Чар сиу ( китайский :叉燒; кантонский Йельский язык : chāsīu ) — свинина, приготовленная на гриле по- кантонски . [1] Родом из провинции Гуандун , его едят с рисом, используют в качестве ингредиента для блюд из лапши или картофеля фри, а также в качестве начинки для часиу баау или булочек с ананасами . Порошок из пяти специй является основной специей, мед или другие подсластители используются в качестве глазури, а характерный красный цвет получается из-за красного дрожжевого риса, приготовленного традиционным способом.
Его классифицируют как разновидность сиу мэй (燒味), кантонского жареного мяса.
Свиные отрубы, используемые для чар-сиу, могут различаться, но некоторые основные отрубы являются общими: [2] [3]
Чар сиу буквально означает «жареный на вилке» [3] ( сиу — сжигание/жареное, а ча — вилка, существительное и глагол) после традиционного метода приготовления блюда: длинные полоски приправленной бескостной свинины нанизываются на длинные вилки и помещаются в закрытой духовке или на огне. [ нужна цитата ]
В древние времена для приготовления чар-сиу использовали дикого кабана и другое доступное мясо . Однако в наше время мясо обычно представляет собой отруб домашней свинины, приправленный смесью меда , порошка из пяти специй, творога из красной ферментированной фасоли , темного соевого соуса , соуса хойсин , красного пищевого красителя (не традиционный ингредиент, но очень распространен в сегодняшних рецептах и является необязательным), а также херес или рисовое вино (необязательно). Эти приправы окрашивают внешний слой мяса в темно-красный цвет, похожий на «кольцо дыма» американского барбекю. Мальтозу можно использовать для придания чарсу характерной блестящей глазури. [4] [5]
Чар сиу обычно едят с крахмалом, в булочке ( часиу баау , 叉燒包), [6] с лапшой ( часиу мин , 叉燒麵), или с рисом ( часиу фаан , 叉燒飯) в заведениях быстрого питания, или подается отдельно в качестве центрального блюда или основного блюда в традиционных семейных ресторанах. Если он куплен вне ресторана, его обычно забирают домой и используют в качестве одного из ингредиентов в различных сложных основных блюдах, которые едят за семейными обедами.
Печи, в которых жарят чар-сиу, обычно представляют собой большие газовые грили. Поскольку духовки не являются стандартными в домах Гонконга, чар сиу обычно покупают в заведении сиу мэй , которое специализируется на мясных блюдах, таких как чар сиу , курица в соевом соусе , белая курица , жареный гусь и жареная свинина . В этих магазинах товары обычно выставляются на витрине. [5]
В Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Камбодже, Таиланде и Вьетнаме рис чар-сью можно найти во многих китайских ларьках шаола (烧腊) вместе с жареной уткой и жареной свининой. Блюдо состоит из ломтиков чар-сиу , огурцов , белого риса и заливается сладким соусом или темным соевым соусом . Рис Чар Сиу также является популярной едой среди китайской общины в Медане , Северная Суматра , где его больше называют Чар Сиу .
В Сингапуре рис чар-сиу также можно найти в хайнаньских ларьках с куриным рисом, где покупатели могут выбрать, подавать ли рис чар-сиу с простым белым рисом или рисом со вкусом курицы, а также выбирать из чеснока, перца чили и соевого соуса.
В Таиланде чар сиу называется му дэнг ( тайский : หมูแดง , произносится [mϔː dɛ̄ːŋ] , «красная свинина»), а в Камбодже его называют сах чрук са сев ( кхмерский : សាច់ ជ្រូកសាស៉ ីវ , sac cruuk sa səyv ).
На Филиппинах оно известно как китайское свиное асадо , но его также называют ча сиу . Его обычно едят с мясным ассорти или подают с начинкой из сиопао . [7]
Во Фландрии и Голландии его иногда путают с китайско-индонезийским названием «баби панганг». Это другое блюдо (в основном более сладкое и подается с желтой маринованной китайской капустой, называемой атжар). Фактически, эти китайские/индийские рестораны подают ча(р) сьюв под оригинальным названием. Эти рестораны в Нидерландах созданы китайскими иммигрантами и созданы с учетом голландского вкуса. [ нужна цитата ]
Также существует вегетарианский чар-сиу , обычно приготовленный из пшеничной клейковины. Его можно найти в вегетарианских ресторанах и киосках китайских общин Юго-Восточной Азии. [ нужна цитата ]
Японская культура адаптировала 叉燒 как тясю (チャーシュー). В отличие от китайского варианта, его готовят путем сворачивания мяса в бревно, а затем тушения его при низкой температуре. [8] Японская адаптация обычно приправляется соевым соусом, саке , мирином и сахаром или другим подсластителем, без красного пищевого красителя или порошка из пяти специй . Это типичный ингредиент для начинки рамэна . [3]
Кочуджанг часиу (차시우) — это жареная свиная грудинка с уникальным сочетанием китайских и корейских вкусов. Он липкий и сладкий из-за сахара и меда, дымный из-за ароматных китайских специй и слегка пряный из-за корейского гочуджана. Иногда часиу используется в пибимпапе .
Как средство исключительного вкуса и приготовления, применение чар-сиу выходит за рамки свинины. На Гавайях различные виды мяса готовят в стиле чар-сиу . Термин «чар-сиу» относится к мясу, замаринованному в приправе «чар-сиу» , приготовленному либо с нуля, либо из купленных в магазине пакетов приправ «чар-сиу» , а затем обжаренному в духовке или на огне. Ингредиенты маринадов для ча сиу аналогичны тем, что встречаются в Китае (мед, пять специй, вино, соя, хойсин и т. д.), за исключением того, что для удобства вместо красного творога часто используется красный пищевой краситель. Чар сиу используется для маринования и приготовления разнообразного мяса, которое можно приготовить либо в обычной, либо в конвекционной печи (часто не требуя использования вилки или ча (цзы), как это делают в традиционных китайских духовках), на стандартном гриле или даже в подземном гавайском иму . На Гавайях курица чар-сиу так же распространена, как и свинина чар-сиу , а в стиле чар-сиу также часто готовят различных диких птиц, горных коз и кабанов, а также множество колбас и шашлыков .
Продовольственный портал
Китайский портал
Портал Индонезии
Портал Малайзии
Сингапурский портал
Портал Таиланда