Юкхэ ( корейский : 육회 ; [jukʰø] ) — блюдо корейской кухни из сырого мяса . Чаще всего его готовят из говядины, но могут быть и различные виды мяса.
Юкхэ буквально означает «сырое» ( мотыга ,膾) и «мясо» ( юк ,肉). Таким образом, в самом строгом контексте этот термин обозначает любое блюдо из сырого мяса, нарезанное для употребления без маринада. Но в просторечии юхэ означает блюдо из маринованных сырых ломтиков говядины. Хотя в наши дни юкхэ можно встретить относительно редко, оно может быть с любыми видами мяса. В юкхэ, приготовленном из другого мяса, указывается источник мяса, например, кквонг-юкхэ готовится из фазана , а мал-юкхэ - из конины.
Юкхэ чаще всего готовят из постных кусков, таких как глазок, но можно использовать и более нежные куски говядины. Говядину нарезают тонкими полосками, удаляя жир, затем приправляют солью, сахаром, кунжутным маслом, перцем и чесноком. [1] В качестве гарнира обычно используются корейская груша, сырой яичный желток и кедровые орехи. Это похоже на западный тартар или левантийский киббе найе .
Юкхэ также готовят из других кусков говядины, таких как печень , почки , сердце , чхонёп или ян , и в этом случае блюдо называется гапхо ( 갑회 ;甲膾). Ингредиенты тщательно очищают и солят, затем ополаскивают и сушат для удаления неприятных запахов. Гафо обычно приправляют кунжутным маслом, солью и перцем и подают с острым горчичным соусом. [2]
Согласно кулинарной книге Сиуйджонсо XIX века ( 시의전서 ,是議全書), тонкие ломтики нежной говядины замачивают, чтобы удалить кровь, а затем мелко шинкуют. Затем измельченную говядину маринуют в смеси соуса из нарезанного зеленого лука , измельченного чеснока, перца, масла, меда , кедровых орехов , кунжута и соли. Его соус для макания, чогочуджанг ( 초고추장 ), приправа из перца чили, смешанная с уксусом и сахаром), можно изменить по вкусу, добавив перец или мед. [3]
Мясо в корейской кухне имеет очень подробную классификацию относительно свежести, качества и дифференциации частей для конкретных методов приготовления. [4] Поскольку в юкхэ используется сырая говядина, свежесть является наиболее важным критерием, и для этого типичного блюда говядину рекомендуется использовать не более одного дня после разморозки , и традиционно она не должна выдерживаться более одного дня после забоя. Постоянные покупатели корейского юкхэ часто являются посетителями проверенных ресторанов или мясных магазинов, в которых есть известные дистрибьюторы высококачественной говядины. [5] [6] [7]
С 2004 года правительство Кореи использует Систему отслеживания говядины. [8] Для этой системы требуются идентификационные номера с указанием возраста мясного животного происхождения, поставщика, дистрибьютора, сорта говядины, даты забоя и исходной бойни. Большинство хороших мясных ресторанов в Корее размещают информацию о своей говядине на стене. Кроме того, мясные магазины вывешивают плакаты с надписью «Приближается новый день говядины» ( 소 들어오는 날 so deureooneun nal ): эти слова стали известной идиомой в Корее [9] и означают, что в этот день поставляют только что забитую говядину.
Сырая говядина может быть контаминирована патогенными бактериями, при этом особое беспокойство вызывает энтерогеморрагическая кишечная палочка (O111 или O157:H7). Только свежесть говядины может снизить риск. [10]
В апреле и мае 2011 года пять человек умерли и более 35 человек были госпитализированы после употребления юкке (японское написание) [11], приготовленного из говядины, не предназначенной для употребления в сыром виде, в различных филиалах сети ресторанов булгоги в префектурах Тояма и Канагава , Япония . во многих случаях обнаруживались энтерогеморрагические бактерии E. coli . [12] [13] [14]
22 октября 2011 года от гемолитико-уремического синдрома скончался последний госпитализированный пострадавший, 14-летний мальчик . Окончательное число погибших в результате инцидента составило пять человек. [15] В результате MHLW разработало правила обрезки сырой говядины [16] для удаления поверхностных загрязнений, а Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии (MHLW) разработало новые правила [17] , требующие варки поверхности на глубину 1 см. для дальнейшего снижения загрязнения. Однако, поскольку размеры отдельных кусков юкхэ/юкке значительно меньше кубиков размером 1 см, приготовление говядины по этому стандарту приведет к ее полной прожарке, и она уже не будет юкхэ/юкке.
