Многие виды рыб вылавливаются людьми и употребляются в пищу практически во всех регионах мира. Рыба является важным источником белка и других питательных веществ .
В английском языке нет специального кулинарного названия для еды, приготовленной из рыбы, как в случае с другими животными (например, свинья против свинины ), или как в других языках (например, испанский pez против pescado ). В кулинарном и рыболовном контексте рыба может включать в себя так называемых моллюсков, таких как моллюски , ракообразные и иглокожие ; более широко, морепродукты охватывают как рыбу, так и других морских животных , используемых в пищу. [1]
С 1961 года среднегодовой прирост мирового потребления рыбы в пищу (3,2 процента) опережал рост населения (1,6 процента) и превышал потребление мяса всех наземных животных , как в совокупности (2,8 процента), так и по отдельности (крупный рогатый скот, овцы, свинины и т. д.), за исключением птицы (4,9 процента). В расчете на душу населения потребление рыбы в пищу выросло с 9,0 кг (19,8 фунтов) в 1961 году до 20,2 кг (45 фунтов) в 2015 году, со средней скоростью около 1,5 процента в год. [2] Расширение потребления было обусловлено не только ростом производства, но и сочетанием многих других факторов, включая сокращение отходов , лучшее использование, улучшенные каналы распределения и растущий потребительский спрос , связанный с ростом населения, ростом располагаемых доходов и урбанизацией . [2]
На Европу , Японию и Соединенные Штаты Америки в общей сложности приходилось 47 процентов от общего мирового потребления пищевой рыбы в 1961 году, но только около 20 процентов в 2015 году. Из общемирового объема в 149 миллионов тонн в 2015 году Азия потребила более двух третей (106 миллионов тонн по 24,0 кг на душу населения). [2] Океания и Африка потребляли самую низкую долю. Сдвиг является результатом структурных изменений в секторе и, в частности, растущей роли азиатских стран в производстве рыбы, а также значительного разрыва между темпами экономического роста более зрелых мировых рынков рыбы и темпами многих все более важных развивающихся рынков по всему миру, особенно в Азии. [2]
Описано более 32 000 видов рыб , [ 3] что делает их самой разнообразной группой позвоночных. Кроме того, существует множество видов моллюсков . Однако только небольшое количество видов обычно употребляется в пищу людьми. [ необходима цитата ]
Рыбу можно приготовить разными способами. Ее можно подавать в сыром виде ( сырая пища , например, сашими ); консервировать путем маринования ( например, севиче ), соления ( например, маринованная сельдь ) или копчения ( например, копченый лосось ); или готовить путем запекания , жарки ( например, рыба с жареным картофелем ), приготовления на гриле , тушения ( например, бульон ) или приготовления на пару . Многие из методов консервирования, используемых в разных культурах, с тех пор стали ненужными, но все еще применяются для получения вкуса и текстуры при употреблении. [ требуется ссылка ]
Британский историк Уильям Рэдклифф писал в своей книге «Рыболовство с древнейших времен» :
« Император Домициан ( Ювенал , IV. ) приказал созвать особое заседание Сената для обсуждения и вынесения решения по вопросу столь серьезной государственной важности, как наилучший способ приготовления палтуса ». [5]
В глобальном масштабе рыба и рыбопродукты обеспечивают в среднем всего около 34 калорий на душу населения в день. Однако, помимо источника энергии, диетический вклад рыбы значителен с точки зрения высококачественных, легкоусвояемых животных белков и особенно в борьбе с дефицитом микроэлементов. [2] Порция рыбы в 150 г обеспечивает около 50-60 процентов суточной потребности взрослого человека в белке. Рыбные белки необходимы в рационе некоторых густонаселенных стран, где общее потребление белка низкое, и особенно важны в рационе малых островных развивающихся государств (SIDS). [2]
Intermediate Technology Publications писали в 1992 году, что «Рыба является хорошим источником высококачественного белка и содержит много витаминов и минералов. Ее можно классифицировать как белую рыбу, жирную рыбу или моллюсков. Белая рыба, такая как пикша и сиер, содержит очень мало жира (обычно менее 1%), тогда как жирная рыба, такая как сардины, содержит от 10 до 25%. Последняя, в результате своего высокого содержания жира, содержит ряд жирорастворимых витаминов (A, D, E и K) и незаменимых жирных кислот, все из которых жизненно важны для здорового функционирования организма». [8]
Употребление в пищу жирной рыбы , содержащей длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, может уменьшить системное воспаление и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний . [9] [10] Рекомендуемая норма потребления — около 140 граммов (4,9 унций) жирной рыбы, богатой омега-3 жирными кислотами, один раз в неделю. [9] [10] Увеличение потребления омега-3 жирных кислот может немного снизить риск фатального сердечного приступа, [10] но, вероятно, мало повлияет на общее количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. [11]
Рыбья кость является наиболее распространенным инородным телом, связанным с пищей , которое может вызвать обструкцию дыхательных путей . Удушье рыбой стало причиной около 4500 зарегистрированных несчастных случаев в Соединенном Королевстве в 1998 году. [12]
Аллергия на морепродукты — это пищевая аллергия на аллергены , которые могут присутствовать в рыбе . Это может привести к чрезмерной реакции иммунной системы и вызвать серьезные физические симптомы [13] от крапивницы до ангионевротического отека и распределительного шока . Аллергические реакции могут возникнуть в результате употребления морепродуктов или вдыхания паров от приготовления или приготовления морепродуктов. [14] Самая тяжелая аллергическая реакция — анафилаксия , неотложное состояние , требующее немедленного внимания и срочно лечащееся адреналином . [15]
Некоторые виды рыб, в частности, рыба-собака фугу , используемая для суши , могут привести к серьезному пищевому отравлению , если ее неправильно приготовить. Эти рыбы всегда содержат токсины в качестве естественной защиты от хищников ; она отсутствует из-за экологических обстоятельств. В частности, фугу имеет смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и должна быть приготовлена лицензированным поваром фугу , который сдал национальный экзамен в Японии. Отравление сигуатерой может произойти при употреблении в пищу более крупной рыбы из теплых тропических вод, такой как морской окунь , групер , барракуда и красный люциан . [16] Отравление скумбрией может возникнуть при употреблении в пищу крупной жирной рыбы, которая слишком долго лежала перед охлаждением или заморозкой. Сюда входят скумбрийные, такие как тунец и макрель , но также могут включать не-скумбрийные, такие как махи-махи и амберджек . [16] Яд часто не имеет запаха и вкуса. [17]
Многие рыбы едят водоросли и другие организмы, содержащие биотоксины , которые являются защитными веществами от хищников. Биотоксины, накапливающиеся в рыбе/моллюсках, включают бреветоксины , окадаиковая кислота , сакситоксины , сигуатоксин и домоевая кислота . За исключением сигуатоксина, высокие уровни этих токсинов встречаются только в моллюсках. И домоевая кислота, и сигуатоксин могут быть смертельными для человека; другие вызывают только диарею , головокружение и (временное) чувство клаустрофобии . [18] [19]
Моллюски являются фильтраторами и, следовательно, накапливают токсины, вырабатываемые микроскопическими водорослями , такими как динофлагелляты и диатомовые водоросли , а также цианобактерии . Существует четыре синдрома, называемых отравлением моллюсками , которые могут возникнуть у людей, морских млекопитающих и морских птиц в результате употребления в пищу токсичных моллюсков. Они в первую очередь связаны с двустворчатыми моллюсками , такими как мидии , моллюски , устрицы и гребешки . [20] Рыбы, такие как анчоусы, также могут концентрировать токсины, такие как домоевая кислота. [21] При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.
Токсины, вызывающие большинство отравлений моллюсками и рыбой, включая отравления сигуатерой и скумбрией, устойчивы к нагреванию до такой степени, что обычные методы приготовления пищи не способны их устранить. [17]
Рыбные продукты, особенно те, которые получены от конечных и высших потребителей в пищевой цепи , содержат различные количества тяжелых или токсичных металлов из-за биоусиления . Токсичность является функцией растворимости, и нерастворимые соединения часто проявляют незначительную токсичность. Металлоорганические формы, такие как диметилртуть и тетраэтилсвинец, могут быть чрезвычайно токсичными. [33]
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), риск ртути при употреблении рыбы и моллюсков не представляет опасности для здоровья большинства людей. [41] Однако некоторые морепродукты содержат достаточно ртути, чтобы нанести вред нерожденному ребенку или развивающейся нервной системе маленького ребенка. FDA дает три рекомендации для женщин детородного возраста и маленьких детей:
Эти рекомендации также применимы при кормлении рыбой и моллюсками маленьких детей, но в меньших порциях. [41]
Когда организация по охране океана Oceana проверила более 1200 образцов морепродуктов, проданных в США в период с 2010 по 2012 год, они обнаружили, что треть из них были неправильно маркированы. Самый высокий уровень неправильной маркировки был у люциана — 87 процентов, за ним следует тунец — 57 процентов. [42]
Если рыбы и моллюски обитают в загрязненных водах , они могут накапливать другие токсичные химические вещества, в частности жирорастворимые загрязнители, содержащие хлор или бром, диоксины или ПХБ .
Паразиты в рыбе — обычное естественное явление. Хотя это не проблема для здоровья в тщательно приготовленной рыбе, паразиты вызывают беспокойство, когда потребители едят сырую или слегка консервированную рыбу, такую как сашими , суши , севиче и гравлакс . Популярность таких блюд из сырой рыбы заставляет потребителей знать об этом риске. Сырую рыбу следует замораживать до внутренней температуры −20 °C (−4 °F) в течение как минимум 7 дней, чтобы убить паразитов; домашние морозильники могут быть недостаточно холодными. [47] [48]
Исторически рыба, которая живет всю или часть своей жизни в пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности наличия паразитов (см. статью Sashimi ). Паразитарные инфекции от пресноводной рыбы являются серьезной проблемой в некоторых частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии [ требуется ссылка ] . Рыба, которая проводит часть своего жизненного цикла в солоноватой или пресной воде, например, лосось ( проходная прибрежная рыба, тесно связанная с форелью ), представляет собой особую проблему. Исследование в Сиэтле, штат Вашингтон, показало, что у 100% дикого лосося были личинки круглых червей , способные заражать людей. В том же исследовании у лосося, выращенного на ферме, не было личинок круглых червей. [49]
Паразитарное заражение сырой рыбой встречается редко в развитых странах (менее 40 случаев в год в Соединенных Штатах [ требуется ссылка ] ) и включает в себя в основном три вида паразитов: Clonorchis sinensis ( трематода / двуустка ), Anisakis ( нематода / круглый червь) и Diphyllobothrium ( цестода / ленточный червь ). Риск заражения Anisakis особенно высок у рыб, которые могли жить в реке или эстуарии, таких как лосось ( sa ke в японской кухне ) или скумбрия ( sa ba в японской кухне). Таких паразитарных инфекций обычно можно избежать, если варить , готовить на гриле , консервировать в соли или уксусе или подвергать глубокой заморозке. В Японии принято есть сырого лосося и икуру ( икру ), но эти продукты замораживают на ночь перед употреблением, чтобы предотвратить заражение паразитами, особенно Anisakis . [ требуется ссылка ]
Неологизм « пескетарианец » охватывает тех, кто ест рыбу и другие морепродукты , но не млекопитающих и птиц. [50]
Метаисследование 1999 года объединило данные пяти исследований из западных стран. Метаисследование сообщило о коэффициентах смертности , где более низкие цифры указывали на меньшее количество смертей, для пескетарианцев это было 0,82, вегетарианцев это было 0,84, и время от времени мясоедов это было 0,84. Регулярные мясоеды и веганы разделили самый высокий коэффициент смертности 1,00. Однако «более низкая смертность была обусловлена в основном относительно низкой распространенностью курения в этих [вегетарианских] когортах». [51]
Поскольку рыба — это плоть животных, Вегетарианское общество заявило, что вегетарианская диета не может содержать рыбу. [52]
Религиозные обряды и ритуалы, касающиеся пищи, также имеют тенденцию классифицировать птиц небесных и рыб морских отдельно от млекопитающих, обитающих на суше. [53] Морские млекопитающие часто рассматриваются как рыбы в соответствии с религиозными законами - как в еврейском диетическом законе, который запрещает употребление в пищу мяса китообразных , таких как кит, дельфин или морская свинья, потому что они не являются «рыбами с плавниками и чешуей»; и, как млекопитающие, они не жуют жвачку и не имеют раздвоенных копыт, как того требует Левит 11:9–12. Еврейская ( кошерная ) практика относится к рыбе иначе, чем к другой животной пище. Различие между рыбой и «мясом» кодифицировано еврейским диетическим законом кашрута , касающимся смешивания молока и мяса, который не запрещает смешивать молоко и рыбу. Современная еврейская правовая практика ( галаха ) по кашруту классифицирует плоть как млекопитающих, так и птиц как «мясо»; Рыба считается парве , то есть не мясной и не молочной пищей. (Предыдущая часть относится только к галахе ашкеназских евреев ; сефардские евреи не смешивают рыбу с молочными продуктами.) [ необходима цитата ]
Ихтис стал символом христианства с древних времен. В Новом Завете Лука 24 – Иисус ест рыбу [Лука 24] и Иисус говорит своим ученикам, где ловить рыбу, прежде чем приготовить ее для них. Сезонные религиозные запреты на употребление мяса обычно не включают рыбу. Например, нерыбье мясо было запрещено во время Великого поста и по всем пятницам года в римско-католической церкви до Ватиканского II собора , но рыба была разрешена (как и яйца). (См. Пост в католицизме .) В восточном православии рыба разрешена в некоторые постные дни, когда другое мясо запрещено, но более строгие постные дни также запрещают рыбу с позвоночником, при этом разрешая беспозвоночные морепродукты, такие как креветки и устрицы , считая их «рыбой без крови». [ необходима ссылка ]
Некоторые буддисты и индуисты ( брахманы Западной Бенгалии , Одиши и Сарасватские брахманы Конкана ) отрекаются от мяса, которое не является рыбой. Мусульманская ( халяльная ) практика также относится к рыбе иначе, чем к другим продуктам животного происхождения, поскольку ее можно есть, не требуя ритуального убоя, который предписан для других халяльных животных. [54]
Среди сомалийцев большинство кланов имеют табу на употребление рыбы и не вступают в смешанные браки с теми немногими профессиональными кланами, которые ее едят. [55] [56]
Существуют табу на употребление рыбы среди многих горных скотоводов и земледельцев (и даже некоторых прибрежных народов), населяющих части юго-восточного Египта , Эфиопии , Эритреи , Сомали , Кении и северной Танзании . Иногда это называют «кушитским рыбным табу», поскольку считается, что носители кушитского языка были ответственны за введение избегания рыбы в Восточной Африке , хотя не все кушитские группы избегают рыбы. Зона рыбного табу примерно совпадает с областью, где говорят на кушитских языках , и, как правило, носители нило-сахарских и семитских языков не имеют этого табу, и действительно, многие из них являются водоплавающими. [56] [57] Несколько банту и нилотских групп в Восточной Африке, которые практикуют избегание рыбы, также проживают в областях, где кушиты , по-видимому, жили в более ранние времена. В Восточной Африке рыбное табу встречается не дальше Танзании. Это объясняется местным присутствием мухи цеце и в районах за ее пределами, что, вероятно, служило барьером для дальнейших южных миграций кочующих скотоводов , основных избегателей рыбы. Банту Замбии и Мозамбика поэтому избежали порабощения скотоводческими группами, и, следовательно, они почти все потребляют рыбу. [56]
Существует также другой центр избегания рыбы в Южной Африке , в основном среди носителей языка банту . Неясно, развилось ли это нежелание независимо или было завезено. Однако несомненно, что среди самых ранних жителей Южной Африки, койсанов , не наблюдается избегания рыбы . Тем не менее, поскольку банту Южной Африки также разделяют различные культурные черты со скотоводами, живущими севернее в Восточной Африке, считается, что в неизвестную дату табу на потребление рыбы было аналогичным образом завезено из Восточной Африки скотоводческими народами, которым каким-то образом удалось провести свой скот через вышеупомянутые эндемичные регионы мухи цеце. [56]
Некоторые виды рыб также запрещены в иудаизме, такие как пресноводный угорь ( Anguillidae ) и все виды сомов . Хотя они живут в воде, у них, по-видимому, нет плавников или чешуи (за исключением наблюдения под микроскопом) (см. Левит 11:10–13 [58] ). Суннитские мусульманские законы более гибки в этом отношении, и сом и акула, как правило, считаются халяльными, поскольку они являются особыми видами рыб. Угорь, как правило, считается разрешенным в четырех суннитских мазхабах , но джафаритская юриспруденция, которой придерживается большинство мусульман-шиитов, запрещает его. [59] [60] [61]
Многие племена юго-запада США , включая навахо , апачи и зуньи , имеют табу на рыбу и других животных, связанных с водой, включая водоплавающих птиц . [62]
{{cite journal}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
В этой статье использован текст из свободного контента . Лицензия CC BY-SA 3.0 IGO (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из In brief, The State of World Fisheries and Aquaculture, 2018, FAO, FAO.
