основы, такой как пищевая сода, в присутствии жидкости (жидкостей) и кислоты, такой как кислое молоко, уксус , лимонный сок или винный камень. [21] Поскольку эти подкислители быстро реагируют с пищевой содой, удержание пузырьков газа зависело от вязкости теста. Крайне важно было выпечь тесто быстро, до того, как выйдет газ. Следующим шагом, разработкой разрыхлителя, была создана система, в которой реакции образования газа можно было откладывать до тех пор, пока они не потребуются. [22]
Создание устойчивых при хранении химических комбинаций бикарбоната натрия и винного камня рассматривается как подлинное внедрение разрыхлителя. [23] Хотя повара использовали в рецептах как бикарбонат натрия, так и винный камень, им приходилось приобретать ингредиенты по отдельности и хранить их отдельно, чтобы предотвратить их порчу или преждевременную реакцию. По мере того, как химики разрабатывали более однородные компоненты, они также начали экспериментировать со способами их объединения. В середине-конце 1800-х годов химики представили первые современные пекарские порошки. [23]
Первым, кто создал форму разрыхлителя, был английский химик и производитель продуктов питания Альфред Берд в 1843 году. Бёрд был побужден разработать бездрожжевую закваску, потому что у его жены Элизабет была аллергия на яйца и дрожжи. Его рецептура включала бикарбонат соды и винную кислоту, смешанные с крахмалом для поглощения влаги и предотвращения реакции других ингредиентов. Разрыхлитель одинарного действия, разрыхлитель Альфреда Берда, реагировал, как только он становился влажным. [24]
Берд сосредоточился на продаже своего разрыхлителя британской армии во время Крымской войны и исследователям, таким как капитан сэр Фрэнсис Леопольд МакКлинток , а не на внутреннем рынке. [25] Тем не менее, создание Бердом разрыхлителя позволило поварам взять рецепты тортов, таких как бисквит с патриотическим названием «Виктория» , и заставить их подняться выше. [26] [27] [28] Он не запатентовал свое открытие, и другие, такие как Генри Джонс из Бристоля, вскоре произвели и запатентовали аналогичные продукты. В 1845 году Джонс запатентовал «Новый препарат муки» ( самовосходящая мука ), включавший бикарбонат натрия и винную кислоту для получения разрыхляющего эффекта. [29]
.jpg/1280px-Prof._Horsford's_Baking_Powder_(3093625150).jpg)
В Америке Эбен Нортон Хорсфорд , ученик Юстуса фон Либиха , задался целью создать обогатитель муки и разрыхлитель. В 1856 году он получил патент на «пылевидную фосфорную кислоту» — процесс извлечения монокальцийпирофосфата из костей. В сочетании с пищевой содой пирофосфат монокальция обеспечивал разрыхлитель двойного действия. Его первоначальная реакция при воздействии воды выделяла углекислый газ и производил дикальцийфосфат, который затем вступал в реакцию при нагревании с выделением углекислого газа второй стадии. [3] : 36–44 [23]
В 1859 году Хорсфорд и Джордж Уилсон основали Rumford Chemical Works, названную в честь графа Румфорда . В 1861 году Хорсфорд опубликовал « Теорию и искусство хлебопечения: новый процесс без использования закваски» , описывая свои нововведения. В 1864 году он получил патент на самоподнимающуюся муку или «приготовление хлеба», в котором в качестве закваски выступали кислый фосфат кальция и бикарбонат натрия. [3] : 36–44 [23]
Исследования Хорсфорда были прерваны Гражданской войной в США , но в 1869 году Хорсфорд наконец создал уже смешанный разрыхлитель, используя кукурузный крахмал в качестве буфера. Затем компания Rumford Chemical Works начала производство того, что можно считать настоящим разрыхлителем. На протяжении всей своей карьеры Хорсфорд продолжал активно экспериментировать с возможными методами и приготовлением разрыхлителя. Закваски Хорсфорда первоначально продавались как «Дрожжевой порошок Хорсфорда», а затем как «Разрыхлитель Рамфорда». Их расфасовывали в стеклянные бутылки, а затем в металлические банки. [3] : 36–44 [23] В 2006 году химический завод Рамфорда в Ист-Провиденсе, штат Род-Айленд, был признан национальным историческим памятником химической промышленности в знак признания влияния разрыхлителя на упрощение, ускорение и надежность выпечки. [23]
В 1860-х годах Хорсфорд поделился своей формулой разрыхлителя со своим бывшим учителем Юстусом фон Либихом, который, в свою очередь, поделился ею с Людвигом Кламором Марквартом и Карлом Циммером в Германии. Разрыхлители на основе формулы Хорсфорда продавались в Англии как «Разрыхлитель Хорсфорда-Либиха». Их также продавали несколько компаний в Германии, начиная с Marquart и Zimmer. Однако в то время в Германии разрыхлитель не пользовался успехом. Большая часть немецкой выпечки производилась в цеховых пекарнях, а не в частных домах, и гильдии не были заинтересованы в замене многовековых ремесленных навыков новой технологией. [3] : 33–44 [30] Тем не менее, Либих ясно видел важность работы Хорсфорда, заявляя:
Приготовление разрыхлителя профессором Хорсфордом в Кембридже в Северной Америке я считаю одним из самых важных и полезных открытий, сделанных за последнее десятилетие.
- Юстус фон Либих [30] : 73
В 1890-х годах немецкий фармацевт Август Эткер начал продавать разрыхлитель непосредственно домохозяйкам. Он стал популярен в Германии как «Разрыхлитель доктора Эткера» и «Бэккин». Эткер начал массовое производство разрыхлителя на основе фосфатов в 1898 году и запатентовал свою технологию в 1903 году. [3] : 93–94 [30]
Исследование Пола Р. Джонса в 1993 году показало, что оригинальный рецепт Эткера был потомком рецепта Хорсфорда на основе фосфатов, полученного от Луи Маркванда, сына Людвига Кламора Маркварта. [3] : 93–94 [30] Разрыхлитель Dr. Oetker продолжает продаваться, и в настоящее время в его состав входят пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал. [3] : 93–94 [31]
В США в 1866 году Джозеф К. Хогланд и его брат Корнелиус с помощью Томаса М. Биддла разработали разрыхлитель. [3] : 70–74 Они продавали разрыхлитель простого действия, содержащий винный камень, бикарбонат соды и крахмал. Их формула стала известна как Королевский разрыхлитель. [32]
Первоначально в партнерстве с Биддлом и Хоуглендом Хоглэнды переехали из Форт-Уэйна, штат Индиана, в Чикаго, оставив Биддла, а затем в Нью-Йорк. В 1868 году они зарегистрировались там как Royal Baking Powder Company. Между братьями Хоугланд и их бывшим сотрудником Уильямом Зиглером завязались различные битвы за контроль . Наконец, 2 марта 1899 года Зиглер основал в Нью-Джерси компанию Royal Baking Powder Corporation, которая объединила три основные компании по производству разрыхлителей для крема и винного камня, существовавшие тогда в Соединенных Штатах: Dr. Price (Зиглер), Royal (Джозеф Хоагланд). и Кливленд (Корнелиус Невиус Хоугланд). [3]
Зубной камень был дорогим ингредиентом в Соединенных Штатах, поскольку его приходилось импортировать из Франции. В 1880-х годах несколько компаний разработали разрыхлители двойного действия, содержащие более дешевые альтернативные кислоты, известные как квасцы , класс соединений, включающих двойные сульфаты алюминия. [3] : 68 Использование различных видов квасцов в лекарствах и красителях упоминается в « Естественной истории» Плиния Старшего . [33] Однако фактический состав квасцов не был определен до 1798 года, когда Луи Воклен продемонстрировал, что обыкновенные квасцы представляют собой двойную соль , состоящую из серной кислоты , глинозема и поташа. [34] и Жан-Антуан Шапталь опубликовали анализ четырех различных видов квасцов. [35]
В 1888 году Уильям Монро Райт (бывший продавец компании Dr. Price) и Джордж Кэмпбелл Рью в Чикаго представили новую форму разрыхлителя, которую они назвали Calumet . Разрыхлитель Calumet содержал пищевую соду, буфер из кукурузного крахмала, сульфат алюминия-натрия ( NaAl(SO
4)
2·12 часов
2О ) как разрыхлитель и белок . [3] : 83–85 В 1899 году, после многих лет экспериментов с различными возможными формулами, начавшихся в 1870-х годах, Герман Хюльман из Terre Haute также представил разрыхлитель, приготовленный из сульфата алюминия-натрия. Он назвал свой разрыхлитель Clabber , ссылаясь на немецкую традицию выпечки, в которой для закваски использовалось простокваша . [3] : 92–95
Разрыхлители на основе сульфата алюминия и натрия имели двойное действие, и их производство было намного дешевле, чем разрыхлители на основе винного камня. Поварам также требовалось меньше разрыхлителя на основе квасцов, чтобы добиться сопоставимого эффекта. В результате разрыхлители на основе квасцов составили серьезную конкуренцию крему на основе зубного камня компании Royal Baking Powder. Уильям Зиглер из Royal Baking Powder Company использовал различные тактики, от ложной рекламы и промышленного шпионажа до взяточничества, чтобы попытаться убедить потребителей и законодателей в том, что разрыхлители на основе алюминия вредны. Он предположил (без фактических доказательств), что квасцы неестественны и ядовиты, а винный камень — естественен и полезен для здоровья. Он попытался (и в Миссури на короткое время ему это удалось) убедить законодателей запретить использование соединений алюминия в разрыхлителях. В то же время он заменил свой собственный разрыхлитель «Доктор Прайс» на формулу на основе алюминия, которая заняла две трети рынка разрыхлителей в южных штатах. В конце концов, после ряда юридических и коммерческих баталий, в том числе обвинений во взяточничестве против Зиглера и слушаний большого жюри, Ройал проиграла войну с разрыхлителями. [5] [3] : 97–113 [36]
Идея о том, что алюминий в разрыхлителе опасен, восходит к нападочной рекламе Циглера и практически не имеет научной поддержки. Алюминий – это широко распространенный металл, который в следовых количествах присутствует в большинстве продуктов питания. [37] К 1970-м годам Royal прекратила производство разрыхлителя винного камня. Тем, кто хотел чего-то подобного, Джеймс Бирд предложил смешать две части винного камня с одной частью пищевой соды непосредственно перед использованием, поскольку смесь не держалась. [3] : 175 Вместо винного камня современный разрыхлитель Royal содержит смесь сульфата алюминия-натрия Халмана и монокальцийфосфата Хорсфорда. [3] : 187
Еще один тип разрыхлителя был представлен во время Второй мировой войны под торговой маркой Bakewell. Столкнувшись с нехваткой винного камня и разрыхлителя во время войны, Байрон Х. Смит, американский изобретатель из Бангора, штат Мэн , создал продукты-заменители для американских домохозяек. Крем Bakewell был представлен в качестве замены крема от зубного камня. [38] Он содержал пирофосфат натрия и кукурузный крахмал и был помечен как разрыхлитель. Его можно заменить винным камнем или смешать с пищевой содой вместо разрыхлителя. [39] [40]
Смит также продавал замену разрыхлителя, в которой пирофосфат натрия уже был смешан с бикарбонатом соды и кукурузным крахмалом. Несколько сбивает с толку то, что он продавался как «Разрыхлитель Bakewell Cream» или «Разрыхлитель крема Bakewell». На некоторых упаковках используется фраза «Оригинальный крем Bakewell». Продукт с маркировкой «Bakewell Cream» может представлять собой либо заменитель зубного камня, либо заменитель разрыхлителя в зависимости от того, обозначен ли он дополнительно как «Разрыхлитель двойного действия». Современная версия, содержащая кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и высушенный крахмал, продается как не содержащая алюминия и глютена. [41]
.jpg/1280px-Tin,_food_product_(AM_2015.4.24-2).jpg)
Со временем большинство производителей разрыхлителей экспериментировали со своей продукцией, комбинируя или даже заменяя те, которые когда-то были ключевыми ингредиентами. Информация в следующей таблице отражает оригинальные ингредиенты, представленные разными людьми и компаниями. Используемые ингредиенты могут сильно отличаться от более поздних составов и текущих продуктов. Если у ингредиента было несколько названий, все они перечисляются вместе в первом вхождении, а затем указывается наиболее распространенное название. [3]
Основой всех этих продуктов является бикарбонат натрия , также известный как пищевая сода.
Формирование нынешнего разрыхлителя торговой марки может сильно отличаться от исходной формулы, которую они производили, как показано выше. Теперь они могут использовать комбинации кислот или вообще разные кислоты. По состоянию на 2010 год двумя основными компаниями по производству разрыхлителей в США были Clabber Girl и Calumet. Calumet занимала около 1/3 американского рынка разрыхлителей, а Clabber Girl (которая производит, среди прочего, марки Clabber Girl, Rumford и Davis) доминировала на 2/3. [3] : 187–188 [42] (Разрыхлитель Дэвиса обычно встречается на северо-востоке США.) [43]
Обычно одна чайная ложка (5 г или 1/6 унции) разрыхлителя используется для приготовления смеси из одного стакана (120 г или 4 унций) муки, одного стакана жидкости и одного яйца. Однако, если смесь кислая, дополнительные кислоты разрыхлителя остаются неизрасходованными в химической реакции и часто придают еде неприятный вкус. Высокая кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как пахта , лимонный сок , йогурт , цитрусовые или мед . При наличии чрезмерного количества кислоты часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Например, на одну чашку муки, одно яйцо и одну чашку пахты требуется всего 1/2 чайной ложки разрыхлителя, а оставшаяся закваска возникает из-за реакции пахтовых кислот с 1/4 чайной ложки пищевой соды. [ нужна цитата ]
Однако при использовании разрыхлителей, содержащих кислый пирофосфат натрия, избыток щелочных веществ может иногда депротонировать кислоту в два этапа вместо того, который обычно происходит, что приводит к неприятному горькому вкусу выпечки. Однако соединения кальция и алюминия не имеют такой проблемы, поскольку соединения кальция, которые депротонируются дважды, нерастворимы, а соединения алюминия не депротонируются таким образом. [ нужна цитата ]
Влага и тепло могут привести к тому, что разрыхлитель со временем потеряет свою эффективность, а коммерческие сорта имеют несколько произвольный срок годности, указанный на контейнере. Независимо от срока годности, эффективность можно проверить, поместив чайную ложку порошка в небольшую емкость с горячей водой. Если он сильно пузырится, он все еще активен и пригоден для использования. [44]
Разрыхлители разных марок могут вести себя в духовке по-разному. Первые компании, производящие разрыхлители, публиковали свои собственные кулинарные книги, чтобы продвигать свои новые продукты, обучать поваров тому, как и когда их использовать, а также потому, что поварам было нелегко адаптировать рецепты, разработанные с использованием различных типов разрыхлителей. Разрыхлители, содержащие винный камень, фосфаты или квасцы, могут вести себя совершенно по-разному, и для желаемого эффекта подъема их требуется разное количество. [3]
В 2015 году американское телешоу и журнал Cook's Country оценило шесть разрыхлителей, продаваемых потребителям. В одном тесте шесть американских брендов использовались для выпечки белого торта, печенья с кремом и шоколадного печенья. В зависимости от марки толщина коржей варьировалась до 20% (от 0,89 до 1,24 дюйма). Также было обнаружено, что из продуктов с более низкой высотой получается шоколадное печенье, которое было сочтено более качественным. Кроме того, 30% испытателей (n=21) отметили металлический привкус в кремовом печенье, изготовленном марками, содержащими алюминий. [45]
Как описано выше, разрыхлитель — это в основном просто пищевая сода, смешанная с кислотой. В принципе, ряд кухонных кислот можно комбинировать с пищевой содой, чтобы имитировать коммерческие разрыхлители. Уксус (разбавленная уксусная кислота), особенно белый уксус, также является распространенным подкислителем при выпечке; например, многие рецепты семейных шоколадных тортов требуют одной или двух столовых ложек уксуса. [46] Если в рецепте уже используется пахта или йогурт , пищевую соду можно использовать без винного камня (или с меньшим количеством). Альтернативно, часть жидкости в рецепте можно заменить лимонным соком, чтобы обеспечить необходимую кислотность и активировать пищевую соду. Основной переменной при использовании этих кухонных кислот является скорость закваски.
