Соба (そば или 蕎麦, «гречневая») — японская лапша , приготовленная в основном из гречневой муки с добавлением небольшого количества пшеничной муки . [1] Она имеет пепельно-коричневый цвет и слегка зернистую текстуру. [1] Лапшу подают либо охлажденной с соусом для макания, либо горячей в супе с лапшой . Она используется в самых разных блюдах.
В Японии лапшу соба можно найти как в заведениях быстрого питания, так и в дорогих специализированных ресторанах. [2] Сушеная лапша соба продается в магазинах вместе с мэн-цую , или бульоном для лапши быстрого приготовления, что упрощает приготовление в домашних условиях. [3]
Аминокислотный баланс белка в гречневой крупе, а следовательно, и в собе, хорошо соответствует потребностям человека и может восполнить дефицит аминокислот в других основных продуктах питания, таких как рис и пшеница (см. сочетание белков ). Традиция употребления собы в пищу возникла в период Эдо .
Слово соба (蕎麦) означает « гречка » ( Fagopyrum esculentum ). [4] Полное название гречневой лапши — соба-кири (蕎麦切り «ломтики гречки»), но соба обычно используется для краткости.
Исторически лапша соба называлась Нихон-соба , Ва-соба или Ямато -соба , что означает «японская соба». Это было сделано для того, чтобы отличать собу от пшеничной лапши китайского происхождения, такой как рамен , сомен или удон .
В последнее время соба может относиться к лапше в целом, независимо от ее происхождения или состава. Например, рамэн традиционно называли чука соба (中華そば) или сина соба (支那そば), что означает «китайская лапша», хотя слово сина теперь считается оскорбительным. [5] Соба может использоваться для обозначения пшеничной лапши, например, абурасоба или якисоба . На Окинаве под собой обычно понимают окинавскую собу , также приготовленную из пшеничной муки. [6] [7]
Следы гречихи были обнаружены в неолитических стоянках в Японии, датируемых 4000-2000 гг. до н. э., в период Дзёмон . [9]
Выращивание гречихи впервые было зафиксировано в Shoku Nihongi , в императорском указе 722 года н. э., изданном императрицей Генсё , в котором фермерам предписывалось сажать гречиху в ответ на засуху и голод . Другой указ 839 года н. э. гласил, что гречиху следует сеять в августе, а собирать в октябре, поскольку урожай быстро растет на плохой почве. [10] Однако гречиха, по-видимому, не была широко распространена и употреблялась в пищу только спорадически в виде каши .
В VIII веке в Японии появились блюда китайского происхождения, похожие на лапшу. [11] Позднее монаху Энни (1202-1280) традиционно приписывают завоз лапши в Японию после его возвращения из Китая. [8]
Первое конкретное упоминание о гречневой лапше ( соба-кири ) встречается в записи 1574 года, хранящейся в храме Дзёсё-дзи, в которой зафиксировано, что соба-кири подавалась рабочим, ремонтировавшим главный зал . [12] [13] Дальнейшие упоминания о лапше соба появляются в начале 1600-х годов.
Современная соба берет свое начало в период Эдо (1603-1868), сосредоточенном вокруг города Эдо (современный Токио ). Самые ранние упоминания о собе связаны с буддийскими монастырями и чайными церемониями .
Кулинарная книга 1643 года Ryōri Monogatari (料理物語) является первой, содержащей рецепт приготовления собы. После Великого пожара Мэйреки в 1657 году магазины собы стали все более распространенными в Токио. [14]
Поначалу соба считалась пищей низшего класса, но ее репутация улучшилась к XVIII веку, когда ее начали употреблять самураи и другие представители высшего общества. [15]
По одной из оценок, в каждом городском квартале было по одному или несколько ресторанов, где подавали собу. [16] Эти заведения, где подавали собу, во многих из которых также подавали сакэ , функционировали во многом как современные кафе, куда местные жители заходили перекусить. [17] В 1860 году в Токио прошла встреча, посвященная цене на гречку, в которой приняли участие 3726 магазинов, что свидетельствует о популярности собы. [16] Собу также продавали в передвижных продуктовых лавках, называемых ятай . [18]
В то время большая часть населения города была подвержена заболеванию бери-бери из-за большого потребления белого риса, в котором мало тиамина . [19] Соба, в которой много тиамина, регулярно употреблялась в пищу для профилактики бери-бери. [20]
Соба продолжает быть популярной и в наше время. Рестораны, посвященные собе, включают Sunaba, Chōju-an, Ōmura-an, Shōgetsu-an, Masuda-ya и Maruka, некоторые из которых являются яго , или традиционными заведениями, названия которых передавались со временем. [21] Некоторые рестораны подают собу и удон вместе, поскольку обе готовятся и едятся схожим образом.
На железнодорожных станциях часто продают собу, так как это популярный и недорогой фастфуд . [22] Их часто покупают занятые служащие . Соба по-прежнему продается в продуктовых лавках ятай .
Существуют региональные различия в потреблении собы. Распространено мнение, что соба более популярна в регионе Канто (восточная Япония), в то время как удон более популярен в регионе Кансай (западная Япония), хотя есть и исключения. [1] Таким образом, соба считается традиционной лапшой по выбору для жителей Токио. [23]
Соба традиционно едят в канун Нового года в большинстве регионов Японии. Эта соба называется тосикоси соба («соба перехода года»). [24] [25] В районе Токио также существует традиция раздавать собу новым соседям после переезда ( хиккоси соба ), хотя сейчас эта практика встречается редко. [24]
Соба готовится путем нарезки теста на тонкую лапшу. Исторически соба делалась только из гречневой муки и варилась на пару в корзинах, поскольку она была слишком хрупкой для варки. [26] Современная соба обычно готовится из смеси 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки. [27]
Свежая соба, часто подаваемая в ресторанах, обычно готовится сразу после нарезки, когда лапша еще влажная и пластичная. Соба, купленная в магазине, сухая и прямая, и поставляется в связках.
Как и многие виды японской лапши, лапшу соба часто подают летом слитой и охлажденной, а зимой горячей с бульоном даси на основе сои . Дополнительные начинки можно добавлять как в горячую, так и в холодную собу. Начинки выбираются с учетом сезона и баланса с другими ингредиентами. Большинство начинок добавляются без особой готовки, хотя некоторые из них обжаривают во фритюре. Большинство этих блюд также можно приготовить с удоном .
Охлажденную собу часто подают на бамбуковом подносе, похожем на сито, называемом зару , иногда украшенном кусочками сушеных водорослей нори , с соусом для макания, известным как соба цую сбоку. [28] Цую готовят из крепкой смеси даси , подслащенного соевого соуса (также называемого «сатодзёю») и мирина . Используя палочки для еды, посетитель берет небольшое количество собы с подноса и обмакивает его в холодную цую перед тем, как съесть. Васаби и зеленый лук часто смешивают с цую . [29] Многие считают, что лучший способ ощутить уникальную текстуру лапши соба, приготовленной вручную, — это есть ее холодной, так как замачивание в горячем бульоне меняет ее консистенцию. После того, как лапша съедена, многие люди любят пить воду, в которой она варилась ( sobayu蕎麦湯), смешивая ее с оставшимся цую. [30]
Соба также часто подается как суп с лапшой в миске с горячей цую . Горячая цую в этом случае более жидкая, чем та, что используется в качестве соуса для макания охлажденной собы. Популярными гарнирами являются нарезанный длинный лук и ситими тогараси (смешанный порошок чили).
.jpg/1280px-%E3%81%8B%E3%82%8F%E3%82%89%E3%81%9D%E3%81%B0_(293666233).jpg)
Доступны различные вкусы и виды лапши соба. В Японии гречиха производится в основном на Хоккайдо . [35] Соба, приготовленная из свежеубранной гречихи, называется син-соба . Она слаще и ароматнее обычной собы.
Префектура Нагано славится разнообразием собы, называемой синсю соба , потому что вулканическая почва региона и экстремальные температуры подходят для выращивания гречихи. От высокогорий Курохимэ и Тогакуси на севере до высокогорий Кайда на юге, префектура может похвастаться вторым по величине производством собы в Японии. Многие предприятия объединяют выращивание, помол и резку и предлагают курсы по резке собы для клиентов, что является основным видом досуга в Нагано. [36] Только лапша, содержащая 40% или более гречневой муки, может носить название синсю . [37]
Разновидность окинавской собы, известная как соба, популярна в городе Кампу-Гранди , в бразильском штате Мату -Гросу-ду-Сул, из-за влияния окинавских иммигрантов. [39] Ее едят круглый год на уличных рынках или в специальных ресторанах, называемых «собариас». [40] По состоянию на 2019 год [обновлять]рецепт отклонился от окинавского стиля, чтобы соответствовать местным предпочтениям Бразилии. [40]
Соба обычно едят палочками , и в Японии считается приемлемым шумно чавкать лапшу. Это особенно распространено с горячей лапшой, так как быстрое втягивание лапши в рот помогает ее охладить. Однако тихое потребление лапши уже не редкость. [41]
Службы доставки еды, называемые demae (出前), изначально обслуживали богатых даймё (лордов) в 1700-х годах. [42] До конца периода Сёва (1926–1989) стопки мисок собы носили на плечах доставщики на велосипедах. [42]
В марте 1961 года новые законы о движении велосипедистов добавили ограничения. [42] Чиновники Токийского столичного полицейского управления заявили: «Ездить на велосипеде с горами мисок собы на плече опасно. Это должно быть запрещено с точки зрения безопасности дорожного движения. Но мы не будем устанавливать более строгие ограничения, поскольку они потеряют более половины своих клиентов», и «С этим заверением полиции, что она будет игнорировать незаконную практику дорожного движения, мальчики-доставщики собы продолжат гонять по улицам Токио». [42]
Доставка больших стопок собы больше не практикуется. Современные рестораны доставляют собу на скутерах. Мотоцикл Honda Super Cub был разработан с учетом доставки собы. [21]
100 граммов приготовленной собы дают 99 ккал (410 кДж) энергии. [43] Соба содержит все девять незаменимых аминокислот , [24] включая лизин , которого нет в обычной пшенице. [38]
Соба содержит тип полисахарида , который легко усваивается. Соба лапша также содержит антиоксиданты , включая рутин и кверцетин , и необходимые питательные вещества, включая холин , тиамин и рибофлавин . [38]
Продовольственный портал(перевод): ...Окинавцы называют эту лапшу
соба
или на диалекте
суба
...
