Яблочный пирог — это пирог , в котором основной начинкой являются яблоки . Яблочный пирог часто подают со взбитыми сливками , мороженым («apple pie à la mode »), заварным кремом или сыром чеддер . [3] Обычно он имеет двойную корочку, с тестом как над, так и под начинкой; верхняя корочка может быть сплошной или решетчатой (сплетенной из поперечных полосок). Нижняя корочка может быть выпечена отдельно (« blind »), чтобы она не размокала. Tarte Tatin выпекается с корочкой сверху, но подается с ней снизу.
Рецепты яблочных пирогов, появившиеся в Англии в XIV веке , теперь стали стандартной частью кухонь многих стран, где растут яблоки. Яблочные пироги являются неофициальным символом Соединенных Штатов и одним из ее фирменных блюд для комфорта . [4]
.jpg/1280px-Baking_a_Pie_(Unsplash).jpg)
Яблочный пирог можно приготовить из множества различных сортов яблок. Наиболее популярными для приготовления являются яблоки сортов Braeburn , Gala , Cortland , Bramley , Empire , Northern Spy , Granny Smith и McIntosh . [5] Фрукты для пирога могут быть свежими, консервированными или восстановленными из сушеных яблок . Сушеные или консервированные яблоки изначально использовались только в тех случаях, когда свежие фрукты были недоступны. Основные ингредиенты начинки — сахар , масло , загуститель, такой как кукурузный крахмал , и кислый ингредиент, такой как лимонный сок . Специи добавляют чаще всего корицу, мускатный орех . [2] и лимонный сок, который используется для предотвращения окисления яблок при мацерации начинки. Во многих старых рецептах вместо дорогого тогда сахара используется мед. [6]
Яблочный пирог часто подают à la mode , то есть с мороженым .
В другом стиле подачи кусочек острого сыра чеддер кладут сверху или рядом с ломтиком готового пирога. [7] [8] [9] Яблочный пирог с чеддером популярен на американском Среднем Западе и в Новой Англии , особенно в Вермонте , где он считается государственным блюдом . [3] На севере Англии часто используют сыр чеддер или венслидейл . [10] [11]
Коммерчески приготовленный яблочный пирог содержит 52% воды, 34% углеводов , 2% белков и 11% жиров (таблица). Порция в 100 граммов содержит 237 калорий и 13% рекомендуемой в США суточной нормы натрия , без других микроэлементов в значительном количестве (таблица).
.gif/1280px-For_to_Make_Tartys_in_Applis_(1381).gif)
В сборнике рецептов XIV века « Forme of Cury» приводится рецепт, включающий хорошие яблоки , хорошие специи , инжир , изюм и груши в кофине , оболочке из теста. Шафран окрашивает начинку. [14]
Современные английские версии включают толстые слои подслащенных ломтиков, как правило, яблок сорта «Брэмли» ; уложенные в форме купола, чтобы обеспечить усадку вниз и, таким образом, избежать провисания середины; затем покрываются песочным тестом с маслом или салом; и запекаются до готовности яблочной начинки. [ необходима ссылка ]
В англоязычных странах яблочный пирог, часто считающийся едой для комфорта , является популярным десертом, который едят горячим или холодным, сам по себе или с мороженым , двойными сливками или заварным кремом. Яблочные пироги часто продаются в мини-версиях в упаковках по несколько штук.
.jpg/1280px-Apple_Crumb_Pie_(26129987162).jpg)
Рецепты голландского яблочного пирога восходят к Средним векам . Ранняя кулинарная книга на голландском языке 1514 года Een notabel boecxken van cokeryen («Знаменитая маленькая кулинарная книга»), напечатанная в Брюсселе Томасом ван дер Нутом , который, возможно, также был автором, [15] документирует рецепт Appeltaerten (современное голландское Appeltaarten «яблочные пироги»). Этот ранний рецепт был прост, требовал только стандартной корочки для пирога, ломтиков особенно мягких яблок с удаленной кожурой и семенами и den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es (еще больше того же теста) сверху. Затем его выпекали в типичной голландской печи . После выпечки верхняя корочка (за исключением краев) вырезалась из середины, после чего ломтики яблок потенциально протирались через сито, прежде чем пирог перемешивался деревянной ложкой. На этом этапе книга рекомендует добавлять в пирог несколько специй , а именно: кардамон , имбирь , корицу , мускатный орех , гвоздику , мускатный цвет и сахарную пудру . Наконец, после смешивания ингредиентов в пироге со сливками , его снова ставят в духовку, чтобы высохнуть. [16]
Традиционный голландский яблочный пирог бывает двух видов: пирог в виде крошки ( appelkruimeltaart ) и пирог в виде решетки ( appeltaart ). Оба рецепта отличаются тем, что обычно требуют добавления корицы и лимонного сока и отличаются по текстуре, а не по вкусу. [17] [18] Голландские яблочные пироги могут включать такие ингредиенты, как сливочное масло, изюм и миндальную пасту , в дополнение к таким ингредиентам, как яблоки и сахар, которые у них общие с другими рецептами. [19]
Основой голландского яблочного пирога является корочка снизу и по краям. Затем эта корочка заполняется кусочками или дольками яблок, обычно хрустящего и слегка терпкого сорта, такого как Goudreinet или Elstar . Корица и сахар обычно смешиваются с яблочной начинкой. Поверх начинки полоски теста покрывают пирог в решетке, удерживая начинку на месте, но оставляя ее видимой, или покрывают пирог крошками. Его можно есть теплым или холодным, иногда с каплей взбитых сливок или ванильного мороженого. В США «голландский яблочный пирог» относится конкретно к стилю яблочного пирога с крошкой, штрейзелем , начинкой. [20] [21]
Один из видов французского яблочного пирога сильно отличается от типичной версии сладкого десерта. Вместо того, чтобы быть правильной стороной вверх с корочкой сверху и снизу, он на самом деле перевернут, а фрукты карамелизируются. Его можно приготовить не только из яблок, но и из других фруктов или овощей, например, груш или помидоров. См. Tarte Tatin .
Другие используют более традиционную подачу, включая такие варианты, как нормандский тарт .
Яблочный пирог в шведском стиле — это преимущественно разновидность яблочного крамбла , а не традиционный пирог из теста. Часто вместо муки используются панировочные сухари (полностью или частично), а иногда и овсяные хлопья. Обычно его приправляют корицей и подают с ванильным заварным кремом или мороженым. Существует также очень популярная версия под названием äppelkaka (яблочный пирог), которая отличается от пирога тем, что представляет собой бисквит, запеченный с кусочками свежих яблок.
Яблочный пирог был завезен в колонии англичанами , голландцами и шведами в XVII и XVIII веках. [ требуется ссылка ] Два рецепта яблочного пирога появляются в первой американской кулинарной книге « Американская кулинария» Амелии Симмонс, которая была опубликована в 1796 году. Что говорит первая американская кулинарная книга о нашей стране и ее кухне
Яблочный пирог пришлось ждать посадки европейских сортов, привезенных через Атлантику , чтобы стать плодоносящими яблонями, которые были отобраны по их кулинарным качествам, поскольку не было местных яблок, кроме лесных яблок , которые дают очень маленькие и кислые плоды. [22] В то же время, колонисты, скорее всего, делали свои пироги, или « паштеты », из мяса, называя их гробами (что означает корзина) [23] , а не из фруктов; и основное использование яблок, как только они стали доступны, было в сидре . Однако существуют американские рецепты яблочного пирога, как рукописные, так и печатные, с 18 века, и с тех пор он стал очень популярным десертом. [4] Сорта яблок обычно размножаются прививкой , как клоны, но в Новом Свете посадка из семян была более популярной, что быстро привело к появлению сотен новых местных сортов. [24]
Яблочный пирог был обычной едой в Делавэре XVIII века . Как отметил историк Новой Швеции доктор Израэль Акрелиус в письме: «Яблочный пирог употребляется в течение всего года, а когда свежих яблок больше нет, употребляются сушеные. Это вечерняя еда детей». [25]
Имитация яблочного пирога, приготовленная из крекеров , вероятно, была изобретена для использования на борту кораблей, поскольку она была известна британскому Королевскому флоту еще в 1812 году. [26] Самые ранние известные опубликованные рецепты имитации яблочного пирога датируются довоенным периодом 1850-х годов. [27] [28] В 1930-х годах и в течение многих лет после этого компания Ritz Crackers продвигала рецепт имитации яблочного пирога, используя свой продукт вместе с сахаром и различными специями. [29]
Яблочный пирог был одним из блюд, которые ели офицеры армии Род-Айленда на праздновании Дня независимости во время осады Питерсберга . [30]
Хотя в Европе его ели задолго до европейской колонизации Америки , яблочный пирог, используемый во фразе «такой же американский, как яблочный пирог», описывает что-то как «типично американское». [31] [32] В девятнадцатом и двадцатом веках яблочный пирог стал символом американского процветания и национальной гордости. В газетной статье, опубликованной в 1902 году, говорилось, что «ни один народ, поедающий пироги, не может быть навсегда побеждён». [33] Это блюдо также было увековечено во фразе «за маму и яблочный пирог» — предположительно, стандартный ответ американских солдат во Второй мировой войне , когда журналисты спрашивали, почему они идут на войну. Джек Холден и Фрэнсис Кей пели в своей патриотической песне 1950 года «Огненный медведь», создавая контраст между этим символом культуры США и русским медведем Советского Союза :
В 1970-х годах рекламодатели эксплуатировали патриотическую связь с помощью рекламного слогана « бейсбол , хот-доги , яблочный пирог и Шевроле ».
Каждый пятый опрошенный американец (19%) предпочитает яблочный пирог всем остальным, за ним следуют тыквенный (13%) и пекановый (12%). [34]
Некорпоративное сообщество Пай-Таун, штат Нью-Мексико , названо в честь яблочного пирога. [35]
Центром разнообразия рода Malus является восточная Турция, юго-западный регион России в Малой Азии. Яблоки улучшались путем селекции в течение тысяч лет ранними земледельцами. Александру Македонскому приписывают обнаружение карликовых яблонь в Малой Азии в 300 г. до н. э.; те, что он привез в Грецию, вполне могли быть прародителями карликовых подвоев. Яблоки были завезены в Северную Америку с колонистами в 1600-х годах, и первый яблоневый сад на этом континенте, как говорят, был около Бостона в 1625 году.
