Овощи — это части растений, которые потребляются людьми или другими животными в пищу. Первоначальное значение до сих пор широко используется и применяется к растениям в совокупности для обозначения всей съедобной растительной массы, включая цветы , плоды , стебли , листья , корни и семена . Альтернативное определение этого термина применяется несколько произвольно, часто в зависимости от кулинарной и культурной традиции. Он может исключать продукты, полученные из некоторых растений, таких как фрукты, цветы , орехи и зерновые , но включать пикантные фрукты, такие как помидоры и кабачки , цветы, такие как брокколи , и семена, такие как бобовые .
Первоначально овощи собирались в дикой природе охотниками-собирателями и начали выращиваться в нескольких частях света, вероятно, в период с 10 000 по 7 000 гг. до н. э., когда развился новый сельскохозяйственный образ жизни . Поначалу культивировались растения, произраставшие на местном уровне, но со временем торговля принесла экзотические культуры из других мест в дополнение к домашним видам. В настоящее время большинство овощей выращивается во всем мире, если позволяет климат, а сельскохозяйственные культуры можно выращивать в защищенных средах и в менее подходящих местах. Китай является крупнейшим производителем овощей, а мировая торговля сельскохозяйственной продукцией позволяет потребителям приобретать овощи, выращенные в далеких странах. Масштабы производства варьируются от фермеров, ведущих натуральное хозяйство , обеспечивающих потребности своей семьи в продуктах питания, до агропредприятий с огромными посевными площадями под однопродуктовыми культурами. В зависимости от типа овощей, сбор урожая сопровождается сортировкой, хранением, переработкой и сбытом.
Овощи можно есть как сырыми, так и приготовленными, они играют важную роль в питании человека, поскольку в них в основном мало жиров и углеводов, но много витаминов, минералов и пищевых волокон . Многие диетологи рекомендуют людям потреблять много фруктов и овощей, часто рекомендуется пять или более порций в день.
Слово овощ впервые было записано в английском языке в начале 15 века. Оно происходит от старофранцузского языка [ 1] и первоначально применялось ко всем растениям; это слово до сих пор используется в этом смысле в биологическом контексте. [2] Оно происходит от средневекового латинского vegetabilis , «растущего, процветающего» (т.е. растения), семантического изменения позднелатинского значения, означающего «оживлять, оживлять». [1]
Значение слова «овощ» как «растения, выращиваемого в пищу» не было установлено до 18 века. [3] В 1767 году это слово использовалось специально для обозначения «растения, выращиваемого в пищу, съедобной травы или корня». В 1955 году впервые было использовано сокращенное жаргонное слово «вегетарианец». [4]
В качестве прилагательного слово « овощ» используется в научном и техническом контексте с другим, гораздо более широким значением, а именно «относящимся к растениям» вообще, съедобным или несъедобным — как в растительном веществе , растительном царстве , растительном происхождении и т. д . [ 2]
Точное определение слова «овощ» может различаться просто из-за того, что во всем мире в пищу потребляется множество частей растения: корни, стебли, листья, цветы, плоды и семена. Самое широкое определение - это использование этого слова в качестве прилагательного, означающего «вещество растительного происхождения». Более конкретно, овощ можно определить как «любое растение, часть которого используется в пищу», [5] вторичное значение тогда — «съедобная часть такого растения». [5] Более точное определение: «любая часть растения, употребляемая в пищу, не являющаяся фруктом или семенем, но включая зрелые плоды, которые употребляются в пищу как часть основного приема пищи». [6] [7] За пределами этих определений находятся съедобные грибы (например, съедобные грибы ) и съедобные морские водоросли , которые, хотя и не являются частями растений , часто рассматриваются как овощи. [8]
В последнем определении понятия «овощ», которое используется в повседневной речи, слова «фрукт» и «овощ» являются взаимоисключающими. «Плод» имеет точное ботаническое значение, поскольку является частью завязи цветкового растения . Это значительно отличается от кулинарного значения этого слова. Хотя персики , сливы и апельсины являются «фруктами» в обоих смыслах, многие продукты, обычно называемые «овощами», такие как баклажаны , болгарский перец и помидоры , с ботанической точки зрения являются фруктами. Вопрос о том, является ли помидор фруктом или овощем, был рассмотрен Верховным судом США в 1893 году. Суд единогласно постановил в деле Никс против Хеддена , что помидор правильно идентифицируется как овощ и, следовательно, облагается налогом как овощ, поскольку целей Тарифа 1883 г. на ввозимые продукты. Однако суд признал, что с ботанической точки зрения помидор — это фрукт. [9]
До появления земледелия люди были охотниками-собирателями . Они добывали съедобные фрукты, орехи, стебли, листья, клубнелуковицы и клубни, а также охотились на животных ради еды. [10] Лесное садоводство на поляне тропических джунглей считается первым примером сельского хозяйства; полезные виды растений были выявлены и стимулированы к росту, а нежелательные виды были удалены. Вскоре последовала селекция растений путем отбора сортов с желаемыми характеристиками, такими как крупные плоды и энергичный рост. [11] Хотя первые свидетельства одомашнивания таких трав, как пшеница и ячмень, были обнаружены на территории Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке, вполне вероятно, что различные народы по всему миру начали выращивать сельскохозяйственные культуры в период с 10 000 до 7 000 лет до нашей эры. [12] Натуральное сельское хозяйство продолжается и по сей день: многие сельские фермеры в Африке, Азии, Южной Америке и других странах используют свои участки земли для производства достаточного количества еды для своих семей, в то время как любые излишки продукции используются для обмена на другие товары. [13]
На протяжении всей истории человечества богатые люди могли позволить себе разнообразную диету, включающую мясо, овощи и фрукты, но для бедных людей мясо было роскошью, а еда, которую они ели, была очень скучной и обычно состояла в основном из некоторых основных продуктов, приготовленных из риса, ржи. , ячмень, пшеница, просо или кукуруза. Добавление растительной пищи вносило разнообразие в рацион. Основным рационом ацтеков в Центральной Америке была кукуруза , и они выращивали помидоры , авокадо , фасоль , перец , тыквы , кабачки , арахис и семена амаранта , чтобы дополнить свои лепешки и каши . В Перу инки питались кукурузой в низинах и картофелем на больших высотах. Они также использовали семена киноа , дополняя свой рацион перцем, помидорами и авокадо. [14]
В Древнем Китае рис был основной культурой на юге, а пшеница — на севере, из последней делали пельмени , лапшу и блины . Овощи, используемые для сопровождения, включали ямс , соевые бобы , бобы , репу , зеленый лук и чеснок . Диета древних египтян была основана на хлебе , часто загрязненном песком, который стачивал зубы. Мясо было роскошью, но рыбы было больше. Их сопровождали различные овощи, включая кабачки, бобы, чечевицу, лук, лук-порей, чеснок, редис и салат. [14]
Основой древнегреческой диеты был хлеб, который сопровождался козьим сыром, оливками, инжиром, рыбой и иногда мясом. Выращиваемые овощи включали лук, чеснок, капусту, дыни и чечевицу. [15] В Древнем Риме густую кашу готовили из полбы или фасоли, сопровождали зелеными овощами, но мало мяса, а рыба не ценилась. Римляне выращивали фасоль, горох, лук и репу и ели листья свеклы , а не ее корни. [16]
Овощи играют важную роль в питании человека. Большинство из них содержат мало жира и калорий, но являются объемными и сытными. [18] Они поставляют пищевые волокна и являются важными источниками необходимых витаминов, минералов и микроэлементов. Особенно важны витамины - антиоксиданты А , С и Е. Установлено, что при включении овощей в рацион снижается заболеваемость раком, инсультом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими хроническими заболеваниями. [19] [20] [21] Исследования показали, что по сравнению с людьми, которые едят менее трех порций фруктов и овощей каждый день, те, кто ест более пяти порций, имеют примерно на двадцать процентов меньший риск развития ишемической болезни сердца или гладить. [22] Пищевая ценность овощей значительно различается; некоторые содержат полезное количество белка , хотя обычно содержат мало жира [23] и различные пропорции витаминов , таких как витамин А , витамин К и витамин В6 ; провитамины ; диетические минералы ; и углеводы .
Потребление хрустящих и трудно пережевываемых продуктов, таких как сырые овощи, в молодом возрасте, пока кости еще растут, необходимо для правильного развития челюстей человека и других животных, а без их потребления челюсти не развиваются. вырастают до своего полного размера, не оставляя достаточно места для правильного роста зубов, что приводит к искривлению и ретенции зубов. [24] [25]
Однако овощи часто также содержат токсины и антинутриенты , которые мешают усвоению питательных веществ. К ним относятся α-соланин , α-чаконин , [26] ингибиторы ферментов ( холинэстеразы , протеазы , амилазы и др.), цианиды и предшественники цианидов , щавелевая кислота , дубильные вещества и другие. [ нужна цитация ] Эти токсины являются естественной защитой, используемой для отражения насекомых, хищников и грибков, которые могут атаковать растение. Некоторые бобы содержат фитогемагглютинин , а корни маниоки содержат цианогенный гликозид , как и побеги бамбука . Эти токсины можно дезактивировать путем правильного приготовления пищи. Зеленый картофель содержит гликоалкалоиды , и его следует избегать. [27]
Фрукты и овощи, особенно листовые овощи, являются причиной почти половины желудочно-кишечных инфекций , вызванных норовирусом в Соединенных Штатах. Эти продукты обычно едят сырыми и могут быть заражены во время их приготовления инфицированным работником, работающим с пищевыми продуктами. Гигиена важна при обращении с пищевыми продуктами, которые следует употреблять в пищу в сыром виде, и такие продукты необходимо правильно очищать, обращаться с ними и хранить, чтобы ограничить загрязнение. [28]
Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США для американцев рекомендуют потреблять от пяти до девяти порций фруктов и овощей в день. [30] Общее потребляемое количество будет варьироваться в зависимости от возраста и пола и определяется на основе обычно потребляемых стандартных размеров порций, а также общего содержания питательных веществ. Картофель не включен в расчет, поскольку он в основном является источником крахмала. Для большинства овощей и овощных соков одна порция составляет половину чашки, и ее можно есть сырыми или приготовленными. Для листовой зелени, такой как салат и шпинат , одна порция обычно составляет полную чашку. [31] Следует выбирать разнообразные продукты, поскольку ни один фрукт или овощ не содержит всех питательных веществ, необходимых для здоровья. [22]
Международные рекомендации по питанию аналогичны тем, которые установлены Министерством сельского хозяйства США. Япония , например, рекомендует употреблять пять-шесть порций овощей в день. [32] Французские рекомендации содержат аналогичные рекомендации и устанавливают ежедневную цель в размере пяти порций. [33] В Индии дневная рекомендация для взрослых составляет 275 граммов (9,7 унций) овощей в день. [19]
.jpg/1280px-AUSAID_SOUTH_AFRICA_(10672860713).jpg)
Овощи были частью рациона человека с незапамятных времен . Некоторые из них являются основными продуктами питания, но большинство из них представляют собой вспомогательные продукты, которые добавляют разнообразия блюдам благодаря своему уникальному вкусу и в то же время добавляют питательные вещества, необходимые для здоровья. Некоторые овощи являются многолетними , но большинство из них — однолетние и двулетние , их обычно собирают в течение года после посева или посадки. Какая бы система ни использовалась для выращивания сельскохозяйственных культур, выращивание происходит по одинаковой схеме; подготовка почвы путем ее рыхления, удаления или закапывания сорняков, внесения органических удобрений или удобрений; посев семян или посадка молодых растений; уход за посевами во время их роста, чтобы уменьшить конкуренцию сорнякам, бороться с вредителями и обеспечить достаточное количество воды; сбор урожая по мере его готовности; сортировка, хранение и сбыт урожая или употребление его в пищу в свежем виде. [34]
Разные типы почв подходят для разных культур, но в целом в умеренном климате песчаные почвы быстро высыхают, но быстро прогреваются весной и подходят для ранних культур, тогда как тяжелые глины лучше удерживают влагу и больше подходят для поздних культур. Вегетационный период можно продлить за счет использования флиса , навесов , пластиковой мульчи , многотоннелей и теплиц . [34] В более жарких регионах производство овощей ограничивается климатом, особенно количеством осадков, тогда как в зонах с умеренным климатом оно ограничивается температурой и продолжительностью светового дня. [35]
В домашних условиях лопата, вилы и мотыга являются предпочтительными инструментами, тогда как на коммерческих фермах доступен целый ряд механического оборудования. Помимо тракторов, к ним относятся плуги , бороны , сеялки , рассадопосадочные машины , культиваторы , ирригационная техника и комбайны . Новые методы меняют процедуры выращивания овощей с помощью компьютерных систем мониторинга, GPS- локаторов и программ автоматического управления для беспилотных машин, что дает экономическую выгоду. [35]
Когда овощ собирают, его лишают источника воды и питания. Он продолжает испаряться и при этом теряет влагу, и этот процесс наиболее заметен при увядании зеленолистных культур. Сбор корнеплодов, когда они полностью созрели, продлевает срок их хранения, но в качестве альтернативы эти корнеплоды можно оставить в земле и собирать в течение длительного периода. Процесс сбора урожая должен быть направлен на минимизацию повреждений и повреждений урожая. Лук и чеснок можно сушить в течение нескольких дней в поле, а корнеплоды, такие как картофель, выигрывают от короткого периода созревания в теплой и влажной среде, в течение которого раны заживают, а кожица утолщается и затвердевает. Перед сбытом или хранением необходимо провести сортировку, чтобы удалить поврежденные товары и отобрать продукцию по ее качеству, размеру, спелости и цвету. [36]
Все овощи получают пользу от надлежащего ухода после сбора урожая. Большая часть овощей и скоропортящихся продуктов теряется после сбора урожая в период хранения. Эти потери могут достигать тридцати-пятидесяти процентов в развивающихся странах, где нет адекватных холодильных хранилищ. К основным причинам потерь относятся порча, вызванная влажностью, плесенью, микроорганизмами и вредителями. [37]
Хранение может быть краткосрочным или долгосрочным. Большинство овощей являются скоропортящимися, и кратковременное хранение в течение нескольких дней обеспечивает гибкость в маркетинге. При хранении листовые овощи теряют влагу , а содержащийся в них витамин С быстро разлагается. Некоторые продукты, такие как картофель и лук, имеют лучшую сохраняемость и могут быть проданы при наличии более высоких цен, а за счет продления маркетингового сезона можно продать больший общий объем урожая. Если холодильное хранилище недоступно, приоритетом для большинства культур является хранение высококачественной продукции, поддержание высокого уровня влажности и хранение продукции в тени. [36]
Надлежащее хранение после сбора урожая, направленное на продление и обеспечение срока годности, лучше всего достигается за счет эффективного применения холодовой цепи . [38] Холодное хранение особенно полезно для таких овощей, как цветная капуста, баклажаны, салат, редис, шпинат, картофель и помидоры; оптимальная температура зависит от типа продукта. Существуют технологии контроля температуры, которые не требуют использования электричества, например испарительное охлаждение. [6] Хранение фруктов и овощей в контролируемой атмосфере с высоким содержанием углекислого газа или кислорода может подавлять рост микробов и продлевать срок хранения. [39]
Облучение овощей и другой сельскохозяйственной продукции ионизирующим излучением можно использовать для предохранения ее как от микробного заражения и поражения насекомыми, так и от физической порчи. Он позволяет продлить срок хранения продуктов питания без заметного изменения их свойств. [40]
Целью консервирования овощей является расширение их доступности для потребления или маркетинговых целей. Цель состоит в том, чтобы собрать урожай с максимальными вкусовыми качествами и питательной ценностью и сохранить эти качества в течение длительного периода. Основными причинами порчи овощей после их сбора являются действие естественных ферментов и порча, вызванная микроорганизмами . [41] Консервирование и замораживание являются наиболее часто используемыми методами, и овощи, консервированные этими методами, обычно аналогичны по питательной ценности сопоставимым свежим продуктам в отношении каротиноидов , витамина Е и минералов . и пищевые волокна . [42]
Консервирование — это процесс, во время которого ферменты овощей деактивируются, а присутствующие микроорганизмы погибают под воздействием тепла. Герметичная банка исключает попадание воздуха в продукты питания, чтобы предотвратить последующую порчу. Используется минимально необходимое тепло и минимальное время обработки, чтобы предотвратить механическое разрушение продукта и максимально сохранить вкус. Затем банку можно хранить при температуре окружающей среды в течение длительного периода. [41]
Замораживание овощей и поддержание их температуры ниже -10 °C (14 °F) предотвратят их порчу на короткий период, тогда как для более длительного хранения необходима температура -18 °C (0 °F). Действие фермента будет просто подавлено, а бланширование подготовленных овощей подходящего размера перед заморозкой смягчает это и предотвращает появление неприятных привкусов. Не все микроорганизмы будут убиты при таких температурах, и после размораживания овощи следует использовать сразу же, поскольку в противном случае любые присутствующие микробы могут размножиться. [43]
.jpg/1280px-Sun-dried_tomatoes_(4694706270).jpg)
Традиционно некоторые продукты, такие как помидоры, грибы и фасоль, сушат на солнце , при этом продукты раскладывают на стеллажах и периодически переворачивают урожай. Этот метод имеет ряд недостатков, включая отсутствие контроля над скоростью сушки, порчу при медленной сушке, загрязнение грязью, намокание дождем и нападение грызунов, птиц и насекомых. Эти недостатки можно устранить, используя сушилки на солнечной энергии . [37] Не допускайте повторного впитывания влаги высушенными продуктами во время хранения. [41]
Высокий уровень сахара и соли может сохранить пищу, предотвращая рост микроорганизмов. Зеленую фасоль можно засолить, посыпав стручки солью, но для большинства овощей такой способ консервации не подходит. Кабачки, свеклу, морковь и некоторые другие овощи можно варить с сахаром для приготовления джемов. [41] Уксус широко используется при консервировании пищевых продуктов ; достаточная концентрация уксусной кислоты предотвращает развитие разрушительных микроорганизмов, что используется при приготовлении солений , чатни и приправ. [41] Ферментация — еще один метод консервирования овощей для последующего использования. Квашеная капуста изготавливается из нашинкованной капусты и состоит из молочнокислых бактерий, которые производят соединения, подавляющие рост других микроорганизмов. [6]
В 2010 году Китай был крупнейшей страной-производителем овощей, производя более половины мирового производства. Следующими по величине производителями были Индия, США, Турция, Иран и Египет. В Китае наибольшая площадь земель, отведенных под выращивание овощей, а самые высокие средние урожаи были получены в Испании и Республике Корея. [44]
Международная организация по стандартизации (ISO) устанавливает международные стандарты, гарантирующие безопасность, надежность и хорошее качество продуктов и услуг. Существует ряд стандартов ISO, касающихся фруктов и овощей. [45] В стандарте ISO 1991-1:1982 перечислены ботанические названия шестидесяти одного вида растений, используемых в качестве овощей, а также общепринятые названия овощей на английском, французском и русском языках. [46] ISO 67.080.20 охватывает хранение и транспортировку овощей и продуктов их переработки. [47]
