stringtranslate.com

История пива

Филистимлянский глиняный пивной кувшин

Пиво — один из древнейших напитков, созданных человеком. Письменная история Древнего Египта и Месопотамии содержит записи об использовании пива, и этот напиток распространился по всему миру; 3900-летняя шумерская поэма, восхваляющая Нинкаси , богиню-покровительницу пивоварения, содержит старейший сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменного хлеба, а в Китае остатки на глиняной посуде, датируемые примерно 5000 лет назад, показывают, что пиво варили с использованием ячменя и других злаков. [1]

Некоторые говорят, что изобретение хлеба и пива привело к развитию технологий и статической цивилизации . [2] [3] [4]

Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе еще 5000 лет назад, [5] и в основном варилось в домашних масштабах. [6] [ нужен лучший источник ] Пиво, произведенное до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться в домашних масштабах, хотя к 7 веку н. э. пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , и домашнее производство перестало быть значительным к концу 19 века. [7] [ нужна страница ] Развитие ареометров и термометров изменило пивоварение, позволив пивовару лучше контролировать процесс и дать больше знаний о пивоваренном продукте.

Сегодня пивоваренная промышленность — это глобальный бизнес , состоящий из нескольких доминирующих [ требуется ссылка ] многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пабов-пивоварок до региональных пивоварен . [8] [ неудачная проверка ] Более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов) пива продается в год, что дает общий мировой доход в размере 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов) в 2006 году. [9] Согласно отчету Technavio, мировой рынок пива, по прогнозам, вырастет на 148,43 миллиарда долларов в период с 2024 по 2028 год. [10]

Раннее пиво

Каменные ступки в пещере Ракефет , использовавшиеся для приготовления пива в каменном веке .
Копия древнеегипетского пива, сваренная из пшеницы эммер на пивоварне Courage в 1996 году.

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться спонтанной ферментации из-за диких дрожжей в воздухе, возможно, что напитки, похожие на пиво, были независимо разработаны по всему миру вскоре после того, как племя или культура одомашнили злаки . Химические тесты древних керамических сосудов показывают, что пиво производилось около 3500 г. до н. э. на территории современного Ирана и было одной из первых известных задач биологической инженерии , где использовался биологический процесс ферментации; самое раннее химически подтвержденное ячменное пиво на сегодняшний день было обнаружено в Годин-Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где было обнаружено, что фрагменты кувшина, датируемые 5400–5000 лет назад, покрыты пивным камнем , побочным продуктом процесса пивоварения. [11]

Археологические находки также показывают, что жители китайских деревень варили ферментированные алкогольные напитки еще в 7000 году до н. э. в небольших и индивидуальных масштабах, при этом процесс и методы производства были похожи на те, что были в Древнем Египте и Древней Месопотамии . [12]

Процесс открытия производства пива является предметом споров.

Автор Томас Синклер в своей книге «Пиво, хлеб и семена перемен: отпечаток сельского хозяйства на мировой истории» говорит, что открытие пива могло быть случайной находкой. Предшественником пива было замачивание зерна в воде и приготовление каши или кашицы, так как зерно было жевательным и его было трудно переваривать в одиночку. Древние люди нагревали кашу и оставляли ее на несколько дней, пока она не закончится. Преимущество нагревания каши заключалось в дезинфекции воды, а температура, необходимая для денатурации белков зерна, также денатурировала болезнетворные микробы. Если оставить кашу настояться, она изменится. Произойдет брожение, и они заметят изменение вкуса и эффекта. Дрожжи осядут на смеси и быстро потребят кислород в смеси. Затем низкий уровень кислорода заставит дрожжи переваривать сахара путем анаэробного дыхания, что приведет к выделению этанола (спирта) и углекислого газа в качестве побочных продуктов, и, таким образом, родится пиво. [13]

Самые ранние археологические свидетельства брожения состоят из 13 000-летних остатков пива с консистенцией кашицы , которое использовали полукочевые натуфийцы для ритуальных пиршеств в пещере Ракефет в горах Кармель недалеко от Хайфы в Израиле . [14] [15]

Первые письменные упоминания о пивоварении происходят из Месопотамии (древний Ирак). [16] К ним относятся ранние свидетельства о пиве в 3900-летней шумерской поэме в честь Нинкаси , богини-покровительницы пивоварения, которая содержит самый древний сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменя с помощью хлеба. [17]

«Нинкаси, ты та, кто выливает отфильтрованное пиво из чана-сборника... Это [подобно] наплыву Тигра и Евфрата ». [18]

Примерно 5000 лет назад рабочие в городе Урук получали зарплату от своих работодателей пивом. [19] Пиво также упоминается в « Эпосе о Гильгамеше» , в котором «дикарю» Энкиду дают выпить пива. «... он ел досыта, выпил семь кувшинов пива, его сердце стало легким, его лицо сияло, и он пел от радости». [16]

В феврале 2019 года археологи из Mola Headland Infrastructure и эксперты из Highways England обнаружили доказательства существования первого пива железного века, датируемого более 2000 лет назад, во время дорожных работ в Кембриджшире . [20] [21] [22] [23] В феврале 2021 года археологи обнаружили в Абидосе, Египет , пивной завод возрастом 5000 лет , относящийся к периоду правления царя Нармера в ранний династический период . [24]

Подтвержденные письменные свидетельства о древнем производстве пива в Армении можно найти у Ксенофонта в его труде «Анабасис» (V в. до н. э.), когда он находился в одной из древних армянских деревень, в которой он писал:

Внутри были хранилища пшеницы, ячменя, овощей и вина, сделанного из ячменя в больших больших чашах; зерна ячменного солода плавали в напитке до самого края сосуда, и в них лежали тростники, некоторые длиннее, некоторые короче, без сочленений; когда вы испытывали жажду, вы должны были взять один из них в рот и пососать. Напиток без примеси воды был очень крепким и имел восхитительный вкус для определенных нёбов, но вкус нужно было приобрести. [25] [26]

Пиво стало жизненно важным для всех зерновых цивилизаций евразийской и североафриканской древности, включая Египет  , — настолько, что в 1868 году Джеймс Дит выдвинул теорию в «Пиве Библии» , что манна небесная, которую Бог дал израильтянам, была пивом на основе хлеба, похожим на кашу, называемым вуса . [27]

Эти сорта пива часто были густыми, больше похожими на кашицу , чем на напиток, и шумеры использовали соломинки для питья, чтобы избежать горьких твердых веществ, оставшихся после брожения. Хотя пиво пили в Древнем Риме , его по популярности заменило вино. [28] Тацит пренебрежительно писал о пиве, которое варили германские народы его времени. Фракийцы также, как известно, употребляли пиво, сделанное из ржи, еще с V века до н. э., как говорит древнегреческий логограф Гелланик с Лесбоса . Их название пива было brutos или brytos . Римляне называли свое пиво cerevisia , от кельтского слова, обозначавшего его. Пиво, по-видимому, нравилось некоторым римским легионерам . Например, среди табличек Виндоланды (из Виндоланды в Римской Британии , датируемых ок. 97–103 гг. н. э.) кавалерийский декурион Маскул написал письмо префекту Флавию Цериалу, спрашивая о точных инструкциях для его людей на следующий день. Это включало вежливую просьбу отправить пиво гарнизону (который полностью израсходовал свой предыдущий запас пива). [29]

Древние нубийцы использовали пиво в качестве антибиотика. [30]

Чек на пиво Алулу, подтверждающий покупку «лучшего» пива у пивовара, около  2050 г. до н. э. , из шумерского города Умма в древнем Ираке . [31]
Погребальная модель пекарни и пивоварни времен Одиннадцатой династии Египта , ок. 2009–1998 гг. до н.э.

В древней Месопотамии глиняные таблички указывают на то, что большинство пивоваров, вероятно, были женщинами, и что пивоварение было довольно уважаемым занятием в то время, будучи единственной профессией в Месопотамии, которая получила социальное одобрение и божественную защиту от женских божеств/богинь, в частности: Нинкаси , которая занималась производством пива, Сирис , которая использовалась метонимическим образом для обозначения пива, и Сидури , которая занималась наслаждением пивом. [32] [33] Месопотамское пивоварение, по-видимому, включало использование дважды выпеченного ячменного хлеба, называемого баппир , который использовался исключительно для варки пива. [34] Было рано обнаружено, что повторное использование того же контейнера для брожения сусла даст более надежные результаты; пивовары в пути носили свои бочки с собой. [35]

Таблички Эбла , обнаруженные в 1974 году в Эбле , Сирия , показывают, что пиво производилось в городе в 2500 году до нашей эры. [36] Ранние следы пива и процесса пивоварения были найдены также в древней Вавилонии . В то время пивоварами были также женщины, но также и жрицы. Некоторые виды пива использовались, особенно в религиозных церемониях. В 2100 году до нашей эры вавилонский царь Хаммурапи включил положения, регулирующие владельцев таверн, в свой свод законов для царства. [37]

В Древней Индии , Ведах и Рамаяне упоминается напиток, похожий на пиво, называемый сура, который употреблялся в Ведический период (ок. 1500 – ок. 500 до н. э.). [38] Это был любимый напиток бога Индры . [39] [40] Каутилья также упоминает два опьяняющих напитка, приготовляемых из риса, называемых Медака и Прасанна . [40]

Пиво было частью ежедневного рациона египетских фараонов более 5000 лет назад. Тогда его делали из печеного ячменного хлеба, а также использовали в религиозных обрядах. [41] Во время строительства Великих пирамид в Гизе, Египет , каждый рабочий получал ежедневный паек в четыре-пять литров пива, которое служило как питанием, так и освежением, что имело решающее значение для строительства пирамид. [42]

Греческий писатель Софокл (450 г. до н. э.) обсуждал концепцию умеренности , когда речь заходила об употреблении пива в греческой культуре, и считал, что лучшая диета для греков состояла из хлеба, мяса, различных видов овощей и пива [ необходима ссылка ] или «ζῦθος» ( zythos ), как они его называли. [43] Древние греки также делали ячменное вино ( греч . «κρίθινος οἶνος» – krithinos oinos , «ячменное вино» [44] [45] ), упомянутое греческим историком Полибием в его труде «Истории» , где он утверждает, что феаки хранили ячменное вино в серебряных и золотых кратерах . [46]

Во время модернизации A14 в Кембриджшире стоимостью 1,5 млрд фунтов стерлингов были обнаружены доказательства того, что пиво варили в Британии более 2000 лет назад. Стив Шерлок, руководитель археологии Highways England в проекте A14, сказал: «Хорошо известно, что древние народы использовали процесс приготовления пива для очистки воды и создания безопасного источника гидратации, но это потенциально самое раннее физическое доказательство того, что этот процесс имел место в Великобритании». Роджер Протц, бывший редактор руководства Campaign for Real Ale's Good Beer Guide, сказал: «Когда римляне вторглись в Британию, они обнаружили, что местные племена варят сорт пива под названием curmi ». [47]

В Европе в средние века гильдия пивоваров могла выбрать себе святого покровителя пивоварения. Арнульф из Меца (ок. 582–640) и Арнульф из Ауденбурга (ок. 1040–1087) были признаны некоторыми французскими и фламандскими пивоварами. [48] Бельгийские пивовары также почитали Арнульфа из Ауденбурга (он же Арнольд из Суассона), [49] который также признан покровителем сборщиков хмеля. Христианские монахи строили пивоварни, чтобы обеспечивать путешественников и паломников едой, питьем и кровом . [41]

Карл Великий , франкский король и правитель Священной Римской империи в VIII веке, считал пиво важной частью жизни и, как часто полагают, сам обучил некоторых пивоваров. [37]

Средневековая Европа

Пиво было одним из самых распространенных напитков в Средние века . Его ежедневно употребляли все социальные классы в северной и восточной частях Европы, где выращивание винограда было затруднено или невозможно, [ нужна ссылка ] и его варка считалась обычной домашней работой, которой руководили женщины. [50] Хотя вино разного качества было самым распространенным напитком на юге, пиво все еще было популярно среди низших классов. Идея о том, что пиво употреблялось чаще, чем вода в средние века, некоторые историки считают мифом. [51] Вода была дешевле пива, и города/деревни строились близко к источникам пресной воды, таким как реки, родники и колодцы, чтобы облегчить доступ к ресурсу. [52] Хотя пиво, вероятно, является одним из самых популярных напитков в Европе, его часто презирали как нездоровый напиток, возможно, потому, что древнегреческие и более современные арабские врачи имели мало или вообще не имели опыта работы с этим напитком. В 1256 году Альдобрандино из Сиены описал природу пива следующим образом:

Но из чего бы он ни был сделан, из овса, ячменя или пшеницы, он вредит голове и желудку, он вызывает неприятный запах изо рта и портит зубы, он наполняет желудок дурными парами, и в результате всякий, кто пьет его вместе с вином, быстро пьянеет; но он имеет свойство облегчать мочеиспускание и делает плоть белой и гладкой. [53]

Использование хмеля в пиве было описано в 822 году каролингским аббатом Адалардом из Корби . [54] Ароматизация пива хмелем была известна по крайней мере с IX века, но была принята только постепенно из-за трудностей в установлении правильных пропорций ингредиентов. До этого использовался грюйт , смесь различных трав, но он не обладал такими же консервирующими свойствами, как хмель. Пиво, ароматизированное без хмеля, часто портилось вскоре после приготовления и не могло экспортироваться. Единственной альтернативой было увеличение содержания алкоголя, что было довольно дорого. Охмеленное пиво было усовершенствовано в средневековых городах Богемии к XIII веку. Немецкие города стали пионерами нового масштаба работы со стандартизированными размерами бочек, что позволило осуществлять крупномасштабный экспорт. Раньше пиво варили дома, но теперь производство успешно заменили средние предприятия из восьми-десяти человек. Этот тип производства распространился в Голландии в XIV веке, а затем во Фландрии и Брабанте , и к концу XV века достиг Англии . [55]

Английское пивоварение и варка эля производились отдельно, ни одному пивовару не разрешалось производить и то, и другое. The Brewers Company of London заявила: «Никакой хмель, травы или другие подобные вещи не должны добавляться в любой эль или ликер, из которого должен быть сделан эль, — но только ликер (вода), солод и дрожжи». Этот комментарий иногда неверно цитируют как запрет на охмеленное пиво. [56] Однако некоторые выступали против охмеленного пива:

Эль делается из солода и воды; и те, кто добавляет к элю что-либо иное, кроме yest, barme или goddesgood [три слова для обозначения дрожжей], изобретают этот эль. Для англичанина эль — это натуральный напиток. Эль должен обладать следующими свойствами: он должен быть свежим и прозрачным, он не должен быть тягучим, не дымным, и в нем не должно быть ни утка, ни примесей. Эль не должен быть пьяным дольше, чем старые дни… Ячменный солод делает эль лучше, чем Oten malte или любой другой кукурузный… Пиво делается из солода, хмеля и воды; это естественный напиток для голландского мужчины, и в последнее время он стал более распространенным в Англии, к несчастью для многих англичан… потому что напиток — это холодный напиток. Однако он делает человека толстым и раздувает живот, как это видно по лицам и животам голландцев . [57]

Ранняя современная Европа

Пивоварня XVI века

В Европе пивоварение в основном оставалось домашним занятием в средние века. К XIV и XV векам пивоварение постепенно перешло из семейного в ремесленное занятие, когда пабы и монастыри варили собственное пиво для массового потребления.

В конце Средневековья пивоваренная промышленность в Северной Европе превратилась из мелкой домашней промышленности в крупномасштабную экспортную промышленность. Ключевым нововведением стало введение хмеля, которое началось в Северной Германии в 13 веке. Хмель резко улучшил как процесс пивоварения, так и качество пива. Другие нововведения из немецких земель включали большие размеры котлов и более частое пивоварение. Потребление выросло, в то время как пивоварение стало более концентрированным, поскольку это была капиталоемкая отрасль. Так, в Гамбурге потребление на душу населения увеличилось с среднего 300 литров в год в 15 веке до примерно 700 в 17 веке. [58]

Использование хмеля распространилось на Нидерланды, а затем и на Англию. В Англии XV века неохмеленное пиво было известно как эль , в то время как использование хмеля делало его пивом. Охмеленное пиво было импортировано в Англию из Нидерландов еще в 1400 году в Винчестере, а хмель был высажен на острове к 1428 году. Популярность хмеля поначалу была неоднозначной — Лондонская пивоваренная компания зашла так далеко, что заявила: «Никакого хмеля, трав или других подобных вещей нельзя добавлять в эль или ликер, из которых должен быть сделан эль, — а только ликер (вода), солод и дрожжи». [ Эта цитата нуждается в цитате ]

Однако к XVI веку словом «эль» стали называть любое крепкое пиво, и все эли и пиво охмелялись, что дало начало стиху, отмеченному антикваром Джоном Обри :

Греческая ересь , индюки и пиво

Приехал в Англию всего за год.

год, по словам Обри, был пятнадцатым годом Генриха VIII (1524). [59]

В 1516 году Вильгельм IV , герцог Баварии , принял Reinheitsgebot (закон о чистоте), возможно, старейший пищевой регламент, который все еще использовался в течение 20-го века (официально Reinheitsgebot был принят из немецкого законодательства в 1987 году). Gebot предписывал, чтобы ингредиенты пива были ограничены водой, ячменем и хмелем; дрожжи были добавлены в список после открытия Луи Пастера в 1857 году. Баварский закон применялся по всей Германии в рамках объединения Германии в Германскую империю в 1871 году под руководством Отто фон Бисмарка и с тех пор был обновлен, чтобы отразить современные тенденции в пивоварении. По сей день Gebot считается знаком чистоты пива, хотя это и спорно.

Большинство сортов пива до недавнего времени были верхового брожения. Пиво низового брожения было обнаружено случайно в XVI веке после того, как пиво долго хранилось в прохладных пещерах; с тех пор оно значительно превзошло пиво верхового брожения по объему. Для дальнейшего обсуждения пива низового брожения см. Pilsner and Lager .

Азия

Китай

Документальные свидетельства и недавно раскопанные гробницы указывают на то, что китайцы варили алкогольные напитки как из соложеного зерна, так и из зерна, преобразованного с помощью плесени, с доисторических времен, но процесс преобразования солода в значительной степени считался неэффективным по сравнению с использованием плесени, специально выращенной на рисовом носителе (полученный в результате формованный рис называется 酒麴 (Jiǔ quū) на китайском языке и Koji на японском языке) для преобразования вареного риса в ферментируемые сахара, как по количеству полученных ферментируемых сахаров, так и по остаточным побочным продуктам (китайцы используют осадок, оставшийся после ферментации риса, называемый 酒糟 (Jiǔzāo), в качестве кулинарного ингредиента во многих блюдах, часто в качестве ингредиента для соусов, тогда как в западных блюдах используется вино), поскольку рис подвергается преобразованию крахмала после очистки и приготовления, а не целиком и в шелухе, как ячменный солод. Кроме того, поскольку хмель был неизвестен в Восточной Азии, алкогольные напитки на основе солода не сохранялись долгое время, и использование солода в производстве алкогольных напитков постепенно пришло в негодность в Китае, пока не исчезло из китайской истории к концу династии Тан . Использование риса стало доминирующим, так что вина из фруктов любого типа были исторически практически неизвестны, за исключением импорта в Китай.

Производство алкогольного напитка из вареного риса, преобразованного микробами, продолжается и по сей день, и некоторые классифицируют различные сорта китайского 米酒 (Mǐjiǔ) и японского сакэ как пиво, поскольку они производятся из преобразованного крахмала, а не фруктовых сахаров. Однако это спорный момент, и такие напитки обычно называют «рисовым вином» или «саке», что на самом деле является общим китайским и японским словом для всех алкогольных напитков.

Самые ранние свидетельства пивоварения в Китае датируются примерно 5000 лет назад и были обнаружены в местечке Миджиая. [60]

Другой

Некоторые культуры островов Тихого океана ферментируют крахмал, который был преобразован в ферментируемые сахара человеческой слюной, подобно чиче в Южной Америке. Эта практика также используется многими другими племенами по всему миру, которые либо жуют зерно, а затем выплевывают его в бродильный сосуд, либо плюют в бродильный сосуд, содержащий вареное зерно, которое затем запечатывают для ферментации. Ферменты в слюне преобразуют крахмал в ферментируемые сахара, которые ферментируются дикими дрожжами. Иногда спорят, можно ли назвать полученный продукт пивом, поскольку:

  1. Как и в случае с азиатскими напитками на основе риса, здесь не применяется соложение.
  2. Этот метод часто используется с крахмалами, полученными из источников, отличных от зерна, таких как ямс, таро или другие корнеплоды.

Некоторые тайваньские племена пошли дальше в этом процессе, перегоняя полученный алкогольный напиток, в результате чего получился прозрачный ликер. Однако, поскольку ни одно из тайваньских племен, как известно, не разработало систему письма, нет возможности документально подтвердить, насколько давно существует эта практика, или была ли эта техника завезена из материкового Китая китайскими иммигрантами-ханьцами. Судя по тому, что эта техника обычно встречается в племенах, использующих просо (зерно, произрастающее в северном Китае) в качестве ингредиента, последнее кажется гораздо более вероятным. [ необходима цитата ]

Первая пивоварня в Азии была зарегистрирована в 1855 году (хотя она была основана раньше) Эдвардом Дайером в Касаули в Гималайских горах в Индии под названием Dyer Breweries. Компания существует до сих пор и известна как Mohan Meakin , сегодня она включает в себя большую группу компаний во многих отраслях.

Промышленная революция

Пивоварня Caledonian , основанная в 1869 году в Эдинбурге , Шотландия.

После значительного повышения эффективности парового двигателя в 1765 году индустриализация пива стала реальностью. Дальнейшие инновации в процессе пивоварения произошли с введением термометра в 1760 году и ареометра в 1770 году, что позволило пивоварам повысить эффективность и сгущение.

До конца XVIII века солод в основном сушили на дровах, древесном угле или соломе , а после 1600 года — на коксе.

В целом, ни один из этих ранних видов солода не был хорошо защищен от дыма, возникавшего в процессе обжига, и, следовательно, ранние сорта пива имели дымный привкус; факты свидетельствуют о том, что солодовники и пивовары постоянно пытались свести к минимуму дымность готового пива.

Писатели того периода описывают характерный вкус, полученный от копченого на дровах солода, и почти всеобщее отвращение, которое он вызывал. Копченое пиво и эли Западной страны славились тем, что были непригодны для питья — за исключением местных жителей и отчаявшихся. Это из «Указаний по приготовлению солодовых напитков» (1700):

В большинстве районов Запада солод настолько пропитан дымом древесины, в которой он высушивается, что ни один чужестранец не может его выносить, хотя местные жители, привыкшие к нему, могут глотать его, как голландцы глотают свое густое черное пиво, сваренное с гречневой пшеницей.

Еще более раннее упоминание о таком солоде было зафиксировано Уильямом Харрисоном в его «Описании Англии» (1577):

В некоторых местах его [солод] сушат не спеша только с дровами или только с соломой, в других — с дровами и соломой вместе, но из всех соломенный солод — самый превосходный. Ибо солод, высушенный на дровах, когда его варят, помимо того, что напиток получается более насыщенного цвета, он причиняет боль и раздражает голову тому, кто к нему не привык, из-за дыма. Те же, кто используют и то, и другое безразлично, сдирают кору, раскалывают и сушат свою древесину в печи, чтобы таким образом удалить всю влагу, которая должна была бы обеспечить дым...

В «London and Country Brewer» (1736) перечислены сорта «коричневого солода», популярные в городе:

Коричневый солод сушат с соломой, древесиной, папоротником и т. д. Лучше всего солод, высушенный с помощью соломы, но у древесного солода совершенно неестественный вкус, который мало кто может вынести, кроме тех, кому это необходимо, и тех, кто привык к его сильному дымному привкусу. Тем не менее, его широко используют в некоторых западных частях Англии, и многие тысячи четвертей этого солода раньше использовались в Лондоне для варки пива Butt-keeoing, и это потому, что он продавался на два шиллинга за четверть дешевле, чем солод, высушенный с помощью соломы. К тому же это качество солода, высушенного с помощью древесины, не очень ценилось некоторыми пивоварами, поскольку его неприятный вкус теряется через девять или двенадцать месяцев из-за возраста пива и крепости большого количества хмеля, использованного для его сохранения.

Ареометр измеряет удельный вес пива .

Ареометр изменил способ варки пива. До его появления пиво варили из одного солода : коричневое пиво из коричневого солода, янтарное пиво из янтарного солода, светлое пиво из светлого солода. Используя ареометр, пивовары могли рассчитать выход из разных солодов. Они заметили, что светлый солод, хотя и более дорогой, давал гораздо больше сбраживаемого материала, чем более дешевые солода. Например, коричневый солод (используемый для Портера) давал 54 фунта экстракта на четверть, в то время как светлый солод давал 80 фунтов. Как только это стало известно, пивовары перешли на использование в основном светлого солода для всех сортов пива с добавлением небольшого количества ярко окрашенного солода для достижения правильного цвета для более темного пива.

Изобретение барабанного обжарщика в 1817 году Дэниелом Уиллером позволило создавать очень темные, обжаренные солода, что способствовало вкусу портеров и стаутов. Его разработка была вызвана британским законом 1816 года, запрещавшим использование любых ингредиентов, кроме солода и хмеля. Пивовары, производившие портеры, использовавшие преимущественно светлый солодовый шрот, срочно нуждались в легальном красителе. Запатентованный солод Уиллера стал решением.

Дрожжевое кольцо, использовавшееся шведскими домашними пивоварами в XIX веке для сохранения дрожжей между сеансами варки пива.

Открытие Луи Пастером в 1857 году роли дрожжей в брожении привело к тому, что пивовары разработали методы предотвращения скисания пива нежелательными микроорганизмами .

В 1912 году коричневые бутылки начала использовать компания Joseph Schlitz Brewing Company из Милуоки, штат Висконсин , США . Это нововведение с тех пор было принято во всем мире и предотвращает разрушение качества и стабильности пива вредными лучами. [61]

Современное пиво

Розлив пива на современном предприятии, 1945 год, Австралия.
Традиционное бродильное здание (в центре) и современное бродильное здание (слева) на пивоварне Pilsner Urquell (Чешская Республика)

Многие европейские страны имеют нерушимые традиции пивоварения, восходящие к самым ранним историческим записям. Пиво является особенно важным напитком в таких странах, как Бельгия, Германия, Австрия, Ирландия, Великобритания ( Англия , Уэльс , Шотландия и Северная Ирландия ), Франция, Скандинавские страны, Польша, Чешская Республика, Испания и других, имеющих сильные и уникальные традиции пивоварения со своей собственной историей, характерными методами пивоварения и стилями пива.

В отличие от многих частей света, в Европе (в частности, в Великобритании) существует значительный рынок пива, содержащего живые дрожжи. Эти нефильтрованные, непастеризованные сорта пива сложнее в обращении, чем обычно продаваемое «мертвое» пиво; качество «живого» пива может пострадать из-за плохого ухода, но многие предпочитают его вкус. Хотя пиво обычно выдерживается относительно недолго (от нескольких недель до нескольких месяцев) по сравнению с вином, было обнаружено, что некоторые из более крепких так называемых настоящих элей развивают характер и вкус в течение нескольких десятилетий.

Мировое потребление пива на душу населения

В некоторых частях света пивоваренные заводы, которые начинались как семейный бизнес немцев или других европейских эмигрантов, выросли в крупные компании, часто переходя в руки тех, кто больше заботился о прибыли, чем о традициях качества, что приводило к ухудшению качества продукта.

В 1953 году новозеландец Мортон Куттс разработал технологию непрерывной ферментации. Куттс запатентовал свой процесс, который включает в себя протекание пива через герметичные резервуары, ферментацию под давлением и отсутствие контакта с атмосферой, даже при розливе в бутылки. Его процесс был представлен в США и Великобритании, но в настоящее время используется для коммерческого производства пива только в Новой Зеландии. [62]

В некоторых секторах пивовары неохотно принимают новые технологии из-за страха потерять традиционные характеристики своего пива. Например, пивоварня Marston's Brewery в Бертон-он-Тренте до сих пор использует открытые деревянные наборы Burton Union для ферментации, чтобы сохранить качество и вкус своего пива, в то время как бельгийские производители ламбика заходят так далеко, что подвергают свое пиво воздействию наружного воздуха, чтобы захватить натуральные дикие дрожжи, которые сбраживают сусло. Традиционные методы пивоварения защищают пиво от окисления, поддерживая слой углекислого газа над суслом, пока оно сбраживается в пиво.

Современные пивоварни теперь варят множество сортов пива, начиная от старинных сортов, таких как бельгийский ламбик спонтанного брожения; лагеров , темного пива, пшеничного пива и других сортов из Германии; британских стаутов , майлдов , пейл-элей , биттеров , золотистого эля и новых современных американских творений, таких как чили-пиво, крем-эль и двойной индийский пейл-эль .

Сегодня пивоваренная промышленность — это огромный глобальный бизнес, состоящий из нескольких многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пабов-пивоварок до региональных пивоварен . Достижения в области охлаждения, международных и трансконтинентальных перевозок, маркетинга и торговли привели к появлению международного рынка, где у потребителя есть буквально сотни вариантов выбора между различными стилями местного, регионального, национального и зарубежного пива.

Соединенные Штаты

До введения сухого закона в Соединенных Штатах были тысячи пивоварен, в основном варивших более крепкое пиво, чем то, к которому привыкли современные любители пива в США. Начиная с 1920 года большинство этих пивоварен прекратили свою деятельность, хотя некоторые перешли на производство безалкогольных напитков и других видов бизнеса. Контрабандное пиво часто разбавляли, чтобы увеличить прибыль, положив начало тенденции, которая продолжается и сегодня, когда американские рынки усиленно рекламируют более слабое пиво и поддерживают его популярность. Консолидация пивоварен и применение промышленных стандартов контроля качества привели к массовому производству и массовому маркетингу огромных объемов светлого лагера. Реклама стала главенствующей, и более крупные компании преуспели на этом рынке. Десятилетия после Второй мировой войны стали свидетелями огромной консолидации американской пивоваренной промышленности: пивоваренные компании покупали своих конкурентов исключительно ради своих клиентов и систем дистрибуции, закрывая свои пивоваренные операции. [63] Несмотря на рекордный рост производства между 1870 и 1895 годами, количество фирм сократилось на 46%. Средний объем производства пива значительно вырос, отчасти за счет быстрого увеличения производства крупнейших пивоварен. Еще в 1877 году только четыре пивоварни превысили 100 000 баррелей в год. К 1895 году крупнейшие шестнадцать фирм значительно увеличили свои производственные мощности и все варили более 250 000 баррелей в год; [64] а импорт стал более обильным с середины 1980-х годов. Количество пивоварен, как утверждается, составляло либо более 1500 в 2007 году, либо более 1400 в 2010 году, в зависимости от источника. По данным Ассоциации пивоваров, по состоянию на июнь 2013 года общее количество действующих пивоварен в США составляет 2538, и только 55 из них не являются крафтовыми пивоварнями. [65] [66] [67] [68]

Мифология

Гамбринус – король пива

Финский эпос «Калевала» , записанный в XIX веке, но основанный на устных традициях многовековой давности, посвящает больше строк происхождению пива и пивоварения, чем происхождению человечества.

Мифическому фламандскому королю Гамбринусу (от имени Ян Примус (Иоанн I)) иногда приписывают изобретение пива.

Согласно чешской легенде, пиво изобрел бог гостеприимства Радегаст .

Нинкаси была богиней-покровительницей пивоварения в Древнем Шумере .

В египетской мифологии огромная кровожадность свирепой богини-львицы Сехмет была удовлетворена только после того, как ее обманом заставили выпить огромное количество красного пива (полагая, что это кровь): она настолько опьянела, что полностью отказалась от убийства и стала послушной.

В скандинавской мифологии морской бог Эгир , его жена Ран и их девять дочерей варили эль (или медовуху) для богов. В « Lokasenna » рассказывается, что Эгир устраивал вечеринку, на которой все боги пили пиво, которое он для них варил. Он делал это в гигантском котле, который принес Тор . Чаши в зале Эгира всегда были полны, магическим образом наполняя себя, когда они опустевали. У Эгира в зале было два слуги, которые помогали ему: Элдир [Разжигатель Огня] и Фимафенг [Умелец].

В нартских сказаниях пиво изобрела Сатанайя ( убых. [сатанаджа] , адыг. [сетеней] , осети. [атана] ), мать нартов, олицетворявшая плодородие и матриархат.

Современная ирландская мифология приписывает изобретение пива легендарному ирландцу Чарли Мопсу .

Этимология

Слово beer происходит из древнегерманских языков и с вариациями используется в континентальных германских языках, bier в немецком и голландском, но не в скандинавских языках. Слово было импортировано на Британские острова такими племенами, как саксы . Спорным является вопрос о том, откуда изначально произошло это слово.

Многие другие языки заимствовали голландское/немецкое слово, например, французское bière , итальянское birra , румынское "bere" и турецкое bira . В скандинавских языках есть öl / øl , родственное английскому слову ale . В испанском, португальском и каталонском есть слова, произошедшие от латинского cervisia , изначально кельтского происхождения. Славянские языки используют pivo с небольшими вариациями, основанное на дославянском слове, означающем «пить» и происходящее от глагола, означающего «пить».

Чувашское « пора » — его р-тюркский аналог, который в конечном итоге может быть источником германского слова «пиво». [69]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Ван, Цзяцзин; Лю, Ли; Болл, Терри; Ю, Линьцзе; Ли, Юаньцин; Син, Фулай (23 мая 2016 г.). «Раскрытие рецепта пива возрастом 5000 лет в Китае». Труды Национальной академии наук . 113 (23): 6444–6448. Bibcode : 2016PNAS..113.6444W. doi : 10.1073/pnas.1601465113 . ISSN  0027-8424. PMC  4988576. PMID  27217567 .
  2. ^ Мирски, Стив (1 мая 2007 г.). «Пиво прекрасно с миром». Scientific American . 296 (5): 102. Bibcode : 2007SciAm.296e.102M. doi : 10.1038/scientificamerican0507-102 . Получено 4 ноября 2007 г.«Пиво — основа современной статической цивилизации», — начал Бэмфорт, профессор пивоваренной науки в Калифорнийском университете в Дэвисе, получивший стипендию Anheuser-Busch. «Потому что до того, как было открыто пиво, люди бродили и следовали за козами с места на место. А потом они поняли, что это зерно [ячмень] можно выращивать, проращивать, делать из него хлеб, растирать и превращать в жидкость, которая давала приятное, теплое, уютное ощущение. Так что прошли те дни, когда они следовали за козами. Они оставались на месте, пока росло зерно и варилось пиво. И они построили деревни из своих палаток. И эти деревни стали городами, а эти города стали городами. [...]».
  3. ^ Дорнбуш, Хорст (27 августа 2006 г.). "Пиво: повитуха цивилизации". Ассирийское международное информационное агентство . Получено 4 ноября 2007 г. [ ...] как культурные существа мы появились не более, чем за последние 10 000 лет... и, что невероятно, пивоварение существует так же долго, но, по-видимому, не дольше! [...] В конце концов шумеры стали производить больше зерна, чем могли потребить сами, как в твердом, так и в жидком виде. Поэтому они начали торговать плодами земли с соседними народами, в основном семитскими племенами на севере. Чтобы организовать свои масштабные коллективные усилия, они построили первые крупные города человечества, по крайней мере 7000 лет назад. Самые ранние остатки таких цивилизованных поселений, датированные радиоуглеродным методом, относятся к периоду между 4000 и 5000 годами до н. э., но они, вероятно, процветали задолго до этого. [...] Из шумерских записей мы знаем, что к четвертому тысячелетию до нашей эры это трудолюбивое общество писцов, земледельцев и пивоваров использовало до половины своего годового урожая зерна для производства пива. [...] Поскольку мы считаем рассвет шумерской культуры также рассветом зафиксированной истории человечества, есть веские основания полагать, что пиво и человеческая цивилизация зародились примерно в одно и то же время... и с тех пор человечество не прекращало варить пиво. Хотя бы потому, что пиво тесно связано с переходом человечества от примитивного к цивилизованному обществу, пиво занимает особое место в антропологии. Как ясно из археологических свидетельств, человек и пиво имели тесные и уникальные отношения с самого начала общества, и эта связь была мощной и влиятельной.
  4. ^ Protz, Roger (2004). «Полное руководство по мировому пиву». Архивировано из оригинала 12 октября 2016 г. Получено 30 сентября 2008 г. Когда люди древнего мира поняли, что могут делать хлеб и пиво из зерна, они перестали кочевать и осели, чтобы выращивать злаки в узнаваемых общинах.
  5. ^ "Доисторическое пивоварение: правдивая история". Archaeo News . 22 октября 2001 г. Получено 13 сентября 2008 г.
  6. ^ "Beer-history". Dreher Breweries . Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года. Вплоть до XIV века пиво — один из натуральных «эйфорических напитков» человечества — изготавливалось дома. В те времена, как и большинство домашних дел, производство пива было делом женщин. Так было и в нашей стране.
  7. ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: История пинты. Заголовок. ISBN 0-7553-1165-5.
  8. ^ "Обозреватель отраслей – Потребительские нециклические – Напитки (алкогольные) – Список компаний". Yahoo! Finance . Получено 5 ноября 2007 г.
  9. ^ "Пиво: Глобальный отраслевой путеводитель". Исследования и рынки. Архивировано из оригинала 11 октября 2007 г. Получено 5 ноября 2007 г.
  10. ↑ Кинг, Рэйчел (15 июля 2024 г.). «Крафтовое пиво обеспечивает рост мирового рынка пива на 148 миллиардов долларов». Forbes .
  11. ^ "Ячменное пиво". Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета . Получено 21 июня 2011 г.
  12. ^ Макговерн, PE; Чжан, JZ; Тан, JG; и др. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая». Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M. doi : 10.1073 /pnas.0407921102 . JSTOR  3374013. PMC 539767. PMID  15590771. 
  13. ^ Синклер, Томас (2010). ХЛЕБ, пиво и семена перемен: отпечаток сельского хозяйства на мировой истории . стр. 25–26. ISBN 978-1-84593-705-8.
  14. ^ «Исследователи утверждают, что в пещере в Израиле обнаружена «самая старая пивоварня в мире». British Broadcasting Corporation. 15 сентября 2018 г. Получено 15 сентября 2018 г.
  15. ^ «В Израиле обнаружена пивоварня возрастом 13 000 лет, старейшая в мире». The Times of Israel. 12 сентября 2018 г. Получено 16 сентября 2018 г.
  16. ^ ab Hampson, Tim (2008). The Beer Book . Лондон: Dorling Kindersley . стр. 7. ISBN 978-1-4053-3301-6.
  17. ↑ Литература Древнего Шумера. Перевод: Блэк, Джереми; Каннингем, Грэм; Робсон, Элеанор; Золиоми, Габор. Oxford University Press. 2004. ISBN 978-0-19-929633-0. Получено 21 марта 2010 г.
  18. ^ Хорнси, Ян С. (2003). История пива и пивоварения. Королевское химическое общество. стр. 89. ISBN 978-0-85404-630-0. Получено 21 марта 2010 г.
  19. ^ Джордж, Элисон (22 июня 2016 г.). «Самая старая зарплата в мире была обналичена пивом». New Scientist .
  20. ^ Сиддик, Харун (31 января 2019 г.). «Ранняя пинта: доказательства «первого британского пива», найденные в Кембриджшире». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 11 сентября 2020 г. .
  21. ↑ Best, Shivali (4 февраля 2019 г.). «В Кембриджшире обнаружено «первое британское пиво», возраст которого превышает 2000 лет». зеркало . Получено 11 сентября 2020 г.
  22. ^ "Старейшая пивоварня Великобритании обнаружена при дорожных работах в Кембриджшире - Xinhua | English.news.cn". www.xinhuanet.com . Архивировано из оригинала 12 июля 2022 года . Получено 11 сентября 2020 года .
  23. ^ Дейли, Джейсон. «Самые старые доказательства наличия британского пива найдены при раскопках на шоссе». Журнал Smithsonian . Получено 11 сентября 2020 г.
  24. ^ «В Египте обнаружена «старейшая в мире» пивоварня массового производства». Al Jazeera . 14 февраля 2021 г.
  25. ↑ Ксенофонт, Анабасис, 4.5.26, о Персее.
  26. ^ "Anabasis, by Xenophon (book4)". ebooks.adelaide.edu.au. Архивировано из оригинала 16 августа 2008 года . Получено 21 марта 2010 года .
  27. ↑ Смерть, Джеймс (1887). Пиво Библии. Trübner & Co., Ludgate Hill, EC . Получено 25 марта 2022 г.
  28. ^ Илария Гоццини Джакоза (1994). Вкус Древнего Рима. Издательство Чикагского университета. п. 191. ИСБН 978-0-226-29032-4. Получено 21 марта 2010 г.
  29. ↑ Ибеджи, Майк (16 ноября 2012 г.). «Виндоланда». История Би-би-си . Проверено 6 октября 2016 г.
  30. ^ "Древнее пиво, сваренное с добавлением антибиотика". Futurity.org . 2 сентября 2010 г. Архивировано из оригинала 8 ноября 2010 г. Получено 21 сентября 2010 г.
  31. ^ "Самый старый в мире пивной рецепт? – Бесплатная онлайн-библиотека". thefreelibrary.com . Получено 8 мая 2010 г.
  32. ^ Поллок, Сьюзен (1999). Древняя Месопотамия . С. 102–103.
  33. ^ Хартман, Л. Ф. и Оппенгейм, А. Л., (1950) «О пиве и методах пивоварения в Древней Месопотамии», Приложение к Журналу Американского восточного общества , 10. Получено 20 сентября 2013 г.
  34. ^ Дэмеров, Питер (2002). «Шумерское пиво: истоки технологии пивоварения в Древней Месопотамии». Журнал Cuneiform Digital Library . 2012 (2).
  35. ↑ Том Стэндедж, История мира в шести стаканах , 2005:17.
  36. ^ Дампер, Майкл; Стэнли, Брюс Э., ред. (2007). Города Ближнего Востока и Северной Африки: историческая энциклопедия. ABC-CLIO. стр. 141. ISBN 978-1-57607-919-5. Получено 7 марта 2012 г.
  37. ^ ab Hornsey, I. (2004). История пива и пивоварения (1-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Королевское химическое общество. ISBN 0-85404-630-5.
  38. ^ Авраам Эрали (2002). Драгоценный камень в лотосе. Penguin Books Limited. стр. 165. ISBN 978-93-5118-014-2.
  39. ^ Амитава Дасгупта; Лорали Дж. Лангман (2012). Фармакогеномика алкоголя и наркотиков, вызывающих злоупотребление. CRC Press. стр. 13. ISBN 978-1-4398-5611-6. Получено 8 октября 2013 г.
  40. ^ ab Om Prakash (2005). Культурная история Индии. New Age International. стр. 503. ISBN 978-81-224-1587-2. Получено 8 октября 2013 г.
  41. ^ ab "Ale University – Brewing Process". Merchant du Vin. 2009. Архивировано из оригинала 3 ноября 2009 года . Получено 12 ноября 2009 года .
  42. ^ Такер, Эбигейл (август 2011 г.). «Пивной археолог». Smithsonian.com .
  43. ^ ζῦθος, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , в Perseus Digital Library
  44. ^ κρίθινος, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  45. ^ οἶνος, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  46. ↑ Полибий, «История», 34.9.15, о Персее.
  47. ^ «Ранняя пинта: доказательства существования «первого британского пива» найдены в Кембриджшире». The Guardian . 31 января 2019 г. Получено 23 июня 2020 г.
  48. ^ Нип, Рене (2002). «Жизнь и загробная жизнь». В Mulder-Bakker, Anneke B. (ред.). Изобретение святости . Routledge. стр. 61. ISBN 978-1-134-49865-9. OCLC  49824727 . Получено 8 января 2014 г. .
  49. ^ Унгер, Ричард В. (2007). «Религиозные и социальные функции гильдий». Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. стр. 217. ISBN 978-0-8122-1999-9. OCLC  55055450 . Получено 8 января 2014 г. .
  50. ^ Шеффилд, Энн (1 апреля 2023 г.). «Мужчины, которые варят пиво: мужественность и производство напитка в средневековой исландской литературе». Scandinavian Studies . 95 (1): 85–107. doi :10.5406/21638195.95.1.04. ISSN  0036-5637.
  51. ^ Дэвис, Лорен (28 февраля 2014 г.). «Нет, средневековые люди не пили выпивку, чтобы избежать грязной воды». Gizmodo .
  52. ^ О'Нил, Тим (21 мая 2013 г.). «Какой напиток был любимым в средневековой Европе?». Slate .
  53. ^ Скалли стр. 153
  54. ^ Ян Спенсер Хорнси: История пива и пивоварения. Королевское химическое общество, 2003, ISBN 978-0-85404-630-0 , стр. 305 
  55. ^ Средневековая наука...; Пивоварение
  56. ^ Корнелл, Мартин (24 сентября 2007 г.). «Миф 2: Хмель был запрещён Генрихом VI». Zythophile . Получено 31 июля 2023 г. .
  57. ↑ Эндрю Бурд. A Compendyous Regymentor a Dyetary of Health. (1557), fol. G.ii – iii.
  58. ^ Унгер, Ричард В. (1992). «Технические изменения в пивоваренной промышленности Германии, Нидерландов и Англии в позднее Средневековье». Журнал европейской экономической истории . 21 (2): 281–313.
  59. ↑ Оливер Лоусон Дик, ред. Краткая биография Обри. Отредактировано по оригинальным рукописям , 1949, стр. xxxv.
  60. ^ Цзяцзин Ван (23 мая 2016 г.). «Раскрытие рецепта пива возрастом 5000 лет в Китае» (PDF) . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки .
  61. ^ "Joseph Schlitz Brewing Co.: Хронологическая история". Архивировано из оригинала 20 октября 2019 года . Получено 16 марта 2019 года .
  62. ^ Бриггс, Деннис Э.; Болтон, Крис А.; Брукс, Питер А.; Стивенс, Роджер (2004). Пивоварение: наука и практика . CRC. стр. 532. ISBN 0-8493-2547-1.
  63. ^ Эта практика привела к ряду судебных исков, наиболее известным из которых является Bloor v. Falstaff Brewing Corp. , 454 F.Supp. 258 (SDNY 1978), подтверждено, Bloor v. Falstaff Brewing Corp. , 601 F.2d 609 (2nd Cir. 1979). Письменное заключение суда первой инстанции содержит хорошо изученную историю пива.
  64. ^ Segel, Edward; Molyneux, Russell J. (май 1971). «Техническая деятельность Ассоциации пивоваров США. III». Труды. Ежегодное собрание – Американское общество химиков-пивоваров . 29 (1): 280–287. doi :10.1080/00960845.1971.12007026. ISSN  0096-0845.
  65. ↑ Оливер, Гарретт (19 октября 2007 г.). «Не бойтесь большого пива». The New York Times . Получено 21 марта 2010 г.
  66. ^ "American Craft Beer Week". americancraftbeerweek.org. Архивировано из оригинала 15 февраля 2010 года . Получено 21 марта 2010 года .
  67. ^ "Craft Brewers are Small, Independent, Traditional". craftbeer.com . Архивировано из оригинала 23 июля 2012 . Получено 21 марта 2010 .
  68. ^ "Количество пивоварен". brewersassociation.org . Получено 31 мая 2014 г. .
  69. ^ "Архивная копия" (PDF) . curis.ku.dk . Архивировано из оригинала (PDF) 2 апреля 2015 г. . Получено 11 января 2022 г. .{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )

Библиография

Внешние ссылки