Кнафе [2] ( араб . كنافة ) — традиционный арабский десерт , приготовленный из сдобного теста, называемого катаифи , [3] [4] [5], пропитанного сладким сиропом на основе сахара, называемым аттар , и обычно покрытый слоями сыра или других ингредиентов, таких как взбитые сливки , фисташки или орехи, в зависимости от региона. [6] Он популярен на Ближнем Востоке . [7] [6] [8] [9]
На арабском языке название может относиться к самому тесту из нитей или ко всему десертному блюду. На турецком языке тесто из нитей известно как tel kadayıf , а десерт на основе сыра, в котором оно используется, как künefe . В Турции его называют künefe . [10] На Балканах измельченное тесто также известно как kadaif/cataif , [11] а в Греции как kadaifi , и является основой различных блюд, скрученных или слоёных с ним, включая десертную выпечку с орехами и сладкими сиропами.
Английский язык заимствовал слово « knafeh » из левантийского и египетского арабского языков и широко транслитерирует его как kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa и подобные вариации. [12] [13]
Окончательное происхождение слова kanafeh является предметом споров. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от коптского египетского слова « kenephiten », означающего хлеб или лепешку. [14] [15] [12] [16] Ранние свидетельства встречаются в таких историях, как « Тысяча и одна ночь » . [12] Другая точка зрения заключается в том, что оно происходит от семитского корня со значением «сторона» или «крыло», от арабского kanafa , «окружать или загораживать». [17] [18]
Распространенная история заключается в том, что блюдо было создано и предписано врачами, чтобы утолить голод халифов во время Рамадана . По разным данным, эта история произошла в Египте Фатимидов или в халифате Омейядов в Дамаске , Сирия , где левантийские производители десертов приготовили его для Муавии I , чтобы уменьшить голод во время поста в Рамадан . [19] [20] Также сообщается, что оно упоминалось в письменных источниках еще в десятом веке и имело фатимидское происхождение. [21] [22] [23] Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными версиями кнафе .
В «Китаб аль-Табих » ( Книга блюд ) Ибн Сайяра аль-Варрака , написанном в десятом веке и представляющем собой сборник арабских рецептов и советов по еде халифов Аббасидов , не упоминается ни слово кунафа , ни описание блюда, как оно известно сегодня. Однако в нем есть глава о десертах, приготовленных с использованием родственного слова qatāyif , что означает блины , от которого произошли турецкое слово kadayıf и греческое слово kataïfi . В одном рецепте qatāyif начиняют орехами, обжаривают во фритюре и поливают медово-сахарным сиропом, который по сути не изменился в сегодняшней версии. Также описываются большие тонкие блины, напоминающие ткань, называемые ruqāq , приготовленные на круглом листе металла, называемом tābaq , выложенные слоями фруктов и пропитанные сахаром. [24] [6]
Анонимный труд XIII века «Китаб аль-табих фи-л-Магриб ва-л-Андалус» (« Книга блюд Магриба и Аль-Андалуса ») использует слово «кунафа» для описания блина, приготовленного из тонкого теста на индийской сковороде или «зеркале» (табак ) , и говорит, что это эквивалентно рукаку . В нем также приводится рецепт Аббасидского Катаифа (блины в Аль-Андалусе называются мусаххада ), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». В нем приводится ряд рецептов десертов для кунафы , где блины подаются слоями со свежим сыром, запеченными и покрытыми медом и розовым сиропом; или нарезанными на кусочки, как листья розы, и приготовленными с медом, орехами, сахаром и розовой водой . [25] [6]
Ибн аль-Джазари приводит рассказ о рыночном инспекторе XIII века, который проезжал через Дамаск ночью, проверяя качество кунафы, катаифа и других продуктов, связанных с Рамаданом, во время мамлюкского периода. [26]
В более позднем Средневековье была создана новая техника, при которой тонкое тесто капало на металлический лист из перфорированного контейнера, создавая похожие на волосы нити. Перевод на турецкий язык книги Мухаммеда ибн Хасана аль-Багдади « Китаб аль-Табих» середины XV века добавил несколько новых современных рецептов, включая один для этого кадаифа , хотя в нем не указано, откуда он возник. [27] Это стало основой для современной кунафы/канафе . Ее жарят вместе с маслом и начинками или топпингами, такими как орехи, подслащенный сыр или топленые сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Тесто распространилось из арабских земель в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто для нитей известно как tel kadayıf («блинчики со струнами»), также используемое в родственных выпечках, таких как dolma kadayif . [6]
Существует много видов теста для кнафе: [28] [ необходим лучший источник ]
Тесто нагревают в масле, маргарине, пальмовом масле или традиционно в семне , а затем намазывают мягким сладким сыром, например сыром Набулси , и покрывают сверху еще одним тестом. В хишнах-кане сыр заворачивают в тесто. Густой сироп из сахара, воды и нескольких капель розовой воды или воды из цветков апельсина выливают на тесто в последние минуты приготовления. Часто верхний слой теста подкрашивают красным или оранжевым пищевым красителем (современный способ, вместо того чтобы выпекать его в течение длительного времени). Сверху посыпают измельченными фисташками в качестве украшения.
Канафе Набулсие возникло в палестинском городе Наблус , [8] [29] отсюда и название Набулсие . Наблус до сих пор славится своим канафе, который состоит из мягкого белого сыра и измельченной пшеничной поверхности, покрытой сахарным сиропом . [30] На Ближнем Востоке этот вариант канафе является наиболее распространенным.
В регионе Хатай в Турции, который раньше был частью Сирии и имеет большое арабское население, тесто называется кюнефе , а проволочные лоскутки называются tel kadayıf . В начинке используется полумягкий сыр, такой как Urfa peyniri (сыр Урфы ) или Hatay peyniri (сыр Хатая ), сделанный из сырого молока. [31] При приготовлении кюнефе , kadayıf не обматывают вокруг сыра; вместо этого сыр кладут между двумя слоями проволочного kadayıf . Его готовят в маленьких медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со взбитыми сливками ( kaymak ) и посыпанным фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть также yassı kadayıf и ekmek kadayıfı , ни один из которых не сделан из проволочных лоскутов.
Комиссия ЕС одобрила название «Antakya Künefesi» из Хатая, Турция, в качестве защищенного географического указания (PGI). [32]
Этот северный иранский вариант готовят в Тебризе , Иран. Riştə xətayi обычно готовят в Рамадан на крупнейшем в мире крытом базаре Тебриза . Он сделан из рубленых грецких орехов, корицы, имбиря, порошка розы , сахара, розовой воды и оливкового масла. [33]
В этом варианте, называемом также καταΐφι ( катаифи ) или κανταΐφι ( кадаифи ) по- гречески , нити используются для изготовления различных форм выпечки, таких как трубочки или птичьи гнезда, часто с начинкой из рубленых орехов, как в пахлаве .
Эти очень тонкие нити также известны как «лапша кадаиф» и используются для изготовления внешней оболочки греческого десерта катаифи. Эти вермишельподобные нити становятся очень хрустящими при жарке или запекании. Для этого особого греческого десерта начинкой обычно является смесь крупно нарезанных орехов, таких как грецкие орехи и фисташки, смешанных с медом и легкими сливками. [34]
Его едят круглый год, а в некоторых культурах его также ассоциируют с особыми случаями и религиозными праздниками.
Этот вариант характерен для Газы в Палестине , хотя легенда гласит о его создании в Аравии VII века по желанию сподвижника Пророка Мухаммеда , Али ибн Аби Талиба , что делает его старейшим типом кнафе. Он сделан из мягкого булгура , корицы , орехов пекан и молочных жиров. [35]
Самая большая в мире тарелка десерта была сделана в Антакье , Турция, в 2017 году. Поднос кюнефе имел длину 78 метров и весил 1550 килограммов. [36] Предыдущая попытка установить рекорд была предпринята в Наблусе в 2009 году с 75-метровым подносом весом 1350 килограммов. [37] Ни одна из попыток не была официально зарегистрирована как побившая рекорд; согласно веб-сайту Книги рекордов Гиннесса , в настоящее время нет рекордсмена, который бы заслужил это звание. [38]
Медиа, связанные с канафе на Wikimedia Commons.jpg/1280px-Jerusalem_Kanafeh_(3783936961).jpg)
.jpg/1280px-Pistachio_Kadayif_(Unsplash).jpg)