Молекулярная гастрономия — это научный подход к кулинарии , в первую очередь с точки зрения химии . Состав ( молекулярная структура ), свойства ( масса , вязкость и т. д.) и превращения ( химические реакции , реагирующие продукты ) ингредиента рассматриваются и используются при приготовлении и оценке потребляемых продуктов . Это раздел пищевой науки , который подходит к приготовлению и наслаждению питанием с точки зрения ученого в масштабе атомов , молекул и смесей .
Николас Курти , венгерский физик, и Эрве Тис , работающий в INRA во Франции, в 1988 году придумали термин «Молекулярная и физическая гастрономия». [4]
Новые блюда, названные в честь известных ученых, включают: [5]
Существует множество отраслей пищевой науки, изучающих различные аспекты продуктов питания, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не существовало отрасли, посвященной изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в основном занималась промышленным производством продуктов питания, и, хотя дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследований.
Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение ранее разрозненных и изолированных исследований химических и физических процессов приготовления пищи в организованную дисциплину в рамках науки о продуктах питания, чтобы решать вопросы, которые другие дисциплины в рамках науки о продуктах питания либо не охватывают, либо охватывают таким образом, который больше подходит ученым, чем поварам.
Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году он стал названием серии семинаров, проведенных в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») [4] , которые объединили ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи. В конечном итоге сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи. [4] [8] [9]
Курти и Тис рассматривали создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. [9] После смерти Курти в 1998 году название семинаров в Эриче было изменено Тисом на «Международный семинар по молекулярной гастрономии «Н. Курти». Тис оставался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжил свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч. [10]
Идея использования методов, разработанных в химии, для изучения продуктов питания не нова, например, дисциплина пищевой науки существует уже много лет. Курти и Тис признали этот факт, и хотя они решили, что в пищевой науке должна быть создана новая, организованная и конкретная дисциплина, которая изучала бы процессы в обычной кулинарии (поскольку пищевая наука в первую очередь занималась питательными свойствами продуктов питания и разработкой методов обработки продуктов питания в промышленных масштабах), в истории есть несколько примечательных примеров исследований в области повседневной кулинарии, зафиксированных еще в 18 веке. [11] [12]
Концепция молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каремом , одним из самых известных французских поваров, который в начале XIX века сказал, что при приготовлении пищевого бульона «бульон должен кипеть очень медленно, иначе альбумин сворачивается, затвердевает; вода, не успев проникнуть в мясо, не дает студенистой части осмазома отделиться».
Французский писатель Раймон Руссель в своем рассказе 1914 года «L'Allée aux lucioles» («Аллея светлячков») представляет вымышленную версию французского химика Антуана де Лавуазье , который в рассказе создает, по-видимому, съедобное полупроницаемое покрытие («invol ...»), которое он использует для того, чтобы покрыть крошечную замороженную скульптуру, сделанную из одного типа вина, которое погружается в другой тип вина. В рассказе вымышленное событие упоминается как значимое «как в анналах науки, так и в истории улучшенной гастрономии». [13]
В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария» Эвелин Г. Холлидей, тогдашнего доцента кафедры домоводства Чикагского университета , и Изабель Т. Нобл, доцента кафедры домоводства Миннесотского университета . В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют, что «главная цель этой книги — дать понимание химических принципов, на которых базируются хорошие практики приготовления и хранения продуктов питания». [14]
Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации водородных ионов», а также содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая дистилляционный аппарат для образцов овощей и пипетку для определения относительной вязкости растворов пектина . [14] Ранее профессора опубликовали книгу «Как и почему готовить» в 1928 году. [15]
В 1932 году Белль Лоу, тогда профессор кафедры продовольствия и питания в колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения» , которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству по всем Соединенным Штатам. Книга представляет собой исчерпывающий взгляд на науку повседневной кулинарии, ссылающийся на сотни источников и включающий множество экспериментов. Объемом более 600 страниц с такими заголовками разделов, как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис », «Гидролиз коллагена» и «Изменения в приготовленном мясе и приготовление мяса», объем соперничает или превосходит объем многих других книг по этой теме, написанных гораздо раньше. [16] [17]
Хотя это редко упоминается, истоки семинаров в Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до преподавателя кулинарии Элизабет Кодри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Будучи бывшей женой физика , Томас имела много друзей в научном сообществе и интересовалась наукой кулинарии. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майораны в Эриче, Томас побеседовала с профессором Уго Вальдре из Болонского университета , который согласился с ней, что наука кулинарии была недооцененным предметом, и призвал Курти организовать семинар в Центре Этторе Майораны. Однако ничего не происходило, пока Курти не встретил Эрве Тиса: оба обратились к директору центра Этторе Майораны, физику Антонино Дзикики , которому понравилась эта идея. Они пригласили писателя, пишущего о пищевой науке, Гарольда Макги присоединиться к ним в качестве приглашенного соруководителя первых семинаров в 1992 году. [4]
Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний к кулинарным проблемам. Он был одним из первых телевизионных поваров в Великобритании, ведущим черно-белого телешоу в 1969 году под названием «Физик на кухне» , где он демонстрировал такие приемы, как использование шприца для инъекции бренди в горячие пирожки с начинкой , чтобы не повредить корочку. [18] В том же году он провел презентацию для Королевского общества Лондона (также под названием «Физик на кухне»), в которой заявил: [19]
Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри наших суфле.
Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок, подключив их через автомобильный аккумулятор, переваривание белка свежим ананасовым соком и обратную запеченную аляску — горячую внутри, холодную снаружи — приготовленную в микроволновой печи . [19] [20] Курти также был сторонником низкотемпературной готовки , повторяя эксперименты британского ученого 18 века Бенджамина Томпсона, оставив 2-килограммовую (4,4 фунта) баранью ногу в духовке при температуре 80 °C (176 °F). Через 8,5 часов как внутренняя, так и внешняя температура бараньей ноги была около 75 °C (167 °F), а мясо было нежным и сочным. [19]
Вместе со своей женой Джианой Курти редактировал антологию о еде и науке, составленную членами и иностранными членами Королевского общества.
Эрве Тис начал собирать «кулинарные тонкости» (старые бытовые байки и кулинарные трюки) 24 марта 1980 года и начал проверять эти тонкости, чтобы увидеть, какие из них выдержат проверку временем; в конечном итоге его коллекция насчитывала около 25 000. В 1995 году он получил докторскую степень по физической химии материалов, для которой он написал диссертацию на тему «La gastronomie moléculaire et physique» (молекулярная и физическая гастрономия). Он работал советником французского министра образования, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию лауреата Нобелевской премии по молекулярной химии Жана-Мари Лена . [21] [22] Издательство опубликовало несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский язык, в том числе «Молекулярная гастрономия: исследование науки вкуса» , «Кухонные тайны: раскрытие науки кулинарии» , «Кулинария: квинтэссенция искусства » и «Создание блюда: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму» .
В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и проводит бесплатные ежемесячные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и публичные семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит публичный и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве Тис также является автором веб-сайта и пары блогов по этой теме на французском языке и публикует ежемесячные совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера. [23] [24] [25]
Цели молекулярной гастрономии, как их определил Эрве Тис, заключаются в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях: [8] [26]
Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Тисом в его докторской диссертации следующим образом: [26]
Эрве Тис позже признал, что пункты 3, 4 и 5 не являются полностью научными начинаниями (больше применением технологий и образования), и пересмотрел список. [11]
Основные темы для изучения включают [27]
В конце 1990-х и начале 2000-х годов этот термин начали использовать для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности на кухне, используя науку, исследования, технологические достижения в оборудовании и различные натуральные камеди и гидроколлоиды, производимые коммерческой пищевой промышленностью. [29] [30] [31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления пищи рядом известных поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля приготовления пищи. [32]
Шеф-повара, которых часто ассоциируют с молекулярной кухней из-за их приверженности науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андреса , Марселя Виньерона , Омаро Канту , Майкла Карлсона , Уайли Дюфрен и Адама Мелонаса .
Несмотря на свою центральную роль в популяризации научной кухни, и Адриа, и Блюменталь выразили свое разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии» [33]. 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд Макги опубликовали «Заявление о «новой кулинарии» в Observer, чтобы суммировать то, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписались под этим и вместе выпустили совместное заявление в 2006 году, разъясняя свой подход к кулинарии, [32] заявив, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для одного семинара, который не оказал на них влияния, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи. [32]
В феврале 2011 года Натан Мирволд опубликовал книгу «Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию против модернистской кухни. Мирволд считает, что его стиль приготовления пищи не следует называть молекулярной гастрономией. [34]
Термин «молекулярная гастрономия» изначально предназначался только для обозначения научного исследования кулинарии [41], хотя впоследствии он был принят рядом людей и стал применяться к самой кулинарии или для описания стиля кухни.
Другие названия стилей кухни, практикуемых этими шеф-поварами, включают:
Ни одно из названий не было единогласно принято, и термин «молекулярная гастрономия» продолжает часто использоваться как общий термин для обозначения любого из этих понятий, особенно в СМИ. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия» [42] и предпочитает « деконструктивистский » для описания своего стиля приготовления пищи. [42] В открытом письме 2006 года Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда Макги, опубликованном в The Times , не использовался конкретный термин, а упоминались только «новый подход к приготовлению пищи» и «наша кулинария». [32]
интервью с
Эрве Тисом
Палочки цейлонской корицы поджигают непосредственно перед подачей и оставляют тлеть во время еды, создавая завесу дымного аромата корицы.
