stringtranslate.com

турецкий кофе

Турецкий кофе — это разновидность кофе, приготовленного в джезве с использованием очень мелко молотых кофейных зерен без фильтрации. [1] [2]

Подготовка

Турецкий кофе — это очень мелкомолотый кофе, заваренный путем кипячения. Можно использовать любые кофейные зерна; лучшими считаются сорта арабики , но также используется робуста или смесь. [3] Кофейная гуща остается в кофе при подаче. [4] [5] Кофе можно смолоть дома в ручной кофемолке, предназначенной для очень мелкого помола, молоть по заказу у торговцев кофе в большинстве частей света или купить готовый молотый во многих магазинах.

Поздняя Османская эпоха Kahve fincanı

Кофе и вода, обычно с добавлением сахара , доводятся до кипения в специальной кастрюле, которая в Турции называется джезва , а в других местах ее часто называют ибрик . Как только смесь начинает пениться, и до того, как она выкипит, ее снимают с огня; ее можно ненадолго подогреть еще дважды, чтобы увеличить желаемую пену. Иногда около трети кофе распределяется по отдельным чашкам; оставшееся количество возвращается на огонь и распределяется по чашкам, как только оно закипит. [6] [5] Кофе традиционно подают в небольшой фарфоровой чашке, которая называется kahve fincanı 'кофейная чашка'. [6]

Другая древняя традиция заключается в том, чтобы поместить наполненную кофе джезву в кастрюлю, наполненную горячим песком. Кастрюля нагревается на открытом огне, тем самым позволяя песку полностью контролировать тепло. Тепло, создаваемое песком, позволяет кофейной пене почти сразу же подняться наверх. Тепло также можно регулировать глубиной джезвы в песке. Этот процесс обычно повторяется три-четыре раза, а затем кофе наконец подается в маленьких чашках, называемых чашками демитассе. [7]

Количество сахара указывается при заказе кофе. Он может быть несладким ( турецкий : sade kahve ), с небольшим или умеренным содержанием сахара ( турецкий : az şekerli kahve , orta şekerli kahve или orta kahve ) или сладким ( турецкий : çok şekerli kahve ). Кофе часто подают с чем-то небольшим и сладким, например, с рахат-лукумом . [8] [9] Иногда его приправляют кардамоном , [4] мастикой , салепом , [10] или амброй . [11] Большая часть молотого кофе переносится из джезвы в чашку; в чашке часть оседает на дне, но большая часть остается во взвешенном состоянии и потребляется вместе с кофе.

По мнению знатоков

В докладе, представленном на Оксфордском симпозиуме по пищевым продуктам 2013 года, Тан и Бурса определили особенности искусства или ремесла приготовления и подачи турецкого кофе в соответствии с традиционными процедурами:

Хотя некоторые из этих стадий могут быть сокращены в современном употреблении кофе, например, кофе может быть куплен уже обжаренным и молотым, ритуалы и атрибуты (например, предвосхищающий запах обжариваемых зерен) действительно воздействуют на воображение и оказывают психологическое воздействие. [13]

История

Стамбульская кофейня, ок.  1809 г. (неизвестный греческий художник, Музей Виктории и Альберта )

Кофейное питье распространилось в исламском мире в XVI веке. [14] : 88  Из Хиджаза он прибыл в Каир; [15] [16] : 14  оттуда он попал в Сирию и Стамбул. [17] : 14  Кофейное дерево впервые было выращено в коммерческих целях в Йемене , будучи завезенным туда из тропических лесов Эфиопии [nb 1] , где оно произрастало в диком виде. [18] Долгое время [19] : 85  Йеменцы имели мировую монополию на экспорт кофейных зерен [18] (согласно Карлу Линнею , путем преднамеренного уничтожения их способности прорастать). [20] : 102  В течение почти столетия (1538–1636) Османская империя контролировала южный прибрежный регион Йемена, в частности его знаменитый кофейный порт Мокко . [17] : 163  В 18 веке Египет был самой богатой провинцией Османской империи, и главным товаром, которым она торговала, был йеменский кофе. [21] Каирские купцы были ответственны за его перемещение из Йемена на рынки исламского мира. [15] : 92–94 

Кофе употребляли в Стамбуле к 1539 году, поскольку в одном из юридических документов упоминается, что в доме османского адмирала Барбароса Хайреддина-паши была кофейная комната. [22] : 247  Похоже, что первая кофейня в Стамбуле была открыта в 1554 году (некоторые говорят, что в 1551 году) [22] : 249  [15] : 87  Хакимом из Алеппо и Шемсом из Дамаска (сначала это могли быть отдельные заведения). [16] : 23  Вскоре кофейни распространились по всему Стамбулу и даже в небольших городах Анатолии . [23] : 744 

Игнатиус д'Оссон описал для французских читателей турецкий метод заваривания кофе ( Tableau Général de l'Empire Othoman , 1789). Его описание, переведенное в этой заметке, [24] очень напоминает современную версию, включая производство пены. Из путешественника Жана де Тевено следует, что турки использовали его по крайней мере за столетие до этого. Он упоминает, что они пили его черным; некоторые добавляли гвоздику, кардамон или сахар, но это считалось менее полезным, [25] и до недавнего времени старшее поколение ценителей презирало привычку подслащивать турецкий кофе. [16] : 5 

Происхождение турецкого метода

Возле стамбульской кофейни (открытка 1910 г., Британский музей)

Существуют противоречивые утверждения о происхождении турецкого кофе. Не ссылаясь на исторические источники, некоторые авторы утверждают, что метод возник в Йемене. [26] [27] [28] или в Дамаске (правдоподобное, хотя и необоснованное утверждение, поскольку ближневосточная кофейня, вероятно, возникла в Дамаске [29] и была завезена в Стамбул сирийцами, см. выше); или у самого турецкого народа. [12]

Йеменцы, возможно, были первыми, кто употреблял кофе в качестве горячего напитка (вместо того, чтобы жевать зерна или добавлять их в твердую пищу) [19] : 88  , а первыми социальными пользователями, вероятно, были суфийские мистики в этом регионе, которым нужно было бодрствовать во время своих ночных бдений. [22] : 246  Однако датская научная экспедиция 1762 года отметила, что йеменцы не любили кофе, приготовленный «турецким» способом, и редко пили его, считая его вредным для здоровья: они гораздо больше предпочитали кишер , напиток из кофейной шелухи, который больше напоминал чай; [20] : 105  Аналогичным образом, по словам ученого Джона Эллиса (1774), французские гости йеменского королевского двора заметили, что пили только версию, приготовленную из кофейной шелухи, по цвету напоминающую пиво. [30] : 20  В 1910 году консул США в Адене сообщил

Йеменский араб никогда не употребляет кофе сам, вопреки общему мнению и сообщениям некоторых путешественников, но выращивает его почти полностью на экспорт. Он употребляет кишар, напиток, который он варит из сушеной шелухи, в больших количествах... Кофе употребляется людьми так мало, что через несколько месяцев после сбора нового урожая невозможно, чтобы кто-то, проезжая через страну, купил хотя бы один фунт [31]

и говорят, что йеменцы и по сей день не пьют много кофе. [19] : 88 

Если турецкий кофе определяется как «очень крепкий черный кофе, подаваемый с мелким помолом», то этот метод является общим для городов Ближнего Востока (в сельской местности используется другой метод, который называется арабский кофе) [5] : 37  и также имеет различные другие названия, такие как египетский кофе, сирийский кофе и т. д. [32] , хотя могут быть некоторые местные вариации.

Незаконность и принятие

Главный повар султана в церемониальном облачении, ок.  1790 г. (Британский музей)

Английское слово coffee происходит от турецкого kahve , которое произошло от арабского qahwah , [33] что может означать « вино » . [34] : 18  Иногда утверждается, что кофе был запрещён в исламе, хотя запрет был не очень эффективным. [34] : 3–6  [23] : 747  Однако, похоже, большинство мусульманских религиозных учёных на самом деле поддерживали кофе или не были против него в принципе. [35] Именно правительства хотели подавить кофейные сборища, опасаясь, что они станут очагами политического инакомыслия. [22] : 252  «Осуждалось не физиологическое воздействие кофеина, а свобода разговоров в кофейнях, которую правители считали подрывной». [19] : 84 

Уже в 1543 году было приказано затопить несколько кораблей в гавани Стамбула за импорт кофе. [36] : 90  При султане Мураде IV тех, кто был пойман за содержание кофейни, избивали дубинками за первое нарушение, зашивали в мешок и бросали в Босфор для повторного. [19] : 90  Эти запреты были спорадическими и часто игнорировались. (Аналогичным образом правительство Карла II Английского пыталось запретить кофейни как мятежные сборища - запрет длился несколько дней [30] : 14  - и, гораздо позже, республиканское правительство Мустафы Кемаля Ататюрка пыталось запретить или препятствовать открытию кофейнь в турецких деревнях, заявляя, что это места, где мужчины собираются, чтобы тратить свое время). [37] : 434–454  В конце концов власти сочли выгодным облагать налогом торговлю, а не подавлять ее. [14] : 93  Через пятнадцать лет после прибытия кофе в Стамбул там было более 600 кофеен, писал армянский историк. [38] : 10 

Приготовить турецкий кофе очень хорошо нелегко, [13] : 317  [38] : 14–15  и видные турки-османы держали для этого специалистов-кофеваров. У султана Сулеймана был кахведжибаси или главный повар по приготовлению кофе, и это стало традиционной практикой для султанов. Чтобы продемонстрировать вежливость своего правления, они построили великолепные кофейни в недавно завоеванных частях Османской империи. [38] : 13 

Международное распространение

Западная Европа

Восточная комната, кафе Florian, Венеция, работает с 1720 года.

Из Османской империи употребление кофе распространилось в Западную Европу, вероятно, впервые попав в Венецию, где его употребляли как лекарство. [39] : 25, 27  Первыми потребителями были путешественники, которые импортировали его для собственного использования. [40] : 286  [41] : 200  Другими первыми потребителями были виртуозы : джентльмены-ученые, любопытные к внешнему миру и желающие попробовать экзотические продукты. [42] : 10–15  Поскольку эти ранние последователи пытались воссоздать подлинный продукт, вероятно, они готовили настоящий турецкий кофе или, по крайней мере, что-то похожее. Например, Жан де Тевено импортировал настоящие ибрики из Османской империи. [41] : 209 

Однако большинство европейцев раннего Нового времени не любили кофе, [41] : 194, 200  [38] : 4,  поскольку это приобретенный вкус, [42] : 5–6  , и особенно им не нравился черный, горький турецкий вариант. [41] : 201  В любом случае он был слишком дорогим: во Франции кофейные зерна продавались по цене, эквивалентной 8000 долларов за килограмм. [41] : 215  Кофе не стал популярным напитком, пока его не изменили, чтобы удовлетворить вкусы европейцев, и его цена не была резко снижена, как указано ниже.

Монополию на йеменский кофе разрушили голландцы, которым удалось получить жизнеспособные растения кофе из Мокки и распространить их в своей империи на Яве. [41] : 213  [42] : 76  За ними последовали французы, которые посадили дерево в Саду растений в Париже ; утверждалось, что «это дерево было предназначено стать прародителем большей части кофе французских колоний, а также Южной Америки, Центральной Америки и Мексики», [39] : 5–9  [40] : 286 т  . е. большей части кофе в мире, хотя это было названо «красивой историей». [43] : 2  Ко времени Французской революции 80% мирового кофе выращивалось в Америке, и французский кофе вытеснял йеменский продукт в Каире, [43] : 12 его  даже экспортировали обратно в саму Мокку. Цена на кофе упала настолько, что к середине XVIII века он стал доступен французским горожанам всех сословий. [41] : 214, 223 

Модная тарелка , Париж, 1694 год: принцесса де Бурнонвиль пьет кофе в «турецком» наряде (Николя Боннар: Национальная библиотека Франции)

Когда кофе в конечном итоге стал популярен, подавался не настоящий турецкий кофе, а продукт, сильно разбавленный водой (гораздо слабее современного эспрессо) [42] : 80  или молоком [41] : 212  и подслащенный сахаром. [42] : 80  [41] : 196  «Сочетание кофе со свежим молоком превратило турецкий напиток во французский». [41] : 204  Уже в 1689 году в докладе для коллег-ученых в Королевском обществе в Лондоне Джон Хоутон , хотя и подчеркивал османское происхождение кофе, сказал, что очень хороший кофе получается путем кипячения гущи в большом количестве воды и отстаивания, в результате чего получается прозрачный красноватый напиток: [44] который не является турецким кофе.

Несмотря на это, «турецкая» связь активно пропагандировалась, поскольку ее экзотические коннотации помогали новому напитку продаваться. Владельцы кофеен носили тюрбаны или называли свои магазины «Головой турка» и тому подобное. [45] Особенно во Франции наблюдалась мода на все турецкое: на модных тарелках изображались аристократичные дамы, пьющие кофе, одетые как султанши , в сопровождении слуг в мавританских костюмах. Подчеркивалось его медицинское значение: он стал популярен во Франции, когда врачи рекомендовали кофе с молоком для здоровья. [41] : 201, 203–208, 211  В Англии самая ранняя реклама (1652) кофейни, принадлежавшей Паскуа Розе, армянину из Рагузы (современный Дубровник), утверждала, что турки «не страдают от камня , подагры , водянки или цинги », а «их кожа чрезвычайно чистая и белая». Несмотря на это, продукт Розе был достаточно слабым, чтобы его можно было выпить по полпинты (485 мл) за раз натощак, [39] : 53, 55  не являющийся атрибутом настоящего турецкого кофе. Если в Оксфорде или Париже и были «турецкие» кофейни, то цитируемые исторические источники не показывают, что там подавали кофе, приготовленный по-турецки.

Настоящее османское влияние было оказано на европейскую культуру кофеен. «Кофейни и кафе, далекие от того, чтобы быть английскими и французскими творениями, были в основе своей импортом из Мекки, Каира и Константинополя», [41] : 198  тема, выходящая за рамки этой статьи.

Америка

Первым человеком, который привез кофе в Америку, возможно, был капитан Джон Смит , и поскольку он был на турецкой службе (он был порабощен и отдан любовнице паши ), [46] предположительно он готовил его по-турецки. Уже к 1683 году Уильям Пенн жаловался на цену кофе в Пенсильвании. [43] : 13 

Отклонить

В 20 веке, особенно во время войны и в 1950-х годах, дефицит в Турции означал, что кофе был едва доступен в течение многих лет или был разбавлен нутом и другими веществами. Привычки изменились; старая культура кофе пришла в упадок; эпикурейских поклонников кофе стало меньше. Хотя чай по-прежнему важен в турецкой традиции, сегодня турки пьют больше чая, чем кофе. [16] : 6–7, 84–85, 93–100, 150  Исследование турецких регионов показало, что в некоторых районах «кофе» готовили вообще без использования кофейных зерен. [47] Говорят, что к 2018 году только в Стамбуле было более 400 магазинов Starbucks , и молодые турки приняли кофе третьей волны . [48] : 59, 62  Самым популярным брендом в Турции является Nescafé . [49] Однако ЮНЕСКО включило турецкую культуру и традицию кофе в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, [47] : 2  и «все еще существуют серьезные ценители, которые никогда не променяют вкус турецкого кофе ни на что другое». [16] : 7 

Культура

Гадание

Турецкий кофе от oldypak lp photo
турецкий кофе

Гущу, оставшуюся после употребления турецкого кофе, иногда используют для гадания , эта практика известна как тассеография . [50] Чашку переворачивают на блюдце , чтобы она остыла, и интерпретируют узоры кофейной гущи.

Турецкие свадьбы

Помимо того, что турецкий кофе является повседневным напитком, он также является частью традиционного турецкого свадебного обычая. В качестве пролога к свадьбе родители жениха (в отсутствие отца, матери и пожилого члена семьи) должны посетить семью молодой девушки, чтобы попросить руки невесты и благословения ее родителей на предстоящий брак. Во время этой встречи невеста должна приготовить и подать гостям турецкий кофе. Для кофе жениха невеста иногда использует соль вместо сахара, чтобы оценить его характер. Если жених пьет свой кофе без каких-либо признаков недовольства, невеста предполагает, что жених добродушен и терпелив. Поскольку жених уже приходит как требовательная сторона в дом девушки, на самом деле это юноша сдает экзамен, и этикет требует, чтобы он со всеми улыбками принял этот особый подарок от девушки. [51] Однако в некоторых регионах «если кофе заварен без пены, это означает: «У вас нет шансов!». [16] : 71 

Названия и варианты

Типичный чешский или словацкий турецкий кофе, приготовленный из молотых кофейных зерен, залитых кипятком.

Существуют разногласия по поводу его названия, например, в некоторых бывших зависимых от Османской империи территориях, в основном из-за националистических настроений или политического соперничества с Турцией. [26]

Армения

Этот тип крепкого кофе является стандартом армянских домохозяйств. Главное отличие заключается в том, что в армянском кофе используется кардамон . [52] Армяне привезли кофе на Корфу , когда они поселились на острове, где он известен как «восточный кофе» из-за своего восточного происхождения. Корфу, который никогда не был частью османских владений, не имел устоявшейся османской кофейной культуры до того, как ее привезли армяне. [53] Согласно «The Reuben Percy Anecdotes» , составленным журналистом Томасом Байерли , армянин открыл кофейню в Европе в 1674 году, в то время, когда кофе впервые стал модным на Западе. [54]

Термин «турецкий кофе» до сих пор используется во многих языках, но на армянском его называют либо հայկական սուրճ , haykakan surč , «армянский кофе», либо սեւ սուրճ , sev surč , «черный кофе», что относится к традиционному приготовлению без молока или сливок. Если он не сладкий, то в Армении его называют «горьким» ( դառը , daruh ), но чаще его варят с небольшим количеством сахара ( normal ). [55] Армяне иногда подают тарелку пахлавы , гаты или назука вместе с кофе. [56] [57]

Чехия, Словакия, Польша и Литва

Напиток под названием турецкая кава или турек очень популярен в Чешской Республике и Словакии , хотя другие формы приготовления кофе, такие как эспрессо, стали более популярными в последние несколько десятилетий, что снизило популярность турека . Турек обычно больше не подают в кафе, но его готовят в пабах и киосках, а также дома. Чешская и словацкая форма турецкого кофе отличается от турецкого кофе в Турции, арабском мире или балканских странах, поскольку не используется джезва ; вместо этого желаемое количество молотого кофе кладут в чашку и заливают кипящей или почти кипящей водой. В последние годы турецкий кофе также готовят в джезве ( džezva по-чешски), но турецкий кофе обычно означает метод, описанный выше. [58] [59] Кофе готовят таким же образом в Польше [60] и Литве. [61]

Греция

В Греции кофе по-турецки раньше называли просто «турецким» ( τούρκικος ). Однако политическая напряженность в отношениях с Турцией в 1950-х годах привела к появлению политического эвфемизма «греческий кофе» ( ελληνικός καφές )» [62] [63] , который стал еще более популярным после турецкого вторжения на Кипр в 1974 году: [62] «[…] греческий– Турецкие отношения на всех уровнях стали напряженными, «турецкий кофе» стал «греческим кофе» путем замены одного греческого слова на другое, в то время как арабское заимствованное слово, для которого нет греческого эквивалента, осталось неизменным». [64] [65] В 1990-х годах даже проводились рекламные кампании, продвигающие название «греческий кофе» . [65] Название кофейника по-прежнему звучит либо как « брики» ( μπρίκι ) на материковом греческом языке, либо как «цисвес» ( τζισβές ) на кипрском греческом языке.

Бывшая Югославия

Чашка кофе, приготовленного в джезве , из Сербии

В Боснии и Герцеговине турецкий кофе также называют боснийским кофе ( боснийский : bosanska kahva ), который готовится немного иначе, чем его турецкий аналог. Отклонение от турецкого приготовления заключается в том, что когда вода достигает точки кипения, небольшое количество откладывается на потом, обычно в кофейной чашке . Затем кофе добавляется в чайник ( džezva ), а оставшаяся в чашке вода добавляется в чайник. Все снова ставится на источник тепла, чтобы снова достичь точки кипения , что занимает всего пару секунд, поскольку кофе уже очень горячий. [2] Употребление кофе в Боснии является традиционным ежедневным обычаем и играет важную роль во время общественных мероприятий.

В Сербии , Словении , Северной Македонии , Черногории и Хорватии его называют «кофе по-турецки» (turška kava / turska kava / турска кафа / turska kafa ), «домашним кофе» (domača kava, домаћа кафа / domaća kafa / domaća kava). или просто «кофе» (кава, кафа / кафа ). Он практически идентичен турецкой версии. В Сербии турецкий кофе также называют српска кафа ( srpska kafa ), что означает «сербский кофе». Самое распространенное название — домаћа кафа ( domaća kafa ), что означает «домашний кофе». [66]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Вид робуста возник южнее, в бассейне реки Конго , но он был адаптирован для употребления в пищу человеком лишь гораздо позже.

Ссылки

  1. ^ "Getting Your Buzz with Turkish coffee". ricksteves.com . Получено 19 августа 2015 г. .
  2. ^ ab Cohen, Brad (16 июля 2014 г.) [2014-07-07]. "Сложная культура боснийского кофе". Путешествия: Еда и напитки. BBC . Архивировано из оригинала 1 мая 2024 г. Получено 19 августа 2015 г.
  3. ^ Агджа, Нисан (22 ноября 2017 г.). «Приготовление турецкого кофе с чемпионом турецкого бариста». Resources.urnex.com . Получено 5 мая 2018 г. Некоторые супермаркеты продают предварительно молотый кофе, продаваемый как турецкий кофе, и обычно робуста.
  4. ^ ab Freeman, James; Freeman, Caitlin; Duggan, Tara (9 октября 2012 г.). Искусство кофе в синей бутылке: выращивание, обжарка и употребление с рецептами . Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-60774-118-3.
  5. ^ abc Басан, Гилли (2006). Ближневосточная кухня. Нью-Йорк, США: Книги Гиппокрена. п. 37. ИСБН 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ ab Akin, Engin (6 октября 2015 г.). Essential Turkish Cuisine . Abrams. ISBN 978-1-61312-871-8.
  7. ^ "Турецкий песочный кофе: приготовление и история". Декабрь 2022 г.
  8. ^ Хаттам, Дженнифер; Ларсон, Ванесса; Ньюман, Скотт (2012). Турция . Fodor's Travel Publications. ISBN 978-0-307-92843-6.
  9. ^ Басан, Гилли (1997). Классическая турецкая кулинария. IB Tauris. стр. 218. ISBN 1-86064011-7.
  10. ^ Сукхадвала, Седжал (11 октября 2016 г.). «Где выпить кофе со всего мира в Лондоне». Londonist . Получено 26 октября 2018 г.
  11. ^ "Отправная точка турецкого кофе: исторические кофейни Стамбула". The Istanbul Guide . Получено 26 октября 2018 г.
  12. ^ abc Йылмаз, Бирсен; Акар-Тек, Нилюфер; Сёзлю, Сание (2017). «Турецкое культурное наследие: чашка кофе». Журнал этнической еды . 4 (4): 213–220 [213, 217]. дои : 10.1016/j.jef.2017.11.003 .
  13. ^ ab Tan, Aylin Öney; Bursa, Nihal (2014). «Turkish Coffee: arte & factum, Paraphernalia of a Ritual from Ember to Cup». В McWilliams, Mark (ред.). Food & Material Culture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookey 2013. Prospect Books. стр. 314–324. ISBN 978-1-909248-40-3. Получено 1 апреля 2024 г. .
  14. ^ аб Фарохи, Сурайя (1986). «Кофе и специи: официальная реакция Османской империи на египетскую торговлю в конце шестнадцатого века». Wiener Zeitschrift für die Kunde des Morgenlandes . 76: Festschrift Andreas Tietze zum 70. Geburtstag gewidmet von seinen Freunden und Schülern: 87–93. JSTOR  23868774.
  15. ^ abc Quickel, Anthony T. (2022). «Каир и кофе в Трансоттоманской торговой сети». Transottoman Matters . V&R unipress / Brill Deutschland GmbH. стр. 83–98. doi :10.14220/9783737011686.83. ISBN 978-3-84711168-9.
  16. ^ abcdef Айвазоглу, Бешир (2011). Турецкая кофейная культура (PDF) . Перевод Шейхуна, Мелис. Анкара, Турция: Министерство культуры и туризма Турецкой Республики. ISBN 978-975-17-3567-6. Получено 14 февраля 2024 г. .
  17. ^ аб Хэтэуэй, Джейн (2006). «Османцы и торговля йеменским кофе». Ориенте Модерно, Новая Серия . Anno 25 (86) (1: Османы и торговля). Istituto per l'Oriente Карло Альфонсо Наллино : 161–171. JSTOR  25818052.
  18. ^ ab Herrera, Juan Carlos; Lambot, Charles (2017). «Кофейное дерево — генетическое разнообразие и происхождение». В Folmer, Britta (ред.). Искусство и наука о кофе. Academic Press . стр. 1, 2. ISBN 978-0-12-803520-7. Архивировано (PDF) из оригинала 5 июля 2024 г. . Получено 15 февраля 2024 г. .
  19. ^ abcde Топик, Стивен (2009). «Кофе как социальный наркотик». Культурная критика . 71: Наркотики в движении: вещества, изменяющие сознание и тело, в мировой культурной экономике (71): 81–106. doi :10.1353/cul.0.0027. JSTOR  25475502.
  20. ^ ab Friis, Ib (2015). «Кофе и кат в королевской датской экспедиции в Аравию – ботанические, этноботанические и коммерческие наблюдения, сделанные в Йемене в 1762–1763 годах». Архивы естественной истории . 42 (1): 101–112. doi :10.3366/anh.2015.0283.
  21. ^ Джинио, Эяль (2006). «Когда кофе приносил богатство и престиж: влияние египетской торговли на Салоники». Oriente Moderno, Новая серия . Год 25 (86) (1: Османы и торговля). Институт Востока Карло Альфонсо Наллино : 93–107. JSTOR  25818048.
  22. ^ abcd Кафадар, Джемаль (2014). «Насколько темна история ночи, насколько черна история кофе, насколько горька история любви: меняющаяся мера досуга и удовольствия в Стамбуле раннего Нового времени». В Öztürkmen, Arzu; Vitz, Evelyn Burge (ред.). Средневековое и раннее современное представление в Восточном Средиземноморье . С. 243–269.
  23. ^ ab Karababa, Emİnegül; Ger, Gülİz (2011). «Ранняя современная культура османских кофеен и формирование потребительского субъекта». Журнал исследований потребителей . 37 (5). Oxford University Press : 737–760. doi : 10.1086/656422. hdl : 11511/34922 . JSTOR  10.1086/656422.
  24. ^ d'Ohsson, Ignatius Mouradgea (1788). Tableau Général de l'Empire Othoman (на французском языке). Париж, Франция: L'Imprimerie de Monsieur. стр. 84–85 . Получено 17 февраля 2024 г. [Его приготовление очень просто. После обжарки зерна его толкут и измельчают до очень мелкого порошка в деревянной, мраморной или бронзовой ступке. Пять или шесть маленьких ложек его кладут в луженый медный кофейник, когда вода закипает, и следят за тем, чтобы снимать кофейник с огня каждый раз, когда поднимается пена, пока она не впитается в воду и не образует гладкую поверхность». Жареный молотый кофе хранили в герметичных кожаных мешках или коробках, поскольку «чем он свежее, тем приятнее; поэтому в больших домах мы заботимся о том, чтобы обжаривать его каждый день.]
  25. ^ Thévenot, Jean de (1687). Путешествия в Левант. Лондон, Великобритания: Fairthorne. стр. 33. Получено 18 февраля 2024 г.
  26. ^ ab Kakissis, Joanna (27 апреля 2013 г.). «Не называйте это «турецким» кофе, если, конечно, это не так». NPR . Получено 5 октября 2022 г.
  27. ^ Тамер, Джанан Эдже; Йолчи Омероглу, Перихан; Чопур, Омер Утку (2019). «Функциональные и традиционные безалкогольные напитки в Турции». Безалкогольные напитки . стр. 483–521. дои : 10.1016/B978-0-12-815270-6.00015-3. ISBN 978-0-12-815270-6.
  28. ^ "Турецкий кофе — не просто напиток, а культура". ЮНЕСКО . Получено 9 апреля 2024 г.
  29. ^ Аккач, Самер (2010). Письма суфийского учёного . стр. 29–30. doi : 10.1163/ej.9789004171022.i-536. ISBN 978-90-474-2433-8.
  30. ^ ab Ellis, John (1774). A Historical Account of Coffee. Лондон, Великобритания: Edward and Charles Dilly . Получено 10 апреля 2024 г.
  31. ^ Мозер, Чарльз К. (1910). «Производство кофе мокко». Daily Consular and Trade Reports. Вашингтон, округ Колумбия, США: Министерство торговли и труда. С. 954–956 . Получено 26 апреля 2024 г.
  32. ^ Абрахам-Барна, Корина Джорджета (2013). «Термин турецкого кофе – семасиологический подход» (PDF) . Журнал агроалиментарных процессов и технологий . 19 (2): 271–275 . Получено 1 марта 2024 г. .
  33. ^ Oxford English Dictionary Online, Coffee , существительное, этимология, дата обращения 4 апреля 2024 г.
  34. ^ ab Hattox, Ralph S. (1988). Кофе и кофейни: истоки общественного напитка на средневековом Ближнем Востоке . Сиэтл, США и Лондон, Великобритания: University of Washington Press. ISBN 0-295-96231-3.
  35. ^ Вахеди, Массуд (2021). «Кофе когда-то был харамом? Развенчание популярных мифов относительно тонкого юридического вопроса». Islamic Studies . 60 (2): 125–156. doi :10.52541/isiri.v60i2.1459. JSTOR  27088432.
  36. ^ Айвазоглу, Бешир (2011). Турецкая культура кофе (PDF) . Перевод Шейхуна, Мелис. Анкара, Турция: Министерство культуры и туризма Турецкой Республики. ISBN 978-975-17-3567-6. Получено 14 февраля 2024 г. .
  37. ^ Öztürk, Sedar (2008). «Борьба за турецкие деревенские кофейни (1923–45)». Middle Eastern Studies . 44 (3): 435–454. doi :10.1080/00263200802021590. JSTOR  40262586.
  38. ^ abcd Эрвин, Марита (2014). «Кофе и Османская социальная сфера». Мемориальная библиотека Коллинза в Университете Пьюджет-Саунд : 3–41. JSTOR  36514034.
  39. ^ abc Ukers, William H. [в Wikidata] (1922). Все о кофе. Нью-Йорк, США: The Tea and Coffee Trade Journal Company . Получено 3 апреля 2024 г.
  40. ^ аб Монтанье, Проспер (1961). Ларусс Гастрономик . Лондон, Великобритания и Нью-Йорк, США: Хэмлин. ISBN 0-600-02352-4.
  41. ^ abcdefghijkl Ландвебер, Джулия (2015). "«Это чудесное зерно»: внедрение кофе в культуру и диету французского старого режима. Французские исторические исследования . 38 (2): 193–223. doi :10.1215/00161071-2842542.
  42. ^ abcde Коуэн, Брайан Уильям (2005). Социальная жизнь кофе: возникновение британской кофейни . Издательство Йельского университета. ISBN 0-300-10666-1.
  43. ^ abc Topik, Steven (2004). Мировой рынок кофе в восемнадцатом и девятнадцатом веках, от колониальных до национальных режимов (PDF) . Первая конференция GEHN, Bankside, London. London School of Economics . стр. 1–31 . Получено 22 апреля 2024 г.
  44. ↑ Хоутон, Джон (1699). «Рассуждение о кофе, прочитанное на заседании Королевского общества мистером Джоном Хоутоном, членом Королевского общества». Philosophical Transactions of the Royal Society . 21 (256): 311–317. doi :10.1098/rstl.1699.0056. стр. 314: Если унцию измельчить и прокипятить в чем-то большем, чем кварта воды, пока она полностью не пропитается мелкими частицами кофе, а остаток не станет настолько тяжелым, что осядет и оставит жидкость прозрачной и красноватого цвета, то получится около кварты очень хорошего кофе.(Примечание. Это будет 28 г молотого кофе на литр воды.)
  45. ^ Чаксу, Али (2018).«Турецкий кофе как политический напиток с раннего Нового времени до наших дней». В Blaszczyk, Arkadiusz; Rohdewald, Stefan (ред.). От кебаба до Ćevapčići: Foodways in (Post) Ottoman Europe . Wiesbaden, Germany: Harrassowitz Verlag . стр. 124–143. ISBN 978-3-44711107-2.
  46. ^ Барбур, Филип Л. (1957). «Маршрут капитана Джона Смита через Турцию и Россию». The William and Mary Quarterly . 14 (3): 358–369 [360–362]. doi :10.2307/1915649. JSTOR  1915649.
  47. ^ ab Demir, Yeliz; Bertan, Serkan (2023). "Пространственное распределение местных турецких сортов кофе в Турции". Журнал этнической еды . 10 (32). doi : 10.1186/s42779-023-00200-8 .
  48. ^ Айёз, Сила (2018). Кофе — это новое вино: этнографическое исследование третьей волны кофе в Анкаре (диссертация на степень магистра наук). Ближневосточный технический университет . Получено 26 апреля 2024 г.
  49. ^ Кёсе, Явуз (2019).«Дело в том, что турки не могут жить без кофе…» появление Nescafé в Турции (1952–1987)». Журнал исторических исследований в области маркетинга . 11 (3): 295–316. doi :10.1108/JHRM-03-2018-0012.
  50. ^ Ниссенбаум, Дион (20 июля 2007 г.). «Кофейная гуща принесла неприятности израильскому предсказателю судьбы». McClatchyDC . Получено 27 ноября 2014 г.
  51. ^ Кёзе, Нерин (nd). Кула Дюгюн Геленеклери. Эгейский университет. (2008)
  52. ^ "Армянский кофе против турецкого кофе". Coffee Explorer . 6 июля 2023 г.
  53. ^ «Забытая армянская история на маленьком греческом острове». The Armenian Weekly . 28 августа 2019 г.
  54. ^ Перси, Рубен; Перси, Шолто (1823). Рассказы о Перси: Веселье. Т. Бойз.
  55. ^ Армения. Bradt Travel Guides. 2019. стр. 104. ISBN 978-1-78477079-2.
  56. ^ Броглин, Шарон; Исторический музей Аллен-Парка (9 мая 2007 г.). Аллен-Парк. Arcadia Publishing. ISBN 978-1-4396-1884-4.
  57. ^ Руфс, Тимоти Г.; Смит Руфс, Кэтлин (29 июля 2014 г.). Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры. Abc-Clio. стр. 11. ISBN 978-1-61069221-2.
  58. ↑ Лазарова, Даниэла, чешские бариста соревнуются в искусстве приготовления кофе, Радио Прага , 12 мая 2011 г.
  59. ^ Пикколо не существует, Турек .
  60. ^ "Кава по туреку – як ją parzyć?". ottomania.pl . 26 февраля 2018 года . Проверено 6 декабря 2019 г.
  61. ^ TV3.lt, Lietuviška kava griauna mitus: lenkia italus, vejasi pasaulio geriausius, получено 16 февраля 2018 г.
  62. ^ ab Леонидас Каракатсанис, Турецко-греческие отношения: сближение, гражданское общество и политика дружбы , Routledge, 2014, ISBN 0-41573045-7 , стр. 111 и сноска 26: «Искоренение символических отношений с «турком» стало еще одним признаком этой реактивации: успех инициативы по отмене слова «турецкий» в одном из наиболее широко употребляемых напитков в Греции, то есть «турецкий кофе», является показательным. После турецкой интервенции на Кипре греческая кофейная компания Bravo начала широкомасштабную рекламную кампанию под названием «Мы называем это греческим» ( Emeis ton leme Elliniko ), которая преуспела в превращении относительно нейтрального «названия» продукта, использовавшегося в разговорной речи более века, в реактивированный символ идентичности. «Турецкий кофе» стал «греческим кофе», и использование того или иного названия стало источником споров, отделяющих «предателей» от «патриотов». 
  63. ^ Майкс, Джордж (1965). Эврика!: Поиски в Греции. стр. 29. стр. 29: Их шовинизм иногда может вас немного ошеломить. Теперь, когда они ссорятся с турками из-за Кипра, турецкий кофе переименовали в греческий кофе; […]
  64. ^ Браунинг, Роберт (1983). Средневековый и современный греческий . Cambridge University Press . стр. 16. ISBN 0-521-29978-0.
  65. ^ от Joanna Kakissis, "Don't Call It „Turkish“ Coffee, Ifless, Of Course, It Is", The Salt , National Public Radio 27 апреля 2013 г.: ''Так было не всегда'', - говорит Альберт Ароу, греческий кулинарный ученый, пишущий под псевдонимом Эпикур. ''Когда я был ребенком в 1960-х, все в Греции называли его турецким кофе''. Ароу говорит, что начал замечать смену названия после 1974 года, когда греческая военная хунта подтолкнула к перевороту на Кипре, что спровоцировало вторжение Турции на остров''. ''Вторжение вызвало много национализма и антитурецких настроений'', - говорит он. «Некоторые люди пытались полностью стереть турок из истории кофе и переименовали его в греческий кофе. Некоторые даже стали называть его византийским кофе, хотя он был завезен в эту часть мира в шестнадцатом веке, намного позже распада Византийской империи». К 1980-м годам Ароу заметил, что заказывать «турецкий кофе» в греческих кафе больше не было политически корректно. К началу 1990-х годов греческие кофейные компании, такие как Bravo (теперь принадлежащая DE Master Blenders 1753 из Нидерландов), производили рекламные ролики с изображением моря, солнца и ностальгических деревенских сцен и заявляли: «В самой красивой стране мира мы пьем греческий кофе».
  66. ^ Турска Кафа: сербский кофе в турецком стиле.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме турецкий кофе .