Сыроделие (или казеокультура ) — это ремесло изготовления сыра . Производство сыра, как и многие другие процессы консервирования пищевых продуктов , позволяет сохранить питательную и экономическую ценность пищевого материала, в данном случае молока, в концентрированной форме. Сыроделие позволяет производить сыр с разнообразными вкусами и консистенцией. [1]
Изготовление сыра задокументировано в рисунках египетских гробниц и в древнегреческой литературе. [1]
Сыроделие, возможно, возникло у кочевых скотоводов , которые хранили молоко в сосудах, сделанных из желудков овец и коз . Поскольку их желудочные стенки содержат смесь молочной кислоты , бактерий как загрязнителей молока и сычужного фермента , молоко бродило и коагулировало . [2] Был бы получен продукт, напоминающий йогурт , который путем осторожного перемешивания и отделения творога от сыворотки привел бы к производству сыра; сыр по сути является концентрацией основного молочного белка, казеина и молочного жира. Сывороточные белки , другие основные молочные белки и лактоза удаляются в сырной сыворотке . Другая теория предложена Дэвидом Эшером, который написал, что истоки на самом деле лежат в «грязном молочном ведре в поздней европейской культуре, которое оставалось немытым и содержало все необходимые бактерии, способствующие экологии сыра». [3]
Один из самых ранних инструментов древних сыроделов для сыроделия, формы для сыра или сита, можно найти по всей Европе , начиная с Бронзового века . [4] Корзины использовались для отделения сырного творога, но по мере развития технологий эти формы для сыра стали делать из дерева или керамики. Сыроделы помещали сырный творог внутрь формы, закрепляли форму крышкой, затем добавляли давление, чтобы отделить сыворотку, которая вытекала из отверстий в форме. Чем больше сыворотки было слито, тем меньше влаги оставалось в сыре. Меньше влаги означало, что сыр будет тверже. В Ирландии некоторые сыры варьировались от сухого и твердого сыра (mullahawn) до полужидкого сыра (millsén). [5]
Рисунки и узоры часто использовались для украшения сыров и их различения. Поскольку в то время многие монастырские учреждения и аббатства владели своей долей молочных животных, было обычным делом, чтобы производимые ими сыры имели крест посередине.
Хотя сегодня принято считать, что сыр делают из коровьего молока, на самом деле козье молоко было предпочтительной основой для древних сыроделов, поскольку козы — животные меньшего размера, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше еды, и их было легче перевозить и пасти. Более того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также дают молоко, но брачный сезон у них наступал только осенью и зимой.
До эпохи пастеризации производители сыра знали, что некоторые виды сыра могут вызывать запоры или камни в почках, поэтому они советовали своим клиентам компенсировать эти побочные эффекты, употребляя их в умеренных количествах вместе с другими продуктами и употребляя грецкие орехи, миндаль или хрен. [6] [7]
Цель сыроделия — контролировать порчу молока в сыр. Традиционно используется коровье , козье , овечье или буйволиное молоко , хотя, теоретически, сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего. Коровье молоко наиболее широко используется во всем мире. Цель сыродела — получить однородный продукт с определенными характеристиками (внешний вид, аромат, вкус, текстура). Процесс, используемый для приготовления камамбера, будет похож на процесс, используемый для приготовления чеддера , но не совсем такой же .
Некоторые сыры могут намеренно подвергаться ферментации с помощью естественных спор и бактерий, находящихся в воздухе ; такой подход обычно приводит к получению менее однородного продукта, но он ценен на нишевом рынке.
Сыр производится путем нагревания молока (возможно, пастеризованного ) в сырной ванне до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, которые питаются лактозой и, таким образом, сбраживают лактозу в молочную кислоту. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленными из культуры , замороженного или лиофилизированного концентрата заквасочных бактерий. Бактерии, которые производят только молочную кислоту во время ферментации, являются гомоферментативными ; те, которые также производят молочную кислоту и другие соединения, такие как углекислый газ , спирт , альдегиды и кетоны, являются гетероферментативными . Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве таких сыров, как Чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Для таких сыров, как Эмменталь, использование гетероферментативных бактерий необходимо для производства соединений, которые придают характерные фруктовые вкусы и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре («глазков»).
Стартовые культуры выбираются для придания сыру его особых характеристик. В случае сыра, созревшего с плесенью, такого как Стилтон , Рокфор или Камамбер , споры плесени (грибковые споры) могут быть добавлены в молоко в сырной ванне или могут быть добавлены позже в сырную массу.
В процессе ферментации, как только вырабатывается достаточное количество молочной кислоты, добавляется сычужный фермент , чтобы казеин выпал в осадок . Сычужный фермент содержит фермент химозин , который преобразует κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент сырного сгустка , представляющий собой соль одного фрагмента казеина) и гликомакропептид, который теряется в сырной сыворотке. По мере образования сгустка молочный жир удерживается в казеиновой матрице. После добавления сычужного фермента сырное молоко оставляют для образования сгустков в течение определенного периода времени.
Как только сырный сгусток будет готов, необходимо выпустить сырную сыворотку. Как и во многих продуктах, присутствие воды и бактерий в ней способствует разложению . Чтобы предотвратить такое разложение, необходимо удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока, а следовательно, и из сырного сгустка, чтобы частично обезвожить сгусток. Существует несколько способов отделить сгусток от сыворотки.
При изготовлении Чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезают на маленькие кубики, а температуру повышают примерно до 39 °C (102 °F), чтобы «ошпарить» частицы творога. Происходит синерезис , и из частиц отжимается сыворотка. Творог Чеддера и сыворотка часто переносят из сырной ванны на охлаждающий стол, на котором установлены сита, позволяющие сыворотке стекать, но задерживающие творог. Творог нарезают длинными тупыми ножами и «блокируют» (складывают, режут и переворачивают) сыроделы, чтобы способствовать выделению сыворотки в процессе, известном как «чеддеризация». Во время этого процесса кислотность творога повышается до желаемого уровня. Затем творог измельчают на кусочки в форме лент, и в него добавляют соль , чтобы остановить образование кислоты. Соленый зеленый сырный творог помещают в формы для сыра, выстланные марлей, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога связались друг с другом. Прессованные блоки сыра затем извлекаются из сырных форм и либо обвязываются тканью, похожей на муслин , либо вощатся или упаковываются в вакуумные пластиковые пакеты для хранения для созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибков) во время созревания, что в зависимости от желаемого конечного продукта может быть желательной характеристикой или нет.
В отличие от чеддеризации, изготовление сыров типа Камамбер требует более щадящей обработки творога. Его осторожно переносят в сырные кольца, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, как правило, в течение ночи. Затем сырные твороги снимают с колец и погружают в насыщенный соляной раствор . Поглощение соли останавливает рост бактерий, как и в случае с Чеддером. Если споры белой плесени не были добавлены в сырное молоко, их наносят на сыр либо путем опрыскивания сыра суспензией спор плесени в воде, либо путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium candida .
Проходя сыр через ряд стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, что позволяет поверхностной плесени расти и происходит созревание сыра грибками. Созревшие с плесенью сыры созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели против месяцев или лет). Это связано с тем, что используемые грибки биохимически очень активны по сравнению с заквасочными бактериями. Некоторые сыры созревают на поверхности плесенью, например, Камамбер и Бри, некоторые созревают изнутри, например, Стилтон, который пронизан проволокой из нержавеющей стали, чтобы впустить воздух для содействия прорастанию и росту спор плесени, как в случае с Penicillium roqueforti . Поверхностное созревание некоторых сыров, таких как Сен-Нектер , также может зависеть от дрожжей , которые придают вкус и текстуру оболочки. Другим позволяют развиться бактериальным поверхностным наростам, которые придают характерные цвета и внешний вид, например, росту Brevibacterium linens , который придает сырам оранжевую оболочку.
{{cite encyclopedia}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )