Ром — это ликер, получаемый путем ферментации и последующей перегонки патоки или сока сахарного тростника . Дистиллят, прозрачная жидкость, часто выдерживается в дубовых бочках . Ром появился на Карибах в 17 веке, но сегодня его производят почти во всех крупных регионах мира, производящих сахар, например, на Филиппинах , где находится штаб-квартира Tanduay Distillers , крупнейшего производителя рома в мире. [1] [2] [3]
Ром производится в различных сортах. Светлый ром обычно используется в коктейлях , тогда как «золотой» и «темный» ром обычно употреблялся в чистом виде или в чистом виде , со льдом (« со льдом ») или использовался для приготовления пищи, но теперь его обычно потребляют с миксерами. Ром премиум-класса производится для употребления в чистом виде или со льдом.
Ром играет важную роль в культуре большинства островов Вест -Индии , а также Приморских провинций и Ньюфаундленда в Канаде. Он ассоциируется с Королевским флотом (где его смешивали с водой или пивом, чтобы сделать грог ) и пиратством (где его употребляли в виде бамбо ). [ требуется ссылка ] Ром служил средством экономического обмена, использовался для финансирования таких предприятий, как рабство через трехстороннюю торговлю , организованной преступности и военных мятежей, таких как Американская революция и Австралийское ромовое восстание .
Происхождение слова «rum» неясно. Наиболее широко принятая гипотеза заключается в том, что оно связано с «rumbullion», напитком, приготовляемым из кипящих стеблей сахарного тростника, [4] или, возможно, «rumbustion», что было сленговым словом, означающим «шум» или «переполох»; [5] шумное неконтролируемое изобилие, [4] хотя происхождение этих слов и характер связи неясны. [6] [7] [5] Оба слова появились в английском языке примерно в то же время, что и rum (1651 для «rumbullion», и до 1654 года «rum»). [6]
Существуют и другие теории:
Независимо от первоначального источника, название уже было общеупотребительным к 1654 году, когда Генеральный суд Коннектикута постановил конфисковать «любые спиртные напитки Барбадоса, обычно называемые ромом, убивающими дьявола и тому подобное». [10] Вскоре после этого, в мае 1657 года, Генеральный суд Массачусетса также постановил объявить незаконной продажу крепких спиртных напитков, «известных под названием рома, крепкой воды, вина, бренди и т. д.». [8]
В современном употреблении название рома часто основано на месте его происхождения.
Для рома из мест, в основном в Латинской Америке, где говорят по-испански, используется слово ron . A ron añejo («выдержанный ром») — это премиальный спиртной напиток.
Ром — это термин, который обычно отличает ром, приготовленный из свежего сока сахарного тростника, от рома, приготовленного из патоки во франкоговорящих регионах, таких как Мартиника. [11] Rhum vieux («старый ром») — это выдержанный французский ром, который соответствует нескольким другим требованиям.
Некоторые из многих других названий рома — кровь Нельсона , убийственный дьявол, вода демона, напиток пирата, военно-морской ниттер и вода Барбадоса. [12] Разновидность рома из Ньюфаундленда называется визг , в то время как некоторые низкосортные ромы из Вест-Индии называются тафия . [13]
Многие историки теперь полагают, что производство рома пришло на острова Карибского моря вместе с сахарным тростником и методами его выращивания из Бразилии. [20] Традиционная история современного рома повествует о его изобретении на Карибах в 17 веке рабами на плантациях сахарного тростника, которые обнаружили, что патоку , побочный продукт процесса переработки сахара, можно сбраживать в спирт, а затем перегонять. Самая ранняя запись, в документе 1651 года из Барбадоса, упоминает остров Невис в частности: [21]
«Главная приправа, которую готовят на острове, — это Рамбульон, он же Убийца Дьявола. Это дистиллированный сахарный тростник, горячий, адский и ужасный напиток».
К концу 17 века ром заменил французский бренди в качестве основного алкоголя в торговле треугольника . Каноисты и охранники на африканской стороне торговли, которым раньше платили бренди, теперь получали ром. [20]
После развития рома в Карибском море популярность напитка распространилась на колониальную Северную Америку . Чтобы удовлетворить спрос на напиток, в 1664 году на Статен-Айленде был открыт первый в Тринадцати колониях завод по производству рома . Три года спустя в Бостоне, штат Массачусетс , появился завод. [22] Производство рома стало крупнейшей и самой процветающей отраслью промышленности Новой Англии раннего колониального периода. [23] Новая Англия стала центром винокурения благодаря техническим, металлообрабатывающим и бондарным навыкам, а также обильным запасам древесины; ром, производимый там, был более легким, больше похожим на виски. Большая часть рома экспортировалась, а винокуры в Ньюпорте, штат Род-Айленд , даже производили особо крепкий ром специально для использования в качестве рабской валюты. [20] Ром из Род-Айленда даже присоединился к золоту в качестве принятой валюты в Европе на некоторое время. [24] В то время как Новая Англия торжествовала по цене и постоянству, европейцы по-прежнему считали, что лучший ром производится на Карибах. [20] По оценкам, потребление рома в американских колониях до Войны за независимость США составляло в среднем 3 имперских галлона (14 л ) рома в год. [25]
В XVIII веке постоянно растущий спрос на сахар, патоку, ром и рабов привел к возникновению обратной связи, которая усилила треугольную торговлю. [26] Когда Франция запретила производство рома в своих владениях в Новом Свете, чтобы положить конец внутренней конкуренции с бренди, винокуры Новой Англии смогли подорвать производителей в Британской Вест-Индии , покупая патоку по сниженным ценам с французских сахарных плантаций. Возмущение британской ромовой промышленности привело к принятию Закона о патоке 1733 года, который взимал запретительный налог на патоку, импортируемую в Тринадцать колоний из иностранных стран или колоний. Ром в то время составлял примерно 80% экспорта Новой Англии, и уплата пошлины вывела бы винокурни из бизнеса: в результате как соблюдение, так и обеспечение соблюдения закона были минимальными. [20] Строгое соблюдение Закона о патоке, преемника Закона о сахаре , в 1764 году, возможно, способствовало Американской революции . [25] В работорговле ром также использовался как средство обмена . Например, раб Венчер Смит (история которого была позже опубликована) был куплен в Африке за четыре галлона рома и кусок ситца .
В «Секретном журнале доктора», отчете о событиях в форте Мичилимакинак на севере Мичигана с 1769 по 1772 год, составленном помощником хирурга Дэниелом Морисоном, отмечалось, что у людей не было особых занятий, а употребление рома было очень популярно. [27] Фактически, энсин Роберт Джонстон, один из офицеров, «счел правильным стать торговцем, продавая () обычный ром солдатам и всем другим, от кого он мог бы получить пенни таким тайным образом». Чтобы скрыть эту кражу, «было замечено, что он наполнил несколько бочек обычного рома кипятком, чтобы восполнить утечку». [27] : 26 Энсин Джонстон без труда продавал этот разбавленный ром.
Популярность рома продолжилась и после Американской революции; Джордж Вашингтон настоял на том, чтобы на его инаугурации в 1789 году ему дали бочку барбадосского рома. [28]
Ром начал играть важную роль в политической системе; кандидаты пытались повлиять на исход выборов посредством своей щедрости с ромом. Люди посещали предвыборные агитации, чтобы увидеть, какой кандидат окажется более щедрым. Кандидат должен был выпить с людьми, чтобы показать, что он независим и является настоящим республиканцем. [29] [30]
В конечном итоге ограничения на импорт сахара из Британской Вест-Индии в сочетании с развитием американского виски привели к снижению популярности этого напитка в Северной Америке.
Связь рома с пиратством началась с торговли английскими каперами ценным товаром. Некоторые каперы стали пиратами и буканьерами, сохраняя пристрастие к рому; связь между ними только укрепилась благодаря литературным произведениям, таким как « Остров сокровищ » Роберта Льюиса Стивенсона . [31]
Связь рома с Королевским флотом началась в 1655 году, когда флот Королевского флота захватил остров Ямайка . С появлением рома местного производства британцы изменили ежедневный рацион спиртного, выдаваемый морякам, с французского бренди на ром. [32]
Navy rom изначально был смесью ромов, произведенных в Вест-Индии . Первоначально он поставлялся крепостью 100 градусов (Великобритания), 57% алкоголя по объему (ABV), так как это была единственная крепость, которую можно было проверить (с помощью порохового теста ) до изобретения ареометра . [ 33] Термин «Navy strength» используется в современной Британии для обозначения спиртных напитков, разлитых по бутылкам с крепостью 57% ABV. [33] В 1866 году ВМС установили выдаваемую крепость на уровне 95,5 proof (определяемом как «4,5 under-Proof», что равно 54,6% ABV). [34]
Хотя изначально паек выдавался в чистом виде или смешивался с соком лайма, практика разбавления рома началась около 1740 года. Чтобы свести к минимуму воздействие алкоголя на своих моряков, адмирал Эдвард Вернон разбавлял паек рома водой, получая смесь, которая стала известна как грог . Многие считают, что этот термин был придуман в честь плаща-грога, который адмирал Вернон носил в непогоду. [35] Королевский флот продолжал выдавать своим морякам ежедневный паек рома, известный как «тот», пока эта практика не была отменена 31 июля 1970 года. [36]
Сегодня tot (totty) рома все еще выдается в особых случаях, используя приказ « срастить главный брекеты », который может быть отдан только членом королевской семьи или, в определенных случаях, адмиралтейским советом в Великобритании, с аналогичными ограничениями в других флотах Содружества. [37] В последнее время такими случаями стали королевские браки или дни рождения, или особые годовщины. Во времена ежедневных пайков рома приказ «срастить главный брекеты» означал выдачу двойных пайков.
Легенда, связанная с военно-морским ромом и Горацио Нельсоном, гласит, что после его победы и смерти в битве при Трафальгаре , тело Нельсона было сохранено в бочке с ромом, чтобы обеспечить транспортировку обратно в Англию. Однако по прибытии бочка была открыта и обнаружила, что в ней нет рома. [Замаринованное] тело было извлечено, и при осмотре было обнаружено, что моряки просверлили отверстие в дне бочки и выпили весь ром, отсюда и термин «кровь Нельсона», используемый для описания рома. Это также служит основой для термина « выстукивание адмирала» , используемого для описания тайного высасывания спиртного из бочки через соломинку. Подробности истории оспариваются, так как многие историки утверждают, что в бочке был французский бренди , в то время как другие утверждают, что вместо этого термин произошел от тоста за адмирала Нельсона. [38] Вариации истории, включающие различные известные трупы, были в обращении в течение многих лет. В официальном отчете просто говорится, что тело было помещено в «очищенные спиртные напитки», и не вдаются в дальнейшие подробности. [39]
Королевский флот Новой Зеландии был последним военно-морским подразделением, которое давало морякам бесплатную ежедневную порцию рома. Королевский канадский флот до сих пор выдает паек рома в особых случаях; ром обычно предоставляется из фонда командующего офицера и имеет крепость 150 (75%). Приказ «сращивать грот-брас» (т. е. принимать ром) может быть отдан королем как главнокомандующим, как это произошло 29 июня 2010 года, когда предыдущий монарх королева Елизавета II отдала приказ Королевскому канадскому флоту в рамках празднования его 100-летнего юбилея.
Ром стал важным товаром в ранний период колонии Новый Южный Уэльс . Ценность рома основывалась на отсутствии чеканки монет среди населения колонии, а также на способности напитка позволять потребителю временно забыть об отсутствии удобств, доступных в новой колонии. Ценность рома была такова, что заключенных-поселенцев можно было заставить работать на землях, принадлежащих офицерам Корпуса Нового Южного Уэльса. Из-за популярности рома среди поселенцев колония приобрела репутацию пьяницы, хотя их потребление алкоголя было ниже уровней, обычно потребляемых в Англии в то время. [40]
Австралия была так далеко от Британии , что исправительная колония, основанная в 1788 году, столкнулась с острой нехваткой продовольствия, усугубленной плохими условиями для выращивания урожая и нехваткой скота. В конце концов, стало понятно, что Индии , а не Британии, может быть дешевле снабжать поселение Сидней . К 1817 году два из трех кораблей, которые покидали Сидней, отправлялись на Яву или в Индию, а грузы из Бенгалии кормили и оснащали колонию. Бочки с бенгальским ромом (который, как считалось, был крепче ямайского рома и не таким сладким) привозились обратно в глубине почти каждого корабля из Индии. Грузы тайно спускались на берег до того, как корабли причаливали, полком Королевской морской пехоты , который контролировал продажи. Это противоречило прямым приказам губернаторов, которые приказали обыскивать каждое причаливающее судно. Британские торговцы в Индии разбогатели, отправляя корабли в Сидней, «нагруженные наполовину рисом, а наполовину плохими спиртными напитками». [41]
Ром был тесно связан с единственным военным захватом австралийского правительства, известным как Ромовое восстание . Когда Уильям Блай стал губернатором колонии, он попытался решить предполагаемую проблему пьянства, запретив использование рома в качестве средства обмена. В ответ на попытку Блая урегулировать использование рома в 1808 году Корпус Нового Южного Уэльса промаршировал с примкнутыми штыками к Дому правительства и арестовал Блая. Мятежники продолжали контролировать колонию до прибытия губернатора Лаклана Маккуори в 1810 году. [42]
В Индии ром традиционно не производился, поскольку производственные процессы, используемые для изготовления джаггери из сахарного тростника, не производят патоку в качестве побочного продукта. Ром не производился в Индии в коммерческих целях до внедрения процессов производства тростникового сахара, которые производили его. Производство спиртных напитков вместе с основным товаром — сахаром — позволило этим плантациям иметь высокую экономическую прибыль. Производство быстро расширялось, чтобы удовлетворить как внутренние, так и экспортные рынки (однако экспорт в Великобританию был ограничен протекционистской политикой). Производство рома продолжалось и после окончания колониальной эпохи. Сегодня большинство спиртных напитков, производимых в Индии, маркированных как виски, водка и джин, производятся на основе нейтрального рома. Old Monk — основная марка темного рома, потребляемая в современной Индии. [43]
Коммерческое производство рома было введено на Тайване вместе с коммерческим производством сахара во время японского колониального периода . Производство рома продолжалось и в Китайской Республике, однако оно было проигнорировано Taiwan Tobacco and Liquor Corporation, которая имела национальную монополию на спиртные напитки. [3] Индустрия диверсифицировалась после приватизации и демонополизации тайваньской алкогольной промышленности. [44]
Разделение рома на значимые группы затруднено, поскольку не существует единого стандарта для того, что составляет ром. Вместо этого ром определяется различными правилами и законами стран, производящих этот напиток. Различия в определениях включают такие вопросы, как крепость напитка , минимальная выдержка и даже стандарты наименования.
Мексика требует, чтобы ром выдерживался не менее восьми месяцев; Доминиканская Республика, Панама и Венесуэла требуют двух лет. Стандарты наименования также различаются. Аргентина определяет ром как белый, золотой, легкий и экстра легкий. Гренада и Барбадос используют термины белый, сверхкрепкий и выдержанный, в то время как Соединенные Штаты определяют ром, ромовый ликер и ароматизированный ром. [45] В Австралии ром делится на темный или красный ром (недокрепленный, известный как UP, сверхкрепкий, известный как OP, и тройной дистилляции) и белый ром.
Несмотря на эти различия в стандартах и номенклатуре, для наглядности широкого ассортимента производимого рома предлагается следующая классификация.
.jpg/1280px-Havana_Art_Deco_(8955334332).jpg)
В Карибском регионе каждый остров или производственная зона имеет свой уникальный стиль. По большей части эти стили можно сгруппировать по традиционному языку. Из-за подавляющего влияния пуэрториканского рома большая часть рома, потребляемого в Соединенных Штатах, производится в стиле «испаноязычный».
Cachaça — это спиртной напиток, похожий на ром, который производится в Бразилии. Cachaca также производится из сахарного тростника. Некоторые страны, включая США, классифицируют cachaça как тип рома. Seco из Панамы — это также спиртной напиток, похожий на ром, который подвергается тройной перегонке, похож на водку .
Мексика производит ряд марок светлого и темного рома, а также другие менее дорогие ароматизированные и неароматизированные напитки на основе сахарного тростника, такие как aguardiente de caña и charanda . Aguardiente — это также название невыдержанного дистиллированного тростникового спирта в некоторых, в основном испаноязычных, странах, поскольку их определение рома включает в себя как минимум двухлетнюю выдержку в дереве.
В Центральной Америке и на севере Южной Америки производится спиртной напиток, известный как агуардиенте , который перегоняется из патоки и часто настаивается на анисе , с добавлением сока сахарного тростника после перегонки. [49]
В Западной Африке, и особенно в Либерии, «тростниковый сок» (также известный как либерийский ром [50] или просто CJ в самой Либерии [51] ) — это дешевый, крепкий спиртной напиток, перегоняемый из сахарного тростника, крепость которого может достигать 43% ABV (86 градусов). [52] Очищенный тростниковый спирт также производится в Южной Африке с 1950-х годов, его просто называют тростником или «спуком».
В Европе, в Чехии и Словакии, аналогичный спиртной напиток из сахарной свеклы известен как Туземак .
В Германии дешевая замена настоящему темному рому называется Rum-Verschnitt (буквально: смешанный или «разрезанный» ром). Этот напиток изготавливается из настоящего темного рома (часто высокоэфирного рома из Ямайки), ректификованного спирта и воды. Очень часто также используется карамельный краситель . Относительное количество настоящего рома, которое он содержит, может быть довольно низким, поскольку законный минимум составляет всего 5%. В Австрии доступен похожий ром под названием Inländerrum или отечественный ром. Однако австрийский Inländerrum — это всегда пряный ром, такой как бренд Stroh ; немецкий Rum-Verschnitt , напротив, никогда не бывает пряным или ароматизированным.
Сорта и вариации, используемые для описания рома, зависят от места, где был произведен ром. Несмотря на эти вариации, следующие термины часто используются для описания различных типов рома:
В отличие от некоторых других спиртных напитков, ром не имеет определенных методов производства. Вместо этого производство рома основано на традиционных стилях, которые различаются в зависимости от местоположения и дистилляторов.
Сахарный тростник традиционно собирают с помощью мачете [54] , которые срезают тростник у самой земли, где находится самая большая концентрация сахаров, а затем обрезают зеленые кончики. Хороший резчик может срезать в среднем три тонны тростника в день, но это лишь малая часть того, что может срезать машина, поэтому сейчас используется механизированная уборка.
Сахарный тростник содержит около 63–73 % воды, 12–16 % растворимого сахара, 2–3 % несахаров и 11–16 % клетчатки. [55] Чтобы извлечь воду и сахарный сок, собранный тростник очищают, нарезают на небольшие кусочки и измельчают (прессуют).
Большая часть рома производится из патоки, которая производится из сахарного тростника. Качество рома зависит от качества и сорта сахарного тростника, который использовался для его создания. Качество сахарного тростника зависит от типа почвы и климата, в котором он был выращен. В Карибском регионе большая часть этой патоки поступает из Бразилии. [28] Заметным исключением являются франкоязычные острова, где сок сахарного тростника является предпочтительным базовым ингредиентом. [4] В самой Бразилии дистиллированный алкогольный напиток, полученный из сока тростника, отличается от рома и называется кашаса . [56]
Дрожжи и вода добавляются к базовому ингредиенту, чтобы начать процесс ферментации. [57] Хотя некоторые производители рома позволяют диким дрожжам выполнять ферментацию, большинство используют определенные штаммы дрожжей, чтобы обеспечить постоянный вкус и предсказуемое время ферментации. [58] Dunder , богатая дрожжами пена от предыдущих ферментаций, является традиционным источником дрожжей на Ямайке . [59] «Используемые дрожжи определят окончательный профиль вкуса и аромата», - говорит ямайский мастер купажа Джой Спенс . [4] Дистилляторы, которые делают более легкий ром, такой как Bacardi , предпочитают использовать быстродействующие дрожжи. [4] Использование медленнодействующих дрожжей приводит к накоплению большего количества эфиров во время ферментации, что позволяет получить ром с более полным вкусом. [58]
Продукты ферментации, такие как 2-этил-3-метилмасляная кислота и сложные эфиры, такие как этилбутират и этилгексаноат, придают рому сладость и фруктовость. [60]
Затем ферментированный продукт перегоняется. Как и во всех других аспектах производства рома, для перегонки не используется стандартный метод. Хотя некоторые производители работают партиями, используя перегонные кубы , большая часть производства рома осуществляется с помощью перегонки в перегонных кубах . [58] Выход перегонных кубов содержит больше примесей , чем выход перегонных кубов, поэтому получается более насыщенный на вкус ром. [4]
Во многих странах требуется, чтобы ром выдерживался не менее одного года. [61] Обычно эта выдержка проводится в бочках из-под бурбона , [58] но может также проводиться в других типах деревянных бочек или емкостях из нержавеющей стали. Процесс выдержки определяет цвет рома. При выдержке в дубовых бочках он становится темным, тогда как ром, выдержанный в емкостях из нержавеющей стали, остается практически бесцветным.
Из-за тропического климата, характерного для большинства регионов производства рома, ром созревает гораздо быстрее, чем это типично для виски или бренди (т. е. достижение аналогичного уровня зрелости занимает значительно меньше времени). Показателем этой более высокой скорости является доля ангелов , или количество продукта, потерянного из-за испарения . В то время как продукты, выдержанные во Франции или Шотландии, теряют около 2% каждый год, производители тропического рома могут потерять до 10%. [58]
После выдержки ром обычно смешивают, чтобы обеспечить постоянный вкус, последний шаг в процессе изготовления рома. [62] Во время смешивания светлый ром может фильтроваться, чтобы удалить любой цвет, приобретенный во время выдержки. Для темного рома может быть добавлена карамель для цвета.
Были предприняты попытки сопоставить молекулярный состав выдержанного рома за значительно более короткие промежутки времени с помощью искусственного старения с использованием тепла и света. [63]
Помимо ромовых пуншей , такие коктейли, как Cuba libre и Daiquiri, имеют истории своего изобретения на Карибах. Тики-бары в США помогли расширить горизонты рома с такими изобретениями, как Mai Tai и Zombie . Другие коктейли, содержащие ром, включают Piña Colada , напиток, ставший популярным в Америке благодаря песне Руперта Холмса " Escape ", [64] и Mojito . Холодные напитки, приготовленные с ромом, включают Rom Toddy и Hot Buttered Rom. [65]
Ром также используется в ряде местных деликатесов, включая Dark 'n' Stormy (ром Gosling 's Black Seal с имбирным пивом ) с Бермудских островов, Painkiller с Британских Виргинских островов и новоорлеанский коктейль, известный как Hurricane . Jagertee — это смесь рома и черного чая, популярная в холодных частях Центральной Европы и подаваемая в особых случаях в британской армии , где ее называют Gunfire . Ti' Punch , что на французском креольском означает «маленький пунш», — традиционный напиток в некоторых частях Французской Вест-Индии .
Ром также может использоваться в качестве основы при изготовлении ликеров и сиропов , таких как фалернум и, в частности, мамахуана .
Ром используется в ряде приготовленных блюд в качестве ароматизатора в таких предметах, как ромовые шарики или ромовые торты . Он обычно используется для вымачивания фруктов, используемых в кексах , а также в маринадах для некоторых блюд карибской кухни. Ром также используется при приготовлении румтопфа , бананового фостера и некоторых твердых соусов . Ром иногда смешивают с мороженым , часто с изюмом (создавая вкус, называемый ромовым изюмом ), а в выпечке его иногда используют в Joe Froggers , типе печенья из Новой Англии.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}