Кускус

Традиционное блюдо Магриби

Кускус ( арабский : كُسْكُس , латинизированный :  кускус ) - иногда называемый кускси или ксексу - это традиционное североафриканское блюдо ^{[5] [6]} из маленьких ^[а] приготовленных на пару гранул манной крупы ^[7] , которое часто подают с тушеным мясом , подаваемым ложкой. наверху. Подобным способом иногда готовят в других регионах перловое просо , сорго , булгур и другие крупы, а полученные блюда еще иногда называют кускусом. ^{[8] [9] : 18  [10]}

Кускус является основным продуктом питания в магрибской кухне Алжира , Туниса , Мавритании , Марокко и Ливии . ^{[11] [12] : 250} Он был интегрирован во французскую и европейскую кухню в начале двадцатого века, ^[13] через французскую колониальную империю и пьедс -нуаров Алжира . ^{[14] [15] [16]}

В 2020 году кускус был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . ^[17]

Этимология

Слово «кускус» (попеременно кускус или кускус ) впервые было упомянуто во французском языке в начале 17 века, от арабского кускус, от каскаса «толчь», и, вероятно, имеет берберское происхождение. ^{[18] [19] [20]} Термин « сексу» встречается в различных берберских диалектах, таких как кабиле и рифайн , в то время как сахарские берберские диалекты, такие как туарег и гадамес , имеют немного другую форму, кескесу. Такое широкое географическое распространение этого термина убедительно свидетельствует о его местном берберском происхождении, что дополнительно подтверждает его вероятные берберские корни, как предполагает алжирский лингвист Салем Чакер . ^[18]

Берберский корень *KS означает «хорошо сформированный, хорошо скатанный, округлый». ^{[18] [19]} Во всем мире существует множество названий и произношений кускуса. ^{[21] : 919}

История

Алжирский кускус из Кабилии .

Неясно, когда появился кускус. Историк кулинарии Люси Боленс считает, что кускус возник тысячелетия назад, во времена правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия на территории современного Алжира . ^{[3] [22] [23] [24]} Следы кухонных сосудов, похожих на кускусье , были найдены в могилах III века до нашей эры, времен берберских королей Нумидии , в городе Тиарет , Алжир . ^[25] Кускусье , датируемые 12 веком, были найдены в руинах Игилиза , расположенного в долине Су в Марокко . ^[26]

По словам кулинарного писателя Чарльза Перри , кускус возник среди берберов Алжира и Марокко между концом династии Зиридов 11-го века , современный Алжир , и возникновением Халифата Альмохадов в 13-м веке . ^[20] Историк Хади Идрис отметил, что кускус засвидетельствован во времена династии Хафсидов , но не династии Зиридов. ^[20]

В XII веке повара Магриби готовили блюда из неразмягченных зерен, смешивая муку с водой, чтобы получить легкие круглые шарики из теста из кускуса, которые можно было готовить на пару. ^[27]

Историк Максим Родинсон нашел три рецепта кускуса из арабской кулинарной книги XIII века «Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб» , написанной айюбидским автором , ^[20] и анонимной арабской кулинарной книги «Китаб аль-Табих» и « Фадалат аль» Ибн Разина аль-Туджиби. -хиван также содержит рецепты. ^[24]

Считается, что кускус был распространен среди жителей Пиренейского полуострова во времена берберских династий 13 века, хотя его больше нет в традиционной испанской или португальской кухне. В современном Трапани , Сицилия , это блюдо до сих пор готовят по средневековому рецепту андалузского писателя Ибн Разина аль-Туджиби. Лигурийские семьи, переехавшие из Табарки на Сардинию , привезли это блюдо с собой в Карлофорте в 18 веке. ^[28]

Известный во Франции с 16-го века, он был привнесен во французскую кухню в начале 20-го века через Французскую колониальную империю и Пьед-Нуар.

Подготовка

Коричневый кускус с овощами в Тунисе.

Кускус традиционно изготавливают из манной крупы, самой твердой части зерна твердой пшеницы (самой твердой из всех форм пшеницы), которая устойчива к измельчению жерновами. Манную крупу сбрызгивают водой, раскатывают руками в небольшие лепешки, присыпают сухой мукой, чтобы они оставались отдельными, а затем просеивают. Если гранулы слишком малы для обработки, гранулы кускуса проваливаются через сито, снова раскатываются, посыпаются сухой манной крупой и скатываются в гранулы. Этот трудоемкий процесс продолжается до тех пор, пока вся манная крупа не превратится в крошечные гранулы кускуса. При традиционном методе приготовления кускуса группы людей собираются вместе, чтобы в течение нескольких дней приготовить большие партии, которые затем сушат на солнце и используют в течение нескольких месяцев. Кускус ручной работы, возможно, придется увлажнять во время приготовления; это достигается путем увлажнения и пропаривания тушеного мяса до тех пор, пока кускус не достигнет желаемой легкой и воздушной консистенции. ^[29]

В некоторых регионах кускус готовят из фарины , ячменя грубого помола или жемчужного проса .

Кискас (по-французски: кускусье ) , традиционная пароварка для кускуса.

В наше время производство кускуса в значительной степени механизировано, и продукт продается по всему миру. Этот кускус можно обжарить перед приготовлением в воде или другой жидкости. ^[29] Правильно приготовленный кускус легкий и пушистый, не липкий и не песчаный.

Традиционно жители Северной Африки используют пароварку (называемую тасексут на берберском языке , كِسْكَاس кискас на арабском языке или кускусье на французском языке). Основание представляет собой высокий металлический горшок в форме кувшина для масла, в котором мясо и овощи готовятся в виде тушеного мяса. В верхней части основания находится пароварка, где готовится кускус, впитывая ароматы тушеного мяса. В крышке пароварки по краям имеются отверстия для выхода пара. Также можно использовать кастрюлю с насадкой-пароваркой. Если отверстия слишком большие, пароварку можно застелить влажной марлей .

Кускус, который продается в большинстве западных продуктовых магазинов, обычно предварительно пропаривают и сушат. Обычно его готовят, добавляя 1,5 мерки кипятка или бульона к каждой порции кускуса, а затем плотно накрывая его примерно на пять минут. Приготовление кускуса, приготовленного на пару, занимает меньше времени, чем приготовление обычного кускуса, большинства сушеных макарон или сушеных зерен (например, риса). В европейских продуктовых магазинах и супермаркетах регулярно продаются упакованные наборы кускуса быстрого приготовления и консервированные овощи, да и вообще мясо. Кускус широко потребляется во Франции, куда он был завезен иммигрантами из Магриба ^[30] и признан третьим по популярности блюдом в опросе 2011 года. ^{[31] [32]}

Признание

В декабре 2020 года Алжир, Мавритания, Марокко и Тунис получили официальное признание знаний, ноу-хау и практики, касающихся производства и потребления кускуса, в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . Совместное заявление четырех стран было названо «примером международного сотрудничества». ^{[33] [34]}

Местные варианты

Марокканский кускус с тфайей и жареной курицей.

Собственно кускус имеет диаметр около 2 мм, но существует также более крупный вариант (на 3 мм больше), известный как беркукес , а также ультратонкий вариант (около 1 мм). ^[20] В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии его обычно подают с овощами ( морковью , картофелем и репой ), приготовленными в остром или неостром бульоне или рагу, обычно с небольшим количеством мяса (обычно курицы , баранины или баранины). ).

Кускус с овощами, мясом и тфайей .

Алжир

Алжирский кускус из Бискры.

Алжирский кускус — традиционный основной продукт питания в Алжире, играющий важную роль в алжирской культуре и кухне. Его обычно подают с овощами, мясом или рыбой. В Алжире готовят различные блюда из кускуса. ^[20]

Тунис

Рыбный кускус из Туниса.

В Тунисе кускус обычно острый, готовится с соусом харисса и обычно подается с овощами и мясом, включая баранину, рыбу, морепродукты, говядину и иногда (в южных регионах) с верблюдом. Рыбный кускус — фирменное блюдо Туниса, его также можно приготовить с осьминогом , кальмарами или другими морепродуктами в остром красном остром соусе. Кускус также можно подавать в качестве десерта. Тогда его называют Масфуф. Масфуф также может содержать изюм, виноград или зерна граната.

Ливия

В Ливии кускус в основном подают с бараниной (но иногда с верблюжьим мясом или, реже, с говядиной) в Триполи и западных частях Ливии, но не во время официальных церемоний или свадеб. Другой способ съесть кускус — это десерт; его готовят с финиками, кунжутом и чистым медом, и местные жители называют его магрудом .

Мальта

На Мальте небольшие круглые макароны, немного крупнее обычного кускуса, известны как куссу . Его обычно используют в одноименном блюде, в состав которого входят бобы (известные на мальтийском языке как «фул ») и ġbejniet , местный сорт сыра. ^[35]

Мавритания

В Мавритании для приготовления кускуса используются крупные зерна пшеницы ( мабрум ), и он темнее желтого кускуса в Марокко. Его готовят из баранины, говядины или верблюжьего мяса вместе с овощами, в первую очередь луком, помидорами и морковью, затем смешивают с соусом и подают с топленым маслом , известным как дхен .

Похожие продукты

Кускус изготавливается из измельченной пшеничной муки, свернутой в составляющие его гранулы или жемчужины, что отличает его от макаронных изделий, даже от макаронных изделий, таких как орзо и ризони аналогичного размера, которые изготавливаются из молотой пшеницы и формуются или экструдируются. Кускус и макароны имеют одинаковую пищевую ценность, хотя макароны обычно более изысканные. ^[7]

Некоторые блюда во всем мире также готовятся из гранул, например, кускус, раскатанный из муки из зерен или других измельченных или тертых крахмалистых культур.

• Аттиеке , основной продукт питания в Кот-д'Ивуаре и прилегающих регионах Западной Африки, изготавливается из гранулированной тертой маниоки .
• Кускус ( португальское произношение: [kusˈkus] ) — похожее на кускус блюдо из северо-восточного региона Бразилии . Его готовят из кукурузной муки и едят горячим с мясом и холодным с молоком. ^[36] В штате Сан-Паулу кускус прессуют в форме, украшенной дольками апельсина, в блюде под названием « кускус Паулиста», вариации оригинальной версии, приготовленной местными жителями после волн мигрантов из Северо-восточного региона .
• Дамбу — блюдо из Нигера, похожее на кускус. Для особых случаев его можно приготовить из манной крупы, но часто его готовят из риса, проса или другого зерна. В блюдо традиционно добавляются листья моринги . ^{[37] [38]} Во Франции это нигерийское блюдо было адаптировано как особый вариант (называемый кускус aux épinards ) кускуса Магриба, обычно встречающегося там, часто с использованием шпината вместо моринги. ^[39]
• Фрегула — разновидность пасты из Сардинии. Он похож на североафриканский Беркукес и ближневосточную Мограбию. Фрегула бывает разных размеров, но обычно состоит из манного теста, скатанного в шарики диаметром 2–3 мм и поджаренного в духовке.
• Коскусаки (Κουσκουσάκι (по-гречески) или кускус (по-турецки) — паста из Греции и Турции, которую отваривают и подают с сыром и грецкими орехами. ^[40]

Мафтул — палестинская разновидность кускуса, приготовленная из булгура.

• В Леванте в блюде, известном как мограбие (отсылка к региону Магриба), используется та же манная крупа на основе твердых сортов пшеницы, но раскатанная в более крупные (5–6 миллиметров (0,20–0,24 дюйма) в диаметре) «жемчуга» для создания блюда. это популярно в Иордании, Ливане и Сирии. ^[41] Жемчуг либо готовят как часть тушеного мяса, либо приправляют корицей и подают вместе с куриным бульоном и нутовым бульоном.
• В палестинском мафтуле используются гранулы, которые крупнее, чем североафриканская разновидность, но меньше, чем жемчуг мограбие (2–3 миллиметра (0,079–0,118 дюйма) в диаметре), и сделаны из булгура , а не из твердой пшеницы. ^[42] Его также подают с куриным бульоном и нутовым бульоном. «Мафтул» — арабское слово, происходящее от корня «фа-та-ла», что означает «скручивать» или «скручивать», описывая метод ручного скручивания, используемый для изготовления гранул. ^[29]
• Израильский кускус , известный на иврите как птитим ( иврит : פְּתִיתִים , p'titím , букв. «хлопья», единственное число: פְּתִית, птит , букв. «хлопья»), состоит из крошечных шариков поджаренных макарон. Он был разработан в Израиле в 1950-х годах, когда из-за жесткой экономии в Израиле не хватало риса как альтернативы с высоким содержанием белка. Несмотря на свое название на английском языке, это не разновидность кускуса ( иврит : כּוּסְכּוּס , кускус , множественное число: כַּסְכּוּסִים, кускусим ).
• Усу-Вусу — это кускус, который готовят из фонио в регионе Хауса в Нигерии, Бенине, Того и Гане. ^[43]

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Североафриканская кухня : марокканская кухня , берберская кухня , алжирская кухня , тунисская кухня , ливийская кухня и египетская кухня.
• Список блюд Ближнего Востока
• Список африканских блюд

Примечания

1. Обычно около 2 миллиметров (0,079 дюйма) в диаметре, хотя в Северной Африке также существуют более мелкие (1 мм) и более крупные разновидности (3 мм и более).

Рекомендации

1. Шемаш, Лусиф, Фарида Кехал, Хасен Намун, Махлуф Чаалал и Мохаммед Гагауа. «Кускус: этнические модели производства и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнической еды 5, вып. 3 (2018): 211–219. «Кускус или сексу (Изображение 1) на берберском языке или кускус на арабском языке по происхождению является нумидийским блюдом (берберского населения Нумидии)…»
2. Хаммами, Рифка, Рейн Барбар, Мари Лоран и Бернар Кук. «Зерна кускуса из твердой пшеницы: этническая средиземноморская еда на стыке традиционного домашнего приготовления и промышленного производства». Продукты питания 11, нет. 7 (2022): 902. стр. 1–2. «Часть происхождения кускуса связана с нумидийцами, берберским населением Нумидии. Историк кулинарии Люси Боленс описывает примитивные горшки, которые очень напоминают основную кухонную утварь для приготовления кускуса, то есть кускусье, найденный в Кабилии в гробницах периода берберского короля Массиниссы».
3. Боленс, Люси (1990). Андалузская кухня, искусство жизни: XI-XIII века. Альбин Мишель. ISBN 9782226041005. Проверено 19 мая 2022 г.
4. «Польза кускуса для здоровья». ВебМД .
5. "Кускус". Британская энциклопедия . Проверено 19 мая 2022 г.
6. Чемаш, Люциф; Кехал, Фарида; Намун, Хасен; Чаалал, Махлуф; Гагауа, Мохаммед (сентябрь 2018 г.). «Кускус: этнические модели производства и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнической еды . 5 (3): 211–219. дои : 10.1016/j.jef.2018.08.002 . ISSN  2352-6181. S2CID  133982691.
7. Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009 г.). «Кускус: только не называйте это макаронами». Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 мая 2022 г.
8. Тейлор, JRN; Баррион, Южная Каролина; Руни, LW (2010). «Жемчужное просо — новые разработки в области древнего пищевого зерна» (PDF) . Мир зерновых продуктов . Зерновая ассоциация. 55 (1): 16–19. дои : 10.1094/CFW-55-1-0016 . Проверено 19 мая 2022 г.^{[ мертвая ссылка ]}
9. Тейлор, JRN; Баррион, Южная Каролина; Руни, LW (2010). «Жемчужное просо — новые разработки в области древнего пищевого зерна» (PDF) . Мир зерновых продуктов . 55 (1): 16–19. doi : 10.1094/CFW-55-1-0016. Архивировано из оригинала (PDF) 22 августа 2019 года . Проверено 19 мая 2022 г.
10. «Кодекс Алиментариус (Стандарт Кодекса) (1995)» (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 19 мая 2022 г.
11. Нейлор, Филипп С. (май 2015 г.). Исторический словарь Алжира. Роуман и Литтлфилд. п. 195. ИСБН 978-0-8108-7919-5.
12. Солетти, Франческо; Сельми, Лука (2006). Гастрономический туризм в Италии, Том 1 . Туристический клуб «Итальяно». ISBN 978-88-365-3500-2.
13. Сайнеан, Л. (1921). «L'HISTOIRE NATURELLE DANS L'OEUVRE DE RABELAIS (8 и более поздняя статья)». Revue du Seizième siècle . 8 (1/2): 1–41. ISSN  0151-1823. JSTOR  41851648.
14. Вагда, Марин (1997). «Кулинарная история миграции». Хомес и миграция . 1207 (1): 163–166. doi : 10.3406/homig.1997.2982.
15. Табуа, Стефани (2005). «Cuisiner le passé. Сувениры и кулинарные практики изгнанников-переселенцев». Диаспоры. История и общество . 7 (1): 81–91.
16. Альберт-Льорка, Марлен (2004). «La mémoire des Pieds-noirs: передача невозможна?». «Горизонты Магрибина» — право памяти . 51 (1): 169–176. дои : 10.3406/horma.2004.2250.
17. «ЮНЕСКО добавляет кускус в список нематериального всемирного наследия» . Аль-Джазира на английском языке . 16 декабря 2020 г. . Проверено 19 мая 2022 г.
18. Чакер, Салем. «Кускус: sur l'étymologie du mot» (PDF) . INALCO — Центр исследований Бербера . Архивировано (PDF) из оригинала 16 августа 2011 г.
19. Частанет, Моник; Франкони, Элен; Сиго, Франсуа (март 2010 г.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на французском языке). Картала Издания. ISBN 978-2-8111-3206-4. Проверено 19 мая 2022 г.
20. Перри, Чарльз (1990). «Кускус и его родственники». У Уокера, Харлана (ред.). Оксфордский симпозиум по продуктам питания и кулинарии, 1989: Основные продукты питания: материалы. Оксфордский симпозиум. стр. 176–178. ISBN 978-0-907325-44-4. Проверено 19 мая 2022 г.
21. Фуко, Шарль де (1950–1952). Тоуарег-французский словарь: диалект де л'Ахаггар (на французском языке). Париж: Отпечаток. национальность Франции . Проверено 19 мая 2022 г.
22. «Может ли Северная Африка объединиться из-за кускуса?». АФП . 2 февраля 2018 г.
23. «Неожиданная привлекательность кускуса: история и традиции основного продукта Северной Африки». Национальные новости . 20 декабря 2020 г.
24. де Кастро, Тереза ​​(2003). «КУСКУС». В Каце, Соломон Х.; Уивер, Уильям (ред.). Энциклопедия еды и культуры . Том. 3. Сыновья Чарльза Скрибнера . п. 466. ИСБН 0-684-80565-0.
25. «Может ли Северная Африка объединиться из-за кускуса?». Франция 24 . 13 февраля 2018 года . Проверено 19 мая 2022 г.
26. Фили, Абдалла; Эттахири, Ахмед Салех; Ван Стэвел, Жан-Пьер; Серрат, Ихсане (2020). «Première approche typologique de la Céramique protoalmohade d'Igiliz (Maroc)» [Первый типологический подход к протоальмохадской керамике Игилиза (Марокко)]. Бюллетень археологии Марокко . 25 (25): 101–123. doi :10.34874/IMIST.PRSM/bam-v25.29693. eISSN  2820-6908. ISSN  0068-4015.
27. Зауали, Лилия (сентябрь 2009 г.). Средневековая кухня исламского мира: краткая история со 174 рецептами. Университет Калифорнии Пресс. п. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7. Проверено 19 мая 2022 г.
28. Зауали, Лилия (сентябрь 2009 г.). Средневековая кухня исламского мира: краткая история со 174 рецептами . Университет Калифорнии Пресс. стр. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
29. Асбелл, Робин (август 2007 г.). Новая цельнозерновая кулинарная книга: потрясающие рецепты с использованием фарро, киноа, коричневого риса, ячменя и многих других вкусных и питательных злаков . Книги летописи. ISBN 978-1-4521-0042-5.
30. Рэндалл, Колин (31 марта 2006 г.). «Французы отказываются от традиционной кухни в пользу кускуса». «Дейли телеграф» . Проверено 19 мая 2022 г.
31. "Les plats Préférés des Français" . Архивировано из оригинала 8 апреля 2012 года . Проверено 19 мая 2022 г., реализованный в начале 2011 года для журнала Vie Pratique Gourmand на национальном уровне, в котором приняли участие 999 человек, представляющих ансамбль населения в возрасте от 18 лет и старше, допрошенных лицом к лицу. Метод квот (пол, возраст, профессия шеф-повара PCS) и стратификация по регионам и категориям агломерации.
32. «Магрэ - блюдо №1 во Франции: мул-фри и блюдо из утки с кускусом, поскольку исследование изучает, что находится на тарелках людей» . The Connexion — французские новости на английском языке . 30 ноября 2016 г. Проверено 19 мая 2022 г.
33. «ЮНЕСКО - Знания, ноу-хау и практика, относящиеся к производству и потреблению кускуса» . ЮНЕСКО. 1 декабря 2020 года . Проверено 19 мая 2022 г.
34. «Кускус внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО» . Немецкая волна . 17 декабря 2020 г. . Проверено 19 мая 2022 г.
35. «Кусксу — традиционный мальтийский суп, приготовленный из фасоли, гороха и гигантского кускуса» . Мальтийский глоток . 5 января 2016 г. Проверено 26 августа 2023 г.
36. "Ресетас". revistagloborural.globo.com . Архивировано из оригинала 29 января 2008 года . Проверено 9 августа 2017 г.
37. Программа развития Организации Объединенных Наций - Фонд адаптации к изменению климата (июнь 2017 г.). «Кулинарная книга CCAF». Адаптивные фермы, устойчивые столы: создание безопасных продовольственных систем и соблюдение различных кулинарных традиций в мире климатической неопределенности. п. 66 . Проверено 19 мая 2022 г.
38. Совместная программа исследований сельскохозяйственных культур. «Питание для сельского хозяйства: пищевая промышленность, 2009–2017 гг.» (PDF) . Фонд Макнайта. Архивировано (PDF) из оригинала 24 октября 2020 г. Проверено 19 мая 2022 г.
39. "Кускус aux épinards - Дамбу (Нигер)" . Рецепты овощей . Проверено 19 мая 2022 г.
40. Хаммами, Рифка; Сиссонс, Майк (2020). «Продукты из твердых сортов пшеницы, кускус». В Игрехасе, Жилберто; Икеда, Тацуя М.; Гусман, Карлос (ред.). Качество пшеницы для улучшения переработки и здоровья человека . Международное издательство Спрингер. стр. 347–367. дои : 10.1007/978-3-030-34163-3_15. ISBN 978-3-030-34163-3. S2CID  216234604 . Проверено 19 мая 2022 г.
41. Хатчерсон, Аарон (14 мая 2021 г.). «Путеводитель по кускусу: история, разные виды и способы его приготовления». Вашингтон Пост . Проверено 19 мая 2022 г.
42. Оттоленги, Йотам (26 апреля 2013 г.). «Рецепты мафтула Йотама Оттоленги». Хранитель . Проверено 19 мая 2022 г.
43. Мартин Бринк, Getachew Melese Belay (2006). Зерновые и бобовые сек. ПРОТА. п. 60. ИСБН 978-90-5782-172-1. Проверено 19 мая 2022 г.