Пажитник ( / ˈ fɛ nj ʊ ɡ r iː k / ; Trigonella foenum-graecum ) — однолетнее растение семейства Бобовые , листья которого состоят из трёх небольших обратнояйцевидных или продолговатых листочков. Он выращивается по всему миру как полузасушливая культура. Его листья и семена являются обычными ингредиентами в блюдах индийского субконтинента и использовались в качестве кулинарного ингредиента с древних времён. [2] Его использование в качестве пищевого ингредиента в небольших количествах безопасно. [3] [4]
Хотя пажитник является распространенной пищевой добавкой , [5] нет существенных клинических доказательств того, что он обладает терапевтическими свойствами. [4] [5] Обычно используемый в традиционной медицине , пажитник может увеличить риск серьезных побочных эффектов , включая аллергические реакции . [4] [5]
Считается, что пажитник был введен в культуру на Ближнем Востоке . Неясно, какой дикий штамм рода Trigonella дал начало одомашненному пажитнику. Обугленные семена пажитника были обнаружены в Телль-Халяле, Ирак ( углерод датирован 4000 г. до н . э.) и на уровнях бронзового века в Лахише , а также высушенные семена из гробницы Тутанхамона . [6] Катон Старший перечисляет пажитник вместе с клевером и викой как культуры, выращиваемые для кормления скота. [7]
В одном рецепте первого века нашей эры римляне ароматизировали вино пажитником. [8] В первом веке нашей эры в Галилее его выращивали как основной продукт питания , о чем упоминает Иосиф Флавий в своей книге « Иудейские войны» . [9] Растение упоминается в сборнике «Иудейского устного закона» ( Мишна ) второго века под еврейским названием тилтан . [10]
Английское название происходит через среднефранцузский fenugrec от латинского faenugraecum , faenum Graecum, что означает «греческое сено». [11]
Индия является крупным производителем пажитника , и более 80% его производства в Индии приходится на штат Раджастхан . [12]
Пажитник используется как трава (сушеные или свежие листья), специя (семена) и овощ (свежие листья, ростки и микрозелень ). Сотолон — это химическое вещество, отвечающее за характерный запах кленового сиропа пажитника. [13] [4]
Семена пажитника кубической формы , желто-янтарного цвета, часто встречаются в кухнях индийского субконтинента , используются как целиком, так и в порошкообразном виде при приготовлении солений , овощных блюд, дала и смесей специй, таких как порошок панч-форон и самбар . Их часто обжаривают, чтобы уменьшить присущую им горечь и усилить вкус. [14]
Свежие листья пажитника являются ингредиентом некоторых карри , например, вместе с картофелем в кухнях индийского субконтинента для приготовления карри «aloo methi» («картофель с пажитником»). [15]
В армянской кухне порошок из семян пажитника используется для приготовления пасты, которая является важным ингредиентом для покрытия сушеной и вяленой говядины при приготовлении бастурмы . [16]
В иранской кухне листья пажитника называются шамбалиле . Они являются одним из нескольких видов зелени, входящих в состав рагу с травами горме сабзи , фриттаты с травами куку сабзи и супа, известного как эшкенех .
В грузинской кухне используется родственный вид — Trigonella caerulea, называемый «голубым пажитником». [17]
В египетской кухне пажитник известен под арабским названием hilba или helba حلبة. Семена кипятят, чтобы приготовить напиток, который пьют дома, а также в кофейнях. Крестьяне Верхнего Египта добавляют семена пажитника и кукурузу в свою питу, чтобы получить aish merahrah , основной продукт их рациона. Бастерма, вяленая говядина, имеет свой отличительный вкус от пажитника, используемого в качестве покрытия.
Точно так же в турецкой кухне порошок из семян пажитника, называемый «çemen», используется для приготовления пасты с порошком паприки и чесноком, которой покрывают сушеную и вяленую говядину при приготовлении бастурмы/бастурмы . (Его название происходит от турецкого глагола «bastırmak», что означает «давить»).
В марокканской кухне пажитник используется в блюде «Рфисса» , которое ассоциируется с сельской местностью. [18]
Пажитник используется в эритрейской и эфиопской кухне. [19] Слово для пажитника на амхарском языке — abesh (или abish ), а семена используются в Эфиопии как натуральное растительное лекарственное средство при лечении диабета . [19]
Йеменские евреи, следуя толкованию раввина Шеломо Ицхака (Раши), верят, что пажитник, который они называют hilbah , hilbeh, hilba, helba или halba "חילבה", является талмудической рубией . [ требуется цитата ] Когда ядра семян измельчаются и смешиваются с водой, они сильно расширяются; добавляются острые специи , куркума и лимонный сок, чтобы получить пенистую приправу, которую едят с сопом . Приправа также называется hilbeh ; она напоминает карри. [ требуется цитата ] Ее едят ежедневно и церемониально во время еды первой и/или второй ночи еврейского Нового года, Рош ха-Шана . [20]
В Йемене небольшое количество Oud Al Hilba (عود الحلبة), которое, по-видимому, то же самое, что и Ashwagandha , традиционно добавляется к молотым семенам пажитника перед тем, как их смешивают с водой для приготовления пасты Hulbah . Считается, что это помогает пищеварению и, что более важно, предотвращает или уменьшает запах кленового сиропа, который обычно возникает при употреблении пажитника.
В 100 граммах семян пажитника содержится 1350 килоджоулей (323 ккал) пищевой энергии , они содержат 9% воды, 58% углеводов , 23% белка и 6% жира . Семена пажитника содержат кальций в количестве 14% от суточной нормы (СН, таблица). [ необходима цитата ] Семена пажитника (на 100 граммов) являются богатым источником белка (46% СН), пищевых волокон , витаминов группы В и пищевых минералов , особенно марганца (59% СН) и железа (262% СН) (таблица).
Пищевые добавки на основе пажитника производятся из измельченных семян в капсулах , рассыпчатых порошках, чаях и жидких экстрактах во многих странах. [4] [5] Нет никаких высококачественных доказательств того, что эти продукты имеют какую-либо клиническую эффективность. [4] [5]
Пажитник иногда используют в качестве корма для животных. Он обеспечивает зеленый корм, который приятен на вкус жвачным животным. Семена также используют для кормления рыб и домашних кроликов. [23]
Семена и листья пажитника содержат молекулу сотолона , которая в высоких концентрациях придает аромат пажитника и карри, а в более низких концентрациях — кленового сиропа или карамели . [4] [13] Пажитник используется в качестве ароматизатора в имитации кленового сиропа или чая, а также в качестве пищевой добавки . [5]
В состав семян пажитника входят флавоноиды , алкалоиды , кумарины , витамины и сапонины ; наиболее распространенным алкалоидом является тригонеллин , а кумаринами являются коричная кислота и скополетин . [3] Исследования того, снижает ли пажитник биомаркеры у людей с диабетом и преддиабетическими состояниями, имеют ограниченное качество. [24]
По состоянию на 2023 год не было никаких высококачественных доказательств того, является ли пажитник безопасным и эффективным средством для облегчения дисменореи [4] [25] или улучшения лактации во время грудного вскармливания . [26] Исследования пажитника характеризуются как имеющие изменчивый, плохой экспериментальный дизайн и качество, включая небольшое количество субъектов, отсутствие описания методов, непоследовательность и продолжительность дозирования, а также отсутствие регистрации побочных эффектов . [4] [5] [25] [26]
Поскольку исследования потенциальных биологических эффектов употребления пажитника не предоставили высококачественных доказательств его оздоровительного или противоболезненного эффекта , Управление по контролю за продуктами и лекарствами США не одобряет и не рекомендует пажитник для клинического использования . [4] [5]
Хотя пажитник когда-то был народным средством от недостатка молока при кормлении грудью, нет никаких убедительных доказательств того, что он эффективен или безопасен для этого использования. [4] [5] [26] Нет никаких убедительных доказательств того, что он полезен в традиционной практике для лечения дисменореи , воспаления , диабета или любого другого человеческого расстройства. [4] [5] [25]
Использование пажитника может иметь серьезные побочные эффекты, так как это может быть небезопасно для женщин с гормонально-чувствительными видами рака. [4] [5] Пажитник небезопасен для использования во время беременности, так как он может иметь абортивные эффекты и может вызывать преждевременные сокращения матки . [3] [4]
У некоторых людей есть аллергия на пажитник, в том числе на арахис или нут . [3] [4] Семена пажитника могут вызывать диарею , диспепсию , вздутие живота , метеоризм и потоотделение, а также придавать запах клена поту, моче или грудному молоку. [3] [4] [5] Существует риск гипогликемии , особенно у людей с диабетом, и это может повлиять на активность противодиабетических препаратов . [3] [4] Из-за высокого содержания кумариноподобных соединений в пажитнике, он может повлиять на активность и дозировку антикоагулянтов и антиагрегантных препаратов . [3] [4]
Ростки пажитника, выращенные из одной конкретной партии семян, импортированных из Египта в Германию в 2009 году, были признаны источником вспышки Escherichia coli O104:H4 в Германии и Франции в 2011 году . [27] Выявление общего производителя и одной партии семян пажитника стало доказательством происхождения вспышек. [28]
Словарное определение пажитника в Викисловаре