Prosciutto crudo , в английском языке часто сокращается до prosciutto ( / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- , [1] [2] [3] [4] итальянское: [proʃˈʃutto] ), [5] — это сырой, некопчёный и вяленый окорок . Prosciutto crudo обычно подаётся тонко нарезанным.
Несколько регионов Италии имеют свои собственные вариации прошутто крудо , каждая из которых имеет степень защищенного статуса , но наиболее ценными являются Prosciutto di Parma DOP из Эмилии-Романьи и Prosciutto di San Daniele DOP из Фриули-Венеции-Джулии . В отличие от Speck ( Speck Alto Adige ) из Южного Тироля , прошутто не коптят. Также существует традиция приготовления прошутто на юге Швейцарии. [6]
В итальянском языке прошутто означает любой тип ветчины, как вяленой ( prosciutto crudo или просто crudo ), так и вареной ( prosciutto cotto ), [7] [8] но в англоязычных странах это обычно означает либо итальянскую прошутто crudo , либо подобную ветчину, произведенную в других местах. [9] [10] [11] Однако само слово прошутто не защищено; вареная ветчина может законно продаваться и на практике продается как прошутто (обычно как прошутто cotto , и из Италии или сделанная в итальянском стиле) в англоязычных регионах. [12] [13] [14]
Слово prosciutto , в свою очередь, происходит от итальянского asciutto ( буквально « сухой » ) с заменой префикса [15] или от вульгарной латыни pro (до) + exsuctus (причастие прошедшего времени от exsugere , «высасывать [влагу]»); [16] португальское presunto имеет ту же этимологию. Оно похоже на современный итальянский глагол prosciugare («полностью высушивать»; от латинского pro + exsucare («извлекать соки из»)). [17]
Прошутто изготавливается из задней ноги или бедра свиньи или дикого кабана, и базовый термин прошутто относится именно к этому продукту. Прошутто также может быть приготовлен из задней ноги других животных, в этом случае название животного включается в название продукта, например, prosciutto di agnello ( букв. « овечья ветчина » ). Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера окорока.
Писатель, пишущий об итальянской кухне, Билл Бьюфорд описывает разговор со старым итальянским мясником, который сказал:
Когда я был молодым, был один вид прошутто. Его делали зимой, вручную, и выдерживали два года. Он был сладким, когда вы его вдыхали. Глубокий аромат. Несомненный. Выдержка прошутто — тонкое дело. Если оно слишком теплое, процесс выдержки никогда не начнется. Мясо портится. Если оно слишком сухое, мясо испорчено. Оно должно быть влажным, но прохладным. Летом слишком жарко. Зимой — вот когда вы делаете салями . Ваше прошутто. Ваша сопрессата . Ваши сосиски . [18]
Сегодня ветчину сначала чистят, солят и оставляют примерно на два месяца. В течение этого времени ветчину постепенно и осторожно прессуют, чтобы слить всю оставшуюся в мясе кровь, не сломав кости. Затем ее несколько раз промывают, чтобы удалить соль, и подвешивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; наилучшие результаты получаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, которое это займет, варьируется в зависимости от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее подвешивают на воздухе либо при комнатной температуре, либо в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.
Иногда прошутто консервируют нитритами ( натрием или калием ), которые обычно используются в других видах ветчины для получения желаемого розового цвета и уникального вкуса, но в ветчине с защищенным обозначением происхождения (PDO) используется только морская соль . Такая розовая пигментация получается в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, за которой следует концентрирование пигментов в результате сушки. Бактерии преобразуют добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.
Нарезанный прошутто крудо в итальянской кухне часто подают как антипасто , обернутый вокруг гриссини или в сочетании с дыней или инжиром. Его также едят как дополнение к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или горох . Его можно включить в простой соус для пасты, приготовленный со сливками, или в тосканское блюдо из тальятелле и овощей. Его используют в начинках для других видов мяса, таких как телятина , как обертку вокруг телятины или стейка, в начиненном хлебе или в качестве начинки для пиццы .
Saltimbocca — итальянское блюдо из телятины, в котором эскалопы из телятины покрываются листом шалфея, а затем заворачиваются в прошутто и затем обжариваются на сковороде. Прошутто часто подают в сэндвичах и панини , иногда в вариации салата Капрезе с базиликом , помидорами и свежей моцареллой .
В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского союза (ЕС) некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, включая некоторые местные прошутто, защищены обозначением происхождения (PDO) — DOP на итальянском языке — и другими, менее строгими обозначениями географического происхождения для традиционных деликатесов. Различные регионы имеют свои собственные PDO, спецификации которых, как правило, не требуют ветчины от свиней свободного выгула . Простое итальянское описание прошутто , используемое отдельно или с crudo или cotto , само по себе не является защищенным термином.
Два известных типа итальянской ветчины прошутто крудо : прошутто крудо ди Парма из Пармы и прошутто крудо ди Сан Даниэле из области Сан Даниэле дель Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия . [19] Ветчина прошутто ди Парма имеет слегка ореховый привкус из- за сыворотки пармезана , которую иногда добавляют в рацион свиней. Ветчина прошутто ди Сан Даниэле темнее и слаще на вкус. Для обоих из них правила продукта разрешают соль в качестве единственной добавки к мясу, [20] [21] запрещая такие добавки, как нитрит и нитрат, которые часто используются в незащищенных продуктах.
Европейское защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) применяются к нескольким сортам прошутто в Италии, каждый из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре: [8]
.jpg/1280px-Culatello,_trattoria_gigina's,_bologna_(4107678942).jpg)
Culatello con cotenna похоже на прошутто, но готовится из филе или корейки задней ноги. Выдерживается в коровьем или свином пузыре в качестве оболочки, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Culatello di Zibello имеет статус PDO. Обычно подается в качестве закуски.
Строльгино — это салями, приготовленные из остатков кулателло . [ 22]
Прошут, который местные называют пршутом , производится в Черногории , Боснии и Герцеговине , Словении (особенно на плато Карст и в долине Випава ) и Хорватии ( Далмация , остров Крк и Истрия ). Пршут из Далмации и Герцеговины коптят, в отличие от итальянского продукта, тогда как пршут из Словении, Истрии и Крка не коптят. [23] В горной деревне Негуши в Черногории производят копченый пршут из Негушки .
Следующие виды пршута имеют защищенный статус в Европейском Союзе и Великобритании: [24] [25]
означает "ветчина" на итальянском языке и является термином, в частности, используемым для описания ветчины, которая была приправлена, выдержана и высушена на воздухе.
Prosciutto cotto
приготовлена, а
prosciutto crudo
— сырая, хотя, поскольку она была выдержана в соли, она готова к употреблению.
Добавки: Нет. Разрешено только использование соли (хлорид натрия).
Морская соль используется исключительно для засолки, так как использование других химических веществ, консервантов и добавок полностью запрещено на протяжении всего процесса приготовления.
