.jpg/1280px-Sweet_Chili_Sauce_(cropped).jpg)
Соус чили и паста чили — это приправы, приготовленные с использованием перца чили .
Соус чили может быть острым , сладким или их комбинацией, и может отличаться от острого соуса тем, что существует множество сладких или мягких разновидностей, чего обычно не хватает в острых соусах. [1] [2] Несколько разновидностей соуса чили включают сахар в их приготовлении, например, тайский сладкий соус чили и филиппинский agre dulce , который добавляет сладость к их вкусовому профилю. [3] [4] [5] Иногда соусы чили готовятся с красными помидорами в качестве основных ингредиентов. Многие соусы чили могут иметь более густую текстуру и вязкость, чем острые соусы.
Паста чили обычно относится к продукту, основным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые используются в качестве ингредиента для приготовления пищи, в то время как другие используются для придания блюду вкуса после приготовления. Некоторые ферментируются с бобами , как в китайском доубаньцзяне , а некоторые готовятся с порошкообразными ферментированными бобами , как в корейском кочучжане . Существуют региональные разновидности пасты чили, а также в пределах одной кухни.
Соусы и пасты чили можно использовать в качестве соусов для макания , кулинарных глазурей и маринадов . [4] [6] Существует множество коммерческих разновидностей соусов и паст чили массового производства .
Обычно ингредиенты включают протертый или измельченный перец чили , уксус, сахар и соль, которые подвергаются тепловой обработке, что делает смесь более густой. [7] Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие продукты питания, кукурузный сироп, специи и приправы. [4] Некоторые разновидности используют спелые красные протертые помидоры в качестве основного ингредиента. [3]
Масло чили — это характерный сычуаньский ароматизатор, который можно найти в основном в холодных блюдах, а также в некоторых горячих блюдах. Масло чили готовят, заливая горячим маслом миску сушеных чили, к которым обычно добавляют немного сычуаньского перца. После настаивания в горячем масле в течение как минимум нескольких часов масло приобретает вкус и аромат чили. Чем мельче измельчен чили, тем сильнее его вкус (региональные предпочтения различаются; молотый чили обычно используется в западном Китае, в то время как цельный сушеный чили более распространен в северном Китае).
Китайские соусы чили обычно выпускаются в виде густой пасты и используются либо в качестве соуса для макания, либо для жарки во фритюре.
Doubanjiang происходит из сычуаньской кухни, в которой чили используется в большом количестве. Он готовится из бобовой или соевой пасты и обычно содержит изрядное количество чили. Его часто называют на английском языке «соусом чили из бобов».
Соус чили Гуйлинь (Квейлинь) ( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) готовится из свежего перца чили, чеснока и ферментированных соевых бобов; он также продается как соевый соус чили (la jiao jiang и la dou ban jiang — это не одно и то же, хотя в банке они выглядят немного похожими). Duo jiao (duò jiāo 剁椒) происходит из кухни провинции Хунань , которая считается еще более острой, чем кухня Сычуани. Duo означает рубленый, а jiao означает чили. Duo jiao готовится из рубленого красного перца чили, маринованного в рассоле, и имеет соленый и кислый маринованный вкус; Это ключевой ингредиент фирменного блюда провинции Хунань «дуцзяо юйтоу» (剁椒魚頭), рыбьей головы, приготовленной на пару с рубленым перцем чили.
Соус XO — острый соус для морепродуктов из Гонконга . [8] Он широко используется в южных регионах Китая, таких как провинция Гуандун .
Соус чили «Юнфэн» — традиционный ферментированный острый соус.
You la jiao (油辣椒, жареный чили в масле) — соус из масла чили в стиле Гуйчжоу с жареными кусочками молотого чили и другими хрустящими ингредиентами. Chili crisp — похожая приправа, в основном состоящая из хрустящих соевых бобов и перца чили. Lao Gan Ma — известный производитель обоих продуктов.
Раю (масло чили) — то же самое, что и ла цзяо ю , и часто используется для таких блюд, как гёдза .
Юдзу косё — японская ферментированная паста, приготовленная из перца чили, кожуры юдзу и соли. [9]
Kōrēgūsu , приготовленный из перца чили, настоянного на спирте из риса авамори , является популярной приправой к блюдам Окинавы, таким как окинавская соба . Слово « kōrē » относится к Корее ( Когурё ).
_2.jpg/1280px-Gochujang_(chilli_paste)_2.jpg)
Масло чили, используемое в корейской кухне, изготавливается путем добавления гочугару ( корейского порошка/хлопьев чили) в горячее масло (обычно кунжутное масло и/или растительное масло ) на заключительном этапе жарки и перед добавлением воды в суповые блюда, такие как юкгэджан и сундубу-ччигэ .
Дадаэги — это паста чили, приготовленная путем смешивания молотого или измельченного красного и сушеного красного перца чили (или порошка/хлопьев чили) с молотым или измельченным чесноком, луком, молотым черным перцем, солью или соевым соусом, сахаром, мясным бульоном, кунжутным маслом и поджаренными семенами кунжута. Ее добавляют в такие блюда, как нэнмён (холодный суп с лапшой) или дваэджи-кукпаб (свиной суп с рисом), чтобы придать остроту.
Кочучжан , или красная паста чили, [10] — это пикантная, сладкая и острая ферментированная приправа, приготовленная из порошка чили , клейкой рисовой муки , порошка меджу (ферментированной сои), порошка ячменного солода и соли. Сладость получается из крахмала вареного клейкого риса, культивируемого с помощью осахаривающих ферментов в процессе ферментации. [11] Традиционно она подвергалась естественной ферментации в течение многих лет в джандоке (глиняной посуде) на возвышенной каменной платформе, называемой джандокдэ , на заднем дворе .
Ссамджанг — это густая, острая паста, которую едят с жареным мясом, часто в ссаме (овощные рулеты), в корейском барбекю . Она готовится из твенджанга (соевая паста), кочучжанга (чили-паста), кунжутного масла , лука, чеснока, зеленого лука и, по желанию, сахара.
Jaew bong — сладкая и острая лаосская паста чили.
Sambal — это общее название для многих разновидностей соусов на основе перца чили, популярных в Брунее , Индонезии , Малайзии , Сингапуре и Шри-Ланке . Большинство самбалов традиционно готовятся с использованием каменного пестика и ступки в соответствии с каждым рецептом. Тем не менее, сегодня существуют некоторые марки самбала массового производства в бутылках. Saus Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия и Бруней), отдельная категория, использует томатное пюре, сок чили, сахар, соль и некоторые другие специи или приправы для придания острого, но не слишком острого вкуса. Некоторые сельские коммерческие сорта используют чили «птичий глаз» ( cili padi , cabai rawit или burung ) вместе с его семенами для повышения уровня остроты (пикантности) соуса. Варианты включают типичные смеси с имбирем и чесноком (для курицы с рисом) и варианты, которые доводятся до клейкого состояния, как с кетчупом/томатным соусом.
В Индонезии бутилированный коммерчески доступный соус чили известен как бутилированный saus cabai . Они также широко известны как бутилированный sambal . Однако, в отличие от грубого по текстуре и богато ароматизированного традиционного sambal , этот бутилированный sambal или соус чили имеет ровную вязкую текстуру, похожую на томатный соус, и довольно простой острый вкус. В отличие от традиционного sambal , обогащенного креветочной пастой , коммерческий соус sambal обычно использует тонко смешанный красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара, без добавления креветочной пасты.
Общее название соусов для макания на Филиппинах — sawsawan , которые могут включать или не включать чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство sawsawan не готовятся заранее, а должны быть собраны на столе в соответствии с предпочтениями обедающего. Таким образом, чили обычно необязательны. Однако существуют также местные соусы и пасты, которые используют чили в качестве основных ингредиентов. [12]
Наиболее распространенным является традиционный филиппинский кисло-сладкий соус, известный как агре дульсе (или агри дульси ), который готовят из кукурузного крахмала , соли, сахара, перца чили лабуйо и томатного или бананового кетчупа . Это традиционные соусы для макания жареных блюд, таких как лумпия или окой . [13] [14] [5]
Похожий соус, используемый для жареных уличных закусок, известен просто как «соус манонга» или «соус для рыбных шариков». Он назван в честь слова manong , уважительного слова, используемого для обозначения пожилого человека на тагальском языке , и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. Он готовится из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, чили labuyo, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . Также могут использоваться газированные безалкогольные напитки со вкусом лайма или лимона . [15] [16] [17] [18]
Другая острая приправа, используемая для уличной еды, — это «соус сиомай» или «соус чили с чесноком». Обычно его едят с филиппинским сиомай . В нем используются измельченные чили лабуйо, чеснок и измельченные сушеные креветки или мелко измельченное мясо, томленое в воде, а затем в масле. Он приобретает вкус, похожий на вкус китайских соусов димсам с маслом чили , которые являются его конечным источником. Перед едой его обычно сбрызгивают каламанси . [19]
Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа , очень острая приправа, приготовленная из сакураб (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили лабуйо. Это повсеместное дополнение к блюдам маранао. [20] [21]
Тайцы добавляют сырой чили в очень широкий спектр блюд вместо соусов чили. Соусы чили употребляются в пищу в качестве приправы, но их также можно использовать в качестве ингредиента.
Nam phrik — общее название тайского соуса или пасты чили. В тайской кулинарной книге 1974 года перечислено более 100 различных рецептов. [22] Nam phrik phao (жареная паста чили), nam phrik num (толченая паста из зеленого перца чили, приготовленная на гриле) и nam phrik kapi (паста чили, приготовленная из ферментированной пасты из креветок ) — вот некоторые из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для макания ( nam chim ) содержат перец чили. Nam chim chaeo использует молотый сушеный перец чили для достижения остроты. Во всем мире доступен nam chim kai , также известный как «соус чили для курицы» или «тайский сладкий соус чили». Phrik nam pla — рыбный соус ( nam pla ) с измельченным сырым перцем чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус Sriracha — тайский соус чили, родом из города Si Racha , Таиланд.
Соус Шрирача — это тип острого соуса или соуса чили, приготовленного из пасты перца чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си Рача в провинции Чонбури на востоке Таиланда , где он, возможно, впервые был приготовлен для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов. [23]
Тип соуса чили — тайский сладкий соус чили , [24] [25] который используется в качестве соуса для макания, маринада и для приготовления блюд, например, в жареных блюдах. [25] Компания Mae Ploy является крупным производителем тайского сладкого соуса чили. [24] Большинство крупных сетей супермаркетов в Северной Америке продают тайский сладкий соус чили. [25] Сладкий соус чили используется в тайской кухне , [26] а также иногда используется при приготовлении суши . [27]
Некоторые версии нам пхрик , серии острых соусов на основе перца чили, типичных для тайской кухни , подслащены сахаром.
.jpg/1280px-T%C6%B0%C6%A1ng_%E1%BB%9Bt_nh%C3%A0_l%C3%A0m_2018_(4).jpg)
Вьетнамский соус tương ớt (чили-соус) готовится из созревших на солнце перцев чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне, часто используется в самых разных блюдах.
Чили (хинди: mirch), свежий, полусушеный или сушеный, является важнейшим ингредиентом по всей Южной Азии , и многочисленные штаммы прибыли через португальскую торговлю с шестнадцатого века. Многие сорта сейчас популярны в разных частях субконтинента, такие как Naga Chilli из Нагаленда , Chamba Chukh из Химачал-Прадеша , Guntur Chilli из Андхра-Прадеша , Jwala Chilli из Гуджарата и другие. Однако острые соусы не были распространены до последних десятилетий, поскольку такие сорта, как bhut jolokia и naga morich, обрели всемирную известность.
В Непале Nun-khursani — популярная приправа, приготовленная с солью и перцем чили, как Akabare, на точильном камне, называемом silauto . Его часто используют в качестве чатни и можно употреблять со многими блюдами и закусками, такими как dal bhat , жареная кукуруза, жареная курица, огурцы, апельсины и многое другое.
Чили-чатни — индийская приправа из перца чили со специями и травами.
Shatta ( арабский : شطة shaṭṭah ) — популярный острый соус, приготовленный из полностью молотого свежего перца чили путем смешивания его с маслом (обычно оливковым ). Обычно добавляют уксус, чеснок или другие специи. Существует два вида Shatta: зеленый и красный. Красный вид готовится из томатов. Он готовится из пири-пири или аналогичного острого перца. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого перца чили и предпочтений производителя (домашний Shatta обычно острее коммерческих марок). Обычно используется в сэндвичах с фалафелем , блюдах с хумусом или в качестве приправы. Muhammara ( арабский : محمرة muḥammarah ) — это острый соус из перца Алеппо , молотых грецких орехов , подсушенного хлеба и оливкового масла. Могут быть добавлены другие специи и ароматизаторы. Он подается как соус или намазка для хлеба или как соус для рыбы и мяса. Это блюдо также известно в Турции, где его могут называть ачука .
.jpg/1280px-Harissa_in_a_jar_(vertical).jpg)
Харисса — популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно в Алжире и Ливии ). Обычно его готовят из молотого красного перца чили «птичий глаз» с оливковым маслом, чесноком, тмином и кориандром, хотя вместо тмина иногда используют тмин, а рецепты различаются. Соус имеет темно-красную зернистую текстуру. Иногда его намазывают на булочки, но также используют в качестве приправы к различным блюдам. Тунисская харисса намного острее, чем в соседних странах. Cap Bon — популярная марка хариссы. Харисса часто продается в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле из-за иммиграции евреев Магриба.
Biber salçası — турецкая паста из красного перца.
Sahawiq производится путем измельчения свежего перца с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его привезли йеменские евреи , и где его называют סחוג s'khug .
Шито — ганский соус чили.
Соус Нали — это разновидность соуса чили пири-пири.
Шигни — сомалийский соус чили или чатни , приготовленный из перца чили , лука , чеснока , помидоров , лимонного сока , кинзы и т. д.
Соус Пери Пери — разновидность соуса пири-пири чили, используемого в ресторанах быстрого питания Nando's Chicken.
Харисса — это паста чили на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими травами.
Аджика мегрельская и аджика абхазская (Грузия)
Острая перцовая паста Erős Pista (дословно «Сильный Стив») и Piros Arany (дословно «Красное золото»), обе готовятся из измельченной острой паприки (Capsicum annuum L.); паприка обычно выращивается в Венгрии, и там широко используются как острая, так и мягкая паприка.
Пири-пири — популярный соус чили; термин « пири-пири » пришел в английский язык через португальский язык в результате контакта с португальским Мозамбиком . [28]
Многие влияния отражают все более разнообразную этническую принадлежность населения. Распространенные стили, доступные в супермаркетах:
Тихоокеанские острова находятся под влиянием азиатской и европейской кухни. Острый соус чили — густой соус в китайском стиле. Сладкий соус чили — сладкий соус для макания в тайском стиле. Соус пери-пери — соус пири-пири в португальском стиле .
Ají — это острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу (кориандр), перец ají, лук и воду. Его готовят в странах Анд, таких как Боливия , Колумбия и Перу .
Популярностью пользуются перуанские и боливийские среднеострые фруктовые соусы рокото.
Острые соусы широко используются в странах Карибского бассейна.
Мексиканские соусы чили известны как сальса (буквально «соус»).
Перцовое желе производится в США.
