Ароматизатор (или вкусовая добавка ), [a] также известный как ароматизатор (или ароматизатор ) или ароматизатор , — это пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса или запаха пищи. Он изменяет перцептивное впечатление от пищи , определяемое в первую очередь хеморецепторами вкусовой и обонятельной систем . [1] [ 2] Наряду с добавками вкус пищи определяют и другие компоненты, такие как сахара.
Ароматизатор определяется как вещество, которое придает другому веществу вкус, изменяя характеристики растворенного вещества, делая его сладким , кислым , острым и т. д. Хотя этот термин в общепринятом языке обозначает совокупность химических ощущений вкуса и запаха, тот же термин используется в индустрии отдушек и вкусовых добавок для обозначения пищевых химикатов и экстрактов, которые изменяют вкус пищи и пищевых продуктов посредством обоняния.
Из-за высокой стоимости или недоступности натуральных ароматизаторов большинство коммерческих ароматизаторов являются «идентичными натуральным», что означает, что они являются химическим эквивалентом натуральных ароматизаторов, но химически синтезированы, а не извлечены из исходных материалов. Идентификация компонентов натуральных продуктов, например, малины, может быть выполнена с использованием таких технологий, как методы анализа в свободном пространстве , поэтому ароматизатор может имитировать аромат, используя несколько тех же химических веществ, которые присутствуют. В законодательстве ЕС термин «ароматизатор, идентичный натуральному» не существует. В законодательстве указано, что такое «ароматизатор» и «натуральный ароматизатор».
Ароматизатор — это летучая добавка, которая улучшает вкус или запах пищи. Они работают в основном через обоняние . В законодательстве вещества, которые имеют исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, не считаются ароматизаторами. К ним обычно относятся усилители вкуса , подсластители , подкислители и заменители соли .
Существуют различные способы разделения ароматизаторов. Во-первых, по способу их производства. Ванильный ароматизатор можно, например, получить естественным путем путем экстракции из семян ванили , или можно начать с дешевых химикатов и попытаться создать похожее вещество искусственно (в этом примере ванилин ). Натуральный ароматизатор химически является точной копией исходного вещества и может быть как натуральным, так и искусственным. [3] Ванилин не получают из растения ванили и не являются точной копией ванили, а синтезированным идентичным натуральному компонентом ванильного аромата. Ванилин не является ванилью, но придает еде ванильный аромат.
Второе разделение — по эффекту, который они оказывают на запах (аромат) или вкус пищи. Эффект может быть ароматом определенного фрукта , миндаля , масла , дыма от дерева или какого-то фантазийного аромата. Аромат ароматизатора может напоминать аромат источника или имитировать определенную несвязанную пищу. Например, это может быть экстракт из семян ванили и пахнуть ванилью, или это может быть экстракт картофеля и пахнуть бананом. Независимо от эффекта, ароматизатор может быть натуральным или искусственным. Например, это может быть натуральная ткань животного с ароматом цитрусовых или просто химическое вещество, которое пахнет цитрусовыми.
Ароматизаторы можно разделить на три основных типа: «натуральные ароматизаторы», «ароматизаторы, идентичные натуральным» и «искусственные ароматизаторы». [3] В Соединенных Штатах их традиционно делят на натуральные и искусственные ароматизаторы, причем к последним относятся ароматизаторы, идентичные натуральным. [4] Напротив, европейское законодательство не различает натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, в то время как только термин «натуральный» подлежит некоторому регулированию.
Натуральные ароматизаторы — это съедобные ароматические соединения , которые встречаются в природе , а не производятся человеком . В природе они всегда встречаются с другими натуральными веществами, которые также могут быть ароматизаторами. С помощью нехимической технологии натуральные ароматизаторы могут быть выделены в промышленных масштабах для использования в качестве добавки.
Методы получения натуральных ароматизаторов включают использование ферментов и/или микроорганизмов . Европейские законодатели приняли ароматизаторы, произведенные с помощью искусственных генетически модифицированных организмов (ГМО), не встречающихся в природе, в качестве натуральных ароматизаторов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это созданные человеком ароматические соединения, которые химически идентичны некоторым веществам, встречающимся в природе. Они синтезируются из химикатов или выделяются посредством химических процессов.
Поскольку идентичные натуральным ароматизаторы можно производить с низкими затратами, пищевая промышленность будет утверждать, что идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы абсолютно одинаковы. У них есть преимущество в том, что они химически чистые, без аллергенов , которые могут быть связаны с натуральными ароматизаторами. С другой стороны, им не хватает синергии других веществ, присутствующих в их натуральном происхождении, поэтому им может не хватать тонкости.
Искусственные ароматизаторы синтезируются человеком из химических веществ и не встречаются в природе. Их сенсорные характеристики в основном напоминают характеристики натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.
Из трех химических чувств обоняние является основным фактором, определяющим вкус пищевого продукта. [5] Ароматы — это летучие компоненты пищи. Аромат определяется содержащимися в ней ароматическими соединениями и личной способностью их обнаруживать. Хотя ароматизатор в первую очередь действует через обонятельную систему , он также одновременно влияет на вкус .
Наряду с добавками, другие компоненты, такие как сахара, определяют вкус пищи. Тройничные нервы , которые обнаруживают химические раздражители во рту и горле , а также температуру и текстуру, также важны для общего восприятия пищи. [ необходима цитата ]
Ароматизаторы пищевых продуктов обычно являются результатом сочетания натуральных ароматизаторов, которые создают базовый профиль запаха пищевого продукта, в то время как искусственные ароматизаторы изменяют запах, чтобы подчеркнуть его. [6]
В отличие от обоняния, которое происходит при вдыхании , ощущение вкусов во рту происходит в фазе выдоха дыхания и воспринимается человеком по-разному. Другими словами, запах пищи различается в зависимости от того, обоняешь ли человек ее до или после того, как она попала в рот. [7]
Вкус пищевого продукта определяется не только ароматами, присутствующими в исходном материале и добавленных ароматизаторах, но и сопутствующими веществами, такими как усилители вкуса, подсластители , подкислители и заменители соли . Полиолы, такие как сорбит и мальтит , являются носителями в ароматизаторах, но сами по себе также имеют сладкий вкус.
Даже цвет пищи может существенно повлиять на восприятие вкуса. [8] В одном исследовании добавление большего количества красного цвета в напиток увеличивало воспринимаемую сладость, причем более темные окрашенные растворы были оценены на 2–10% лучше, чем более светлые, хотя в них было на 1% меньше концентрации сахарозы. [9] Производители продуктов питания используют это явление; например, разные цвета американского продукта Froot Loops cereal и большинства марок жевательных мишек часто используют одни и те же ароматизаторы. [10] [11]
Усилители вкуса или ароматизаторы, которые являются умами или «пикантными» соединениями, сами по себе не являются ароматизаторами, но они усиливают вкус пищи. Они в основном основаны на аминокислотах и нуклеотидах . Они обычно используются в виде солей натрия или кальция . [12] Ароматизаторы умами, признанные и одобренные Европейским Союзом, включают: [13]
Согласно законодательству ЕС, вещества, имеющие исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, не считаются ароматизаторами (статья 2 Регламента (ЕС) № 1334/2008. [14]
Также усилители вкуса не считаются ароматизаторами в соответствии с законодательством ЕС, а считаются добавками (Пункт 14 Приложения I Регламента (ЕС) № 1333/2008). [15]
Законодательство ЕС определяет несколько типов ароматизаторов: [16]
В ЕС Регламент (ЕС) № 1334/2008 об ароматизаторах и определенных пищевых ингредиентах со вкусовыми свойствами для использования в/на пищевых продуктах, т.е. Регламент ЕС о ароматизаторах, был принят 16 декабря 2008 года и вступил в силу 20 января 2009 года. Он применяется с 20 января 2011 года. Регламент (ЕС) № 1334/2008 устанавливает общие требования к безопасному использованию ароматизаторов и дает определения для различных типов ароматизаторов. Регламент устанавливает вещества, для которых требуется оценка и одобрение. Список ароматизаторов Союза, одобренных для использования в и на пищевых продуктах, был принят 1 октября 2012 года и был представлен в Приложении I к настоящему Регламенту [17]
Великобритания последовала вышеуказанному законодательству ЕС, которое оставалось в силе до 31 декабря 2020 года. Закон о выходе из Европейского союза 2018 года предусматривал, что с 1 января 2021 года это непосредственно применимое законодательство ЕС было преобразовано в законодательство Великобритании с небольшими исправлениями, чтобы оно могло эффективно функционировать в качестве законодательства Великобритании. Эти исправления были внесены в соответствии с Законодательным актом 2019 года № 860.
Пищевая промышленность Великобритании в сотрудничестве с производителями вкусоароматических добавок разработала руководство о том, что следует учитывать при указании графического изображения пищевого ингредиента на этикетке расфасованного продукта.
В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются в Разделе 21 Свода федеральных правил . Они делятся на искусственные и натуральные ароматизаторы. [4]
В Австралии и Новой Зеландии регулирование ароматизаторов осуществляется в соответствии с Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии от ноября 2000 года, вступившим в силу в декабре 2002 года. [3]
Натуральные ароматизаторы получают из растительного или животного сырья с помощью физических, микробиологических или ферментативных процессов. Они могут использоваться в натуральном виде или перерабатываться для потребления человеком, но не могут содержать идентичных натуральным или искусственных ароматизаторов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получаются путем синтеза или выделяются химическими методами, которые по химическим и органолептическим свойствам идентичны ароматизаторам, естественным образом присутствующим в продуктах, предназначенных для потребления человеком. Они не могут содержать искусственных ароматизаторов.
Искусственные ароматизаторы — это «ароматизаторы, не обнаруженные в натуральном продукте, предназначенном для потребления человеком, независимо от того, подвергался ли продукт обработке или нет».
В ЕС для маркировки в качестве натурального ароматизатора необходимо соблюсти ряд условий: «Натуральное ароматизатор» означает ароматизатор, полученный с помощью соответствующих физических, ферментативных или микробиологических процессов из материала растительного, животного или микробиологического происхождения либо в сыром виде, либо после обработки для потребления человеком одним или несколькими традиционными способами приготовления пищи, перечисленными в Приложении II. Натуральные ароматизаторы соответствуют веществам, которые присутствуют в природе и были идентифицированы в природе (статья 3). [14]
Более подробную информацию о производстве натуральных вкусоароматических веществ и (натуральных) вкусоароматических препаратов можно найти в Руководящем документе Европейской ассоциации вкусоароматических добавок (EFFA). [18]
Закон Великобритании о пищевых продуктах определяет натуральный ароматизатор как:
Вкусовое вещество (или вкусовые вещества), которое (которые) получено (получены) физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из материала растительного или животного происхождения, который является либо сырым, либо был подвергнут процессу, обычно используемому при приготовлении пищи для потребления человеком, и никакому другому процессу, кроме процесса, обычно используемого для этого [19]
Свод федеральных правил США описывает «натуральный ароматизатор» как:
Эфирное масло , олеорезин, эссенция или экстракт, гидролизат белка, дистиллят или любой продукт обжарки, нагревания или ферментолиза, содержащий вкусовые компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощей или овощного сока, пищевых дрожжей, травы, коры, почек, корней, листьев или любых других съедобных частей растения, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов их ферментации, чья основная функция в пище — вкусовая, а не питательная. [4]
Производители продуктов питания иногда неохотно информируют потребителей об источнике и идентичности ингредиентов вкуса и были ли они произведены с включением веществ, таких как побочные продукты животного происхождения. [ требуется ссылка ] Некоторые ингредиенты вкуса, такие как желатин , производятся из продуктов животного происхождения. Некоторые, такие как глицерин , могут быть получены как из животных, так и из растительных источников. А некоторые экстракты, такие как ваниль, могут содержать спирт. Многие группы, такие как иудеи , джайны , индуисты и мусульмане , а также веганы следуют диетическим ограничениям, которые запрещают использование побочных продуктов животного происхождения и/или алкоголя в определенных контекстах. Во многих западных странах некоторые потребители полагаются на знак сертификации еврейского кошерного пареве , чтобы указать, что натуральные ароматизаторы, используемые в пищевом продукте, не содержат мяса и молочных продуктов (хотя они все еще могут содержать рыбу). Символ подсолнечника Веганского общества (который в настоящее время используют более 260 компаний по всему миру) также можно использовать, чтобы узнать, какие продукты не используют никаких ингредиентов животного происхождения (включая ароматизаторы и красители). [ необходима ссылка ]
Аналогичным образом, лицам с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, содержащих общие «натуральные ароматизаторы» или сначала определить источник ароматизатора перед употреблением пищи. [20] Такие ароматизаторы могут быть получены из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются распространенными аллергенами , например , молочные продукты , соя , [21] кунжут , [22] яйца и орехи . [23] Тем не менее, в ЕС эта информация доступна на этикетке. Регламент (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах гласит в статье 9, что любой ингредиент или технологическая добавка, перечисленные в Приложении II (вышеупомянутого Регламента) или полученные из вещества или продукта, перечисленного в Приложении II, вызывающие аллергию или непереносимость, используемые при производстве или приготовлении пищи и все еще присутствующие в готовом продукте, даже если в измененной форме, должны быть включены в маркировку. [24]
Большинство искусственных ароматизаторов представляют собой специфические и часто сложные смеси отдельных природных ароматизаторов, объединенных для имитации или усиления натурального аромата. Эти смеси формулируются специалистами по ароматизации, чтобы придать пищевому продукту уникальный аромат и сохранить постоянство аромата между различными партиями продукта или после изменения рецепта. Список известных ароматизаторов включает тысячи молекулярных соединений, и химики-ароматизаторы ( ароматизаторы ) часто могут смешивать их вместе, чтобы получить множество распространенных ароматизаторов. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров , которые часто описываются как сладкие или фруктовые. [25]
Соединения, используемые для производства искусственных ароматизаторов, почти идентичны тем, которые встречаются в природе. Было высказано предположение, что искусственные ароматизаторы могут быть безопаснее для потребления, чем натуральные, из-за стандартов чистоты и последовательности смеси, которые обеспечиваются либо компанией, либо законом. [26] Натуральные ароматизаторы, напротив, могут содержать примеси из своих источников, в то время как искусственные ароматизаторы, как правило, более чисты и должны проходить больше испытаний перед продажей для потребления. [26]
Компании по производству продуктов питания и напитков могут потребовать ароматизаторы для новых продуктов, расширения линейки продуктов (например, версии существующих продуктов с низким содержанием жира) или изменения в формуле или обработке существующих продуктов. В 2011 году около 10,6 млрд долларов США было получено от продажи ароматизаторов; большинство используемых ароматизаторов потребляется в ультраобработанных продуктах и полуфабрикатах . [27]
Количество запахов еды не ограничено; поэтому вкус еды можно легко изменить, изменив ее запах, сохранив при этом ее вкус. Это можно проиллюстрировать на примере искусственно ароматизированных желе , безалкогольных напитков и конфет, которые, хотя и сделаны из основ с похожим вкусом, имеют совершенно разные вкусы из-за использования различных запахов или ароматизаторов.
Большинство ароматизаторов представляют собой смесь ароматических соединений , сырье, которое производится компаниями по производству ароматизаторов. В редких случаях используется одно синтетическое соединение в чистом виде. Искусственные ванильные ароматизаторы ванилин и этилванилин являются заметным исключением, как и искусственный клубничный ароматизатор ( этилметилфенилглицидат ). Вездесущий аромат «зеленого яблока» основан на гексилацетате . [28]
Для сенсорного анализа вкусов доступно или разрабатывается немного стандартов. [29] В химическом анализе вкусов для извлечения и разделения вкусовых соединений в образце применяются твердофазная экстракция , твердофазная микроэкстракция и газовая хроматография в парофазном пространстве. Определение обычно выполняется с помощью различных масс-спектрометрических методов. [30] Лексикон вкуса может помочь в разработке объективного языка для пищевых продуктов.
