Побережье Кередигиона состоит из длинной прибрежной равнины, которая содержит высокие скалы, бухты, большие заливы и эстуарии. Прибрежная равнина становится уже к более гористому северу графства [1] и прорезана широкими эстуариями Тейфи и Дифи . [ 2] Широкая и плодородная долина Тейфи идеально подходит для молочного животноводства и смешанного земледелия . [3] [4] Сильные дожди вымывают минералы из почвы и приводят к тому, что горные районы графства имеют относительно более бедные, кислые почвы. Линия пахоты может быть низкой до 700 футов, что ограничивает возделывание земли. [5] [6]
Море вокруг Кередигиона традиционно было богато рыбой, и на протяжении многих столетий в заливе Кардиган ловили большие косяки сельди . Рыбу выгружали и продавали во всех портах Кередигиона, включая Аберайрон , Аберпорт и Аберистуит . [7] [8] В Аберистуите объем выгружаемой сельди значительно увеличился после того, как гавань была расширена в восемнадцатом веке. Здесь рыбу солили с сентября по ноябрь, а затем упаковывали в бочки для перевозки по железной дороге в Англию. [9] Сельдь также была важным источником пищи для местных жителей, и рыбу солили осенью для зимнего использования. [10]
В Южном Уэльсе сельдь известна как Ysgadenyn (или Sgadan для краткости); в Северном Уэльсе она известна как Pennog. В Аберпорте сельдь продавалась следующим лицам:
Сгадан Аберпорт,
Дау fola ac un corff,
Сгадан Аберпорт,
Dau enaid mewn un corff
Аберпортская сельдь,
два живота в одном теле.
Аберпортская сельдь,
две души в одном теле
[11]
Swper Scadan, или сельдь ужин, является традиционным запеченным блюдом из этого региона и содержит от шести до восьми сельдей, которые были очищены, очищены и разделены на филе. Приправа из горчицы, соли и молотого черного перца наносится на внутреннюю часть каждого филе сельди, а затем филе сворачивается и укладывается поверх слоев тонких ломтиков картофеля, лука и яблок, которые образуют основу. Все блюдо покрывается еще большим количеством нарезанного картофеля, дополнительной приправой и десертной ложкой шалфея. Добавляется кипящая вода, а затем блюдо запекается в фольге, которую снимают, когда оно почти готово, чтобы подрумянить картофель. [12] Исторически это блюдо считается интересным рецептом, поскольку оно отражает простоту традиционной валлийской кухни до появления сковороды . В то время кипячение, жарка и тушение были наиболее распространенными методами приготовления пищи, а кухонная утварь включала сковородку , треногу (использовавшуюся для жарки), пекарский камень и большой железный горшок, который подвешивали над огнем. [13] Соленую сельдь также жарили на треноге в качестве альтернативы запеканию. [14]
Традиционное значение рыболовства, и в частности торговли сельдью, отражено в гербе округа, который был официально утвержден 21 октября 1937 года. В правом верхнем углу герба изображена сельдь на фоне моря, что символизирует рыболовную промышленность Кередигиона.
Макрель (Macrell) также многочисленна в заливе Кардиган. Сезон ее ловли длится с конца июня по начало сентября, и считается, что она имеет превосходный вкус в свежем виде. Бобби Фримен заметил, что эта рыба лучше всего выглядит, когда «цвет морской волны очень яркий и красивый, а глаза яркие». В Кередигионе скумбрию обычно жарили на растительном или оливковом масле . Оливковое масло раньше импортировалось в порты Кередигиона, которые раньше торговали со Средиземноморьем . [15] Сообщается, что в 1880-х годах рыбаки Абераэрона и Нью-Ки однажды поймали более миллиона скумбрии за две ночи. Рыба продавалась по фартингу за штуку, а то, что оставалось непроданным от улова гиганта, использовалось на полях в качестве удобрения. [16]
Морской черт обычно ловится в заливе Кардиган, и Колин Прессди отмечает, что эта рыба особенно подходит для шашлыков из-за плотной текстуры мяса, которое не зернистое и не слоистое. Он замечает, что большой хвост также можно запекать по-французски, как ногу ягненка, и объясняет, что это дает ему французское название «gigot de mer». Он отмечает, что в Кередигионе некоторые рестораны готовят рыбу таким образом и подают ее с соусом из красного вина. [17]
Teifi Fish Bake — традиционное местное рыбное блюдо, приготовленное из филе трески и копченой пикши , очищенных от кожи, нарезанных кубиками и покрытых соусом из петрушки . Перед запеканием блюда добавляются нарезанный кубиками картофель и сыр Teifi, а также украшается свежей петрушкой. [Welsh Calendar Cookbook, P. 12]
Моллюски , собранные на берегу, когда-то были важным источником пищи для семей Кередигиона. Одно традиционное блюдо включало яичницу-болтунью, к которой добавлялись блюдечки (llygaid meheryn) и обыкновенные барвинки (gwichiaid), которые затем обжаривались на жире из бекона. Блюдечки также варили с кончиками крапивы , чтобы сделать их мягче, перед тем как обжарить в овсянке . [18] С. Минвел Тибботт в своей книге «Валлийская кухня» приводит рецепт пирога с блюдечками (tarten lygaid), который является традиционным блюдом из Аберпорта. Блюдечки варятся в течение получаса, а затем в выложенное тестом блюдо добавляют бекон и лук-порей перед запеканием. [19] Песчаные угри (llymriaid) также употреблялись в пищу как часть местной диеты и обычно жарились на жире из бекона. [20]
Омары и моллюски являются важной отраслью морской промышленности для Кередигиона. Однако к 1980-м годам запасы омаров залива Кардиган серьезно истощились, и это привело к тому, что Совет по развитию сельских районов Уэльса начал программу пополнения запасов. В результате 19 000 мальков омаров были помечены и выпущены у берегов Аберистуита в период с 1984 по 1988 год. [21]
.jpg/1280px-Trawlers_Entering_Aberystwyth_(gcf00953).jpg)
Хотя рыболовство было традиционным занятием в Кередигионе на протяжении поколений, рыбные запасы сильно истощились из-за коммерческого рыболовства. Сегодня торговля в основном ограничена местными, частично занятыми рыболовными судами. [22] Джилли Дэвис комментирует, что это означает, что торговцы рыбой и рестораны в таких местах, как Аберайрон, обычно подают свежую рыбу, которая могла быть поймана в тот же день, по сравнению с глубоководной рыбалкой, где улов может провести до двух недель в море, прежде чем его переправят на рынок и съедят. [23]
Традиционная важность морепродуктов для местной экономики теперь отмечается фестивалем морепродуктов залива Кардиган . Этот фестиваль морепродуктов проводится каждый июль в гавани Аберайрон. В Аберайроне также проводится ежегодный фестиваль скумбрии в конце августа и начале сентября, чтобы отпраздновать традиционную важность этой рыбы для экономики города. [24]
.jpg/1280px-A_man_and_his_coracle_on_the_Teifi_River,_near_Cardigan_(16545519599).jpg)
Пресноводная рыба также была традиционной и важной частью рациона Кередигиона. Река Тейфи известна своим лососем и севиной . [25] Исток реки находится недалеко от Трегарона . Затем река протекает через долину, которая когда-то была «густой с особняками и бывшими большими домами», прежде чем войти в море в Кардигане. Говорят, что в девятнадцатом веке лосось был настолько многочисленным, что слуги умоляли не кормить его больше трех раз в неделю. [26] В результате «соус из лосося Тейфи» можно найти почти в каждой коллекции валлийских рецептов из кухонь валлийских загородных домов. Фримен отмечает, что в валлийских рецептах восемнадцатого века, как правило, используется большое количество масла, что отражает моду в большинстве загородных кулинарных традиций этого периода. [27] Леди Ллановер в своей книге «Основные принципы хорошей кулинарии» дает подробные инструкции по гофрированию свежевыловленного лосося, чтобы «застыть» мякоти до того, как творог (белое вещество между хлопьями оранжевой мякоти) растает и сделает рыбу маслянистой. [28] Фенхель, который растет в диком виде в Кередигионе, часто использовался в соусах для рыбы, особенно для лосося и скумбрии. [29]
Джеральд Уэльский прокомментировал захватывающее зрелище лосося, прыгающего в водопады в Сенарте [30], в то время как Бобби Фримен вспоминает, что когда она управляла отелем в Пембрукшире в 1960-х годах, лосося из реки Тейфи выгружали на автобусе возле отеля, а кондуктор автобуса вез их в коробках на кухню. Рыба была упакована в прохладный, свежий папоротник по шесть или семь больших рыб в коробке. [31] [32]
Сезон лосося в Уэльсе длится с февраля по октябрь, но основной ход рыбы, как правило, длится с июня по сентябрь. Когда лосось находится в реке, он использует свою энергию для производства икры, готовой к нересту, и поэтому его плоть начинает быстро портиться. По этой причине Прессди отмечает, что беременную рыбу, которая, как правило, темнее и тоньше, следует избегать и оставлять в реке для нереста. [33] Он также отмечает, что дикий лосось считается имеющим более плотную и определенную текстуру и вкус, чем выращенный лосось, и комментирует, что это отражает их рацион из моллюсков, в то время как выращенный лосось, хотя и более доступен, имеет менее мускулистую плоть и более маслянистый вкус. [34]
Форель также в изобилии водится в реках Кередигиона и разводится в коммерческих целях на форелевой ферме Райдлвиса , где форель выращивают в прудах, питаемых реками Тейфи и Цери, и коптят в деревянных камерах. [35]
Вкус ягненка от валлийских горных овец зависит от географии. Прибрежные скалы Кередигиона подвержены западным ветрам, которые покрывают скалы солеными брызгами. Брызги улавливаются гусиной травой, на которой пасутся ягнята, и это влияет на вкус мяса. Вдоль эстуариев и солончаков, таких как лиманы эстуария Дифи , дикая мята , кумкват и морская свекла придают мясу насыщенный вкус с солоноватыми нюансами, в то время как ягненок из горных районов, таких как Кадер-Идрис , летом питается лиловым цветущим вереском ( calluna ), что придает мясу более ароматный вкус. [36]
Вкус валлийского ягненка также зависит от времени года. Весенний ягненок появляется в продаже с мая каждого года и имеет сладкий и мягкий вкус. Прессди отмечает, что это делает его идеальным для легких весенних запеканок , особенно если требуется теплота вкуса. Осенний ягненок, однако, приобретает более сильный, дикий вкус, но может быть более насыщенным и может быть улучшен добавлением свежих лесных грибов. [37]
Хотя валлийские горные овцы меньше других британских пород овец, считается, что они имеют более сладкий вкус и больше мяса ближе к кости. [38] Как правило, лопатка валлийского ягненка более сочная и имеет более высокое содержание жира, чем нога. Однако из-за сложности ее разделки магазины, как правило, продают лопатку ягненка уже очищенной от костей и скрученной. [39]
Вплоть до девятнадцатого века баранина была популярным блюдом в Уэльсе. Однако из-за изменений в методах ведения сельского хозяйства и пищевых предпочтениях она больше не является частью основного рациона . Тем не менее, ее все еще можно найти в викторианских кулинарных книгах, где соление или «пудрение» баранины и приготовление «валлийской бараньей ветчины» были обычным пунктом ежедневного питания. Баранину обычно можно было найти в ресторанах Кередигиона, обслуживающих викторианскую туристическую торговлю. [40]
Важность овец в экономике Кередигиона отражена в одной из банкнот ныне несуществующего банка Кередигиона под названием Aberystwyth and Tregaron Bank , где количество черных овец, изображенных на каждой банкноте, соответствовало стоимости банкноты в фунтах, а на банкнотах в £5 и £10 были изображены один или два барана соответственно. Это дало банку его альтернативное название Black Sheep Bank или Banc y Ddafad Ddu.
Свиньи были важной частью рациона Кередигиона со времен Средневековья и записаны в Законах Хайвела Дда . Вплоть до середины двадцатого века каждый дом держал свинью на заднем дворе. [41] В результате валлийские кулинарные книги обычно включают несколько рецептов, которые Фримен классифицирует как основанные на «теме бекона плюс картофеля». [42] Убийство семейной свиньи было общественным событием, и деревенские домохозяйства координировали убой свиньи, чтобы избежать переизбытка свинины в деревне. [43] Когда убивали свинью, все части животного, которые нельзя было засолить или съесть, отдавали соседям, а каждая свинья обеспечивала запас хвороста , сосисок, пудингов, зельца и хруста . Хаслет и хруст по-прежнему являются популярными блюдами в Уэльсе и обычно их можно купить на местном рынке. Хаслет часто называют aislet или islet в Уэльсе. [44]
Прессди комментирует, что в Кередигионе можно найти традиционных мясников, которые производят валлийский бекон и окорок из свинины местного производства. Мясо, как правило, считается высококачественным и широкодоступным. Он отмечает, что наименее дорогой кусок свинины — это «сиг-мок», или свиная грудинка. Каждая ферма традиционно засолила свой собственный бекон, а хрустящая корочка из живота, если ее приготовить до хрустящей корочки, считалась самой сочной частью куска. [45]
Шейла Барри рассказывает о содержании свиней на ферме Пенраллт в Лланграноге вскоре после Второй мировой войны . Свиней убивали в холодную погоду, чтобы мясо оставалось свежим. Барри рассказывает, что на ферме убивали двух свиней в год, причем первую свинью убивали в ноябре или в первую неделю декабря. Если свинью убивали позже, то задача совпадала с работой по подготовке птицы к рождественскому рынку. Вторую свинью убивали в начале марта. Жир свиньи перетапливали в сало , которое очищали и хранили в больших глазурованных глиняных банках для использования в выпечке и для жарки. Барри замечает, что сало могло храниться годами, если его накрыть и хранить в прохладной молочной. Однако постное мясо нужно было съесть в течение десяти дней, и существовал обычай давать пачки мяса соседям, которые отвечали тем же, когда убивали их свинью. Потроха использовались для приготовления холодца и хвороста. После подвешивания в течение трех дней оставшуюся часть свинины разрезали на куски и солили, чтобы сделать бекон, причем соль втирали в мясо дважды в день в течение трех или четырех недель. Затем каждый кусок бекона заворачивали в тонкую муслиновую ткань и подвешивали на крючки на потолке гостиной для созревания. Барри вспоминает, что эта практика прекратилась на ферме около 1953 года, поскольку фермы стали более коммерциализированными. [46]
Валлийский черный скот — сравнительно небольшая, но мощная порода крупного рогатого скота, которая происходит из Уэльса. Они едят разнообразную растительность, и это придает мясу хороший вкус. [47] В Лланерхэроне Национальный фонд имеет работающую ферму, которая включает валлийский черный скот, вместе с другими видами сельскохозяйственных животных, где они пытаются продемонстрировать связь между загородным домом, его служебным двором и домашней фермой, и где посетители могут увидеть мероприятия из годового сельскохозяйственного календаря [48]
Многие местные фермы являются семейными, например, Golwg y Môr, и регулярно снабжают местные рестораны и магазины скотом, пасущимся на прибрежной траве, что дает нежное и ароматное мясо. [49]
Козлятина также оставалась основным продуктом питания в Уэльсе гораздо дольше, чем в Англии. Это связано с тем, что козы были более приспособлены к суровой валлийской местности. Козьи окорока часто были известны в Уэльсе как «подвешенная оленина». Хотя они уже не пользуются популярностью, антиквар Томас Пеннант пишет, что в Уэльсе «подвешенная оленина» была источником дешевой и обильной пищи в зимние месяцы. [50]
В Кередигионе, поместья, которые когда-то были частью известных валлийских загородных домов, таких как поместье Траусгоед , недалеко от Аберистуита, теперь предлагают дикую охоту на разнообразную дичь (охоту) . Поместье Траусгоед охватывает более 5000 акров болот и водно-болотных угодий вокруг болота Трегарон (Корс Карон). Здесь водятся фазаны , бекасы , кряквы , чирки-свистуны , свиязи и зайцы. Monachty Shoot — это давно существующая охота на поместье площадью 1500 акров недалеко от Абераэрона, где водятся фазаны и утки. [51] [52] Cefngwyn Hall, к югу от Аберистуита, предлагает полудикую охоту на уток с 25 бассейнами на 400 акрах [53]
Фазана выращивают в коммерческих целях, а затем выпускают на волю, где он проводит один или два сезона, питаясь зерном, ягодами, червями, личинками и корнями. Такая диета может привести к тому, что мясо приобретет глубокий мягкий вкус, который улучшится, если его подвесить на несколько дней в прохладном, проветриваемом месте. Прессди рекомендует есть фазана с очень насыщенным старым бургундским вином или вином Роны и считает, что вкус полудикой птицы лучше, чем вкус той, которую вырастили и вскормили на коммерческом корме. [54]
В Уэльсе несколько ферм по разведению оленины держат оленей на свободном выпасе и забивают их, когда они молодые и нежные. Оленину можно обрабатывать как говядину, баранину или свинину, и многие рецепты включают оленину, которая имеет насыщенный вкус. [55]
Кролики в изобилии водятся в Уэльсе, особенно вдоль нетронутых открытых земель и вдоль береговой линии. Мясо нежное и деликатное, его можно использовать по-разному, в том числе в запеканках. [56]
Большинство сельских семей традиционно держали гусей или уток . Гуси кормились на полях после сбора урожая, чтобы быстро откормиться. На валлийских фермах гусиные перья использовались в качестве подстилки, а большие гусиные перья использовались на кухне для подметания очага . Более мелкие крыльевые перья использовались для посыпания муки или овсянки во время выпечки. [57] Гусиное мясо также использовалось в кауле, а гусь на Михайлов день, или Гвидд Михангел, — это рецепт, в котором гуся варят в воде с миской измельченного лука, соли и перца и загущают овсянкой. Густой жирный бульон был популярен в холодную погоду. Гусиный каул также был частью пира, который фермер давал своим арендаторам, когда они платили арендную плату. [58]
Картофель был основным овощем в Уэльсе с момента его появления, и в результате появилось множество интересных рецептов. Например, картофельный пудинг урожая (Poten Ben Fedi) — это традиционное блюдо воскресного ужина, которое готовят в конце сентября и октябре, после того как урожай картофеля собран и сохранен [ 59]. Другое традиционное блюдо — жареный картофель с беконом (Tatws Rhost a Bacwm), который готовят в горшочке (или ffwrn fach) на огне до готовности. [60] Сочетание картофеля с беконом является традиционным в валлийской кухне, где относительная пресность картофеля уравновешивается соленостью и жирностью бекона. Если картофеля не было, вместо картофеля использовалась капуста , чтобы получить блюдо с беконом и капустой (Cig Moch a Chabaits), при этом капусту готовят в бульоне из бекона или кипящей ветчины. [61]
Хотя лук-порей тесно связан с Уэльсом, Фримен отмечает, что существует несколько рецептов, специально предназначенных для него. В свое время они были единственными представителями семейства луковых, которые росли по всему Уэльсу, и поэтому заслужили упоминания в Законах Хивела Дда вместе с капустой. Одним из примечательных блюд является Pastai Cennin ( пирог из лука-порея ), который сочетает лук-порей с песочным тестом . [62]
Cawl — суп или бульон, который был важным блюдом по всему Уэльсу и традиционно употреблялся с помощью специальной ложки для cawl. Она была сделана из дерева, чтобы не обжечь рот горячим бульоном . [ 63] Традиционно бульон из cawl выпивали первым, а мясо и овощи съедали вторыми. Это похоже на французское блюдо pot-au-feu , которое cawl очень напоминает. В наши дни cawl едят целиком, хотя использование деревянной ложки для cawl ручной работы и деревянной миски может быть менее распространенным, чем раньше. Традиционно cawl сопровождается только куском цельнозернового хлеба и куском сыра [64]
Стандартного рецепта приготовления коула не существует, но в Нью-Ки его традиционно готовили на пляже в первый день августа в качестве особого праздника для моряков деревни. Одна женщина наблюдала за приготовлением коула в большом котле , в то время как каждая семья вносила свою долю ингредиентов — либо кусок говядины, либо свежие овощи с огорода. Из-за разнообразия овощей, доступных летом, коул считался лучшим в это время года и был известен как Коул Авст. [65]
У Tregaron есть свой собственный рецепт приготовления коула, известный как бульон Tregaron (Cawl Mamgu Tregaron). Он готовится из мяса и овощей, сваренных в воде, за исключением лука-порея, который добавляется позже. Овощи обычно включают пастернак , картофель, морковь , брюкву и белокочанную капусту, а мясо включает бекон и говяжью голяшку ( голяш ). Ингредиенты варятся вместе с овсянкой для загустения и оставляются томиться столько, сколько требуется. Лук-порей добавляется за 10 минут до подачи, и коул оставляется кипеть. [66] Коул является ключевой частью традиционной валлийской кухни, и Бобби Фримен отметил, что он образует «негласную часть жизни» в Уэльсе. [67]
Кередигион славится молочными продуктами, что обусловлено качеством его пастбищ. В прошлом молоко ежедневно отправлялось в Лондон, чтобы «утолить жажду столицы». [68] В результате Кередигион также имеет важную молочную промышленность и, в дополнение к молоку, славится своим сыром и йогуртом. [69]
Джилли Дэвис отмечает, что в Уэльсе система сезонного перегона скота означала, что производство сыра оставалось фермерским занятием дольше, чем где-либо еще в Британии. Летом производство масла и сыра составляло часть экономики хафода, летнего жилища валлийского фермера (см. Сельское хозяйство в Уэльсе ). Хафод располагался в горах, где скот мог извлечь максимум пользы из летнего выпаса. [70] Однако кислые почвы возвышенностей ( хайленд ) означают, что твердые сыры производить сложнее, и традиционно погонщики , которые вели овец пешком на рынок в Англии, часто обменивали овец на твердый сыр, обычно сыр чеддер , чтобы сделать своего «каус поби» или валлийского кролика . [71]
В двадцатом веке в Кередигионе произошел ренессанс сыроделия. Ty'n Grug — фермерский производитель сыра, который считается «дядей» органических сыров в Уэльсе. Он производит сыр из коровьего, козьего и овечьего молока, а также такие сорта, как Teifi, Penbryn и Felin Gernos (из коровьего молока), Merlin (из козьего молока) и Acorn (из овечьего молока). Владелец, Дугалл Кэмпбелл, родился в Сиднее и переехал в Кередигион в 1976 году. [72] Он стал новаторской фигурой в мире валлийского производства сыра и считается лидером «ренессанса в фермерском сыроделии». К 1984 году несколько органических молочных ферм в Кередигионе продавали свое молоко Совету по сбыту молока, но без какой-либо надбавки за свою органическую продукцию. Кэмпбелл основал Welsh Organic Foods для поддержки производителей органического молока, извлекая выгоду из органического происхождения молока и превратив ее в первую компанию по производству органического сыра в Британии. Он также помог информировать общественность о природе и преимуществах органического сыра. Soil Association с тех пор учредила Фонд памяти Дугала Кэмпбелла в его честь, а Specialist Cheesemakers Association предлагает стипендию, известную как Премия Дугала Кэмпбелла за сыр, для начинающих сыроделов. (Независимый некролог)
Tyn-y-Llwyn — это фермерский производитель сыра, расположенный в Pontrhydygroes . Ферма производит твердый сыр типа Чеддер и находится в производстве с 1986 года. Стада коз англо-нубийской , альпийской и зааненской пород дают молоко для сыра. [73]
Компания Little Acorn Products была основана в 1985 году, когда сыр из овечьего молока был редкостью. Бизнес начался на кухонном столе Карен и Дона Росс, которые начали с производства одного сыра в день и подробно записали процесс производства. Их сыр из овечьего молока напоминает старомодный Wensleydale . Кроме того, они делают сыры из коровьего молока, включая сорт под названием Monks of Strata Florida , названный в честь известного местного монастыря. [74]
Сыр Penbryn Organic Farmhouse Cheese изготавливают Пол Книфтон и Андреа Деген, которые ранее производили сыр Гауда в Ирландии и Голландии соответственно. Формы для сыра заполняются творогом и вручную упаковываются по отдельности и хранятся в течение 8–10 месяцев, чтобы усилить вкус и придать традиционный вкус. Среди разновидностей сыра — сыр Penbryn Mature. Джилли Дэвис комментирует, что они «производят одни из лучших сыров, производимых в Уэльсе сегодня». [75] Сыр Teifi Farmhouse Cheese производится в Ффострасоле, Лландисуле, и считается одним из лучших фермерских сыров, производимых в Уэльсе. [76]
Rachel's Organic была основана Рейчел Роуленд на ферме Бринллис; органическая ферма площадью 254 акра в Долибонте, недалеко от Борта , которой владели четыре поколения одной семьи. В 1982 году снежная буря помешала доступу к ферме, поэтому, чтобы не тратить фермерское молоко, они делали масло для местного потребления. Вскоре последовало производство масла, йогурта и сыра. Бабушка Рейчел была инструктором по молочному хозяйству в Калифорнийском университете в Аберистуите и отвечала за разработку органических методов с использованием научных принципов. [77]
Органическая пшеница до сих пор перемалывается на небольших мельницах по всему Уэльсу. Медленное измельчение муки сохраняет зародыши пшеницы в полном объеме, в то время как теплое, но не горячее трение между жерновами мягко высвобождает пшеничное масло и, таким образом, сохраняет все питательные вещества. [78] В Кередигионе, Felin Ganol, в Лланристуде , является примером восстановленной мельницы, которая сохранила свое оригинальное оборудование. Это единственная работающая мельница с водяным приводом в Кередигионе, и в 2012 году ее посетил принц Уэльский. [79]
Хлеб и пироги пекли для ежедневного употребления, а также для особых случаев, которые обычно вращались вокруг религиозного или сельскохозяйственного календаря. Фримен отмечает, что пироги происходят из более поздней традиции валлийской кулинарии, когда пекарский камень был заменен печью . [ 80] Стрижка овец остается одним из главных общественных событий в валлийской сельской жизни, и в этот период фермеры помогают друг другу с загоном овец и стрижкой шерсти. В это время ферма-хозяин тратит несколько дней до этого на приготовление пирогов, пирогов и запеченного мяса. Cacen Gneifo, или пирог стрижки, является традиционным пирогом, который готовят в это время, и который приправляют тмином . [81] Пирог молотьбы, или Cacen Ddyrnu, является традиционным пирогом, который готовят во время молотьбы и используют пахту и жир бекона, которые всегда есть на валлийских фермах. [82] Teisen Carawe, или пирог семян, является еще одним пирогом с использованием тмина. Это один из старейших валлийских пирогов, приготовленных на яйце, который традиционно ассоциируется с часовней и воскресным чаепитием в гостиной. [83] Старинный рецепт Кередигиона — рождественский пирог, или Teisen Ddu Nadolig, в который обычно добавляют немного домашнего пива. [84]
Коммерческие пекарни развивались в городских районах в девятнадцатом и начале двадцатого века, чтобы удовлетворить потребность городских жителей в выпечке собственного хлеба. Они приносили в пекарню домашнее тесто в формах для выпечки и платили пекарю за его выпечку. Причина этого в том, что городские дома были оснащены железными печами, прикрепленными к кухонным плитам , которые не считались «хорошими пекарями хлеба». Пекарня Дервен была одной из трех таких пекарен в Аберистуите. Она обслуживала местное сообщество примерно с 1900 по 1924 год и была перестроена в Национальном музее истории в середине 1980-х годов. Это функциональная пекарня, которая позволяет посетителям музея увидеть пекарей за работой, использующих традиционные деревянные приборы, замешивающих тесто и использующих большую кирпичную печь традиционным способом. [85]
Блины , которые в Кередигионе называются понкаген (понкагау) или панкосен (панкос), считаются такими же традиционными в Уэльсе, как и коул. Потому что их можно было быстро приготовить на камне для выпечки над огнем, и их часто готовили для неожиданных гостей, в качестве угощения на день рождения или ели за чаем . [86] Блины по-прежнему остаются популярными и считаются лучшими из пахты и соды , а не из обычного молока. Большинство кулинарных книг из валлийских загородных домов включают рецепты блинов, в которых используются сливки, что считается особой роскошью. [87]
Вафли — более позднее дополнение к кухне Кередигиона, местное производство началось в 1980-х годах. Tregroes Waffles управляется Кисом Хейсмансом и Ансом Брауэром, которые приехали в Кередигион в 1981 году из Голландии. Они начинали с простой вафельницы, предлагая свои первые вафли на вечеринке Гая Фокса в Хенллане в 1984 году, и с тех пор переехали в более просторное помещение в Лландисуле. [88]
Трайфл и рисовый пудинг остаются очень популярными в западном Уэльсе, причем Фриман комментирует, что трайфл — это «более или менее обязательный «финал» особого праздника». [89] В случае с рисовым пудингом ожидается, что он будет насыщенным и кремовым. [90]
В 2012 году Ceredigion Federation of Women's Institutes опубликовала книгу рецептов под названием «Cardi Cuisine» в честь своего 90-летия и проведения конференции WI Wales в Аберистуите. Книга в спиральном переплете содержала более 90 рецептов от членов WI, включая некоторые традиционные рецепты хлеба и тортов, в том числе рецепты Parsnip Bread, Bara Brith, Shearing Cake, Welsh Cakes, Llanddarog Fair Cakes и Welsh Tea Buns. [91]
Фрукты выращивают, как правило, для домашнего хозяйства, и на каждой ферме есть свое собственное яблоня, слива или тернослив. Однако из-за кислой почвы в горных районах мягкие фрукты встречаются редко, хотя их можно выращивать на коммерческой основе, где почва менее кислая. [92] Pen Called — традиционный сорт яблок из Кередигиона, который хорош для производства сидра. Он имеет полный, острый вкус и содержит мало танинов. Его также можно использовать в качестве позднеспелого кулинарного яблока. [93] Pren Glas — сорт яблок из района Сент-Догмэлс . Это раннеспелое столовое яблоко. Оба сорта яблок доступны у коммерческих производителей. Как и в других местах страны, валлийские яблоки и сорта фруктов могут ждать повторного открытия, и еще предстоит провести полную оценку традиционного валлийского садоводческого биоразнообразия. [94]
Также собираются дикие фрукты, включая ежевику (mwyar), клюкву (llus), дикую малину (afan) и дикую клюкву , которые можно найти растущими в болотистых возвышенностях Кередигиона. Крыжовник и ревень также обычно выращиваются в садах. [95]
Фруктовые тарты, включая тарты с оборотом, традиционно готовились на пекарском камне без тарелки или блюда; сахар добавлялся только после того, как фрукты были приготовлены. Это делалось путем снятия крышки с теста и последующего втирания сахара во фрукты. Изготовление тарта на пекарском камне требовало мастерства и использования специального деревянного ломтя. [96]
Традиции земледелия в Кередигионах уходят вглубь поколений, но влияние альтернативного образа жизни добавило новые идеи и философии к традиционному образу жизни и, таким образом, обогатило местное сообщество. Это означает, что в дополнение к традиционным валлийским основным продуктам, таким как масло и бекон, новые продукты, такие как бобовые , фасоль и соевое молоко , дополнили рацион. Кроме того, произошел переход от искусственно удобряемых сельскохозяйственных земель к органическим пастбищам, а также рост садоводства и увеличение производства высококачественной продукции. [97]
Dà Mhìle Distillery — независимая валлийская винокурня, основанная в 2012 году при поддержке Springbank Distillery . Она базируется на ферме Glynhynod и считается первой органической фермерской винокурней в Великобритании. Винокурня производит органический виски и предлагает экскурсии по договоренности. Она также производит органический апельсиновый ликер под названием Dà Mhile Orange 33. [98] [99]
Фримен отмечает, что домашнее пиво — это «легенда» в сельском Уэльсе, а семейные рецепты ревностно охраняются. [100] Одна из ферм, которая сейчас производит пиво в коммерческих целях, — это Panteg Farm в Maen-y-groes , где пивоварня Penlon Cottage Brewery предлагает дегустации пива и мероприятия. Они производят десять видов элей , лагеров и стаутов, используя традиционные методы и вегетарианские рецепты. [101]
Celtic Country Wines, расположен в Хенллане, Лландисуле и производит фруктовые вина, ликеры и деревенские консервы. Винодельня принимает посетителей и имеет сувенирный магазин. [102]
Традиционно имбирное пиво всегда было популярно как безалкогольная альтернатива обычному пиву. Существует два вида валлийского имбирного пива, один из которых использует имбирную траву для приготовления «маленького» пива, а другой использует корень имбиря. [103]
Tŷ Nant — это 350-летняя ферма недалеко от Бетании, Кередигион . Ферма разливает родниковую воду с 1986 года. Бренд Tŷ Nant был основан в 1989 году и узнаваем по своим отличительным кобальтово-синим стеклянным бутылкам, которые выиграли награду Британской федерации стеклянной промышленности за дизайн и стали первыми бутылками, в которых использовалось темно-синее стекло со времен «Молока магнезии» Филиппа . [104] Llanllyr — это бутилированная вода, которая разливается с 1180 года на органической ферме в Талсарне и доступна по всему Уэльсу. [105]
