Гхи – это разновидность топленого масла , происходящего из Индии . Его обычно используют для приготовления пищи, в качестве средства традиционной медицины и для религиозных ритуалов.
Гхи обычно готовят путем кипячения сливочного масла , которое сбивают из сливок , снимая с поверхности все примеси, затем выливая и сохраняя прозрачный жидкий жир, одновременно удаляя твердый остаток, осевший на дно. Для вкуса можно добавить специи . Текстура, цвет и вкус топленого масла зависят от качества сливочного масла, используемого в процессе молока и продолжительности варки.
Слово гхи происходит от санскрита : घृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] ) «топленое масло», от घृ , ghṛ- , «посыпать»; [1] родственно древнегреческому слову χριστός ( khristós , «натирающий, помазанный»), от которого происходит английское слово Христос . [2]
Традиционно топленое масло готовят из коровьего молока или молока буйвола. Гхи использовалось в ритуалах с ведического периода , и в ведических ягьях и хомах (огненных ритуалах) является священным требованием предлагать подношения различным божествам посредством Агни (огня) (см.: Яджурведа ).
Огненные ритуалы используются для таких церемоний, как свадьба и похороны. Гхи требуется в ведическом поклонении мурти (божественным божествам), аарти (подношении лампы из гхи), называемой дийя или дипа , и для Панчамриты ( Панчамрута ), где гхи вместе с мишри , медом , молоком и дахи (творогом) используется для омовения. божества в день явления Кришны на Джанмаштами , Шивы ( Шивы ) на Маха-шиваратри ( Маха Шиваратри ). Есть гимн гхи. [3] В Махабхарате кауравы рождались из горшков с топленым маслом . [4]
Найти топленое масло, достаточно чистое, чтобы его можно было использовать в священных целях, в наши дни является проблемой для набожных индуистов, поскольку многие крупные производители добавляют соль в свой продукт. [ нужна цитата ] Топленое масло также используется в бханге , чтобы нагреть коноплю и вызвать декарбоксилирование , что делает напиток психоактивным . [5] [6]
В буддийских писаниях этапы производства молочных продуктов используются как метафоры этапов просветления. Продуктом высшей стадии, сарпир-манда , теоретически является топленое масло или топленое масло. [7]
Гхи распространено в кухнях Индийского субконтинента , включая традиционные блюда из риса (например, бирьяни ). В Махараштре полис или индийские лепешки сопровождаются топленым маслом. Например, «Пуранполи», типичное блюдо Махараштры, едят с большим количеством топленого масла. В Раджастане топленое масло часто сопровождает баати . По всей северной Индии гхи украшает роти . В Карнатаке и Тамилнаде гхи сочетается с доса и кесари бхатх . В Бенгалии (как Западная Бенгалия, так и Бангладеш ) и Гуджарате кичди — это традиционный ужин из риса с чечевицей , приготовленного в карри из дахи (йогурта), семян тмина , листьев карри , кукурузной муки , куркумы , чеснока , соли и топленого масла. Он также является ингредиентом кадхи и индийских сладостей , таких как Майсур-пак , а также разновидностей халвы и ладду . Индийские рестораны обычно включают большое количество топленого масла, иногда смазывая им наан и роти либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол. В штате Одиша топленое масло широко используется в региональных кухнях Одиа, таких как Кечеди и Далма . В частности, в сатвик-пище, приготовленной в большинстве храмов Одиши, топленое масло используется в качестве основного ингредиента в их кулинарной традиции. Гхи широко используется в южноиндийской кухне для придания карри, а также при приготовлении блюд из риса и сладостей. У жителей Южной Индии есть привычка добавлять топленое масло в рис перед тем, как съесть его с солеными огурцами и карри. Жители Южной Индии являются одними из крупнейших потребителей топленого масла. Жители Андхра-Прадеша особенно используют топленое масло для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Гхи играет важную роль в традиционной североиндийской кухне: в паратхах, даалах и карри вместо масла часто используется топленое масло для более насыщенного вкуса. Тип топленого масла животного происхождения может различаться в зависимости от блюда; например, топленое масло, приготовленное из коровьего молока ( бенгальский : গাওয়া ঘী, гаоа ги ), традиционно используется с рисом или роти или в качестве завершающей посыпки поверх карри или даала (чечевицы), тогда как топленое масло из буйволиного молока более типично для общих кулинарных целей.
Топленое масло является идеальным жиром для жарки во фритюре , поскольку его температура дымления (при которой его молекулы начинают распадаться) составляет 250 °C (482 °F), что значительно превышает типичные температуры приготовления, составляющие около 200 °C (392 °F) и выше. чем у большинства растительных масел. [8]
Основными вкусовыми компонентами топленого масла являются карбонилы , свободные жирные кислоты , лактоны и спирты . [9] Помимо вкуса молочного жира, на вкус также влияют созревание сливочного масла и температура, при которой оно осветляется . Например, топленое масло, полученное путем осветления сливочного масла при температуре 100 °C (212 °F) или ниже, дает насыщенный и мягкий вкус, тогда как партии, произведенные при 120 °C (248 °F), дают сильный вкус. [9]
Топленое масло немного отличается по способу производства от топленого масла . Процесс создания топленого масла завершается после испарения воды и отделения жира (топленого масла) от сухих веществ молока . Однако производство топленого масла включает в себя кипячение масла, что придает ему ореховый вкус и аромат. [10] [11] [12] [13]
Традиционный аюрведический рецепт топленого масла заключается в том, чтобы прокипятить сырое молоко и дать ему остыть до 43 °C (109 °F). Оставив его накрытым при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте к нему немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Так получится больше йогурта. Его сбивают с водой, чтобы получить кисломолочное масло, которое используют для кипячения в топленом масле. [14]
Как и любое топленое масло, топленое масло почти полностью состоит из жира , 62% которого состоит из насыщенных жиров . [15] Также было обнаружено, что большинство коммерческих препаратов в Индии содержат значительное количество трансжиров . [16] Он содержит незначительное количество лактозы и казеина и поэтому приемлем для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко. [17] [18]
Потребление топленого масла связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний . [19] [ нужен лучший источник ] Британская диетическая ассоциация , Британский фонд питания , Национальная служба здравоохранения , Фонд сердца и инсульта Канады и Всемирная организация здравоохранения советуют людям ограничить потребление топленого масла из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров. [20] [21] [22] [23] [24]
Существует пять распространенных методов приготовления топленого масла. С другой стороны, промышленная подготовка осуществляется с использованием «белого масла», обычно получаемого от других молочных заводов и подрядчиков. [25]
Кислое сырое молоко сбивают в масло . Масло кипятят на открытой сковороде, чтобы вода испарилась. Горячее топленое масло переносят и хранят.
Свежие сливки, культивированные или промытые сливки напрямую перерабатываются в топленое масло. Этот метод требует длительного нагревания и дает карамелизированный вкус.
Молоко разделяют на сливки, которые затем сбивают в масло. Сливочное масло подвергается термическому осветлению для получения топленого масла.
Этот метод подходит для большого количества сливочного масла. Сливочное масло растапливают при температуре 80–85 °C (176–185 °F) в течение 30 минут. Индуцируются слои белковых частиц, жира и пахты . Пахта сливается. Остальные слои жира нагреваются до температуры 110 °C (230 °F) для удаления влаги и придания аромата. [26]
Гхи обычно упаковывают в герметичные стеклянные банки. Их следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может привести к скоплению влаги внутри банки. Влага может привести к ухудшению качества топленого масла, а также к сокращению срока его хранения . Чтобы предотвратить ускорение процесса окисления , их следует защищать от всего, что его вызывает, например, от ультрафиолетовых лучей солнечного света и флуоресцентных ламп. Если банка не открыта, ее не нужно хранить в холодильнике, если соблюдены ранее упомянутые условия. После открытия их можно хранить в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого его можно хранить в холодильнике до года. В холодильнике топленое масло затвердевает, но если его оставить на некоторое время при комнатной температуре, оно снова станет мягким. [27]
Гхи можно приготовить из молока различных домашних копытных , таких как коровы, буйволы и овцы. [28] Состав топленого масла варьируется в зависимости от животного, молоко которого использовалось. Содержание витамина А колебалось от 315 до 375 мкг на 100 грамм. [28] Пальмитиновая кислота и олеиновая кислота были двумя основными жирными кислотами, содержащимися как в коровьем, так и в овечьем топленом масле. Профиль насыщенных жирных кислот составлял от 53,9 до 66,8%, профиль ненасыщенных жирных кислот - от 22,8 до 38,0%, а остальных жирных кислот - от 3,5 до 10,4%. [28] Количество холестерина колебалось от 252 до 284 мг/100 граммов. [28]
Объем рынка топленого масла в Индии составляет 10 000 крор рупий [12] или 1,5 миллиарда долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, крупнейшим производителем и потребителем топленого масла. [29] [30]
