Char siu ( китайский :叉燒; кантонский : chāsīu ) — это свинина, приготовленная на гриле в кантонском стиле. [1] Возникнув в провинции Гуандун , его едят с рисом, используют в качестве ингредиента для блюд из лапши или в жареном картофеле, а также в качестве начинки для cha siu bao или ананасовых булочек . Порошок из пяти специй является основной специей, мед или другие подсластители используются в качестве глазури, а характерный красный цвет получается от красного дрожжевого риса, приготовленного традиционным способом.
Его классифицируют как разновидность сиу мэй (燒味), жареного мяса по-кантонски.
Куски свинины, используемые для приготовления чар сиу, могут быть разными, но распространены несколько основных видов: [2] [3]
Char siu буквально означает «жареный на вилке» [3] ( siu означает «обжигать/жарить», а cha — «вилка», как существительное, так и глагол) по традиционному способу приготовления блюда: длинные полоски приправленной свинины без костей нанизываются на длинные вилки и помещаются в закрытую духовку или на огонь. [ требуется ссылка ]
В древние времена для приготовления char siu использовались дикие кабаны и другие доступные виды мяса . Однако в наше время мясо обычно представляет собой лопаточную часть домашней свинины, приправленную смесью меда , порошка из пяти специй, красного ферментированного соевого творога , темного соевого соуса , соуса хойсин , красного пищевого красителя (нетрадиционный ингредиент, но очень распространенный в современных блюдах и необязательный) и хереса или рисового вина (необязательно). Эти приправы окрашивают внешний слой мяса в темно-красный цвет, похожий на «дымовое кольцо» американских барбекю. Для придания char siu характерной блестящей глазури может использоваться мальтоза . [4] [5]
Char siu обычно употребляют с крахмалом, будь то в булочке ( cha siu bao , 叉燒包), [6] с лапшой ( chasiu min , 叉燒麵) или с рисом ( chasiu faan , 叉燒飯) в заведениях быстрого питания, или подают отдельно в качестве центрального блюда или основного блюда в традиционных семейных столовых. Если его покупают не в ресторане, его обычно берут домой и используют в качестве одного из ингредиентов в различных сложных основных блюдах, потребляемых во время семейных обедов.
Печи, используемые для жарки char siu, обычно представляют собой большие газовые грили. Поскольку печи не являются стандартом в домах Гонконга, char siu обычно покупают в заведении siu mei , которое специализируется на мясных блюдах, таких как char siu , курица в соевом соусе , белая разделанная курица , жареный гусь и жареная свинина . Эти магазины обычно выставляют товары, развешивая их в витрине. [5]
В Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Камбодже, Таиланде и Вьетнаме рис char siew можно найти во многих китайских лавках shāolà (烧腊) вместе с жареной уткой и жареной свининой. Блюдо состоит из ломтиков char siu , огурцов , белого риса и залито сладкой подливкой или полито темным соевым соусом . Рис char siu также является популярной едой в китайской общине в Медане , Северная Суматра , где его больше называют char sio .
В Сингапуре рис чар сью можно также найти в киосках с курицей на острове Хайнань , где покупатели могут заказать рис чар сью с обычным белым рисом или рисом со вкусом курицы, а также заказать соусы с чесноком, чили и соевым соусом.
В Таиланде чар сиу называется му дэнг ( тайский : หมูแดง , произносится [mϔː dɛ̄ːŋ] , «красная свинина») , а в Камбодже его называют сах чрук са сев ( кхмерский : សាច់ជ្រូកសាស៉ ីវ , sac cruuk sa səyv ).
На Филиппинах его называют китайской свининой асадо , но также называют ча сиу . Его обычно едят с мясным ассорти или подают фаршированным в сиопао . [7]
Во Фландрии и Голландии его иногда путают с китайским/индонезийским названием «babi pangang». Это другое блюдо (в основном более сладкое и подается с желтой маринованной китайской капустой, называемой atjar). На самом деле, эти китайские/индо-рестораны подают cha(r) sieuw под оригинальным названием. Эти рестораны в Нидерландах произошли от китайских иммигрантов и созданы для того, чтобы адаптироваться к голландскому вкусу. [ необходима цитата ]
Вегетарианское char siu также существует, обычно из пшеничного глютена. Его можно найти в вегетарианских ресторанах и на прилавках в китайских общинах Юго-Восточной Азии. [ необходима цитата ]
Японская культура адаптировала 叉燒 как chāshū (チャーシュー). В отличие от своего китайского варианта, он готовится путем сворачивания свиной грудинки в бревно, а затем тушения его при низкой температуре. [8] Японская адаптация обычно приправляется соевым соусом, сакэ , мирином и сахаром или другим подсластителем, без красного пищевого красителя или порошка из пяти специй . Это типичный ингредиент для начинки в рамэне . [3]
Gochujang chasiu (차시우) — это жареная свиная грудинка с уникальным сочетанием китайских и корейских вкусов. Она липкая и сладкая из-за сахара и меда, дымная из-за ароматных китайских специй и слегка пряная из-за корейского gochujang. Иногда chasiu используется в пибимпап .
Как средство исключительного вкуса и приготовления, применение char siu выходит за рамки свинины. На Гавайях различные виды мяса готовятся в стиле char siu . Термин char siu относится к мясу, которое было замариновано в приправе char siu , приготовленной либо с нуля, либо из купленных в магазине упаковок с приправой char siu , а затем зажарено в духовке или на огне. Ингредиенты в маринадах для cha siu похожи на те, что используются в Китае (мед, пять специй, вино, соя, хойсин и т. д.), за исключением того, что вместо красного соевого творога для удобства часто используется красный пищевой краситель. Char siu используется для маринования и приготовления различных видов мяса, которые можно готовить в обычной или конвекционной печи (часто не требующей использования вилки или ча(цзы), как в традиционных китайских печах), на стандартном барбекю или даже в подземном гавайском иму . На Гавайях курица чар сиу так же распространена, как и свинина чар сиу , а также различные дикие птицы, горные козы и кабаны также часто готовятся в стиле чар сиу , как и многие виды сосисок и шашлыков .
Продовольственный портал
Китайский портал
Индонезийский портал
Малайзийский портал
Сингапурский портал
Таиландский портал