stringtranslate.com

Сейтан

Сейтан в коммерческой упаковке

Сейтан ( Великобритания : / ˈs eɪtæn / , США : / -tɑːn / ; [1] Японский :セイタン) — это продукт питания, приготовленный из глютена , основного белка пшеницы . [2] Он также известен как miànjīn (китайский:麵筋) , fu ( японский :麩) , milgogi ( корейский : 밀고기 ) , пшеничное мясо , глютеновое мясо или просто глютен .

Пшеничный глютен является альтернативой продуктам на основе сои , таким как тофу , которые иногда используются в качестве альтернативы мясу . Некоторые виды пшеничного глютена имеют жевательную или тягучую текстуру, которая больше напоминает мясо, чем другие заменители. Пшеничный глютен часто используется вместо мяса в азиатской , вегетарианской , веганской , буддийской и макробиотической кухнях . Обычно используется имитация утки . [3] [4]

Пшеничный глютен впервые появился в VI веке как ингредиент для китайской лапши. [5] Он исторически был популярен в кухнях Китая, Японии и других стран Восточной и Юго-Восточной Азии . В Азии его обычно можно найти в меню ресторанов, обслуживающих в основном буддийских клиентов, которые не едят мясо.

Производство

Глютен традиционно извлекается из пшеничной муки. Тесто промывают в воде до тех пор, пока большая часть крахмальных гранул не будет удалена, оставляя липкий, нерастворимый глютен в виде эластичной массы. Эту массу готовят различными способами и едят. [6] Существует несколько промышленных методов отделения глютена от крахмала. [7]

Порошкообразные формы пшеничного глютена также производятся и продаются в коммерческих целях как альтернативный способ приготовления сейтана. Их производство включает гидратацию муки из твердой пшеницы для активации глютена, а затем обработку гидратированной массы для удаления крахмала. В результате остается только глютен, который затем высушивается и измельчается обратно в порошок. [8] [9] При приготовлении к употреблению сейтан обычно маринуют с различными ингредиентами. [10]

История

Называемый miànjīn (麵筋), этот способ приготовления пшеничной клейковины был задокументирован в Китае с 6-го века. [5] Он широко употребляется китайцами в качестве заменителя мяса, особенно среди монахов и мирян, приверженцев китайского буддизма. [11] Самое древнее упоминание о пшеничной клейковине появляется в Qimin Yaoshu , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сиксе в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной клейковины, называемая bótuō (餺飥). [5] Пшеничная клейковина была известна как miànjīn (麵筋) во времена династии Сун (960–1279).

Традиционно в китайской культуре еда воспринимается как кухонное лекарство, глютен является частью традиционной китайской пищевой терапии, называемой ши ляо (食療), и прописывался врачами традиционной китайской медицины для лечения широкого спектра заболеваний и недугов. [12]

Пшеничная клейковина прибыла на Запад в 18 веке. De Frumento , итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывания теста из пшеничной муки для извлечения клейковины. Джон Имисон написал англоязычное определение пшеничной клейковины в своих «Элементах науки и искусства», опубликованных в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничную клейковину в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали потребление пшеничной клейковины [13] с конца 19 века. [ необходима цитата ] Sanitarium Foods, компания, связанная с санаторием Battle Creek Джона Харви Келлогга , рекламировала пшеничную клейковину в 1882 году. [5]

Этимология

Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой , японским сторонником макробиотической диеты , которому его показал один из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался как сейтан в Японии компанией Marushima Shoyu KK. Он был импортирован на Запад под этим названием в 1969 году американской компанией Erewhon . [5] Этимология слова сейтан не определена, но считается, что оно произошло от объединения иероглифов 生 (sei, «свежий, сырой») и 蛋 (tan, от 蛋白 (tanpaku, «белок»)). [2]

Значение слова «сейтан» претерпело постепенную эволюцию. Одним из первых коммерческих продуктов, импортированных из Японии в 1969 году, была соленая приправа цвета соевого соуса, продававшаяся в небольшой стеклянной банке или пластиковом пакете, которая использовалась в качестве приправы для коричневого риса. Постепенно название стало относиться к любой пшеничной клейковине, приправленной соевым соусом. Наиболее ответственными за это изменение в США были Ник и Джоан Амарцефф, которые представили Tan Pups в 1972 году, и Джон Вайсман, который в 1974 году представил Wheatmeat (сначала фрикадельки, затем котлеты из сейтана) в Бостоне. Все они работали в течение многих лет, чтобы популяризировать эти продукты в розничном магазине Erewhon, и разработали торговую марку на имя Wheatmeat. [14] : 191–194 

Подготовка

Хотя пшеничный глютен сам по себе довольно безвкусен, он очень хорошо выдерживает маринад и обычно варится в даси ( бульоне ), приготовленном из соевого соуса , комбу , имбиря , а иногда и кунжутного масла . [15] [16]

китайский

Пшеничный глютен, называемый miànjīn на китайском языке ( традиционный :麵筋, упрощенный :面筋, буквально «сухожилие теста»; также пишется как mien chin на латинском языке ), как полагают, возник в Древнем Китае как заменитель мяса для приверженцев буддизма , в частности, некоторых буддийских монахов Махаяны , которые являются строгими вегетарианцами (см. Буддийская кухня ). Одна история приписывает изобретение искусственного мяса поварам, которые делали его для китайских императоров, которые традиционно соблюдали неделю вегетарианства каждый год. Miànjīn часто жарят во фритюре перед дальнейшей готовкой в ​​китайской кухне , что придает хрустящую корочку, которая улучшает текстуру глютена. Существует три основных китайских формы пшеничного глютена.

Жареный сейтан

Жареный в масле глютен (油麵筋, yóumiànjīn ) — это сырой глютен, который был разорван на мелкие кусочки, а затем обжарен во фритюре в пухлые шарики диаметром от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов) и продается как «имитация морского ушка». Они золотисто-коричневые и готовятся путем тушения или варки в пикантном супе или рагу. Их часто сочетают с xiāngū (черными грибами). Более крупные жареные шарики из глютена, называемые miànjīnqiú (麵筋球) или miànjīnpào (麵筋泡), которые могут быть до 13 см (5 дюймов) в диаметре, иногда можно увидеть в азиатских супермаркетах , часто фаршированные мясом или смесями тофу и подаваемые как блюдо под названием « фрикадельки из глютена » (麵筋肉丸, Miànjīn roùwán ) или «глютен, фаршированный мясом» (麵筋塞肉, miànjīn saī roù ).

Пропаренный глютен (蒸麵筋, zhēngmiànjīn ) — это сырой глютен, который был завернут в длинную колбасу , которую затем готовят на пару. Этот тип глютена имеет плотную текстуру и варьируется от не совсем белого до светло-зеленовато-серого цвета. Его разрывают на полоски и используют в качестве кулинарного ингредиента. Когда этот колбасный глютен нарезают толстыми ломтиками на медальоны, полученная форма называется miànlún (麵輪, «колеса глютена»). Более крупные блоки пропаренного глютена иногда окрашивают в розовый цвет и продают как вегетарианскую «имитацию ветчины». Пропаренный глютен также является известной едой в Сиане. Пропаренный глютен можно подавать с ростками фасоли и огурцами в качестве холодного блюда или с liángpí (凉皮).

Блюдо каофу ( запеченный губчатый глютен) в ресторане в Шанхае

Запеченный губчатый глютен (烤麩; kǎofū ) по текстуре похож на губку , каофу (иногда называемый на английском языке «bran puff») производится путем разрыхления сырого глютена, а затем его запекания или пропаривания. Они продаются в виде небольших блоков на китайских рынках, нарезаются кубиками и готовятся. Этот тип глютена впитывает жидкость, необходимую для приготовления пищи, как губка, и ценится за его «сочный» характер. Китайский каофу имеет другую текстуру, чем его японский аналог, яки-фу , из-за относительно больших пузырьков воздуха, которые он содержит. Каофу доступен в свежем, замороженном, обезвоженном и консервированном виде.

Miànjīn также доступен в азиатских продуктовых магазинах в банках и стеклянных банках, часто маринованный в сочетании с арахисом или грибами . Такой консервированный и консервированный глютен обычно едят в качестве дополнения к конджи (вареной рисовой каше) как часть традиционного китайского завтрака. В зависимости от способа приготовления и используемых ингредиентов как свежий, так и консервированный miànjīn может использоваться для имитации свинины, птицы, говядины или морепродуктов.

Miànjīn также может относиться к latiao , современной китайской закуске, состоящей из полоски miànjīn (в глютеновом смысле), как правило, с острым и пикантным вкусом.

японский

В японской кухне традиционный тип пшеничной клейковины называется фу  [джа] (麩, «глютен»), происходящий от китайского произношения слова麩, фу . В Японии два основных типа фу наиболее широко используются в буддийской вегетарианской кулинарии ( Shōjin ryōri ) и чайной церемонии ( cha-kaiseki ). Существует две основные формы фу : сырой нама-фу и сухой яки-фу .

Сырой ( nama-fu 生麩) — это твердый глютен, который смешивают с клейкой рисовой мукой и просом и пропаривают большими блоками. Его можно формовать и окрашивать различными способами, используя такие ингредиенты, как полынь . Популярные формы включают в себя кленовые листья осеннего цвета и кроликов. Такие формы и цвета усиливают привлекательность приготовленного продукта, поскольку пропаренный глютен имеет непривлекательный серый оттенок. Нама-фу является важным ингредиентом в Shōjin-ryōri , буддийской вегетарианской кухне Японии. Его также можно использовать в качестве ингредиента в вагаси , японских кондитерских изделиях. Фу-мандзю (麩まんじゅう) — это тип мандзю , приготовленный из нама-фу . Твердый глютен подслащивают и наполняют различными сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли . Затем их заворачивают в листья и пропаривают способом, аналогичным тому, который используется для приготовления китайских цзунцзы .

Японский сухой запеченный пшеничный глютен «Яки-Фу» (焼き麩) выглядит как хлеб .

Сухая выпечка ( яки-фу 焼き麩или сукияки-фу すき焼き麩) — это глютен, заквашенный разрыхлителем и выпеченный в длинные хлебоподобные палочки. Его часто продают в нарезанном виде, как твердые сухие диски, напоминающие гренки или сухари . Яки-фу обычно добавляют в суп мисо и сукияки , где он впитывает часть бульона и приобретает тонкую текстуру, которая легче и пушистее, чем его китайский эквивалент. Это самый распространенный тип фу в японских супермаркетах.

В Японии сейтан, изначально довольно соленая макробиотическая приправа, которая постепенно превратилась в еду, не очень хорошо известна и не широко доступна, несмотря на японское происхождение макробиотической диеты. При использовании термины для этой еды передаются катаканой какグルテンミート(латинизированное "gurutenmīto", от английского "gluten meat"), или, реже,セイタン("seitan"). За пределами макробиотических кругов эти термины практически неизвестны в Японии, и они обычно не появляются в японских словарях.

Наряду с тофу и абура-агэ , фу может использоваться в качестве замены мяса в японской кухне.

вьетнамский

Во Вьетнаме пшеничный глютен называется mì căng или mì căn и готовится аналогично китайскому miàn jīn . Наряду с тофу он является частью буддийской кухни Вьетнама .

Западный

фотография
Широкий ассортимент имитаций мяса на основе пшеничного глютена или тофу продается в магазинах Veganz в Германии и других европейских странах.

С середины 20-го века пшеничный глютен (обычно называемый сейтаном) все чаще принимается вегетарианцами в западных странах в качестве альтернативы мясу . Он продается в виде блоков, полосок и форм в Северной Америке , где его можно найти в некоторых супермаркетах, азиатских продовольственных рынках, магазинах здорового питания и кооперативах .

Блочная форма сейтана часто приправляется грибами шиитаке или портобелло , свежим кориандром или луком, или соусом барбекю , или упаковывается в овощной бульон. В форме полосок его можно упаковывать, чтобы есть прямо из упаковки в качестве закуски с высоким содержанием белка. Формованные продукты из сейтана в виде «ребрышек» и котлет часто приправляют соусами барбекю, терияки или другими пикантными соусами .

В Северной Америке на рынках ресторанов и общественного питания используются несколько фирменных заменителей мяса.

Пшеничный глютен также используется во многих вегетарианских продуктах в разных странах, например, «Африканскими евреями-израильтянами Иерусалима» , религиозной сектой чернокожих веганов в Израиле [17] , которая управляет сетью ресторанов, для производства вегетарианских сэндвичей.

Корм для животных

Пшеничный глютен используется как источник белка и связующий ингредиент в кормах для домашних животных. Пшеничный глютен, импортируемый из Китая, фальсифицированный меламином , используемый в кормах для домашних животных, считался вредным во многих странах в 2007 году . [18]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ ab "seitan, n." . Оксфордский словарь английского языка . Получено 15 октября 2024 г. .Старая страница на Wayback Machine (архив 14 августа 2017 г.)
  3. ^ Shewry, Peter R (2009). "Пшеница". Журнал экспериментальной ботаники (обзор). 60 (6): 1537–1553. doi : 10.1093/jxb/erp058 . PMID  19386614. Архивировано из оригинала 2024-02-03.
  4. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2013). Оценка качества диетического белка в питании человека. Отчет экспертной консультации ФАО (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-92-5-107417-6.
  5. ^ abcde Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko ; Huang, HT (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (1024 г. до н. э. — 2014 г.) (PDF) . Soyinfo Center. стр. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  6. ^ Как приготовить глютен дома. YouTube . 2 января 2007 г. Архивировано из оригинала 12.12.2021.
  7. ^ "Современные методы разделения компонентов пшеницы". Польское общество пищевых технологов . 2 (23S). 2000.
  8. ^ Thekitchn.com Vital Wheat Gluten; The Kitchen; веб-сайт; доступ получен в октябре 2016 г.
  9. ^ Асбелл, Робин. «Что такое сейтан и как с ним готовить?». Kitchn .
  10. ^ "Легкий домашний рецепт сейтана - Веганы 247". 2021-11-01 . Получено 2021-11-11 .
  11. ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и месте . Издательство Калифорнийского университета. стр. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  12. ^ Flaws, Bob (2007). Дао здорового питания: диетическая мудрость согласно китайской медицине (8-е изд.). Боулдер, Колорадо: Blue Poppy Press. ISBN 978-0-936185-92-7.
  13. ^ «Эта группа в Facebook выводит поклонение сейтану на новый уровень». HuffPost . 9 апреля 2021 г.
  14. ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2011). История Erewhon – пионера в области натуральных продуктов питания в Соединенных Штатах (1966-2011): обширная аннотированная библиография и справочник (PDF) . Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-33-4. OCLC  724094994.
  15. ^ Якобс, Барбара; Якобс, Леонард (1987). Готовим с сейтаном: вкусные натуральные продукты из цельного зерна . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Japan Publications. ISBN 9780870406379.
  16. ^ Бейтс, Дороти; Уингейт, Колби (1993). Готовим с глютеном и сейтаном . Саммертаун, Теннесси: The Book Publishing Company. ISBN 0913990957.
  17. ^ Авиели, Нир; Марковиц, Фран (4 мая 2018 г.). «Рабская еда, пища для души, пища для спасения: веганство и идентичность в африканской еврейской израильской общине». Африканская и черная диаспора: международный журнал . 11 (2): 205–220. doi :10.1080/17528631.2017.1394612.
  18. ^ "Import Alert IA9926: Detention без физического осмотра пшеничного глютена из-за наличия меламина". Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 7 апреля 2007 г.

Внешние ссылки