.jpg/1280px-Century_eggs_(2).jpg)
.jpg/1280px-Century_eggs_(1).jpg)
Столетние яйца ( китайский :皮蛋; пиньинь : pídàn ; ютпин : pei4 daan2 ), также известные как алкализированные или консервированные яйца , представляют собой китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем консервирования утиных , куриных или перепелиных яиц в смеси глины , золы , соли , негашеной извести и рисовой шелухи в течение нескольких недель или нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. [1]
В ходе этого процесса желток становится темно-зеленовато-серого цвета, с кремообразной консистенцией и сильным вкусом из-за присутствующих сероводорода и аммиака , в то время как белок становится темно-коричневым, с полупрозрачным желеобразным внешним видом и соленым вкусом. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является щелочная соль , которая постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12 в процессе отверждения. [2] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные, безвкусные белки и жиры, что приводит к образованию множества более мелких ароматных соединений. [ необходима цитата ]
Некоторые яйца имеют узоры около поверхности яичного белка, которые похожи на сосновые ветки. Эти узорчатые яйца считаются более качественными, чем обычные столетние яйца, и называются яйцами Сунхуа ( китайский : 松花蛋), которые по-разному переводятся как яйца сосновых цветов или яйца с узором из сосны . [ требуется цитата ]
Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца в периоды изобилия путем покрытия их щелочной глиной, что похоже на методы сохранения яиц в некоторых западных культурах. [3] Глина затвердевает вокруг яйца, что приводит к затвердеванию и созданию столетних яиц вместо испорченных яиц.
История производства столетнего яйца насчитывает не менее четырех столетий. Говорят, что его открытие, хотя и не поддающееся проверке, произошло около 600 лет назад в Хунани во времена династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в мелкой луже гашеной извести , которая использовалась в качестве раствора во время строительства его дома два месяца назад. Попробовав яйца, он решил произвести еще — на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса — в результате чего появился нынешний рецепт столетнего яйца. [4] Альтернативная история повествует о молодом фермере по имени Шуйгэ (水哥, дословно «водный брат»), также из Хунани, который оставил утиные яйца в саду женщины по имени Сонгмэй (松妹, дословно «сосна-сестра») в качестве жеста ухаживания. Яйца были обнаружены только после того, как женщина через полмесяца вычистила яму для золы, где они превратились в столетние яйца. В ее честь фермер назвал преобразованные яйца с тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйцами с сосновым узором» [5] .
Консервированные яйца назывались «Чаосзи» во времена династии Мин. В «Малом знании физики» (物理小識) писателя XVII века Фан Ичжи говорится: «Яйца, произведенные в Чичжоу, солятся пятью видами древесной золы. Зола гречневых зерен смешивается, чтобы сделать их желтыми и белыми, а древесный уголь добавляется, чтобы сделать их зелеными и жесткими». [6]
Традиционный метод производства столетних яиц развился путем усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо использования только глины в штукатурную смесь включают смесь древесной золы , оксида кальция и соли , тем самым увеличивая ее pH и содержание натрия . Добавление оксида кальция и древесной золы в смесь снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания столетних яиц начинается с настаивания 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. Затем образуется гладкая паста путем смешивания 1,4 кг (3 фунта) оксида кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если это делается зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) золы от обожженного дуба , перед добавлением в чай. Каждое яйцо индивидуально покрывают вручную, надев перчатки для защиты кожи от химических ожогов . Затем его обваливают в массе рисовой шелухи , чтобы яйца не прилипали друг к другу, а затем помещают в банки, покрытые тканью , или в плотно сплетенные корзины . Грязь медленно высыхает и затвердевает в течение нескольких месяцев, превращаясь в корку. После этого яйца готовы к употреблению. [7]
Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе образования столетних яиц, привело к многочисленным упрощениям рецепта. Сегодня замачивание сырых яиц в растворе поваренной соли , гидроксида кальция и карбоната натрия в течение 10 дней, а затем несколько недель выдержки в герметичном контейнере, может достичь эффекта, аналогичного традиционному методу. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия , независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичное соединение оксида свинца (II) ускоряет реакции, в результате которых образуются столетние яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными [ не прошедшими проверку ] производителями, [3] тогда как оксид цинка в настоящее время является рекомендуемой альтернативой. [8] Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , и готовый продукт должен иметь уровень цинка, оцененный на безопасность.
Производство столетних яиц включает в себя сложную физико-химическую трансформацию, при которой яйца сохраняются при комнатной температуре в щелочном растворе для маринования. Этот процесс превращает яичный белок в прозрачный желтый гель, который демонстрирует отличительные оптические и механические свойства. Этот метод, которому способствует среда с высоким pH, обычно с использованием смеси гидроксида натрия и соли, заключается в погружении сырых яиц в концентрированный щелочной раствор. Высокий pH заставляет белки яичного белка, в первую очередь овальбумин, денатурировать, а затем снова собираться в глобулярную сеть тонких нитей. Эта сеть формируется посредством комбинации неспецифических взаимодействий, включая дальнее электростатическое отталкивание и ближнее притяжение, что приводит к созданию стабильного эластичного геля. Примечательно, что этот гель сохраняет свою структуру даже при кипячении. Между тем, яичный желток претерпевает минимальные изменения во время этого процесса. Эта техника иллюстрирует неспецифический путь агрегации, распространенный среди глобулярных белков, эффективно используемый для сохранения яиц и значительного изменения их текстуры.
Столетние яйца можно есть без дальнейшей подготовки, кроме как очистив и промыв их — сами по себе или в качестве гарнира. В центральном Китае их нарезают на кусочки, сбрызгивают черным уксусом и подают в качестве гарнира. В качестве закуски кантонцы заворачивают куски этого яйца в ломтики маринованного корня имбиря (иногда продают на палочке как уличную еду ). Шанхайский рецепт смешивает рубленые столетние яйца с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть нарезанные столетние яйца, помещенные поверх холодного тофу с кацуобуси , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле, похожем на японское хияякко . Разновидность этого рецепта, распространенная в северном Китае, — нарезать столетние яйца поверх охлажденного шелковистого (мягкого) тофу , добавить щедрое количество тертого молодого имбиря и рубленого зеленого лука в качестве начинки, а затем полить блюдо легким соевым соусом и кунжутным маслом по вкусу. Их также используют в блюде под названием «старые и свежие яйца», где рубленые столетние яйца смешиваются с (или используются в качестве начинки) омлета, приготовленного из свежих яиц. [9] Столетние яйца также можно нарезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.
Некоторые китайские семьи режут их на небольшие кусочки и готовят с рисовой кашей, чтобы создать « конджи из столетних яиц и постной свинины » ( китайский :皮蛋瘦肉粥; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu ). Иногда это блюдо подают в ресторанах, где подают димсамы . Рисовый конджи, постная свинина и столетнее яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные столетние яйца разрезают на четвертинки или восьмушки и тушат с приправленными маринованными постными ломтиками свинины, пока оба ингредиента не приготовятся в рисовом конджи. Жареные палочки из теста, известные как youtiao, обычно едят с конджи из столетних яиц. Другой распространенной вариацией этого блюда является добавление соленых утиных яиц в смесь конджи.
На особых мероприятиях, таких как свадебные банкеты или дни рождения, подается первое блюдо из нарезанной жареной свинины , маринованного молодого лука-порея , нарезанного морского ушка , маринованной соломкой моркови , маринованного соломкой редиса дайкон , приправленной соломкой медузы , нарезанной свинины , головки сыра и яйца «четверть века». На кантонском диалекте это называется lahng-poon , что просто означает «холодное блюдо».
Исследования показывают, что столетние яйца являются отличным источником витамина B12, который имеет решающее значение для метаболизма и синтеза ДНК. Желток столетних яиц обычно содержит около 1,9 ± 0,6 до 0,8 ± 0,3 мкг витамина B12, что значительно выше, чем 0,9 мкг на 100 граммов, содержащихся в традиционных куриных яйцах, сосредоточенных в основном в желтке. Несмотря на прохождение щелочного процесса консервации, который потенциально может повлиять на их питательную ценность, столетние яйца сохраняют значительное количество витамина B12. Кроме того, условия этой консервации не ставят под угрозу содержание B12, что подчеркивает пищевую устойчивость этих яиц.
Ключевой особенностью яиц столетних является биодоступность витамина B12 во время пищеварения. Исследования показывают, что во время желудочного пищеварения in vitro значительное количество витамина B12 в желтке яиц столетних высвобождается в свободной форме, что повышает его усвояемость по сравнению с обычными вареными яйцами. Например, примерно 52% B12 из желтка яиц столетних преобразуется в форму, которая легко усваивается, что намного превышает показатели преобразования в стандартных вареных или жареных куриных яйцах. Эта улучшенная биодоступность особенно важна, поскольку усвоение витамина B12 из пищевых источников может быть в целом неэффективным, особенно из растительной пищи. Таким образом, для людей с диетическими ограничениями или предпочтениями.
Иногда избегают употребления в пищу столетних яиц из-за убеждения, что их готовят, замачивая яйца в лошадиной моче на 100 лет, но нет никаких веских доказательств, подтверждающих это. [10] В тайском и лаосском языках общее слово для столетних яиц переводится как «яйца из лошадиной мочи» из-за характерного запаха, похожего на запах мочи, который имеет эта еда:
Столетние яйца, приготовленные традиционным способом, обычно безопасны для употребления. Однако были случаи халатности при производстве столетних яиц, которые приводили к загрязнению яиц. В 2013 году было обнаружено, что три фабрики в провинции Цзянси использовали промышленный медный купорос при производстве столетних яиц для сокращения времени производства. Промышленный медный купорос был загрязнен тяжелыми металлами и токсичными химикатами. [11] Инцидент был раскрыт на национальном вещателе Китая CCTV , в результате чего местные власти закрыли 30 фабрик для проверки. Полиция арестовала трех человек, причастных к делу, и конфисковала четыре предприятия, причастных к делу. [12]
Медиа, связанные с Century Egg на Wikimedia Commons
яйцо века в подпроекте Wikibooks Cookbook
