Стили пива различаются и классифицируются по цвету, вкусу, крепости, ингредиентам, способу производства, рецепту, истории или происхождению.
Современная концепция стилей пива во многом основана на работе писателя Майкла Джексона и его книге 1977 года «Всемирный путеводитель по пиву» . [1] В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, опубликовав «Основы стиля пива» . [2] Хотя систематическое изучение стилей пива — современное явление, практика различения разных сортов пива является древней и восходит как минимум к 2000 году до нашей эры.
То, что составляет стиль пива, может включать в себя происхождение, [3] местные традиции, [4] ингредиенты, [5] аромат, внешний вид, вкус и ощущение во рту . Вкус может включать степень горечи пива из-за горьких веществ, таких как хмель, жареный ячмень или травы; и сладость от сахара, присутствующего в пиве.
Многие стили пива классифицируются как один из двух основных типов, эли и лагеры , хотя некоторые стили не могут быть легко отнесены ни к одной из категорий. Пиво, классифицируемое как эль, обычно производится с использованием дрожжей , которые сбраживаются при более высоких температурах, обычно между 15,5 и 24 °C (60 и 75 °F), и образуют слой пены на поверхности бродящего пива, поэтому их называют дрожжами верхового брожения . Лагеры используют дрожжи, которые сбраживаются при значительно более низких температурах, около 10 °C (50 °F), и могут перерабатывать раффинозу , сложный сахар, образующийся во время брожения. Эти дрожжи собираются на дне бродящего пива и поэтому называются дрожжами низового брожения . Лагеры составляют большую часть пива, производимого сегодня. [6]
Некоторые сорта пива спонтанно сбраживаются с помощью диких дрожжей, например, бельгийское пиво ламбик .
Дополнительные маркеры применяются к стилям. Термины «имперский» или «двойной» используются взаимозаменяемо для более крепкой версии определенного стиля. Первоначально применяемый к имперским стаутам , крепкому стилю стаута , сваренному в Англии для экспорта в императорскую Россию , теперь термин «имперский» может применяться к любому названию стиля для указания на более высокое содержание алкоголя. «Двойной», означающий то же самое, возник в стиле dubbel траппистского пива в 19 веке. Пиво даже с более высоким содержанием алкоголя может быть помечено как «тройной» (от стиля траппистского tripel ) или даже «квад». Более низкое, чем стандарт, содержание алкоголя часто обозначается термином « сессионный ». Например, в то время как индийские светлые эли часто имеют содержание алкоголя около 6–7% abv , «сессионный индийский светлые эль» часто будет иметь содержание алкоголя ниже 5%.
Пиво, выдерживаемое в бочках, выдерживается в деревянных бочках. Кислое пиво производится с использованием дополнительных микроорганизмов (наряду с дрожжами), таких как Brettanomyces или Lactobacillus .
Стили пива восходят по крайней мере к Месопотамии. Табличка Алулу, шумерский рецепт «лучшего» эля, написанный клинописью, найденный в Уре , предполагает, что даже в 2050 году до нашей эры существовало различие между по крайней мере двумя различными типами или качествами эля. Работа Бедржиха Грозного по переводу табличек ассирийских торговцев, найденных в Хаттусе, показала, что примерно 500 лет спустя у хеттов было более 15 различных типов пива.
Документы содержат комментарии о различных местных методах пивоварения или ингредиентах. Плиний Старший в своей Naturalis Historia писал о том, что кельты варили эль «в Галлии и Испании разными способами и под разными названиями; хотя принцип тот же». Англосаксонские законы показывают, что они различали три разных эля, в то время как норманны упоминают cervisae (эль) и plena cervisia (полноценный эль) в Книге Страшного суда .
К XV веку пивовары Германии и Нидерландов использовали хмель для придания вкуса и сохранения своего эля; этот новый стиль эля назывался пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию и пивовары в Саутуарке , Лондон , начали отбирать продажи у традиционных пивоваров неохмеленного эля, появились жалобы и протесты. Были приняты законы, благоприятствующие либо пиву, либо элю в течение ряда лет, пока охмеленное пиво не стало стандартным стилем по всей Европе. В то же время пивовары в Баварии хранили пиво в прохладных пещерах в летние месяцы, чтобы оно не портилось. Тип пива, который они хранили таким образом, стал известен как лагер от немецкого слова lagern , что означает «хранить».
Хотя пиво, в котором использовался натурально высушенный солод , было бы бледным, к XVII веку большинство солодов в Европе высушивали на огне, в результате чего получалось темное пиво. Когда в 1642 году для обжаривания солода начали использовать кокс , получившееся более светлое пиво стало очень популярным. К 1703 году начал использоваться термин « бледный эль» , хотя пиво, которое он описывал, было слегка охмеленным элем, сильно отличавшимся от более горьких современных версий.
Однако, несмотря на то, что комментаторы, законодатели и пивовары знали, что существуют различные стили пива, попытка сгруппировать и сравнить пиво со всего мира была предпринята только после публикации в 1977 году книги Майкла Джексона «World Guide To Beer» . [1] Книга Джексона оказала особое влияние в Северной Америке, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу стилей пива. Импортирующая вино компания Merchant du Vin переключилась на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Начали работать небольшие пивоварни, производившие копии и интерпретации стилей пива, описанных Джексоном.
В то время как в Северной Америке стили пива превратились в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечи , цвета , аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости, в других странах пиво продолжали в основном свободно классифицировать по крепости и цвету, при этом правила наименования во многом совпадали.
Пиво можно классифицировать на основе ряда факторов.
Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве, — это цвет, прозрачность и характер пены. Цвет обычно придают используемые солода, особенно дополнительные солода, добавляемые в темные сорта пива, хотя другие ингредиенты могут влиять на цвет некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить с помощью таких систем, как EBC , SRM или Lovibond , но эта информация редко предоставляется общественности. [ почему? ]
Многие сорта пива прозрачны , но некоторые сорта, такие как хефевайцен , могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, делающих их полупрозрачными . Третий сорт — это непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который присутствует в стаутах , портере , шварцбире (черном пиве) и других насыщенных стилях. Толщина и стойкость пены , а также кружево, которое она может оставить на стекле, также являются факторами, влияющими на внешний вид пива.
Аромат пива может формироваться за счет солода и других сбраживаемых веществ, крепости и типа хмеля, алкоголя, эфиров и различных других ароматических компонентов, которые могут быть получены от штамма дрожжей, а также других элементов, которые могут быть получены из воды и процесса пивоварения.
Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода , вкусов, придаваемых дрожжами , и силы горечи. Горечь можно измерить по шкале международных единиц горечи , и в Северной Америке ряд пивоваров регистрируют горечь по этой шкале как IBU.
Ощущение пива во рту, как от густоты жидкости, так и от карбонизации, также может считаться частью стиля пива. Более декстриновое пиво ощущается гуще во рту. Уровень карбонизации (или азота в «мягком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Для некоторых сортов пива это может придать пиву густое и кремовое ощущение, в то время как для других это способствует колющему ощущению.
Крепость пива — это общий термин для количества присутствующего алкоголя . Она может быть количественно определена либо косвенно, путем измерения удельного веса , либо более непосредственно другими методами.
Измерение удельного веса пива использовалось для оценки крепости пива путем измерения его плотности. Для измерения плотности использовалось несколько различных шкал, включая шкалу Плато , Боме , Баллинга и Брикса , причем шкала Плато является наиболее распространенной современной мерой.
Этот подход основан на том факте, что растворенные сахара и спирт по-разному влияют на плотность пива. Поскольку сахара преобразуются в спирт в процессе брожения , плотность можно использовать для оценки конечного содержания алкоголя. В пивоварении проводится различие между начальной плотностью , плотностью сусла до начала брожения и конечной плотностью продукта после завершения брожения. Поскольку концентрация сахаров прямо пропорциональна плотности, начальная плотность дает пивовару представление о потенциальной крепости алкоголя конечного продукта. После брожения разница между конечной и начальной плотностью указывает на количество сахара, преобразованного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию крепости алкоголя.
Первоначальная плотность пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 века, и наследие этой системы остается в во многом произвольном разделении биттера на подстили «биттер», «лучший биттер» и «особый биттер». В континентальной Европе плотность пива в градусах Платона иногда используется пивоварнями для различения конкретного пива, произведенного в линейке. Например, пивоварня Rochefort Brewery производит три сорта пива, все непохожие по цвету, вкусу и аромату; и продает их как Rochefort 6, Rochefort 8 и Rochefort 10, числа относятся к первоначальной плотности пива. Пивоварня Westvleteren Brewery , тем временем, производит три сорта пива и называет их Blonde, 8 и 12.
Современная классификация крепости алкогольных напитков для целей налогообложения и регулирования обычно различает в соответствии с процентным содержанием алкоголя по объему , обычно сокращенно обозначаемым как abv. Кроме того, хотя это и менее распространено, некоторые пивовары по всему миру используют также содержание алкоголя по весу (abw), [7] особенно в низкоконцентрированных версиях популярных отечественных марок пива. При относительно низкой концентрации алкоголя в пиве процентное содержание алкоголя по весу составляет примерно 4/5 от abv (например, 3,2% abw эквивалентно 4,0% abv), [8] но это становится все более неточным по мере увеличения концентрации алкоголя.
До развития современных методов пивоварения и полного понимания биохимии дрожжей , конечное содержание алкоголя в пиве не могло точно контролироваться, что делало его ценность непостоянной и, следовательно, непригодной в качестве определяющего фактора для налогообложения или регулирования. Однако в настоящее время содержание алкоголя часто используется для определения пошлины на пиво и сидр , а продажа пива и сидра выше определенного содержания алкоголя иногда ограничивается или запрещается. Например, в Техасе пиво с содержанием алкоголя ниже 4% не может продаваться как крепкое, независимо от других стилистических соображений. [9]
При изготовлении пива используются различные дрожжи, большинство из которых являются штаммами либо верхового брожения , либо низового брожения . Различные штаммы придают различные вкусовые и ароматические характеристики, [ требуется ссылка ] и могут различаться по тому, какие сложные сахара они могут сбраживать и насколько высока их переносимость алкоголя, оба из которых являются факторами сбраживания. В некоторых сортах пива используются другие микробы в дополнение к дрожжам, такие как Lactobacillus или Brettanomyces . Например, отличительный вкус и аромат бельгийских аббатских элей в значительной степени обусловлены штаммами дрожжей, используемыми для сбраживания пива. [ требуется ссылка ] Существует несколько современных стилей, в частности ламбики , где используется спонтанное брожение — то есть, вместо контролируемой инокуляции выращенными дрожжами, неферментированное сусло заселяется микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде. [10]
Конкретные зерна, используемые в конкретном пиве, называются «зерновой засыпью». Хотя можно использовать практически любое зерно, большинство сортов пива используют ячменный солод в качестве основного источника сбраживаемых сахаров, а некоторые стили пива требуют его использования исключительно, например, немецкие стили, разработанные в соответствии с Reinheitsgebot . Некоторые стили пива можно считать сортовыми , в том же смысле, что и вино, на основе их солодовой засыпи. [11]
Высушенные светлые солода составляют основу большинства стилей пива, которые сейчас производятся, при этом стили, которые используют другие зерна в качестве основы, отличаются этими зернами (например, бок , который использует мюнхенский солод в качестве основы). Стили Rauchbier и Grätzer отличаются использованием копченого солода.
В некоторых стилях в качестве ключевого ингредиента используется один или несколько других злаков, например, пшеничное пиво , ржаное пиво или овсяный стаут .
Включение некоторых зерновых, таких как кукуруза и рис, часто рассматривается как вносящий меньший вклад в вкус, а скорее как дополнительный источник ферментируемых сахаров. Рис в частности «многие [крафтовые] пивовары считают тем, что отвратительные промышленные пивовары используют для разбавления своего пива». [12]
Это во многом связано с использованием риса крупными американскими пивоваренными заводами. Хотя обычно считается, что эти пивоварни ввели эти зерна в свои формулы во время военного дефицита, автор Морин Огл утверждает: «Мифология заключается в том, что эти гигантские производители пива начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы разбавить его, но это просто неправда. Американская пивоваренная промышленность была построена в конце 19 века немецкими американскими иммигрантами первого поколения, такими как Адольфус Буш, Адольф Курс и Фредерик Миллер. Хотя эти люди, сами крафтовые пивовары, изначально воссоздали полнотелое пиво своей родины, многие американцы не развили вкус к стилю с тяжелым солодом. Им нужен был отечественный ингредиент, который сделал бы пиво более шипучим, игристым и легким. Рис и кукуруза сделали это — это был желаемый вкус, а не недорогой наполнитель». [12]
На протяжении всей истории в пиво добавлялось множество разнообразных ароматизаторов, чтобы придать конечному продукту сложность и горечь. Исторически эти пряные добавки были известны как грюйт . Большая часть современного пива ароматизируется хмелем , незрелыми цветами определенного вида растения конопли , чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Насколько уместна хмелевая горечь и аромат, зависит от стиля пива. Существует много сортов хмеля, некоторые из которых ассоциируются с пивом из определенных регионов. Например, жатецкий хмель ассоциируется с чешским пилснером; Hallertau и Tettnanger — два «благородных» сорта хмеля, которые можно найти в немецком пиве, а Kent Goldings — английский сорт.
Вода является основным ингредиентом пива, и хотя сама по себе вода не имеет вкуса, ее химический состав может влиять на конечный вкус; действительно, некоторые пивовары считают ее «самым важным ингредиентом пива». [13] В частности, два стиля пива особенно известны своим химическим составом воды: светлый эль , для которого широко распространен процесс бертонизации ; и пилснер .
Фрукты и специи являются ключевыми ингредиентами в некоторых стилях пива. Хотя фруктовое пиво и травяное пиво часто перечисляются как отдельные категории стилей, фрукты и специи иногда используются для придания вкуса и аромата другим стилям. Овощи также используются в пиве. Мед, патока, леденцовый сахар или другие сбраживаемые сахара могут быть добавлены для придания пиву их отличительных вкусов. Хотя это и не является ингредиентом как таковым, некоторые пивовары экспериментировали с выдержкой пива в бочках, ранее использовавшихся для бурбона или других дистиллированных спиртных напитков, придавая пиву вкус как дерева, так и спирта.
Алкогольные напитки, полученные путем ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, обычно не называются «пивом», несмотря на то, что производятся с помощью той же биохимической реакции на основе дрожжей . Ферментированный мед называется медовухой , ферментированный яблочный сок называется сидром , ферментированный грушевый сок называется перри (иногда грушевым сидром ), ферментированный сливовый сок называется сливовым джеркумом , а ферментированный виноградный сок называется вином . Китайский цзю и японское сакэ производятся с использованием того же процесса, что и пиво, с одним дополнительным этапом ферментации, а также с использованием риса вместо ячменного солода.
Большинство стилей пива делятся на типы примерно в соответствии со временем и температурой первичного брожения и разновидностью дрожжей, используемых во время брожения. Поскольку терминология пивоварения возникла до появления науки микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибкам , но и к некоторым бактериям , например, Lactobacillus в Berliner Weisse .
Дрожжи верхового брожения обычно ферментируют при более высоких температурах 15–23 °C (59–73 °F), образуя значительное количество эфиров и других вторичных вкусов и ароматов, часто напоминающих яблоко, грушу, ананас, траву, сено, банан, сливу или чернослив.
Пиво верхового брожения включает в себя коричневый эль , мягкий эль , старый эль , светлый эль , стаут и пшеничное пиво .
Светлые лагеры являются наиболее часто потребляемым типом пива в мире. Лагеры имеют центральноевропейское происхождение, получив свое название от немецкого lagern («хранить»), и обычно используют дрожжи низового брожения , которые начинают брожение при температуре 7–12 °C (45–54 °F) («фаза брожения»), а затем хранят при температуре 0–4 °C (32–39 °F) («фаза лагерирования»). Во время вторичной стадии лагер осветляется и созревает. Более прохладные условия также подавляют естественное производство эфиров и других побочных продуктов, в результате чего пиво становится «более свежим» на вкус.
Современные методы производства лагера были разработаны Габриэлем Зедльмайром Младшим, который усовершенствовал темно-коричневые лагеры на пивоварне Spaten в Баварии , и Антоном Дреером , который начал варить лагер в Вене , Австрия, в 1840–1841 годах. Благодаря современному улучшенному контролю брожения большинство пивоварен, производящих лагер, используют только короткие периоды холодного хранения, обычно 1–3 недели.
Большая часть сегодняшнего лагера основана на оригинальном стиле Pilsner , впервые созданном в 1842 году в городе Пльзень (нем. Pilsen), в районе Австрийской империи, который сейчас находится в Чешской Республике . Современный светлый лагер, который произошел от Pilsner, имеет светлый цвет и высокую степень принудительной карбонизации , с содержанием алкоголя 3–6% по объему . Марки пива Pilsner Urquell или Heineken являются типичными примерами светлого лагера, при этом бренд Pilsner Urquell имеет присутствие хмеля, больше связанное со стилем pilsner. Основные стили лагера включают светлый лагер , Bock , Dunkel , Helles , Oktoberfestbier / Märzen , Pilsner , Schwarzbier и Vienna lager .
Пиво спонтанного брожения использует дикие дрожжи, а не культивированные. К Средним векам пивовары научились собирать дрожжи из одного варения и использовать их в следующем. Только в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самым известным регионом, где все еще используется спонтанное брожение, является долина Сенна в Бельгии, где производится ламбик .
Пиво гибридного или смешанного стиля использует современные методы и материалы вместо традиционных аспектов пивоварения или в дополнение к ним. Хотя существуют некоторые различия между источниками, смешанное пиво обычно делится на следующие категории:
