Матча [a] (抹茶) / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə / [2] [3] представляет собой тонко измельченный порошок специально выращенных и обработанных листьев зеленого чая , который возник в Китае . Позже характерный зеленый цвет современного матча был разработан в Японии , где сегодня производится большая часть матча. [4] Самое позднее в 12 веке китайский прессованный чай , сырье для матча, был завезен в Японию. Когда производство прессованного чая было запрещено в Китае в 1391 году, [5] матча был заброшен в Китае, но продолжал развиваться в Японии после этого.
Когда в XV веке в Японии был изобретен метод выращивания в тени, матча превратился из своего предыдущего коричневого цвета в ярко-зеленый чай. Чайные растения, используемые для матча, выращиваются в тени в течение трех-четырех недель до сбора урожая; стебли и прожилки удаляются во время обработки. Во время выращивания в тени растение Camellia sinensis увеличивает выработку теанина и кофеина . Порошкообразная форма матча потребляется иначе, чем чайные листья или чайные пакетики, так как она находится во взвешенном состоянии в жидкости, обычно в воде или молоке.
.jpg/1280px-Matcha_(6328677556).jpg)
Традиционная японская чайная церемония , обычно известная как «тяною» (茶の湯), сосредоточена на приготовлении, подаче и употреблении матча в качестве горячего чая и воплощает медитативную духовность. В наше время матчя также используется для придания вкуса и окраски таким продуктам, как лапша моти и соба , мороженое с зеленым чаем , латте с матча и разнообразные японские кондитерские изделия вагаси .
В Японии стандарты маркировки, основанные на Законе о маркировке пищевых продуктов (принятом в 2015 году), определяют, какие чаи могут быть маркированы и проданы как матча. Согласно закону, матча определяется как порошкообразный чай, полученный путем измельчения чайных листьев, называемых тэнтя (碾茶) , с использованием чайного жернова до состояния мелкого порошка. [6] [7] Тэнтя относится к чайным листьям, выращенным в тени, пропаренным и высушенным без разминания.
В тенча , твердые части, такие как стебли и прожилки, удаляются из чайных листьев. В результате тенча имеет насыщенный аромат и мягкий вкус, характеризующийся небольшой горечью.
В то время как высококачественный матча измельчается с помощью специального жернова, матчу, приготовленную с помощью обычной мельницы, все равно можно маркировать как таковую. [7]
При изготовлении популярного в Японии зеленого чая сенча (煎茶)чайные листья разминаются, тогда как при изготовлении матча они не разминаются.
В случае с сенчей разминание чайных листьев разрушает клетки и облегчает растворение его ингредиентов в горячей воде. Матча, однако, не требует разминания, поскольку порошок растворяется непосредственно в горячей воде. Из-за этой разницы в процессе производства в Японии сенча и другие просто порошкообразные зеленые чаи не могут быть маркированы или проданы как матча. Их называют порошкообразным чаем (粉末茶) [7] и продают как порошкообразный зеленый чай (粉末緑茶) [8] или растворимый чай (インスタント茶) .
Сравнивая количество тенча и матча, находящихся в обращении, можно предположить, что две трети матча, продаваемого по всему миру, не соответствуют первоначальному определению матча. [9]
В Китае во времена династии Тан (618–907) чайные листья пропаривали и формировали в прессованный чай (чайные кирпичики) для хранения и торговли. Согласно «Классике чая » Лу Юя ( 760–762), чай сначала изготавливали, обжаривая прессованный чай в твердой форме на огне, а затем измельчая его в деревянной мельнице, называемой нянь (碾, по-японски : ягэн ), кипятя воду в горшке, добавляя соль, когда она закипала, а затем добавляя чайный порошок в кипящую воду и кипятя ее до тех пор, пока она не вспенится. [10] [11] Чай также иногда смешивали с зеленым луком, имбирем, ююбой, цедрой мандарина, Tetradium ruticarpum и мятой. [10]
Во времена династии Сун (960–1279) стал популярным метод приготовления порошкообразного чая из высушенных паром чайных листьев и приготовления напитка путем взбивания чайного порошка и горячей воды в миске. [12]
Хотя термин «матча» (抹茶) не используется, считается, что порошкообразный чай, приготовленный с помощью чайного венчика, возник не позднее 11 века в Китае. Самые известные ссылки на порошкообразный чай — « Записи о чае » Цай Сяна ( 1049-1053) и «Трактат о чае» императора Хуэйцзуна (1107), оба из династии Сун (960-1279). [13] [14] Согласно этим документам, высококачественный кусковой чай (спрессованный чай), как олицетворяет Лунфэн Туанча (龍鳳團茶, букв. « Кусочный чай дракона и феникса » ), измельчался в порошок металлическим нянем , затем просеивался, после чего порошок высыпался в чайную чашу, в чашу наливалась горячая вода, и чай готовился с помощью чайного венчика.
Согласно « Записям о чае» , чем тоньше сито, тем больше чай плавает; чем грубее сито, тем больше чай тонет, поэтому кажется, что частицы порошка были крупнее, чем у современного матча. Чайные церемонии в храме Кеннин-дзи в Киото и храме Энгаку-дзи в Камакуре являются примерами традиций династии Сун. [15]
Кусковой чай, представленный императору, был смешан с борнеолом , который имел сильный аромат, и был покрыт маслом и жировым ароматизатором, чтобы поверхность куска стала блестящей, до такой степени, что первоначальный аромат чая был погашен. Цай Сян критиковал такую обработку. [13] [14]
Кроме того, идеальным цветом чая считался белый, а не зеленый или коричневый. Однако, поскольку чайный порошок обычно не мог быть белым, приходилось использовать различные методы обработки, чтобы сделать его белым. Например, чайные почки срывали, когда они только прорастали, и многократно сжимали, а также многократно добавляли воду, чтобы измельчить их. Также существовала марка белого чая под названием «водные почки» (水芽), в которой листовая часть почки удалялась, и в качестве сырья использовались только прожилки. [16]
Сложный процесс производства кускового чая во времена династии Сун требовал значительных трудозатрат и денег, и даже малейшая ошибка могла привести к неудаче. Следовательно, он был дорогим и недоступным для простых людей. Во времена династии Тан «горький при глотке и сладкий при проглатывании» ( The Classic of Tea ) считался истинным вкусом чая. Однако во времена династии Сун этот идеал был насильно заменен четырьмя характеристиками: «аромат, сладость, насыщенность и мягкость» ( Treatise on Tea ). [16] Это была попытка полностью устранить горечь, присущую чаю от природы. В результате кусковой чай стал дорогим и сложным продуктом во времена династии Сун, и некоторые предполагают, что это способствовало его быстрому упадку после династии Мин. [16]
В эпоху династии Мин первый император Чжу Юаньчжан в 1391 году издал запрет на производство прессованного чая, что привело к отказу от него в Китае, и основным стал метод, похожий на современный, при котором рассыпной чай замачивают в горячей воде и экстрагируют.
В « Ваньли е хуобянь» (Неофициальные сведения об эпохе Ваньли , кит. :萬厲野獲編) Шэнь Дэфу записано, что «В начале династии Мин императору подносили чаи со всего Китая, из которых наиболее ценились чай Цзяньнин и чай Янсянь. В то время еще действовал метод производства династии Сун, и весь предлагаемый чай измельчался и разминался с помощью медицинской мельницы в форму, известную как Лунтуань (龍團, букв. « комок дракона » ), как большую, так и маленькую. Однако в сентябре 24-го года правления Хунву император прекратил производство Лунтуань из-за тяжелого бремени, лежавшего на власти народа. Вместо этого он заставил их срывать только чайные почки и подносить их императору». [5] [б]
С запретом на прессованный чай матча, порошок, приготовленный из него, также вышел из употребления в Китае. С тех пор матча стал развиваться в Японии на основе японской эстетики и принципов. [17]
Некоторые историки отмечают, что поскольку династия Мин была преимущественно земледельческой династией с сильным духом уважения к военным, а император Хунву был человеком, вышедшим из низших слоев общества, он, возможно, не любил чрезмерно изысканный и экстравагантный прессованный чай. [18]
Первое документальное свидетельство о чае в Японии датируется IX веком. Оно найдено в записи в Nihon Kōki , связанной с буддийским монахом Эйчу (永忠) , который, как полагают, привез немного чая в Японию по возвращении из Китая. В записи говорится, что Эйчу лично приготовил и подал сэнтя (煎茶) императору Саге , который был на экскурсии в Карасаки (в нынешней префектуре Сига ) в 815 году. [19] Считается, что этот сэнтя — китайский прессованный чай, а не сэнтя , как мы знаем его сегодня, в котором чайные листья замачиваются в горячей воде для извлечения ингредиентов. [19] По императорскому приказу в 816 году чайные плантации были основаны в регионе Кинки в Японии. Однако после этого интерес к чаю в Японии угас. [20]
Матча (抹茶) обычно считается завезенным в Японию из династии Сун (Китай) монахом Дзэн Эйсаем в 1191 году вместе с семенами чая. Он написал «Кисса Ёдзёки» (喫茶養生記, дословно « книга о том, как пить чай для лечения » ) и подарил ее Минамото-но Санэтомо , третьему сёгуну сёгуната Камакура , в 1214 году. В то время чай считался своего рода лекарством.
В «Кисса Ёдзёки» описывается, как чай производился в династии Сун, как его видел Эйсай. В нем говорится, что чайные листья собирали утром, немедленно пропаривали, а затем помещали на решетку для жарки, чтобы жарить всю ночь. [21] Считается, что этот процесс был введен в Японию в то время, но главное отличие заключается в том, что современный процесс производства матча не включает в себя длительный процесс обжарки, за исключением сушки в течение примерно 30 минут. Чай в то время был коричневато-черным кусковым чаем, а не зеленым, как сегодняшний матчя. [22] Считается, что этот кусковой чай измельчали в кофемолке и употребляли как матчя. [22]
Слово « матча » (抹茶) не встречается ни в китайской литературе того времени, ни в книге Эйсая. В Японии слово «матча» впервые появляется в словаре японского языка «Унпо Ироха Сю» (1548), составленном в период Муромати (1336-1573). [23]
В «Книге о сельском хозяйстве» (1313) Ван Чжэня ( ок. 1290–1333) из династии Юань содержатся слова mòchá (末茶) и mòzichá (末子茶), и существует теория, что эти слова стали называться «маття» в Японии. [19] Однако эта книга была опубликована примерно через 100 лет после Эйсая, и не было найдено никаких документов, указывающих на то, были ли эти слова завезены в Японию и изменены на «маття» к XVI веку.
Ученик Эйсая, монах Мёэ (1173-1232), получил от Эйсая чайную урну с семенами чая, посеял семена чая в Тогано'о, Киото , и открыл чайную плантацию. В период Камакура (1185-1333) чай Цугано'о назывался хонча (本茶, дословно « настоящий чай » ) , в то время как чаи из других регионов назывались хитча (非茶, дословно « не-чай » ) . Чай Цугано'о приобрел высочайшую репутацию. Он также основал чайные плантации в Удзи , Киото. Таким образом, Удзи стал ведущим районом производства чая в Японии.
В Японии матча стал важным продуктом в монастырях дзен, а с XIV по XVI века он высоко ценился представителями высших слоев общества.
До XIII века матча изготавливался путем измельчения чайных листьев в мельнице, называемой яген (薬研) , но частицы были грубыми и грубыми по текстуре; в XIV веке появилась каменная мельница, специализированная для чая, и ее использовали для измельчения чайных листьев, что приводило к более мелким частицам и улучшению качества матча. [24]
В период Муромати (1333-1573) чай распространился среди простых людей. Среди высших классов стал популярным обычай пить чай на дорогой китайской керамике, называемой карамоно (唐物, дословно « вещи династии Тан » ) . Однако в XVI веке такие мастера чая, как Мурата Дзюко и Сэн-но Рикю , подчеркивали простоту . Подчеркивая самоанализ, а не хвастовство и одержимость, зародилась и развилась японская чайная церемония , в которой чай подавали в довольно простой посуде. Эстетика ваби-саби , которая находит красоту в скромности, простоте и несовершенстве, стала подчеркиваться вместе с чайной церемонией.
Традиционно считалось, что метод выращивания чайных растений в тени путем покрытия их соломой или тростником возник в Японии в конце XVI века. Например, португальский миссионер Жуан Родригес Тсузу , приехавший в Японию в 1577 году, писал о затененном выращивании в своей «Истории японской церкви» (Historia da Igreja do Japão) в 1604 году. Однако недавние анализы почвы чайных плантаций Удзи показали, что это началось самое позднее в первой половине XV века. [25]
Этот метод, который был разработан для защиты ростков от заморозков, привел к созданию уникального японского матча ( тэнтя ), который имел ярко-зеленый цвет, уникальный аромат и вкус, а также значительно улучшенное качество.
Блокируя солнечный свет, фотосинтез в чайных листьях подавляется, предотвращая преобразование теанина , компонента умами , в танины , источник горечи и терпкости, что приводит к росту чайных листьев с высоким содержанием умами. [26] Также сообщалось, что затененное выращивание увеличивает количество хлорофилла в чайных листьях, что приводит к ярко-зеленому цвету. [27] До этого чай матча, завезенный из Китая, был коричневого цвета, так же как коричневый цвет описывается как «цвет чая» (茶色) в Японии.
Начиная с периода Муромати, термин «чайный мастер» (茶師, чаши ) использовался для обозначения производителя и продавца чая. В период Эдо (1603-1867) термин «чайный мастер» стал относиться конкретно к официальным чайным мастерам (御用茶師, гойо часи ) Удзи, Киото, статус которых гарантировался сёгунатом Токугава . [28] Существовало три ранга мастеров чая Удзи: мастера чая гомоцу (御物茶師, гомоцу часи ) , мастера чая офукуро (御袋茶師, офукуро часи ) и мастера чая отори (御通茶師, отори часи ) . [28]
Мастерам чая Удзи разрешалось использовать свои фамилии и носить мечи на поясе, как самураи, и они имели дело исключительно с сёгуном , императорским двором и феодалами, и не продавали чай простым людям. [28] Теневое выращивание чая было разрешено только мастерам чая Удзи, а производство высококачественного матча и гёкуро (высококачественного сенча) было монополизировано мастерами чая Удзи. [28]
Самая старая известная марка матча — Баба Мукаси (祖母昔, букв. « старые дни бабушки » ) . Бабушкой была Мёсюни (妙秀尼, умерла в 1598 году), дочь Роккаку Ёсиката , которая вышла замуж за Канбаяси Хисасиге. Токугава Иэясу называл ее «Баба» (бабушка) . [29] Мёсюни преуспела в приготовлении чая, и Иэясу часто любил пить ее чай. Матча, приготовленный по ее методу, был назван Баба Мукаси , и позже стал чаем, подносимым сёгуну . [ 29] Согласно одной из теорий, Баба Мукаси был назван Иэясу. [30]
Помимо Бабы Мукаси , Хацу Мукаси (初昔, букв. « первые старые времена » ) и Ато Мукаси (後昔, букв. « поздние старые времена » ) , которые также были подарены сёгуну, были известными марками матча. . Также были хорошо известны чаи марок Така-но Цуме (鷹の爪, букв. « ястребий коготь » ) и Сиро (白, букв. « белый » ) . [31]
В то время матча перевозился в чайных банках, наполненных тэнтя в форме листьев, которые измельчались в порошок с помощью чайной мельницы, когда их пили. Событие по перевозке чайных банок из Удзи, Киото, в Эдо (ныне Токио) для представления сёгуну называлось Очатсубо Дотю (御茶壺道中, досл. « путешествие чайных банок » ) , и даже лорды должны были стоять у дороги, когда процессия, несущая чайные банки, проходила по улицам.
После Реставрации Мэйдзи (1868) производители чая Удзи, монополизировавшие производство тэнтя в условиях затененного выращивания, потеряли свое привилегированное положение. Они также потеряли своих деловых партнеров, таких как сёгуны и феодалы. С другой стороны, затененное выращивание стало возможным за пределами Удзи. В эпоху Тайсё (1912-1926) изобретение « сушилки для тэнтя » способствовало механизации производства чая.
Матча производится из листьев чая, выращенных в тени, которые также используются для приготовления гёкуро . Приготовление матча начинается за несколько недель до сбора урожая и может длиться до 20 дней, когда чайные кусты укрываются, чтобы не допустить попадания прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, стимулирует повышение уровня хлорофилла , придает листьям более темный оттенок зеленого и вызывает выработку аминокислот , в частности теанина . После сбора урожая, если листья свернуть перед сушкой, как при производстве сэнтя (煎茶), результатом будет чай гёкуро (нефритовая роса). Однако, если листья разложить на плоской поверхности для сушки, они немного рассыплются и станут известны как тэнтя (碾茶). Затем тэнтя можно отделить от жилок, стеблей и измельчить на камне до мелкого, ярко-зеленого, похожего на тальк порошка, известного как матча . [4]
Измельчение листьев — медленный процесс, поскольку жернова не должны слишком нагреваться, чтобы не изменить аромат листьев. Для измельчения 30 граммов матча может потребоваться до одного часа.
Вкус матча определяется его аминокислотами . [32] Высшие сорта матча имеют более интенсивную сладость и более глубокий вкус, чем стандартные или более грубые сорта чая, собранные позже в этом году.
Большая часть матча сегодня производится в Японии , где он высоко ценится как часть чайной церемонии ( тяною ), но редко используется в других целях. Китай и Вьетнам также производят некоторое количество матча, предназначенного для экспорта на японский рынок, но они считаются уступающими японскому продукту и обычно используются, например, в охлажденных напитках. [4]
Tencha относится к зеленым чайным листьям, которые еще не были измельчены в мелкий порошок как matcha , так как листья вместо этого оставляют сушиться, а не разминать. Поскольку клеточные стенки листьев все еще нетронуты, заваривание чая tencha дает бледно-зеленый напиток, который имеет более мягкий вкус по сравнению с другими экстрактами зеленого чая, и только самые лучшие листья tencha могут завариваться в полной мере. Листья tencha в два раза легче других чайных листьев, таких как sencha и gyokuro , поэтому для большинства заварок tencha требуется в два раза больше листьев. Требуется около часа, чтобы измельчить 40-70 г листьев tencha в matcha, и matcha не сохраняет свою свежесть так долго, как tencha в виде порошка, потому что порошок начинает окисляться. Пить и заваривать tencha традиционно запрещено японской чайной церемонией. [33]
До периода Эдо (1603-1867) производство матча ( тэнтя ) было монополизировано производителями чая в Удзи, Киото. Лучшими марками матча в то время были Баба Мукаси (祖母昔) , Хацу Мукаси (初昔) и Ато Мукаси (後昔) , которые предлагались сёгуну. Производители чая Удзи до сих пор продают эти марки. [34] Сегодня различные чайные магазины продают свои собственные сорта фирменного чая.
Хотя японское правительство или ассоциации чайной промышленности не устанавливают четких стандартов для сортов матча, существует традиционное различие между итибан-тя (一番茶, букв. « первый чай » ) и нибан-тя (二番茶, букв. « второй чай » ) . Итибан-тя — первый чай года, собираемый в конце апреля — конце мая. Нибан-тя — второй чай, собираемый примерно через 45 дней после сбора итибан-тя .
Ичибан-ча содержит больше общего азота и свободных аминокислот, которые способствуют его вкусу, в то время как нибан-ча содержит больше танина ( катехинов ), который является горьким компонентом. [35]
Коммерческие соображения, особенно за пределами Японии, привели к тому, что матча все чаще продается в соответствии с «классами», указывающими на качество. [36]
Из следующих терминов «церемониальный класс» в Японии не признается, а «пищевой класс» или «кулинарный класс» признаются.
В целом, матча стоит дорого по сравнению с другими формами зеленого чая, хотя его цена зависит от качества. Более высокие сорта стоят дороже из-за методов производства и использования более молодых листьев, поэтому они имеют более нежный вкус.
Смеси матча даются поэтические названия, известные как чамей («имена чая»), либо по производящей плантации, магазину или создателю смеси, либо по великому мастеру определенной чайной традиции . Когда смесь названа великим мастером чайной церемонии, она становится известна как кономи мастера .
Концентрация катехина сильно зависит от возраста листьев (листовая почка и первый лист наиболее богаты галлатом эпигаллокатехина ), но уровень катехина также сильно различается в зависимости от сорта растения и от того, выращиваются ли растения в тени. [37] [38]
Были изучены химические составы различных сортов матча, и результаты показали, что содержание кофеина, свободных аминокислот, теанина и витамина С снижалось с уменьшением цены на матчу. [39]
То, где собираются листья, предназначенные для тенча , на чайном кусте, имеет решающее значение для различных сортов матча. Молодые развивающиеся листья на верхушке растения, которые являются мягкими и эластичными, используются для более высоких сортов матча, что приводит к более тонкой текстуре и вкусу. Для более низких сортов используются более старые, более развитые листья, что придает им песчаную текстуру и слегка горьковатый вкус.
Традиционно листья сенча сушатся на улице в тени и никогда не подвергаются воздействию прямых солнечных лучей; однако теперь сушка в основном переместилась в помещение. Качественный матча в результате такой обработки имеет яркий зеленый цвет. [40]
Без правильного оборудования и техники матча может «сгореть» и ухудшить качество. Обычно в Японии его измельчают до состояния мелкого порошка с помощью специально разработанных гранитных каменных мельниц. [40]
Окисление также является фактором, определяющим сорт. Матча, подверженная воздействию кислорода, может легко испортиться. Окисленный матча имеет характерный запах сена и тусклый коричневато-зеленый цвет.
Маття можно приготовить двумя основными способами: обычный тонкий стиль «тонкий» (薄茶, usucha ) и более насыщенный, менее распространенный толстый стиль «толстый» (濃茶, koicha ) . [41]
Перед использованием матча можно просеять через сито , чтобы уменьшить комки. [42] Для этой цели существуют специальные сита, которые обычно изготавливаются из нержавеющей стали и объединяют мелкое проволочное сито и временный контейнер для хранения. Для продавливания чая через сито используется специальная деревянная лопатка , или на сито можно положить небольшой гладкий камень и слегка встряхнуть устройство.
Если просеянный матча будет подаваться на японской чайной церемонии , то его поместят в небольшую чайную чашку, известную как чаки . В противном случае его можно пересыпать прямо из сита в чаван .
В чашу помещают около 2–4 граммов матча, традиционно используя бамбуковую ложку, называемую чашаку , а затем добавляют около 60–80 мл горячей воды. [ необходима цитата ]
В то время как другие изысканные японские чаи, такие как гёкуро , готовятся с использованием воды, охлажденной до 40 °C (104 °F), в Японии матча обычно готовят с водой, нагретой чуть ниже точки кипения [43], хотя также рекомендуются температуры 70–85 °C (158–185 °F). [44]
Усуча , или жидкий чай, готовится примерно из 1,75 г (что составляет 1+1 ⁄ 2 половника чашаку (или около половины чайной ложки) матча и около75 мл ( 2+1 ⁄ 2 жидких унций США) горячей воды на порцию, которую можно взбивать для получения пены или нет, в зависимости от предпочтений пьющего (или традиций конкретной школы чая ). Усуча создает более легкий и немного более горький чай. [ необходима цитата ]
Koicha , или густой чай, требует значительно больше матча (обычно примерно вдвое больше порошка и вдвое меньше воды): около 3,75 г (что составляет 3 полных мерных ложки часяку или около одной чайной ложки) матча и 40 мл (1,3 жидких унции) горячей воды на порцию, или до 6 чайных ложек на 3 ⁄ 4 стакана воды. Поскольку полученная смесь значительно гуще (с консистенцией, похожей на жидкий мед ), ее смешивание требует более медленного перемешивания, которое не приводит к образованию пены. Koicha обычно готовят из более дорогого матча со старых чайных деревьев (более 30 лет), таким образом, получается более мягкий и сладкий чай, чем usucha . Его подают почти исключительно как часть японских чайных церемоний. [ необходима цитата ]
Смесь воды и чайного порошка взбивается до однородной консистенции с помощью бамбукового венчика, известного как часен . В жидкости не должно оставаться комочков, а на стенках чаши не должно оставаться молотого чая. Поскольку матча может быть горьким, его традиционно подают с небольшой сладостью вагаси [45] (предназначенной для употребления перед питьем), [46], но без добавления молока или сахара. Обычно считается, что 40 г матча хватит на 20 чашек усутя или 10 чашек коитя : [47]
Он используется в кастелла , мандзю и монака ; как топпинг для струженого льда ( какигури ); смешивается с молоком и сахаром в качестве напитка; и смешивается с солью и используется для ароматизации темпура в смеси, известной как матча-дзио . Он также используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных изделиях в западном стиле , конфетах и десертах , таких как торты и пирожные, включая швейцарские рулеты и чизкейк , печенье , пудинг , мусс и мороженое с зеленым чаем . Замороженный йогурт матча продается в магазинах и может быть приготовлен дома с использованием греческого йогурта . Закуски Pocky и Kit Kat имеют версии со вкусом матча в Японии. [48] Его также можно смешивать с другими видами чая. Например, его добавляют в гэммайтя , чтобы сформировать матча-ири гэммайтя (буквально, жареный коричневый рис и зеленый чай с добавлением матча).
Использование матча в современных напитках также распространилось на североамериканские кафе, такие как Starbucks , которые представили «зеленый чай латте» и другие напитки со вкусом матча после того, как они добились успеха в своих японских магазинах. [49] [50] Как и в Японии, он стал частью латте , холодных напитков, молочных коктейлей и смузи. [51] [52] Этот рост напитков на основе матча в США обусловлен ростом интереса потребителей к более здоровым вариантам напитков, при этом многие выбирают матча из-за его предполагаемой пользы для здоровья и более низкого содержания кофеина по сравнению с кофе.
Для приготовления матча необходимо следующее оборудование:
Теанин , янтарная кислота , галловая кислота и теогаллин являются химическими факторами, способствующими усилению вкуса матча . [53] [54] По сравнению с традиционным зеленым чаем, производство матча требует защиты чайных листьев от солнечного света. Затенение приводит к увеличению кофеина и общего количества свободных аминокислот , включая теанин, но также снижает накопление катехинов в листьях. [38] [53]
Матча раньше продавался в упаковках по 10
монмэ
(древняя мера около 3,75 г, или 37,5 г для упаковки), и большинство мастеров чая считали, что одна упаковка рассчитана на 20
усутя
(около 1,8 г каждая) или 10
коитя
(около 3,75 г каждая). Вот почему сегодняшняя традиционная упаковка составляет 40 г (ближайшая к 10
монмэ
)
Медиа, связанные с Матча на Wikimedia Commons
