Пирог со свининой — традиционный английский мясной пирог , который обычно подают либо комнатной температуры, либо холодным (хотя в Йоркшире его часто подают горячим ). Он состоит из начинки из грубо нарезанной свинины и свиного жира, окруженной слоем заливного свиного бульона в хрустящем тесте на горячей воде . [1] Его обычно едят в качестве закуски или с салатом.
Современные пироги со свининой являются прямыми потомками мясных пирогов средневековой кухни, в которых использовалось плотное тесто на горячей воде в качестве простого средства сохранения начинки. [2] Во Франции те же рецепты дали начало современному pâté en croute . Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корочка выбрасывалась, а не съедалась. Особенно сложный и эффектный рецепт, описанный в средневековом сборнике рецептов The Forme of Cury, представлял собой мясной пирог с корочкой, сформированной в зубчатые стены и наполненной сладкими заварными кремами, весь пирог затем подавался фламбе : дальний потомок этого блюда с полыми башенками из теста вокруг центрального свиного пирога, все еще был популярен в 18 веке под названием «battalia pie». [3] Влиятельная коллекция рецептов Ханны Гласс 1747 года включала рецепт « Чеширского свиного пирога», начиненного слоями свиной корейки и яблок, слегка подслащенного сахаром и залитого половиной пинты (285 мл) белого вина . К 19 веку подслащенные комбинации фруктов и мяса стали менее распространенными, и свиной пирог с поднятой корочкой приобрел свою современную форму.
Традиционные пироги используют смесь жира и вяленого мяса , что придает начинке розовый цвет. Их часто производят в формах или формах, что придает внешнюю часть пирога очень правильную форму. Этот метод проще и дешевле для массового производства, и поэтому более распространенный выбор для коммерческих производителей.
Поскольку мясо сжимается при выпечке пирога, традиционные рецепты предписывают, чтобы после выпечки в пирог заливали топленое масло или горячий свиной бульон . Он застывал при охлаждении, заполняя зазор между мясом и тестом и предотвращая попадание воздуха в начинку и ее порчу. Коммерческие производители используют 6% раствор желатина при температуре от 80 до 90 °C (от 176 до 194 °F), добавляемый в пирог сразу после выпечки. [4]
Пирог со свининой из Мелтон-Моубрей назван в честь города Мелтон-Моубрей в Лестершире . [5] Хотя иногда утверждается, что пироги из Мелтона стали популярны среди охотников на лис в этом районе в конце восемнадцатого века, [6] также утверждается, что связь торговли пирогами из свинины с Мелтоном возникла около 1831 года как побочный заработок в небольшой пекарне и кондитерской лавке в городе, принадлежавшей Эдварду Эдкоку. [7] В течение следующего десятилетия ряд других пекарей начали поставлять их, в частности, Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, по-видимому, был особенно ответственен за создание отрасли в больших масштабах. [7] Независимо от того, правда это или нет, ассоциация с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный охотничий обозреватель в 1872 году заявил, что крайне маловероятно, что «наши аристократические гости возят с собой куски пирога на лошадях». [8]
Главной отличительной чертой пирога Мелтон является то, что он готовится с корочкой, сформированной вручную. [ 8] Необработанное мясо пирога Мелтон имеет серый цвет при приготовлении, и мясо рубится, а не измельчается. Поскольку пироги выпекаются отдельно, стороны выгнуты наружу, а не вертикальны, как у пирогов, выпеченных в форме. Пирожки со свининой Мелтон-Моубрей подаются при комнатной температуре, [9] в отличие от пирогов со свининой в Йоркшире, которые могут подаваться горячими.
В свете высокой цены на пирог Melton Mowbray, Ассоциация производителей пирогов со свининой Melton Mowbray подала заявку на защиту в соответствии с европейскими законами о защищенном обозначении происхождения в результате увеличения производства пирогов в стиле Melton Mowbray крупными коммерческими компаниями на фабриках, удаленных от Melton Mowbray, и рецептов, которые отклонялись от оригинальной формы невыдержанной свинины. Защита была предоставлена 4 апреля 2008 года, в результате чего только пироги, приготовленные в пределах обозначенной зоны вокруг Melton (изготовленные в пределах зоны площадью 28 квадратных километров (10,8 квадратных миль) вокруг города) и использующие традиционный рецепт, включая невыдержанную свинину, могут иметь название Melton Mowbray на своей упаковке. [10]
В Восточном Мидленде существует традиция есть свиные пироги на завтрак на Рождество . [11] Хотя ее происхождение неясно, связь свиных пирогов с Рождеством восходит как минимум к середине 19 века, и это было самое загруженное время года для производителей Мелтона. [12]
В Йоркшире свиные пироги часто подают горячими, с подливкой или с гороховым пюре и мятным соусом. [13] Это также распространенное сочетание, которое подают на празднованиях Ночи костров . [14] В йоркширском сленге свиной пирог иногда называют «growler», [15] термин, вероятно, произошел от « NAAFI growler» из более раннего военно-морского и армейского сленга. [16]
Ежегодный конкурс по приготовлению свиных пирогов проводится в апреле в гостинице The Old Bridge Inn в Риппондене , Йоркшир. [17]
«Гала-пирог» — это разновидность свиного пирога, в начинку которого входит пропорция курицы и сваренного вкрутую яйца (также известный как пирог Гровенор ). Гала-пироги часто выпекаются в длинных формах для выпечки хлеба, с несколькими яйцами, расположенными вдоль центра.
Меньшие по размеру, от 8 до 13 см (от 3 до 5 дюймов), разновидности, иногда называемые « пирогами для пикника », часто имеют в начинке дополнительные ингредиенты, такие как яблоки , соленые огурцы и бекон .
В некоторых случаях сплошной верх теста заменяется решеткой из теста , что позволяет видеть мясную начинку. Недавнее развитие - слой маринованных огурцов Бренстона , вставленный под решетчатую корочку. Иногда от верхней корочки отказываются вообще в пользу слоя клюквы, запечатанной на месте заливным .
