Виноделие , виноделие или винификация — это производство вина , начинающееся с выбора плодов , их ферментации в спирт и розлива готовой жидкости. История виноделия насчитывает тысячелетия. Есть свидетельства, которые предполагают, что самое раннее производство вина имело место в Грузии и Иране около 6000-5000 лет до н. э. [1] Наука о вине и виноделии известна как энология . Винодела также можно назвать виноделом. Выращивание винограда — это виноградарство , и существует множество сортов винограда .
Виноделие можно разделить на две основные категории: производство тихого вина (без газирования) и производство игристого вина (с газированием — естественным или инъекционным). Красное вино , белое вино и розовое вино являются другими основными категориями. Хотя большая часть вина производится из винограда , оно также может быть произведено из других растений. (См. фруктовое вино .) Другие похожие легкие алкогольные напитки (в отличие от пива или крепких напитков ) включают медовуху , изготовленную путем сбраживания меда и воды, сидр («яблочный сидр»), изготовленный путем сбраживания сока яблок , и перри («грушевый сидр»), изготовленный путем сбраживания сока груш , и кумыс , изготовленный из сброженного кобыльего молока.
Процесс виноделия состоит из пяти основных этапов, которые начинаются со сбора урожая или сбора. [2] После сбора урожая виноград отправляется на винодельню и готовится к первичному брожению ; на этом этапе производство красного вина отличается от производства белого вина. Красное вино производится из сусла (мякоти, включая сок) красного или черного винограда, и брожение происходит вместе с виноградной кожицей, которая придает вину цвет. Белое вино производится путем брожения сока , который производится путем прессования измельченного винограда для извлечения сока; кожица удаляется и не играет никакой дальнейшей роли. Иногда белое вино производится из красного винограда. Это делается путем извлечения сока с минимальным контактом с кожицей винограда. Розовые вина производятся либо из красного винограда, где сок остается в контакте с темной кожицей достаточно долго, чтобы приобрести розоватый цвет (мацерация или сенье), либо (реже) путем смешивания красного вина с белым вином. Белые и розовые вина извлекают мало танинов винограда, содержащихся в кожице.
Для начала первичной ферментации дрожжи могут быть добавлены в сусло для красного вина или могут появиться естественным образом в виде окружающих дрожжей на винограде (или в воздухе). Для белого вина дрожжи могут быть добавлены в сок. Во время этой ферментации, которая часто длится от одной до двух недель, дрожжи преобразуют большую часть сахаров в виноградном соке в этанол (спирт) и углекислый газ (который теряется в атмосфере).
После первичной ферментации красного винограда вино свободного выжимается в резервуары, а кожица прессуется для извлечения оставшегося сока и вина. Вино из пресса смешивается с вином свободного выжима по усмотрению винодела. Затем вино выдерживается в тепле, а оставшиеся сахара преобразуются в спирт и углекислый газ.
Следующий процесс в производстве красного вина - это малолактическая конверсия , бактериальный процесс, который преобразует яблочную кислоту "хрустящего, зеленого яблока" в "мягкую, кремовую" молочную кислоту , смягчая вкус вина. Красное вино обычно переливают в бочки из белого дуба для созревания в течение недель или месяцев; эта практика придает вину ароматы дуба и некоторые дубовые танины . Вино должно быть отстояно или осветлено, и внесены коррективы перед розливом в бутылки.
Время от сбора урожая до употребления может варьироваться от нескольких месяцев для вин Божоле нуво (изготовленных методом углеродной мацерации ) до более двадцати лет для вина с хорошей структурой и высоким содержанием кислоты, танина или сахара. Однако только около 10% всех красных и 5% белых вин будут вкуснее через пять лет, чем через год. [3] В зависимости от качества винограда и целевого стиля вина некоторые из этих шагов могут быть объединены или опущены для достижения конкретных целей винодела. Многие вина сопоставимого качества производятся с использованием схожих, но отчетливо разных подходов к их производству.
Существуют вариации вышеописанной процедуры. В случае игристых вин, таких как шампанское и Methodé Champenoise (игристое вино, ферментированное в стиле шампанского, но не из региона Шампань во Франции), [4] дополнительная, «вторичная» ферментация происходит внутри бутылки, растворяя захваченный в вине углекислый газ и создавая характерные пузырьки. Затем бутылки проводят 6 месяцев на решетке для рассева, прежде чем их дегоржажируют для удаления накопившегося осадка. [4] Ускоренная технология с использованием герметичных резервуаров для удержания углекислого газа известна как метод объемного Шарма . Другие игристые вина, такие как просекко , ферментируются с помощью принудительной карбонизации — более быстрого процесса, который включает использование оборудования для ручного добавления CO2 и создания пузырьков. [5] Сладкие вина или полусухие вина производятся путем остановки ферментации до того, как весь сахар превратится в этанол, и оставляют некоторое количество остаточного сахара . Это можно сделать, охладив вино и добавив серу и другие допустимые добавки для подавления активности дрожжей, или стерильно профильтровав вино для удаления всех дрожжей и бактерий. В случае сладких вин начальная концентрация сахара увеличивается за счет позднего сбора урожая ( вино позднего сбора ), замораживания винограда для концентрирования сахара ( ледяное вино ), позволяя или поощряя грибок Botrytis cinerea обезвоживать виноград или позволяя винограду изюмиться либо на лозе, либо на стеллажах или соломенных матах. Часто в этих винах с высоким содержанием сахара брожение останавливается естественным образом, поскольку высокая концентрация сахара и растущая концентрация этанола замедляют активность дрожжей. Аналогично в крепленых винах, таких как портвейн , добавляется нейтральный виноградный спирт высокой крепости ( бренди ), чтобы остановить брожение и отрегулировать содержание алкоголя, когда будет достигнут желаемый уровень сахара. В других случаях винодел может принять решение сохранить часть сладкого виноградного сока и добавить его в вино после завершения ферментации. В Германии этот метод известен как süssreserve .
В результате этого процесса образуются сточные воды , выжимки и осадки , которые требуют сбора, очистки и утилизации или полезного использования.
Синтетические вина (также известные как сконструированные вина или поддельные вина ) — это продукт, в котором виноград вообще не используется. Начиная с воды и этанола, в него входит ряд добавок, таких как кислоты, аминокислоты, сахара и органические соединения. [6]
Качество винограда определяет качество вина больше, чем любой другой фактор. На качество винограда влияют сорт, а также погода в течение вегетационного периода, минералы и кислотность почвы, время сбора урожая и метод обрезки. [7] [8] [9] [10] Сочетание этих эффектов часто называют терруаром винограда . Учитывая чувствительность винограда к погодным условиям, на виноделие влияет изменение климата . [11] [7] [12]
Виноград обычно собирают с виноградников с начала сентября до начала ноября в северном полушарии и с середины февраля до начала марта в южном полушарии. В некоторых прохладных районах южного полушария (например, в Тасмании) сбор урожая продолжается до мая.
Наиболее распространенным видом винного винограда является Vitis vinifera , к которому относятся почти все сорта европейского происхождения.
Сбор урожая — это сбор винограда, и во многих отношениях это первый шаг в производстве вина. Виноград собирают механически или вручную. Решение о сборе винограда обычно принимает винодел на основе уровня сахара (называемого °Brix ), кислотности (TA или титруемой кислотности , выраженной эквивалентами винной кислоты ) и pH винограда. Другие соображения включают фенологическую зрелость, вкус ягод, развитие танинов (цвет и вкус семян). Учитываются общее расположение виноградной лозы и прогнозы погоды.
Механические комбайны — это большие тракторы, которые располагаются на виноградных шпалерах и, используя прочные пластиковые или резиновые стержни, ударяют по плодоносящей зоне виноградной лозы, чтобы отделить виноград от рахиса . Механические комбайны имеют то преимущество, что они могут охватить большую площадь виноградников за относительно короткий период времени и с минимальными затратами рабочей силы на тонну собранного урожая. Недостатком механического сбора урожая является неизбирательное включение в продукт посторонних невиноградных материалов, особенно стеблей листьев и листьев, но также, в зависимости от системы шпалер и управления пологом виноградной лозы, могут включать заплесневелый виноград, тростник, металлический мусор, камни и даже мелких животных и птичьи гнезда. Некоторые виноделы удаляют листья и свободный мусор с виноградной лозы перед механической уборкой, чтобы избежать попадания такого материала в собранные плоды. В Соединенных Штатах механическая уборка редко используется для производства высококачественного вина из-за неизбирательного сбора и повышенного окисления виноградного сока. В других странах (например, в Австралии и Новой Зеландии) механизированная уборка винограда высших сортов более распространена из-за общей нехватки рабочей силы.
Ручной сбор урожая — это сбор виноградных гроздей вручную с виноградных лоз . В Соединенных Штатах часть винограда собирают в одно- или двухтонные бункеры для транспортировки обратно на винодельню. Ручной сбор урожая имеет преимущество использования квалифицированной рабочей силы, которая не только собирает спелые грозди, но и оставляет неспелые или содержащие гниль или другие дефекты грозди. Это может быть эффективной первой линией обороны для предотвращения заражения партии или емкости вина фруктами низкого качества.
Гребнеотделение — это процесс отделения гребней от винограда. В зависимости от процедуры виноделия этот процесс может быть предпринят до дробления с целью снижения развития танинов и растительных ароматов в полученном вине. Сбор отдельных ягод, как это делается с некоторыми немецкими сортами Trockenbeerenauslese , позволяет полностью избежать этого шага, поскольку виноград отбирается индивидуально.
Дробление — это процесс, при котором ягоды осторожно сжимают и разрывают кожицу, чтобы начать освобождать содержимое ягод. Гребнеотделение — это процесс удаления винограда из рахиса (стебля, который удерживает виноград). В традиционном и мелкомасштабном виноделии собранный виноград иногда измельчают, топча его босиком или используя недорогие небольшие дробилки. Они также могут одновременно отделять гребни. Однако на крупных винодельнях используется механическая дробилка/гребнеотделитель. Решение об отделении гребней отличается для красного и белого вина. Обычно при изготовлении белого вина фрукты только измельчают, затем стебли помещают в пресс вместе с ягодами. Наличие стеблей в смеси облегчает прессование, позволяя соку течь мимо сплющенной кожицы. Она скапливается на краю пресса. Для красного вина стебли винограда обычно удаляют перед ферментацией, поскольку стебли имеют относительно высокое содержание танина; В дополнение к танинам они также могут придавать вину растительный аромат (благодаря извлечению 3-изобутил-2-метоксипиразина , который имеет аромат, напоминающий зеленый болгарский перец ). Иногда винодел может решить оставить их, если сам виноград содержит меньше танина, чем хотелось бы. Это более приемлемо, если стебли «созрели» и начали коричневеть. Если требуется повышенное извлечение кожицы, винодел может решить раздавить виноград после отделения гребней. Удаление стеблей в первую очередь означает, что танин из стеблей не может быть извлечен. В этих случаях виноград проходит между двумя роликами, которые сжимают виноград достаточно, чтобы отделить кожицу от мякоти, но не настолько, чтобы вызвать чрезмерное срезание или разрыв тканей кожицы. В некоторых случаях, особенно в случае с «деликатными» красными сортами, такими как Пино Нуар или Сира , весь виноград или его часть могут оставить недробленым (это называется «цельная ягода»), чтобы способствовать сохранению фруктовых ароматов посредством частичной углеродной мацерации .
Большинство красных вин получают свой цвет от кожицы винограда (исключение составляют сорта или гибриды невинных лоз, которые содержат сок, пигментированный темным антоцианом 3,5-диглюкозидом мальвидином ) , и поэтому контакт между соком и кожицей необходим для извлечения цвета. Красные вина производятся путем отделения гребней и дробления винограда в резервуаре и оставления кожицы в контакте с соком на протяжении всей ферментации ( мацерации ). Можно производить белые (бесцветные) вина из красного винограда путем тщательного прессования недробленых плодов. Это сводит к минимуму контакт между виноградным соком и кожицей (как при изготовлении игристого вина Blanc de noirs , которое получают из Пино нуар, красного винограда vinifera).
Альтернативным методом мацерации является горячее прессование или термовинификация. [13] При этой практике виноделы нагревают виноград для извлечения сока, а не прессуют его методом давления. Температура и время варьируются в зависимости от сорта винограда и предпочтений винодела. [14] Помимо извлечения сока, этот метод иногда называют предферментационной мацерацией, поскольку он извлекает танины и пигмент из кожицы. [13] В результате это применимо к красным сортам винограда, которые в противном случае подверглись бы традиционной мацерации.
Большинство белых вин обрабатываются без гребнеотделения или дробления и передаются из сборных бункеров непосредственно в пресс. Это делается для того, чтобы избежать извлечения танина из кожицы или виноградных косточек, а также для поддержания надлежащего потока сока через матрицу виноградных гроздей, а не через свободные ягоды. В некоторых случаях виноделы предпочитают давить белый виноград в течение короткого периода контакта с кожицей, обычно от трех до 24 часов. Это служит для извлечения аромата и танина из кожицы (танин извлекается для стимулирования осаждения белка без чрезмерного добавления бентонита ), а также ионов калия , которые участвуют в осаждении битартрата ( винный камень ). Это также приводит к повышению pH сока, что может быть желательно для слишком кислого винограда. Это была практика, более распространенная в 1970-х годах, чем сегодня, хотя все еще практикуется некоторыми производителями Совиньон Блан и Шардоне в Калифорнии.
В случае розовых вин фрукты измельчаются, а темная кожица остается в контакте с соком ровно столько времени, сколько нужно для получения желаемого виноделом цвета. Затем сусло прессуется, и ферментация продолжается так, как если бы винодел делал белое вино.
Дрожжи обычно уже присутствуют на винограде, часто видимые как порошкообразный вид винограда. Первичное или спиртовое брожение может быть проведено с этими натуральными дрожжами, но поскольку это может дать непредсказуемые результаты в зависимости от точных типов присутствующих дрожжей, в сусло часто добавляют культивированные дрожжи. Одной из главных проблем с использованием диких ферментов является невозможность завершить брожение, то есть часть сахара остается несброженной. Это может сделать вино сладким, когда требуется сухое вино. Часто дикие ферменты приводят к образованию неприятной уксусной кислоты (уксуса) в качестве побочного продукта.
Во время первичной ферментации дрожжевые клетки питаются сахарами в сусле и размножаются, производя углекислый газ и спирт . Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25 °C, а для белых вин от 15 до 18 °C. На каждый грамм преобразованного сахара производится около половины грамма спирта, поэтому для достижения концентрации спирта 12% сусло должно содержать около 24% сахаров. Процент сахара в сусле рассчитывается на основе измеренной плотности, веса сусла , с помощью специального типа ареометра, называемого сахарометром . Если содержание сахара в винограде слишком низкое для получения желаемого процента спирта, можно добавить сахар ( шаптализация ). В коммерческом виноделии шаптализация регулируется местными правилами.
Подобно шаптализации, мелиорация. В то время как шаптализация направлена на повышение конечного процента алкоголя за счет добавления сахара, мелиорация направлена на повышение процента алкоголя и понижение уровня кислотности за счет добавления воды и сахара в виноградное сусло. [15] Эта корректировка вина обычно использовалась в более прохладных винодельческих регионах штата Нью-Йорк, таких как Фингер-Лейкс AVA . Мелиорация также подчиняется федеральным правилам. [16]
Спирт более 12% может быть достигнут с использованием дрожжей, которые могут выдерживать высокий уровень алкоголя. Некоторые дрожжи могут производить 18% алкоголя в вине, однако для получения высокого содержания алкоголя добавляется дополнительный сахар.
Во время или после спиртового брожения может также происходить вторичное или яблочно-молочное брожение , в ходе которого определенные штаммы бактерий (лактобактеры) преобразуют яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту . Это брожение часто инициируется инокуляцией желаемых бактерий.
Прессование — это процесс применения давления к винограду или выжимкам для отделения сока или вина от винограда и виноградной кожицы. Прессование не всегда является необходимым действием в виноделии; если виноград раздавить, то сразу же выделяется значительное количество сока (называемого соком самотеком), который можно использовать для винификации. Обычно этот сок самотеком имеет более высокое качество, чем сок из пресса. [17] Отжатый сок обычно имеет более низкое качество из-за высвобождения и увеличения общего количества фенольных соединений, а также индекса потемнения и уровня спирта C6. Эти соединения отвечают за травянистый вкус, ощущаемый в вине из прессованного винограда. [18] Однако большинство виноделен используют прессы для увеличения своего производства (галлонов) на тонну, поскольку отжатый сок может составлять от 15% до 30% от общего объема сока из винограда.
Прессы действуют, помещая кожицу винограда или целые грозди винограда между жесткой поверхностью и подвижной поверхностью и медленно уменьшая объем между двумя поверхностями. Современные прессы определяют продолжительность и давление в каждом цикле прессования, обычно изменяясь от 0 бар до 2,0 бар. Иногда виноделы выбирают давление, разделяющее потоки отжатого сока, называемое «прессованием». По мере увеличения давления увеличивается количество танина, извлекаемого из кожицы в сок, что часто делает отжатый сок чрезмерно танинным или резким. Из-за расположения компонентов виноградного сока в ягоде (вода и кислота находятся в основном в мезокарпии или мякоти, тогда как танины находятся в основном в экзокарпии , или кожице , и семенах ), отжатый сок или вино, как правило, имеют более низкую кислотность с более высоким pH, чем у сока свободного вытекания.
До появления современного виноделия большинство прессов представляли собой корзиночные прессы, сделанные из дерева и управляемые вручную. Корзиночные прессы состоят из цилиндра из деревянных планок наверху неподвижной пластины с подвижной пластиной, которую можно было прижать вниз (обычно с помощью центрального храпового винта с резьбой). Оператор пресса загружал виноград или выжимки в деревянный цилиндр, устанавливал верхнюю пластину на место и опускал ее до тех пор, пока сок не потечет из деревянных планок. По мере уменьшения потока сока пластина снова опускалась храповым механизмом. Этот процесс продолжался до тех пор, пока оператор пресса не определял, что качество отжатого сока или вина ниже стандарта или что все жидкости были отжаты. С начала 1990-х годов современные механические корзиночные прессы были возрождены производителями более высокого класса, стремящимися воспроизвести мягкое прессование исторических корзиночных прессов. Поскольку корзиночные прессы имеют относительно компактную конструкцию, жмых обеспечивает относительно более длинный путь для прохождения сока перед тем, как покинуть пресс. Сторонники корзиночных прессов полагают, что этот относительно длинный путь через виноградный или выжимочный жмых служит фильтром для твердых частиц, которые в противном случае могли бы повлиять на качество отжатого сока.
В случае красных вин сусло прессуется после первичной ферментации, которая отделяет кожицу и другие твердые частицы от жидкости. В случае белого вина жидкость отделяется от сусла перед ферментацией. В случае розового вина кожица может находиться в контакте в течение более короткого периода времени, чтобы придать вину цвет, в этом случае сусло также может быть прессовано. После периода, в течение которого вино стоит или выдерживается, вино отделяется от мертвых дрожжей и любых оставшихся твердых частиц (называемых осадком ), и переливается в новую емкость, где может происходить дополнительная ферментация.
Pigeage — французский термин, обозначающий управление кислотностью и вторичным прессованием винограда в бродильных чанах. Для производства определенных видов вина виноград пропускают через дробилку, а затем выливают в открытые бродильные чаны. После начала брожения кожица винограда всплывает на поверхность под действием углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Этот слой кожицы и других твердых веществ называется шапкой. Поскольку кожица является источником танинов , шапку необходимо каждый день перемешивать с жидкостью или «пробивать», что традиционно делается путем продавливания через чан.
Холодная стабилизация — это процесс, используемый в виноделии для уменьшения кристаллов тартрата (обычно битартрата калия ) в вине. Эти кристаллы тартрата выглядят как песчинки прозрачного песка и также известны как «винные кристаллы» или «винные алмазы». Они образуются в результате соединения винной кислоты и калия и могут казаться [осадом] в вине, хотя это не так. Во время процесса холодной стабилизации после ферментации температура вина понижается почти до нуля на 1–2 недели. Это приведет к тому, что кристаллы отделятся от вина и прилипнут к стенкам емкости для хранения. Когда вино сливают из сосудов, тартраты остаются. Они также могут образовываться в винных бутылках, которые хранились в очень холодных условиях.
Во время вторичной ферментации и процесса выдержки , который занимает от трех до шести месяцев, ферментация продолжается очень медленно. Вино хранится под гидрозатвором, чтобы защитить вино от окисления. Белки из винограда расщепляются, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы из винограда осаждаться. Битартрат калия также будет выпадать в осадок, процесс, который может быть усилен холодной стабилизацией , чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после розлива по бутылкам. Результатом этих процессов является то, что изначально мутное вино становится прозрачным. Вино можно переливать во время этого процесса, чтобы удалить осадок .
Вторичное брожение обычно происходит в больших емкостях из нержавеющей стали объемом в несколько кубических метров, дубовых бочках или стеклянных бутылях-демиджонах (также называемых бутылями), в зависимости от целей виноделов. Невыдержанное вино ферментируется в бочке из нержавеющей стали или другого материала, не оказывающего влияния на конечный вкус вина. В зависимости от желаемого вкуса его можно ферментировать в основном в нержавеющей стали, чтобы ненадолго поместить в дуб, или провести полную ферментацию в нержавеющей стали. Дуб можно добавлять в виде щепы, используемой с недеревянной бочкой вместо полностью деревянной бочки. Этот процесс в основном используется в более дешевом вине.
Любители-виноделы часто используют стеклянные бутыли при производстве вина; эти сосуды (иногда называемые demijohns ) имеют емкость 4,5–54 литра (0,99–11,88 imp gal; 1,2–14,3 US gal). Тип используемого сосуда зависит от количества производимого вина, используемого винограда и намерений винодела.
Малолактическая ферментация происходит, когда молочнокислые бактерии метаболизируют яблочную кислоту и производят молочную кислоту и углекислый газ. Это осуществляется либо как преднамеренная процедура, в которой специально выращенные штаммы таких бактерий вводятся в созревающее вино, либо это может произойти случайно, если присутствуют невыращенные молочнокислые бактерии.
Малолактическая ферментация может улучшить вкус вина с высоким содержанием яблочной кислоты, поскольку яблочная кислота в более высокой концентрации обычно вызывает неприятное резкое и горькое ощущение вкуса, тогда как молочная кислота более мягкая и менее кислая. Молочная кислота — это кислота, содержащаяся в молочных продуктах. Малолактическая ферментация обычно приводит к снижению общей кислотности вина. Это происходит потому, что яблочная кислота имеет два кислотных радикала (-COOH), тогда как молочная кислота имеет только один. Однако следует контролировать pH и не допускать повышения pH выше pH 3,55 для белых вин или pH 3,80 для красных вин. pH можно снизить примерно со скоростью 0,1 единицы на 1 грамм/литр добавления винной кислоты.
Использование молочнокислых бактерий является причиной того, что некоторые сорта шардоне могут иметь «маслянистый» вкус из-за выработки диацетила бактериями. Большинство красных вин проходят полную яблочно-молочную ферментацию, как для уменьшения кислотности вина, так и для устранения возможности яблочно-молочной ферментации в бутылке. Белые вина различаются по использованию яблочно-молочной ферментации во время их изготовления. Более легкие ароматные вина, такие как рислинг, обычно не проходят яблочно-молочную ферментацию. Более полные белые вина, такие как шардоне, ферментированное в бочках, чаще подвергаются яблочно-молочной ферментации. Иногда может использоваться частичная ферментация, например, где-то менее 50%.
Независимо от того, выдерживается ли вино в емкостях или бочках, в лаборатории периодически проводятся тесты для проверки состояния вина. Обычные тесты включают Brix , pH , титруемую кислотность , остаточный сахар , свободную или доступную серу , общую серу, летучую кислотность (VA) и процент алкоголя. Дополнительные тесты включают тесты на кристаллизацию винного камня ( виннокислый калий ) и осаждение термолабильного белка ; этот последний тест ограничен белыми винами. Эти тесты могут проводиться в течение всего процесса изготовления вина, а также перед розливом в бутылки. В ответ на результаты этих тестов винодел может принять решение о соответствующих корректирующих действиях, например, добавлении большего количества диоксида серы. Также будут проводиться сенсорные тесты, и снова в ответ на них винодел может предпринять корректирующие действия, такие как добавление белка для смягчения вкуса вина.
Brix (°Bx) — это одна из мер растворимых твердых веществ в виноградном соке, которая представляет собой не только сахара, но и включает в себя множество других растворимых веществ, таких как соли, кислоты и танины, иногда называемые общими растворенными твердыми веществами (TDS). Поскольку сахар является доминирующим соединением в виноградном соке, эти единицы фактически являются мерой уровня сахара. Уровень сахара в винограде определяет конечное содержание алкоголя в вине, а также косвенный показатель зрелости винограда. °Bx измеряется в граммах на сто граммов раствора, поэтому 20 °Bx означает, что 100 граммов сока содержат 20 г растворенных соединений. Существуют и другие распространенные меры содержания сахара в винограде: удельный вес , Oechsle (Германия) и Baumé (Франция). °Bx обычно измеряется с помощью рефрактометра, в то время как другие методы используют ареометр, который измеряет удельный вес. Как правило, ареометры являются более дешевой альтернативой. Во французском Baumé (Be° или сокращенно Bé°) один Be° соответствует приблизительно одному проценту алкоголя. Один Be° равен 1,8 °Bx, то есть 1,8 грамма сахара на сто граммов. Таким образом, чтобы достичь одного процента алкоголя, винодел добавляет сахар из расчета 1,8 грамма на 100 мл (18 граммов на литр) — практика, известная как шаптализация , которая является незаконной в некоторых странах и в Калифорнии.
Тест на летучую кислотность проверяет, есть ли в вине какие-либо кислоты, перегоняемые с паром. В основном присутствует уксусная кислота (доминирующий компонент уксуса ), но также могут быть обнаружены молочная , масляная , пропионовая и муравьиная кислоты . Обычно тест проверяет наличие этих кислот в перегонном кубе, но есть и другие доступные методы, такие как ВЭЖХ, газовая хроматография и ферментативные методы. Количество летучей кислотности, обнаруженной в доброкачественном винограде, незначительно, поскольку она является побочным продуктом микробного метаболизма. Поскольку для роста уксуснокислых бактерий требуется кислород, устранение любого воздуха в винных емкостях, а также добавление диоксида серы (SO2 ) ограничит их рост. Отбраковка заплесневелого винограда также предотвращает возможные проблемы, связанные с уксуснокислыми бактериями. Использование диоксида серы и инокуляция штаммом Saccharomyces, производящим низкую уксусную кислоту , может сдерживать дрожжи, производящие уксусную кислоту. Относительно новым методом удаления летучей кислотности из вина является обратный осмос. Также может помочь купажирование: вино с высоким содержанием уксусной кислоты можно отфильтровать (чтобы удалить микробы, вызывающие его появление) и смешать с вином с низким содержанием уксусной кислоты, чтобы уровень уксусной кислоты оказался ниже сенсорного порога.
Диоксид серы можно легко измерить с помощью относительно простого лабораторного оборудования. Существует несколько доступных методов; типичный тест включает подкисление образца фосфорной кислотой, перегонку освобожденного SO 2 и захват раствором перекиси водорода. SO 2 и перекись реагируют с образованием серной кислоты, которая затем титруется NaOH до конечной точки с индикатором, а требуемый объем NaOH используется для расчета уровня SO 2. Этот метод имеет неточности, связанные с красным вином, неэффективными конденсаторами и чрезмерной скоростью аспирации, хотя результаты воспроизводимы, имея точность всего с погрешностью 2,5–5 %, [19] что достаточно для контроля уровня диоксида серы в вине. [20]
Различные партии вина можно смешивать перед розливом, чтобы достичь желаемого вкуса. Винодел может исправить воспринимаемые несоответствия, смешивая вина из разных сортов винограда и партий, произведенных в разных условиях. Эти корректировки могут быть такими простыми, как регулировка уровня кислотности или танина, или такими сложными, как смешивание разных сортов или урожаев для достижения однородного вкуса.
Осветляющие агенты используются в процессе виноделия для удаления танинов , уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц, которые могут замутнить вина. Виноделы решают, какие осветляющие агенты использовать, и они могут различаться от продукта к продукту и даже от партии к партии (обычно в зависимости от винограда конкретного года). [21]
Желатин [желатин] использовался в виноделии на протяжении столетий и признан традиционным методом осветления или осветления вина . Он также является наиболее часто используемым средством для снижения содержания танина. Обычно в вине не остается желатина, поскольку он реагирует с компонентами вина, осветляясь, и образует осадок , который удаляется фильтрацией перед розливом в бутылки.
Помимо желатина, другие осветляющие вещества для вина часто получают из продуктов животного происхождения, таких как микронизированный казеинат калия ( казеин - это молочный белок), яичные белки , яичный альбумин , костный уголь , бычья кровь, рыбий клей (пузырь осетра), PVPP (синтетическое соединение), лизоцим и обезжиренное сухое молоко . Хотя это не распространено, иногда также используется мелко измельченная яичная скорлупа. [21]
Некоторые ароматизированные вина содержат экстракт меда или яичного желтка. [21]
Также часто используются фильтрующие агенты неживотного происхождения , такие как бентонит (фильтр на основе вулканической глины), диатомит , целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие пленки из пластикового полимерного материала с отверстиями одинакового размера).
Наиболее распространенным консервантом , используемым в виноделии, является диоксид серы (SO2 ) , обычно добавляемый в одной из следующих форм: жидкий диоксид серы, метабисульфит натрия или калия . Другим полезным консервантом является сорбат калия .
Диоксид серы имеет два основных действия: во-первых, он является противомикробным средством, а во-вторых, антиоксидантом. При изготовлении белого вина его можно добавлять до брожения и сразу после завершения спиртового брожения. Если его добавить после спиртового брожения, он предотвратит или остановит яблочно-молочное брожение , бактериальную порчу и поможет защитить от разрушительного воздействия кислорода. Можно добавлять до 100 мг на литр (диоксида серы), но доступный или свободный диоксид серы следует измерять методом аспирации и доводить до 30 мг на литр. Доступный диоксид серы следует поддерживать на этом уровне до розлива. Для розовых вин следует делать меньшие добавки, а доступный уровень не должен превышать 30 мг на литр.
При изготовлении красного вина диоксид серы может использоваться в больших количествах (100 мг на литр) до ферментации для стабилизации цвета. В противном случае он используется в конце яблочно-молочного брожения и выполняет те же функции, что и в белом вине. Однако следует использовать небольшие добавки (например, 20 миллиграммов на литр (7,2 × 10−7 фунта/куб. дюйм) ) , чтобы избежать обесцвечивания красных пигментов, а уровень поддержания должен быть около 20 мг/л. Кроме того, небольшие добавки (например, 20 мг на литр) могут быть сделаны в красное вино после спиртового брожения и перед яблочно-молочным брожением, чтобы преодолеть незначительное окисление и предотвратить рост уксуснокислых бактерий.
Без использования диоксида серы вина могут легко подвергнуться бактериальной порче, независимо от того, насколько гигиеничны методы виноделия.
Сорбат калия эффективен для контроля роста грибков, включая дрожжи , особенно для сладких вин в бутылках. Однако одной из потенциальных опасностей является метаболизм сорбата в гераниол , который является мощным и неприятным побочным продуктом. Производство гераниола происходит только в том случае, если сорбиновая кислота присутствует во время яблочно-молочного брожения. Чтобы избежать этого, вино должно быть либо стерильно разлито по бутылкам, либо содержать достаточно диоксида серы для подавления роста бактерий. Стерильный розлив включает использование фильтрации .
Некоторые виноделы практикуют натуральное виноделие, при котором не добавляются консерванты. После того, как вино разлито и закупорено, бутылки помещают в холодильник с температурой около 5 °C (41 °F).
Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей: осветления и микробной стабилизации. При осветлении удаляются крупные частицы, которые влияют на внешний вид вина. При микробной стабилизации удаляются организмы, которые влияют на стабильность вина, тем самым снижая вероятность повторного брожения или порчи.
Процесс осветления связан с удалением частиц: тех, которые больше 5–10 миллиметров (0,20–0,39 дюйма) для грубой полировки, частиц больше 1–4 микрометров для осветления или полировки. Микробная стабилизация требует фильтрации не менее 0,65 микрометров для удержания дрожжей и 0,45 мкм для удержания бактерий. Однако фильтрация на этом уровне может осветлить цвет и тело вина. Микробная стабилизация не подразумевает стерильность , то есть устранение (удаление) или убийство (дезактивацию) всех форм жизни и других биологических агентов. Это просто означает, что значительное количество дрожжей и бактерий было удалено до безопасного уровня для стабильности вина.
Осветление вина может происходить естественным образом, если поместить вино в холодильник при температуре 35 °F (2 °C). Вину требуется около месяца, чтобы отстояться, и оно становится прозрачным. Химикаты не нужны.
Добавляется последняя доза сульфита , чтобы помочь сохранить вино и предотвратить нежелательное брожение в бутылке. Затем бутылки с вином традиционно закупориваются пробкой , хотя альтернативные способы укупорки вина , такие как менее дорогие синтетические пробки и винтовые колпачки, которые меньше подвержены пробковому налету , становятся все более популярными. [22] Заключительный шаг — добавление капсулы [23] в верхнюю часть бутылки, которую затем нагревают [24] для плотного уплотнения.
Методы укупорки винных бутылок сильно различаются по вкусу, эффективности укупорки и эстетике. [25] Эти методы позволяют минимальному количеству воздуха оставаться в бутылке, позволяя содержимому выдерживать время.
В некоторых случаях вина продаются в пакетах и коробках, а не в бутылках.
В Европейском союзе каждое государство-член обязано в соответствии со статьей 146 Регламента 1308/2013 «О создании общей организации рынков сельскохозяйственной продукции и отмене Регламентов Совета (ЕЭС) № 922/72, (ЕЭС) № 234/79, (ЕС) № 1037/2001 и (ЕС) № 1234/2007» назначить один или несколько «компетентных национальных органов», ответственных за обеспечение соблюдения правил ЕС в винодельческом секторе. [26] Список этих органов ведется ЕС.
Традиционно известный как винодел , винодел — это человек, занимающийся изготовлением вина. Обычно они работают на винодельнях или винных компаниях , хотя есть много независимых виноделов, которые делают вино дома для собственного удовольствия или для небольших коммерческих операций. Кроме того, виноделие по-прежнему осуществляется традиционными способами семьями, производящими вино для собственного потребления.
Список 15 стран-производителей вина по объёму. [27] (Объём в тысячах гектолитров)
{{cite web}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
Словарное определение термина энология в Викисловаре
Медиа, связанные с производством вина на Wikimedia Commons