Тесто представляет собой густую, податливую, иногда эластичную пасту , приготовленную из зерновых или зернобобовых или каштановых культур. Тесто обычно готовят путем смешивания муки с небольшим количеством воды или другой жидкости и иногда включают дрожжи или другие разрыхлители , а также такие ингредиенты, как жиры или ароматизаторы.
Статуя слуги, месящего тесто, из Египта, Древнее царство, V династия, ок. 2494–2345 гг. до н.э.
Тесто сильно различается в зависимости от ингредиентов, желаемого конечного продукта, разрыхлителя (особенно на основе дрожжей или нет), способа замешивания теста (быстро замешивается или замешивается и оставляется для подъема), а также техники приготовления или выпечки. . Не существует формального определения того, из чего состоит тесто, хотя большинство видов теста обладают вязкоупругими свойствами. [1]
Существует несколько основных классов теста:
Дрожжевое или ферментированное тесто, приготовленное из зерновых культур или молотых бобовых , смешанных с водой и дрожжами , используется во всем мире для приготовления различных видов хлеба, включая булочки , буханки и лепешки . Добавление соли , масла или других жиров , сахара или меда , а иногда и молока или яиц позволяет получить хлебные изделия различной текстуры. Коммерческое хлебное тесто может также включать кондиционеры для теста , которые помогают сделать тесто и конечный продукт более однородными. [ нужна цитата ]
Тесто с более высоким содержанием жира и меньшим количеством воды образует меньше клейковины и поэтому обычно менее эластично, чем тесто для хлеба. Они имеют тенденцию становиться жесткими, когда их замешивают. [2] Пекари часто называют это тесто «коротким». Примеры включают в себя множество видов теста для печенья и пирогов , например песочное тесто . [1]
Слоеное тесто , приготовленное для приготовления слоеных южноазиатских лепешек , известных как паратха.
Ламинированное тесто, такое как мильфей и слоеное тесто , в котором приготовленное мучное тесто накладывают на жир (обычно сливочное масло) и раскатывают. Процесс складывания и раскатывания можно повторить, чтобы получить очень тонкие слои теста и масла для слоеного теста. Существует множество различных техник приготовления слоеного теста, некоторые из которых, например парата, относительно просты, а другие, например мильфей, более трудоемки. [3] Большинство слоеного теста заквашивается только паром, образующимся в процессе складывания. Датское тесто и круассаны иногда считают отдельным классом теста, поскольку они сделаны из слоеного теста, заквашенного дрожжами. [4]
Заварное тесто — это заквашенное на пару тесто, используемое для некоторых видов сладкой выпечки, в частности слоек с кремом , эклеров , тулумбы и чуррос . В отличие от большинства других видов теста, ингредиенты для теста готовятся на плите перед выпеканием теста до достижения консистенции густой пасты. Choux по-французски означает капуста. Считается, что название произошло от формы слоек с заварным кремом. [4]
Некоторые виды теста для пельменей и макарон настолько похожи, что экспертам трудно их различить, хотя пельмени — это очень общая категория, которая пересекается с другими, такими как дрожжевой хлеб и жидкое печенье. Изменение соотношения жидкости и муки в основном тесте для макарон может привести к получению более мягкого теста, подобного тому, которое используется для немецкого супа с лапшой . [5] Яйца — очень распространенная добавка, которая делает тесто влажным и его легче раскатывать. Тесто можно начинять или формовать различными способами, а также варить, запекать, готовить на пару или жарить. [6] [7]
Пресный хлеб изготавливают не только из пшеницы, но во многих культурах с древнейших времен его изготавливали из местных крахмалистых ингредиентов, таких как кукуруза, овсяные лепешки и касабе де юка . [9] [10]
Иногда безе считают тестом. [4] Английский рецепт «Сатанинского печенья» датируется 1677 годом, а более ранние рецепты известны под разными названиями. Некоторые включали муку, например, рецепт «белого бисквитного хлеба» 1604 года. [11]
Техники
Технологии приготовления теста зависят от вида теста и конечного продукта. [12]
Для дрожжевого и опарного хлеба (например, на закваске ) обычная технология производства заключается в том, что тесто замешивают, замешивают, а затем оставляют подниматься. Многие виды хлебного теста требуют второго этапа, на котором тесто снова замешивают, придают ему окончательную форму и оставляют для последнего подъема (или расстойки ) перед выпечкой. [13] Замес — это процесс обработки теста для получения гладкого, эластичного теста за счет выработки клейковины . [13] Этот процесс зависит как от температуры, так и от времени; Слишком высокие или слишком низкие температуры приведут к тому, что дрожжи не разовьются, а слишком короткое или слишком длинное время подъема повлияет на конечный продукт. [ нужна цитата ]
Макаронные изделия обычно изготавливаются из сухого теста, которое замешивают и придают ему форму либо путем экструзии , раскатывания в макаронной машине, либо растягивают или формируют вручную (как в случае ньокки или пельменей ). Макаронные изделия можно готовить непосредственно после производства (так называемые « свежие макароны ») или сушить, что делает их устойчивыми к хранению.
Тесто для печенья и многих лепешек , не заквашенное дрожжами, обычно замешивают, но не замешивают и не оставляют подниматься; этому тесту придают форму и готовят сразу после замешивания.
Хотя хлеб и другие изделия из теста часто выпекают , некоторые виды продуктов на основе теста готовятся на прямом огне, например лепешки , которые готовятся прямо на сковородке . Жареные блюда из теста также распространены во многих культурах.
Блинчики , вафли , некоторые виды печенья, такие как пирожные , а также многие торты и хлеб быстрого приготовления (включая кексы и тому подобное) часто готовятся из полужидкого теста из муки и жидкости, которое выливается в окончательную форму, а не из жидкого теста. твердое тесто. В отличие от хлебного теста, это тесто не стабилизируется за счет образования клейковины. [14]
^ Хайнцельманн Урсула. 2008. Культура питания в Германии. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press.
^ Кулинарный институт Америки. 2011. Профессиональный шеф-повар. 9-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья.
^ Такер Аруна и Арлин Бартон. 2012. Мультикультурный справочник по питанию и диетологии. Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: Уайли-Блэквелл.
^ МакГи Гарольд. 2004. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Полностью ред. и обновленное изд. Нью-Йорк: Скрибнер.
^ Тайлор, Эдвард Бернетт (1881). Антропология: введение в изучение человека и цивилизации.
^ Кулинария через историю: Всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами. 2020. АВС-КЛИО.
^ День Ивана. 2009. Кулинария Европы 1650-1850 гг. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press.
^ Ратод, Анураг (9 февраля 2023 г.). «От устаревшего к продвинутому: история роликов для пиццы». Дарбаар.com . Проверено 23 февраля 2023 г.
^ аб Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Скрибнер. стр. 738–742. ISBN0684818701.
^ Стэнли П. Ковен. (2012) Глава 12: Выпечка. в Справочнике по пищевой промышленности. 2 изд. Уайли. п. 422 ISBN 9783527324682 . Эта ссылка посвящена тесту для торта.
дальнейшее чтение
Кувейн, Стэнли; Линда С. Янг (2007). Технология хлебопечения (2-е изд.). Спрингер. дои : 10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655.— охватывает производство коммерческого теста
ДиМузио, Дэниел (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Уайли. ISBN 978-0470138823.-охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: Книга приемов и рецептов пекаря . Уайли. ISBN 978-0471168577.-охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.
СМИ, связанные с тестом, на Викискладе?
