Черный хлеб — это хлеб, приготовленный с использованием значительного количества цельнозерновой муки , обычно пшеничной, иногда кукурузной и/или ржаной муки. Черный хлеб часто приобретает свой характерный темный цвет из-за таких ингредиентов, как патока или кофе . В Канаде , Ирландии и Южной Африке это цельнозерновой хлеб ; в Новой Англии и Приморских провинциях это хлеб, подслащенный патокой. В некоторых регионах США черный хлеб называют пшеничным хлебом, чтобы дополнить белый хлеб .
Цельнозерновая мука, содержащая сырые зародыши пшеницы вместо поджаренных, имеет более высокий уровень глутатиона , и, таким образом, приводит к меньшему объему буханки. [1]
В Ирландии во время голода , до 1848 года, черный хлеб раздавали бедным. [2] В Англии черный хлеб делали из коричневой муки. [3] Около 1845 года и до него коричневая мука считалась менее желанным зерновым продуктом и соответственно ценилась. Однако к 1865 году из-за недавно обнаруженных полезных для здоровья свойств отрубей цена на коричневую муку в Лондоне выросла до уровня, часто превышающего цену на муку тонкого помола. [4]
Исторически коричневая мука представляла собой то, что оставалось после удаления из цельного зерна около 90% грубых внешних отрубей и 74% чистого эндосперма или тонкой муки. [5] При использовании немного других показателей экстракции коричневая мука, составляющая 20% цельного зерна, сама состояла из около 15% тонких отрубей и 85% белой муки. [6] В 1848 году утверждалось, что мельники знали только отруби и эндосперм, [7] но к 1912 году стало более широко известно, что коричневая мука включала зародыш . [ 3]
Коричневый цвет цельнозернового хлеба обусловлен цереаном , открытие которого приписывают французу Ипполиту Меж-Мурьесу . [5] [8] Цереалин, который Мурьес считал активным началом или ферментом, подобным по действию диастаз , [8] происходил из слоя прямоугольных клеток зерен , который мукомолы считали частью отрубей: позже его стали называть алейроновым слоем . [9] В заявлении, приписываемом Мурьесу, если нейтрализовать цереамин, белый хлеб можно приготовить из муки, содержащей отруби. [5]
Ирландский пшеничный хлеб — разновидность ирландского содового хлеба, изготавливаемого из цельнозерновой муки .
Бородинский хлеб — слегка сладкий ржаной хлеб на закваске русского происхождения, обычно приправленный семенами тмина и кориандра и подслащенный патокой , которая усиливает его и без того довольно темный цвет, получаемый от ржаной муки. Он назван в честь Бородинского сражения , и легенда гласит, что его изобрела вдова одного из русских генералов, погибших в этом сражении, хотя на самом деле он, вероятно, был создан гораздо позже, в конце 19 века.
Новоанглийский или бостонский коричневый хлеб — это тип темного, слегка сладковатого многозернового парового хлеба , обычно подслащенного патокой , популярного в Новой Англии . Влажный хлеб имеет темный цвет и традиционно подается с печеными бобами и сосисками . [10]
Цвет бостонского коричневого хлеба получается из смеси муки, обычно из нескольких из следующих: кукурузная мука , ржаная, цельнозерновая, мука Грэма , а также из-за добавления подсластителей, таких как патока и кленовый сироп . Иногда добавляют изюм . Тесто выливают в банку и варят в котле.
Глутатион также содержится в цельнозерновой пшеничной муке, в частности в зародышах пшеницы. ... Поджаренные зародыши пшеницы не будут иметь такой же высокой активности глутатиона, как сырые зародыши пшеницы, поскольку глутатион инактивируется при нагревании. ... Если глутатион не разрушить заранее, тесто для хлеба размягчается и становится вялым, а подъем в духовке уменьшается. Результатом становится меньший объем буханки и более грубая текстура.
проходил мимо и увидел плотную массу несчастных голодающих людей — мужчин, женщин и детей, собравшихся перед сараем, из которого бедным раздавали пайки черного хлеба и разбавленной пищи.
зародышу и всем, кроме внешних, более грубых слоев широких отрубей, смешиваться с мукой, мы получаем сладкую на вкус коричневую муку, из которой получается черный хлеб, столь любимый среди слоев общества.
перемалывает пшеницу так, чтобы разделить ее примерно на 74 процента тонкой муки, 16 процентов коричневой муки и 10 процентов отрубей.
Парижский белый хлеб готовится из муки высшего сорта (1re marque), которая не содержит отрубей. Если из 100 частей пшеницы получится 70 частей этой муки, остаток будет состоять из десяти частей отрубей и 20 частей грубой коричневой муки, последняя из которых состоит из трех частей отрубей и 17 частей белой муки.
Джонстон замечает, что «Зерно пшеницы состоит из двух частей, с которыми мельник знаком — внутреннего зерна и оболочки, которая его покрывает. Внутреннее зерно дает чистую пшеничную муку; оболочка, будучи отделенной, образует отруби».
... cerealine...
![Frankfurter Zeppelinwurst [de] с черным хлебом](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/1280px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
