Варка морепродуктов в Соединенных Штатах — это общий термин для любого типа общественных мероприятий, в которых моллюски , будь то соленая или пресноводная вода, являются центральным элементом. Региональные различия диктуют виды морепродуктов, гарниры и гарниры, а также методы приготовления (варка, приготовление на пару, запекание или сырое). В некоторых случаях кипячение может быть спонсировано общественной организацией в целях сбора средств или объединения. В этом смысле варенье из морепродуктов похоже на жареную рыбу , барбекю или церковный ужин . Частные лица также проводят боилы для своих друзей и семьи на выходных, а также на праздники Дня памяти и Дня независимости . Хотя фурункулы и запекания традиционно ассоциируются с прибрежными регионами США, есть исключения.
.jpg/1280px-Crawfest_2012-86_(7106560837).jpg)
Вареные креветки , крабы и раки являются каджунской традицией Луизианы , их можно найти по всей Луизиане и даже сейчас их можно найти вдоль южного залива. Но более популярная отварка раков наиболее тесно связана с Луизианой. Фестиваль раков на мосту Бро в Луизиане был назван USA Today одним из 10 лучших кулинарных событий и является витриной музыки и культуры Каджун. Всю весну церкви и другие организации проводят крупные варки раков для сбора средств. Университет Тулейна проводит ежегодный «Crawfest» в апреле, а Университет Нового Орлеана ежегодно проводит варку раков для всех студентов в конце весеннего семестра (Студенты расслабляются на раках и беспрецедентном веселье — SUCAUF). Мероприятия меньшего размера можно найти на задних дворах и в парках в течение апреля, мая и июня. Местные жители традиционно едят раков, а также крабов, без таких инструментов, как крекеры для панцирей или кирки [ как? ] .
Одной из причин популярности раков может быть цена. В разгар сезона (конец весны) розничная цена живых раков (2006 г.) может быть ниже 1,50 доллара за фунт, а цены на раков в настоящее время [ когда? ] составляет около 0,99 доллара за фунт. Креветки и крабы являются более ценными товарными культурами и могут быть менее доступным вариантом для больших групп.
Кипячение обычно проводится в большой кастрюле (от 60 до 80 литров — достаточно большой, чтобы в большинстве случаев потребовался грузовик), оснащенной ситом и нагреваемой пропаном. Однако некоторые традиционалисты не видят необходимости в ситечке и используют сетку или совок из проволочной сетки. Приправы включают пакеты отварного краба, кайенский перец , острый соус , соль , лимоны и лавровый лист . Початки кукурузы, молодой картофель, лук и головки чеснока обычно добавляют в отварные креветки и раки. Некоторые добавляют копченую колбасу или грибы. При приготовлении раков ведутся споры о том, следует ли сначала очистить раков, накрыв их чистой водой и обильно посолив на несколько минут. Защитники утверждают, что это заставляет раков очищать свое тело от нечистот. Другие утверждают, что это не работает и является ненужным шагом. «Мастер варки» отвечает за то, чтобы ингредиенты попадали в кастрюлю в правильной последовательности, и контролирует время выполнения этапов. Нет ничего правильного или неправильного в приправке отварных раков, и многие опытные варщики просто руководствуются ощущениями, хотя есть некоторые рекомендации, которым следует следовать, и множество мнений о том, как следует приправлять вареных раков. [2] Многие рецепты требуют короткого кипячения, за которым следует период замачивания при выключенном нагреве. Содержимое кастрюли вынимают, осушают, а затем выливают на стол, застеленный газетами. Иногда раков можно сбрасывать в традиционные плавсредства, на которых рыбаки исторически использовали для пересечения заливов и болот; пирога . Обычно доступны бутылки с острым соусом , лимонами и топленым маслом, а также коктейльный соус при варке креветок. Некоторые семьи любят использовать итальянскую заправку для салата или кетчуп, или их смесь.
Говард Митчем и его Гильдия трубочистов (названная в честь ужина, который Чарльз Лэмб устроил для лондонских трубочистов) каждый год в 1950-х и 1960-х годах устраивали варку креветок для богемы Французского квартала . Он отмечает: «На нашей последней большой вечеринке мы сварили 400 фунтов креветок и 400 жирных крабов на 200 гостей и выпили восемь тридцатигаллонных бочонков пива. Для музыки у нас был Кид Томас и его Алжирские Стомперы, знаменитое старое ведро с кишками. джаз-группа из Зала консервации и похоронный марширующий оркестр Олимпии». [3] Техника трубочистов заключалась в использовании новых тридцатигаллонных оцинкованных мусорных баков, наполненных на одну треть водой и доведенных до кипения с приправами. Креветки были разделены на партии по 25 фунтов, помещены в новые наволочки и завязаны. На приготовление двадцати пяти фунтов креветок ушло около 25 минут. Вышла одна партия, пришла следующая.
В прибрежной Джорджии и Каролине есть два типа общественных собраний, посвященных моллюскам. Один из них очень похож на кипение Луизианы, известное под разными названиями: рагу Фрогмора, рагу Бофорта , кипение Бофорта, кипение Лоукантри или кипение приливной воды; другой - жаркое из устриц,
Кипение Лоукантри обычно включает в себя креветки, початки кукурузы, колбасу и красный картофель, а иногда и ветчину, и считается частью кухни Лоукантри . Они, как правило, немного мягче, чем их кузены из Луизианы. Например, рецепт Лоукантри нередко требует использования смеси острых и слабых приправ для варки, тогда как рецепт Луизианы может начинаться с пакетов отваривания крабов и добавлять большое количество кайенского перца. Чаще всего используются креветки, но при их наличии можно включить крабов или раков. Это также немного отличается от варки Луизианы, в которой обычно одновременно используется только один вид моллюсков.
Фрогмор — это название общины в центре острова Святой Елены, недалеко от Бофорта, Южная Каролина. Хотя существует множество версий этого блюда, название «Фрогмор тушеное мясо» было придумано в 1960-х годах Ричардом Гэем, одним из владельцев компании Gay Fish Company, примерно в 1948 году на острове Св. Елены. Фрогморское рагу стало гораздо более известным после того, как оно появилось на обложке журнала Gourmet Magazine в 1980-х годах, и по сей день оно нравится всем, кто носит это имя. В 2005 году канал Travel Channel показал, как брат Ричарда, Чарльз Гэй, готовил рагу «Фрогмор» в своей популярной программе «Вкус Америки» с Марком ДеКарло.
На блюдо Low Country Boil возможно влияние Луизианы, поскольку есть некоторые очевидные сходства с некоторыми блюдами кухни Луизианы. Он демонстрирует тот же набор французских, испанских, африканских и афро-карибских влияний (порожденных работорговлей и изгнанием из Акадии), которыми известна Луизиана. Блюда для больших скоплений людей необходимо готовить как можно быстрее из легкодоступных продуктов. Отваривание было быстрым и простым способом приготовить все продукты одновременно.
Самое посещаемое мероприятие, посвященное рагу «Фрогмор», происходит в июле на 10-дневном водном фестивале Бофорта (за 54 года существования фестиваля он превратился в крупнейший фестиваль, полностью управляемый волонтерами на юго-восточном побережье), мероприятие посещает 2400 человек. , рецепт включает 1200 фунтов креветок, 2400 початков кукурузы, 600 фунтов колбасы, 72 унции приправы для морепродуктов (для сравнения, 72 унции крабового отвара будет достаточно, чтобы сварить примерно 4 мешка раков в Луизиане, что накормит около 16 человек). взрослых) и подается с 350 фунтами салата из капусты, 250 галлонами холодного чая, 2400 булочками и 90 арбузами.
Другой вид мероприятия — «Oyster Roast». Листовой металл или решетка с мелкой сеткой кладут на горячие угли. Устрицы складываются на гриль (предварительно смыв с их раковин грязь). Ракушки накрывают мокрыми мешковинными мешками, а устрицы наполовину готовятся на гриле, наполовину на пару. Чтобы сгребать их на ближайшие столы, используют лопату (листы фанеры на козлах подойдут не хуже). Раковины раскрылись (и все еще горячие), но устрицы прикреплены, и их нужно лишь немного уговорить, чтобы они высвободились. Это особенно популярно зимой, когда устрицы вкусны, а горячий огонь защищает от прибрежной прохлады.
Оба эти мероприятия часто представляют собой крупные социальные мероприятия, на которых собираются для общения соседи, семья или друзья. Музыка, выпивка и танцы, особенно каролинская махорка , также распространены на этих мероприятиях. Самый известный пример такого мероприятия происходит в Колумбии, Южная Каролина, в конце ноября перед футбольным матчем в штате Клемсон и Южная Каролина на Саут-Ваккамо-стрит.
Чесапикский залив — крупнейшая система эстуариев в Северной Америке, большая часть береговой линии которой расположена в штате Мэриленд . Чесапик обеспечивает Мэриленд изобилием морепродуктов, включая, помимо прочего, синих крабов , устриц и моллюсков .
В Мэриленде сбор крабов на пару является популярной традицией. Такие термины, как «отваривание крабов» и «отваривание морепродуктов», не используются из-за другого метода приготовления. Техника приготовления — приготовление на пару , а не варка, но действие достаточно похожее. У крабовых горшков приподнятое дно, благодаря которому над жидкостью удерживается корзина. Доводят до кипения пару дюймов воды (иногда в воду добавляют пиво) и уксус. Крабы помещаются в корзину и обильно посыпаются смесью приправ, обычно смесью от JO Spice Company [4] [5] [6] [7] [8] ( Old Bay и другие смеси используются в меньших количествах домашние повара), а затем помещают в пароварку. Приготовление на пару занимает около двадцати минут, в результате чего крабы становятся ярко-красными, а на них остается густой слой приправ. Крабы подаются либо на больших тарелках, либо выкладываются прямо на столы, покрытые слоями мясной бумаги. Мясная бумага позволяет легко очистить стол от ракушек после еды. Столы обычно накрыты крабовыми ножами [9] [10] и небольшими деревянными молотками. Крабовые молотки используются для раскалывания клешней (чаще всего у маленьких детей), а ножи используются для тщательного удаления всего крабового мяса. В качестве приправ используются яблочный уксус, топленое сливочное масло и дополнительная крабовая приправа. Типичными гарнирами являются салат из капусты и початки кукурузы . [11]
В Новой Англии запекание моллюсков традиционно готовят на пляже. В песке выкапывается яма и обкладывается камнями. На камнях из коряг разводят костер. Как только огонь утихнет, морепродукты кладут на камни и накрывают водорослями и брезентом. Остаточное тепло от камней и пар от влаги морских водорослей используются для приготовления пищи. Хотя лобстера часто используют при запекании моллюсков, некоторые авторы предполагают, что на практике омар не будет полностью готов к тому времени, когда камни потеряют большую часть своего тепла. [12]
Альтернативой трудоемкому запеканию является отваривание моллюсков Новой Англии. Как и в других регионах, популярными добавками являются кукуруза, картофель и колбаса. Рецепты этого региона предполагают, что приправ добавляется мало или совсем не добавляется. В качестве кипящей жидкости часто используют пиво.
Французский департамент Приморская Шаранта , расположенный на берегу Бискайского залива , известен обилием мидий . [13] Éclade des Moules (или, на местном уровне, Terré de Moules) — это конкурс, который часто проводится на пляжах за пределами Ла-Рошели . Мидии располагаются концентрическими кругами на доске так, чтобы шарнирная часть раковины была обращена вверх. Сверху насыпают сосновые иголки на глубину около фута и поджигают. Иглы быстро сгорают, образуя густой смолистый дым. Через две-три минуты после того, как огонь погаснет, пепел сметают и мидии едят прямо из раковины вместе с деревенским хлебом, маслом и белым вином.
7. История варки морепродуктов, часть. 1. 2021. Контактысадаф [Великий Южный Се https://msdeets.com/2022/08/23/why-is-great-southern-seafoods-considered-underrated/afood Великие южные морепродукты]
