Бигос ( польское произношение: [ˈbʲiɡɔs] ),[a]часто переводится на английский какрагу охотника, являетсяпольскимблюдом из рубленого мяса разных видов, тушенного сквашеной капустой, измельченной свежей капустой и специями. Оно подается горячим и может быть обогащено дополнительными овощами и вином.[3]Родом из Польши, блюдо также стало традиционным на территориях обширногоРечи Посполитой.[4][5]
Польское слово bigos , вероятно, немецкого происхождения, но его точная этимология оспаривается. Согласно словарю польских заимствований под редакцией Эльжбеты Соболь, оно может происходить от немецкого begossen , что означает «облитый» или «политый». [6] Ежи Бральчик аналогичным образом выводит слово из архаичного немецкого Beiguss , «соус». [7] Александр Брюкнер предложил немецкое Bleiguss , «кусок свинца», [8] как возможный источник, ссылаясь на традицию гадания по странной форме хлопьев расплавленного свинца, сброшенных в воду. Мария Дембинская отвергает эту этимологию как «несомненно ошибочную», предлагая вместо этого либо архаичное немецкое becken , «рубить», либо древненемецкое bîbôz ( Beifuss в современном немецком), что означает «полынь» ( Artemisia vulgaris ), трава, которая была популярна в средневековой кухне. [9] Анджей Баньковский также указывает на итальянское bigutta , или «горшок для варки супа», как на возможное происхождение через немецкий язык. [10]
Основными ингредиентами бигоса являются различные виды мяса, нарезанные на небольшие кусочки, а также смесь квашеной капусты и измельченной свежей белокочанной капусты. Мясо может включать свинину (например , ветчину , лопатку, бекон , ребрышки и корейку ), говядину и телятину , птицу ( курица , утка , гусь , индейка ) и дичь , а также колбасные изделия , особенно различные виды колбасы . [11] [12] [13] Разнообразие мяса считается необходимым для хорошего бигоса ; его приготовление может быть хорошим поводом очистить морозильник и использовать остатки других мясных блюд. [14] [15] [16] Часть мяса можно обжарить перед тем, как нарезать кубиками вместе с другими кусками мяса и тушить в свином жире или растительном масле . [11] [17]
Квашеную капусту часто промывают и сушат, прежде чем ее измельчают и смешивают с измельченной свежей капустой. Пропорция зависит от зрелости квашеной капусты; чем дольше она солена, тем более кислой она становится на вкус, требуя больше свежей капусты, чтобы сбалансировать вкус. Традиционно капусту мариновали осенью, поэтому бигос, приготовленный в то время, можно было приготовить только из полусоленной квашеной капусты, но к ранней весне квашеную капусту приходилось смешивать в равных частях со свежей капустой. [18] Смесь предварительно готовят в небольшом количестве воды, затем смешивают с тушеным мясом и оставляют томиться на медленном огне в течение нескольких часов. В идеале рагу должно загустеть только за счет испарения, [19] но в него можно добавить муку, ру , раскрошенный ржаной хлеб или тертый сырой картофель, чтобы впитать излишки влаги. [20] [21] [22]
Другие ингредиенты, часто добавляемые в бигос, включают лук , нарезанный кубиками и обжаренный в сале вместе с мясом, и сушеные лесные грибы [23] , которые предварительно готовятся отдельно в кипящей воде. Рагу обычно приправляют солью, черным перцем , душистым перцем , ягодами можжевельника и лавровым листом . [24] В некоторых рецептах также требуются тмин , гвоздика , чеснок , майоран , семена горчицы , мускатный орех , паприка и тимьян . [11] [25] Терпкий вкус квашеной капусты можно усилить, добавив немного сухого красного вина [17] [22] или свекольного квашеного (перебродивший свекольный сок, который также является традиционным ингредиентом борща ), что может придать рагу красноватый оттенок. [26] [21] Бигос часто слегка подслащивают сахаром, медом , изюмом , черносливом или сливовым маслом, известным в Польше как powidła . [27] [13]
Традиционно бигос тушится в котле на открытом огне или в большой кастрюле на плите, но его также можно приготовить в электрической мультиварке . [28] Содержимое следует время от времени помешивать, чтобы предотвратить подгорание, которое может придать горький привкус всей партии. [29] Бигос считается лучшим после того, как его несколько раз охлаждали и разогревали, чтобы позволить вкусам смешаться. [30] [31]
Гибкий и щадящий рецепт бигоса допускает множество вариантов, часто просто используя те ингредиенты, которые есть под рукой. [16] Часто утверждается, что рецептов столько же, сколько поваров в Польше. [15] [32]
В регионе Великопольша бигос обычно содержит томатную пасту и приправляется чесноком и майораном. [33] Куявский бигос часто готовят из красной капусты, а также из белокочанной. [34] В Силезии его обычно смешивают с копыткой или клецками , то есть небольшими простыми вареными кнедликами из пресного теста, содержащими муку и картофельное пюре . [35] [36] [37] Вариант, который содержит нарезанные соломкой яблоки, предпочтительно с винным терпким вкусом, такой как антоновка , известен как литовский бигос и типичен для территории бывшего Великого княжества Литовского (ныне Беларусь, Литва и Украина). [4] [5]
.jpg/1280px-Bigos_(Malta).jpg)
В bigos myśliwski , или «охотничьем бигосе », по крайней мере часть мяса поступает из дичи, такой как кабан , оленина или заяц . [18] Его обычно приправляют ягодами можжевельника, которые помогают нейтрализовать неприятные привкусы , которые могут присутствовать в мясе диких животных. [38]
Как блюдо, которое не портится быстро и, как полагают, улучшается с каждым разогревом, бигос традиционно использовался в качестве провизии для путешественников [39] [40] и туристов, а также употреблялся на мероприятиях на открытом воздухе, таких как охота или карнавальная поездка на санях, известная в Польше как kulig . [41] [21] [42] Его также можно есть в помещении, на завтрак, ужин или в качестве горячей закуски перед супом на званом обеде. [43] [32] Его часто можно найти в меню молочных баров , пабов и бистро по всей Польше. [9] Бигос особенно ассоциируется с крупными католическими праздниками, такими как Рождество и Пасха , поскольку его можно приготовить в больших количествах заранее и разогреть только в сам праздник и в последующие дни. [41] [22]
Тушеное мясо обычно подают с ржаным хлебом или отварным картофелем. [16] [44] В более изысканной обстановке его можно подавать в керамических мисках, [43] корзиночках из слоёного теста [45] или хлебных мисках . Бигос , особенно когда его едят на открытом воздухе, традиционно сочетается с рюмками охлаждённой водки , как чистой, так и ароматизированной. [22] Разновидности ароматизированной водки, которые хорошо сочетаются с бигосом , включают żubrówka ( трава зубровки ), jałowcówka (можжевельник), piołunówka ( полынь ), Goldwasser (различные травы) и starka (выдержанная в дубе). [30] [40] Если подавать дома или в ресторане, тушеное мясо можно сочетать с пивом, красным вином или рислингом . [46] [16]
По словам польского историка кулинарии Марии Дембинской, бигос может происходить от средневекового блюда, известного на латыни как compositum , или «смесь». Его готовили из различных овощей, таких как капуста, мангольд и лук, которые рубили или шинковали, укладывали слоями в глиняную трехногую голландскую печь и тушили или запекали. [47] Остатки этой старой процедуры можно найти в рецепте бигоса , в котором бекон и капуста укладываются слоями, из русской кулинарной книги XIX века « Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец . [48] Считается, что это блюдо было завезено в регион сефардскими евреями, прибывшими из португальского региона Алентежу , заменив ингредиенты региональными продуктами. Похожие слоистые блюда средневекового происхождения существуют и в других европейских кухнях; они включают итальянскую mescolanza (известную в Польше XVI века под полонизированным названием miszkulancja ) и эльзасскую Baeckeoffe (также известную как potée boulangère ), приготовленную из капусты, остатков мяса и фруктов. [49] Они напоминают деревенскую польскую запеканку, известную в разных регионах как pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula и другие названия. Ее традиционно готовят из нарезанного ломтиками или кубиками картофеля, лука, моркови, колбасы и бекона, уложенных слоями внутри чугунного котла, смазанного салом и выстланного листьями капусты, который помещают в угли костра для выпечки. [50] [51] [52]
Слово « бигос » не засвидетельствовано до XVII века. [48] В то время оно относилось к любому блюду из мелко нарезанных компонентов, обычно мяса или рыбы, но не капусты, щедро политому растопленным маслом и обильно приправлено кислыми, сладкими и пряными ингредиентами. [53] Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михала Любомирского , который постоянно использовал уменьшительно-ласкательную форму bigosek , включил несколько рецептов этого блюда в свой Compendium ferculorum ( Сборник блюд ), старейшую сохранившуюся книгу, напечатанную и опубликованную первоначально на польском языке в 1682 году (однако примерно в 2019 году была найдена еще одна старая кулинарная книга, которая включала рецепты из более ранней, т. е. утерянной польской кулинарной книги XVI века, старейшей [54] ). Они включают в себя бигосек, приготовленный с рубленым каплуном [55] , рябчиком [56] , карпом , щукой [57] и раками с говяжьим костным мозгом [58] . Приправы, которые появляются в большинстве этих рецептов, включают лук, винный уксус , лимонный или лаймовый сок , верджус , щавель , сахар, изюм, черный перец, корицу , мускатный орех, гвоздику и тмин . Коллекция рукописных рецептов из семейного двора Радзивиллов , датируемая примерно 1686 годом, содержит инструкции по приготовлению бигоса из жареной говядины [59] , жареной рыбы [60] и даже рубленых блинов (тонких блинов). [61] «Kucharz doskonały» ( «Идеальный повар» ), кулинарная книга, изданная Войцехом Веландко в 1783 году, содержит рецепты приготовления говядины, телятины, баранины , устриц , а также бигоса из корнеплодов (последний представлял собой смесь моркови, пастернака , брюквы и сельдерея ). [62] [63]
Бигос , полностью приготовленный из мяса и экзотических специй, был доступен только богатой польскойзнати. В XVIII веке появилась версия блюда для бедняков, известная как bigos hultajski , или « бигос негодяя», в которой уксус и лимонный сок были заменены более дешевой квашеной капустой в качестве источника терпкости.[53]Квашеная капуста и белокочанная капуста также выступали в качестве наполнителя, позволяя уменьшить количество мяса в блюде. Бигос негодяя стал обычным явлением во время правления короляПольши Августа III(годы правления 1734–1763).[64]В течение XIX века его популярность продолжала расти, поскольку доля мяса уменьшалась в пользу квашеной капусты, в конечном итоге вытеснив все другие виды бигоса и потеряв пренебрежительный эпитет в этом процессе.[63]
В горшках разогревали бигос; простыми словами не передать
Его дивный вкус, цвет и чудесный запах.
Можно услышать, как гудят слова, и рифмы приливают и отливают,
Но его содержание не может знать ни одно городское пищеварение.
Чтобы оценить литовскую народную песню и народную еду,
Вам нужно здоровье, жить на земле и вернуться из леса.
Без этого все еще блюдо не посредственной ценности
- Бигос, приготовленный из бобовых, лучше всего выращенных в земле;
Сначала идет квашеная капуста, и правильно нарезанная,
Которая сама, как говорится, будет во рту прыгать;
В закрытом котле, с его влажной грудью, щиты
Отборные кусочки мяса, выращенные на самых зеленых полях;
Затем он кипит, пока огонь не извлечет каждую каплю
Живого сока, и жидкость не закипит сверху,
И пьянящий аромат нежно доносится вдали.
Вот бигос готов. С троекратным ура,
Атакуют охотники, вооруженные ложками, Раскаленный корабль для набега,
Медь гремит и дым валит, Как камфара, чтобы угаснуть,
Только в глубине котлов, позже, Все еще извивается
Пар, Как будто из глубокого кратера спящего вулкана.
Адам Мицкевич (перевод Марселя Вейланда ),
Пан Тадеуш (книга четвертая, Дипломатия и охота ) [65]
Бигос считается польскимнациональным блюдом[23],которое, по словам американского историка кулинарии Уильяма Уойса Уивера, «было романтизировано в поэзии, обсуждалось в мельчайших подробностях во всех видах литературных контекстов и никогда не готовилось в малых количествах».[31]
Самый известный литературный памятник бигосу можно найти в «Пан Тадеуше» , иронически-героической поэме, почитаемой как польский национальный эпос, восхваляющей сельскую жизнь польских дворян в Великом княжестве Литовском , написанной Адамом Мицкевичем в 1834 году. В ней описывается группа мужчин в лесу, наслаждающихся похлебкой «чудесного вкуса, цвета и дивного запаха» после удачной охоты на медведя.
Bigos в подпроекте Wikibooks Cookbook
Медиа, связанные с Bigos на Wikimedia Commons
Цитаты, связанные с Bigos в Wikiquote