Эмпанада — это разновидность запеченного или жареного рулета , состоящего из теста и начинки , распространенного в Испании , других странах Южной Европы , странах Латинской Америки и на Филиппинах . Название происходит от испанского empanar (хлеб, т. е. покрывать хлебом), [1] [2] и переводится как «панированный», то есть завернутый или покрытый хлебом. Их готовят, складывая тесто на начинку, которая может состоять из мяса, сыра, помидоров, кукурузы или других ингредиентов, а затем готовя полученный товар путем запекания или жарки.
Происхождение эмпанадас неизвестно, но считается, что они возникли в Галисии , регионе на северо-западе Испании . [3] [4] [5] В кулинарной книге Роберта де Нолы «Llibre del Coch», опубликованной на каталонском языке в 1520 году , в рецептах каталонской , итальянской , французской и арабской кухни упоминаются эмпанады, наполненные морепродуктами. [6] [7] На два столетия раньше кулинарной книги появилась книга по еврейскому закону, известная как Арбаа Турим , автор которой, раввин Яаков бен Ашер, родился в Кельне ок. 1270 г. (ныне в Германии ) и умер в Толедо (ныне в Испании ) ок. 1340 г. , а также более поздняя работа Шулхан Аруха (датированная серединой 1500-х годов) в Орах Хаим 318:16 [8] [9] [10] и Йоре Деа 112:6, [11] [12] 113 :3 [13] [14] [15] – упомяните и «инпанада», и «панада» как описание панированного продукта, содержащего внутри жир, мясо или рыбу.
_caseras.JPG/1280px-Empanadas_cordobesas_(Argentina)_caseras.JPG)
Аргентинские эмпанады часто подают во время вечеринок и фестивалей в качестве закуски или основного блюда. Магазины специализируются на свежеприготовленных эмпанадах с множеством вкусов и начинок.
Каждый регион Аргентины имеет свой характерный вариант. Салты из Сальты ( salteñas ) маленькие, сочные и острые, содержат картофель, перец и молотый перец чили. Они также популярны в соседней Боливии .
В варианте Жужуй добавляются горох и чеснок. Его наполнение называется рекадо , а репулге (метод закрытия эмпанады) — симбадо . Вариант Ла-Риохи включает сваренное вкрутую яйцо, красный болгарский перец, оливки и изюм. В Жужуе есть два варианта: криоллы и арабы . Особенно сочными считаются сорта Сантьяго. В Катамарке они похожи, но меньше. Тукуман известен своими креольскими блюдами эмпанада; в Фамайе проводится ежегодный Национальный фестиваль эмпанады. Блюда из Фамайи готовятся из матамбре и обжариваются на хорошем жире, конкурируя с энтреверадас (натертыми на смешанной терке), в которых матамбре смешивают с куриной грудкой, чесноком, молотым перцем чили, яйцом, сваренным вкрутую, и тмином. Те из Мендосы большие и включают оливки и чеснок. В Сан-Хуане больше лука, что делает их более сочными и слегка сладкими. Также распространены оливки, а иногда в рекадо или тесто добавляют жир . В Сан-Луисе они большие, приправленные орегано и острым перцем и замешанные на свином жире. В Кордове их называли [ когда? ] «федеральный торт» или empanadas de Misia Manuelita , известный тем, что в его начинку добавляли отваренные в вине груши с гвоздикой. Сегодня они не такие сладкие, но по традиции их посыпают сахаром. В Траласьерре добавляют морковь и картофель. В Литорале, где преобладали иммигранты из разных уголков мира, Санта-Фе, Энтре-Риос и Корриентес начиняют их речной рыбой, например суруби (сом) или дорадо , или белым соусом и сыром Гойя. В Кордильерах Патагонии их готовят из баранины, а на побережье – из морепродуктов. В Буэнос-Айресе креольская эмпанада настолько важна, что Министерство культуры Аргентины объявило ее культурным наследием в области еды и гастрономии. [16] [17]
В Белизе эмпанады известны как панады . Их готовят из маса (кукурузного теста) и обычно начиняют рыбой, курицей или фасолью. [18] Их обычно обжаривают во фритюре и подают с капустой или сальсой. Панады часто продаются как уличная еда . [19]
В Бразилии эмпанада называется пастелью ( мн. Pastéis ) и состоит из тонких пирожков в форме полукруга или прямоугольника с разнообразными начинками, обжаренных на растительном масле. В результате получается хрустящий, коричневатый зажаренный пирог. Наиболее распространенными начинками являются мясной фарш , моцарелла , катупири , сердцевина пальмы , треска , сливочный сыр , курица и маленькие креветки . Также существуют пасты со сладкими начинками, такими как паста из гуавы с сыром Минас , бананом и шоколадом.
Эмпанадас – неотъемлемая часть чилийской кухни . Многие чилийцы считают это блюдо своим самым представительным блюдом, которое обычно едят в больших количествах во время празднования национального дня страны . [20] Самым знаковым сортом является запеченный в духовке эмпанада де пино , начиненный говяжьим фаршем, рубленым луком, половиной или четвертью сваренного вкрутую яйца и одной черной оливкой без косточек.
Эмпанады в Чили едят круглый год: их запекают в духовке или жарят во фритюре; последний является популярной уличной едой.
Эмпанадас де вьенто или «ветряные» эмпанады — это жареные эмпанады на основе пшеницы, фаршированные тягучим сыром и посыпанные сахаром. Это название они получили за свой раздутый вид, словно наполненный воздухом. [21] Эмпанадас де вьенто могут быть приготовлены в размерах для коктейлей, закусок и гигантских размеров, которые популярны среди среднего и рабочего класса. Их часто едят с кофе или с чаем té de hierba luisa или лимонной вербены . Их внешний вид очень похож на итальянское панцеротто .
Эмпанадас можно купить в продуктовых киосках, на рынках и в ресторанах. Во время религиозных праздников сельские женщины жарят дома эмпанады и продают их перед церквями.
Эмпанадас де верде или эмпанада из подорожника готовятся на основе подорожника, начиняются сыром и обжариваются. Эти эмпанады чаще всего встречаются в прибрежных регионах страны.
С ростом числа иммигрантов из Южного Конуса и Колумбии также стали популярными запеченные эмпанады на основе пшеницы и мяса, а также эмпанады на основе кукурузы.
Сальвадор — одна из немногих стран, где эмпанада готовится из подорожника, а не из теста на основе муки. [22] Популярный сладкий вариант, empanadas de platano — это пельмени в форме торпеды из теста, сделанные из очень спелых бананов, наполненные ванильным заварным кремом, обжаренные, а затем обваленные в сахаре. [23] Альтернативно они могут иметь начинку из пережаренных бобов, а не из заварного крема на основе молока, но вкусовой профиль остается скорее сладким, чем пикантным. [24] [25]
Во Франции традиционные шоссоны готовятся из слоеного теста с начинкой из тушеного мяса, такого как мазня или конфи , или соуса бешамель, смешанного с ветчиной и/или сыром. [26] Они также существуют в сладкой версии (см. Chausson aux Pommes ). Они имеют форму полумесяца. Если форма прямоугольная, они получают название фрианд . Одной из региональных версий является паштет Лоррен с начинкой из свинины, приготовленной с вином и луком. Все эти версии запечены.
Жареные версии могут быть приготовлены из слоеного или песочного теста и называются котлетами . Самая известная — котлета де Куси с начинкой из мяса или рыбы.
Гуджиа похожа на сладкую эмпанаду в форме полумесяца.
Самоса – это соленая выпечка с начинкой.
В Индонезии эмпанады известны как панада . Они особенно популярны в кухне Манадо Северного Сулавеси , где их панада имеет толстую корочку из жареного хлеба, наполненную острой рыбой какаланг ( тунец-скипджек ) и перцем чили, карри , картофелем или перепелиными яйцами . Панада в Северном Сулавеси возникла под влиянием Португалии в этом регионе. [27] Блюдо похоже на карипап и пастель , хотя у них более тонкая корочка по сравнению с панадой.
Сицилийские мпанатиги представляют собой фаршированные панцаротти в форме полумесяца, наполненные смесью миндаля, грецких орехов, шоколада, сахара, корицы, гвоздики и говяжьего фарша. [28] [29] [30] Они типичны для Модики , в провинции Рагуза , Сицилия . Они также известны под итальянским словом impanatiglie или dolce di carne (мясное пирожное). [31]
Вероятно, они были завезены испанцами во время их правления на Сицилии, которое произошло в шестнадцатом веке; Об этом свидетельствует этимология названия, происходящая от испанских empanadas или empanadillas , а также несколько необычное сочетание мяса и шоколада, которое иногда встречается в испанской кухне. [28] [29] [32] В предыдущие века мясо дичи использовалось в 'мпанатигги ; сегодня используется говядина. [28]
.jpg/1280px-Empanada_(Philippines).jpg)
Филиппинские эмпанады обычно содержат говяжий, свиной или куриный фарш, картофель, нарезанный лук и изюм ( в стиле пикадилло ) [33] в несколько сладком хлебе из пшеничной муки. Доступны два вида: запеченный и жареный. Чтобы снизить затраты, в качестве наполнителя часто добавляют картофель, а другую начинку — куцай ( чесночный лук ).
Эмпанады в северной части Илокоса обычно имеют пикантную начинку из зеленой папайи , маша , а иногда и нарезанной колбасы Илокано ( чоризо ) или лонганиса и яичного желтка. Этот конкретный вариант обжаривается, и для получения более хрустящей корочки используется рисовая мука. [34] Эмпанады также можно начинить пюре из баклажанов , яичницей и капустой , что называется поки-поки . [35]
В Булакане empanada de kaliskis (букв. « эмпанада из рыбьей чешуи ») имеет уникальную шелушащуюся многослойную корку, напоминающую чешую, отсюда и название . На Себу эмпанада Данао — характерный сладко-соленый вариант. Его начиняют нарезанными чоризо и чайотом , обжаривают во фритюре и перед подачей посыпают белым сахаром. В Замбоанге эмпанада Замбоангеньо начиняется нарезанным сладким картофелем и фасолью гарбанзо и подается с соусом из сладкого уксуса. [36]
Также существуют десертные версии эмпанадас, особенно эмпанадитас, которые обычно имеют начинку из латика (кокосовой карамели), меда и орехов или арахисового масла. Капампанганские версии эмпанадитас имеют начинку из йемы (заварного крема) и орехов кешью . На Себу синудлан эмпанада — это небольшая обжаренная во фритюре эмпанада с начинкой букайо (подслащенное кокосовое мясо). [36]
В Пуэрто-Рико эмпанады готовятся на мучной основе и обжариваются, известные как эмпанадильи или пастелильо - тема горячо обсуждаемая, обычно зависящая от региона острова и / или типа границы теста. [37]
Обычные начинки включают мясо, такое как говяжий фарш, свинина, курица, пицца [38] (томатная паста и сыр), гуава и сыр, джуэй (краб), чапин ( пятнистый туловище ), кролик, осьминог, [39] раковина и многое другое. больше в зависимости от местной кухни.
Эмпанады, приготовленные в основном по южноамериканским рецептам, широко доступны в Нью-Йорке , Нью-Джерси , Балтиморе , Филадельфии , Вашингтоне и Майами в тележках с едой , фургонах с едой и ресторанах. [40] Эмпанады обычно можно найти в районах США с большим латиноамериканским населением, таких как Сан-Антонио , [41] [42] Лос-Анджелес , [43] и Сан-Франциско . [44]
Традиционные венесуэльские эмпанады готовятся из молотого кукурузного теста, хотя современные версии готовятся из предварительно приготовленной кукурузы. Тесто может иметь желтый цвет при поджаривании из-за добавления аннато . Начинки очень разнообразны, наиболее распространенными из них являются сыр, тертая говядина , курица, казон ( школьная акула ) в регионе острова Маргаритан , особенно [45] [46] ветчина, черная фасоль и сыр (обычно называемый домино ) и даже их комбинации. моллюсков. Эмпанады имеют форму полумесяца и обжариваются в масле. Иногда они могут иметь более одной начинки, например, эмпанадас де пабеллон [47] , которые готовятся из начинки из тертой говядины (или казона в регионе острова Маргарита), черной фасоли, ломтиков жареного подорожника и тертого белого сыра.
Эмпанада напоминает пикантную выпечку, встречающуюся во многих других культурах, таких как молоте , пирожки , [48] кальцоне , [48] самоса , [48] [49] книш , [48] [49] креатопитакиа, [48] хуушуур , ямайский пирожки и пирожки . [49]
В большинстве малайскоязычных стран Юго-Восточной Азии выпечку обычно называют эпок-эпок или карипап (англ. Curry Puff ). Жареные пельмени встречаются в китайской кухне ( цзяоцзы ) и во вьетнамской кухне ( бань гои ).
