Малагасийская кухня охватывает множество разнообразных кулинарных традиций острова Мадагаскар в Индийском океане . Еда, которую едят на Мадагаскаре, отражает влияние мигрантов из Юго-Восточной Азии, Африки, Океании, Индии, Китая и Европы, которые поселились на острове с тех пор, как он был впервые заселен мореплавателями с Борнео между 100 и 500 годами н. э. Рис, краеугольный камень малагасийской диеты , выращивался вместе с клубнями и другими основными продуктами питания из Юго-Восточной Азии и Океании этими самыми ранними поселенцами. Их рацион дополнялся добычей пропитания и охотой на дичь, что способствовало вымиранию мегафауны птиц и млекопитающих острова . Позднее эти источники пищи были дополнены говядиной в виде зебу, завезенной на Мадагаскар восточноафриканскими мигрантами, прибывшими около 1000 года н. э.
Торговля с арабскими и индийскими купцами и европейскими трансатлантическими торговцами еще больше обогатила кулинарные традиции острова, представив множество новых фруктов, овощей и приправ. На протяжении почти всего острова современная кухня Мадагаскара обычно состоит из основы из риса, подаваемого с гарниром; на официальном диалекте малагасийского языка рис называется вари ( [ˈvarʲ] ), а гарнир — лаока ( [ˈlokə̥] ). Многочисленные разновидности лаока могут быть вегетарианскими или включать животные белки, и обычно имеют соус, приправленный такими ингредиентами, как имбирь , лук, чеснок, помидоры, ваниль , соль , порошок карри или, реже, другие специи или травы. В некоторых частях засушливого юга и запада семьи скотоводов могут заменять рис кукурузой, маниокой или творогом , приготовленным из ферментированного молока зебу.
На острове продается широкий выбор сладких и соленых фриттеров , а также других видов уличной еды, а также разнообразные тропические и умеренно-климатические фрукты. Напитки местного производства включают фруктовые соки, кофе, травяные чаи и чаи , а также алкогольные напитки, такие как ром , вино и пиво. Ассортимент блюд, которые едят на Мадагаскаре в 21 веке, отражает историю острова и демографическое разнообразие. Сложность малагасийских блюд может варьироваться от простых традиционных блюд, введенных первыми поселенцами, до изысканных праздничных блюд, приготовленных для монархов острова в 19 веке .
Хотя классическая малагасийская еда из риса и его гарнира остается преобладающей, за последние 100 лет французские колонисты и иммигранты из Китая и Индии популяризировали другие типы продуктов и их сочетания . Следовательно, малагасийская кухня является традиционной, но в то же время усваивает новые культурные влияния.
Считается, что первыми людьми, обосновавшимися на острове, были австронезийские мореплаватели, прибывшие туда между 100 и 500 годами н. э. [2] В своих каноэ с уключинами они везли из дома основные продукты питания, включая рис, бананы , таро и водный ямс . [3] Сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиней и кур, а также кокосы и бананы, вероятно, были привезены на Мадагаскар этими первыми поселенцами. [3]
Первая концентрированная популяция человеческих поселенцев появилась вдоль юго-восточного побережья острова, хотя первая высадка, возможно, была сделана на северном побережье. [4] По прибытии ранние поселенцы практиковали тави (подсечно -огневое земледелие), чтобы очистить девственные прибрежные тропические леса для выращивания сельскохозяйственных культур. Они также собирали мед, фрукты, яйца птиц и крокодилов, грибы, съедобные семена и корни , и варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника . [5]
В лесах регулярно охотились и ловили дичь , включая лягушек, змей, ящериц, ежей и тенреков , черепах, кабанов, насекомых, личинок , птиц и лемуров . [6] Первые поселенцы столкнулись с богатством мегафауны Мадагаскара, включая гигантских лемуров , слоновых птиц , гигантских фосс и малагасийских бегемотов . Ранние малагасийские общины, возможно, ели яйца и — реже — мясо Aepyornis maximus , самой большой птицы в мире, которая оставалась широко распространенной по всему Мадагаскару еще в 17 веке. [7]
Хотя было предложено несколько теорий для объяснения упадка и окончательного вымирания малагасийской мегафауны , четкие доказательства свидетельствуют о том, что ключевыми факторами были охота со стороны людей и разрушение среды обитания посредством подсечно-огневого земледелия. [8] [9]
Хотя с 1964 года охота на оставшиеся виды лемуров и торговля ими запрещены, на этих находящихся под угрозой исчезновения животных продолжают охотиться для немедленного потребления в сельской местности или для удовлетворения спроса на экзотическое мясо диких животных в некоторых городских ресторанах. [10]
По мере того, как все больше девственных лесов терялось из-за тави , общины все чаще засаживали и обрабатывали постоянные участки земли. [12] К 600 году н. э. группы этих ранних поселенцев переместились вглубь страны и начали расчищать леса в центральных высокогорьях .
Рис изначально выращивался в сухих условиях или выращивался в болотистых низинных районах, что давало низкие урожаи. Орошаемые рисовые поля были приняты в высокогорьях около 1600 года, сначала в стране Бецилео в южных высокогорьях, а затем позже в северных высокогорьях Имерины . [11] К тому времени, когда террасные поля появились в центральном Мадагаскаре в течение следующего столетия, [11] первоначальный лесной покров этой местности в значительной степени исчез. На его месте были разбросаны деревни, окруженные близлежащими рисовыми полями и полями в дне ходьбы, окруженные обширными равнинами бесплодных трав. [2]
Зебу, вид горбатого скота, были завезены на остров около 1000 г. н. э. поселенцами из Восточной Африки, которые также привезли сорго , коз, возможно, арахис бамбарский и другие источники пищи. Поскольку этот скот представлял собой форму богатства в восточноафриканской и, следовательно, малагасийской культуре, его ели лишь изредка, как правило, после ритуального жертвоприношения на мероприятиях духовного значения, таких как похороны. [2] Свежее молоко зебу и творог вместо этого составляли основную часть рациона скотоводов. [13]
Зебу содержались большими стадами на юге и западе, но по мере того, как отдельные члены стада сбегали и размножались, значительная популяция диких зебу обосновалась в горной местности. Устная история мерина гласит, что горные жители не знали, что зебу съедобны, до правления короля Раламбо (правил в 1575–1612 гг.), которому приписывают это открытие, хотя археологические свидетельства свидетельствуют о том, что на зебу иногда охотились и ели в горной местности до времен Раламбо. Более вероятно, что эти дикие стада были впервые одомашнены и содержались в загонах в этот период, что соответствует появлению сложных, структурированных политических систем в горной местности. [2]
Пищу обычно готовили путем кипячения в воде (сначала используя в качестве сосуда зеленый бамбук, а позже глиняные или железные горшки), [14] обжаривания на огне или жарки на гриле над горячими камнями или углями. [6] Ферментация также использовалась для создания творога из молока, придания вкуса определенным сушеным или свежим клубням или производства алкогольных напитков из меда, сока сахарного тростника или других местных растений. [5]
Методы вяления на солнце ( сушки ), копчения и соления использовались для сохранения различных продуктов для транспортировки, торговли или будущего потребления. Многие продукты, приготовленные такими способами, такие как копченая сушеная говядина, называемая kitoza ( [kiˈtuzə̥] ), и соленая сушеная рыба, все еще употребляются в пищу в похожей форме на современном Мадагаскаре. [15]
К XVI веку централизованные королевства появились на западном побережье среди сакалава и в центральных нагорьях среди мерина. Правители мерина праздновали новый год древней церемонией мерина, называемой Королевской баней ( fandroana ). Для этой церемонии готовили говяжье конфи под названием jaka ( [ˈdzakə̥] ), помещая говядину в декоративный глиняный кувшин и запечатывая его салом , а затем сохраняя его в подземной яме в течение года. Jaka делились с друзьями на фестивале следующего года. В качестве десерта гуляки ели рис, сваренный в молоке и политый медом, блюдо, известное как tatao ( [taˈtau̯] ).
Согласно устной истории, король Раламбо был основателем этих кулинарных традиций в Имерине. [16] Отцу Раламбо, королю Андриаманело , приписывают введение свадебной традиции водиондри ( [ vudiˈuɳɖʳʲ] ) или «огузка барана», когда самый любимый кусок мяса — заднюю часть — жених предлагал родителям невесты на церемонии помолвки. [17]
В современном малагасийском обществе эта терминология сохраняется, но семьи чаще предлагают символические монеты вместо еды. [18]
Появление трансатлантической работорговли увеличило морскую торговлю в малагасийских портах, включая торговлю продуктами питания. В 1696 году торговое судно, направлявшееся в американские колонии, как сообщается, доставило запас местного малагасийского риса в Чарльстон, Южная Каролина , где зерно легло в основу плантационной промышленности. [19] Торговые суда привозили сельскохозяйственные культуры из Америки, такие как батат, томаты, кукуруза, арахис, табак и фасоль лима , на Мадагаскар в XVI и XVII веках; [2] маниока прибыла после 1735 года из французской колонии на соседнем острове Реюньон . [20]
Эти продукты сначала выращивались в прибрежных районах, ближайших к портам прибытия, но вскоре распространились по всему острову; в течение 100 лет после их появления они были широко распространены по всему центральному нагорью. [21] Аналогичным образом, ананасы и цитрусовые, такие как лимоны, лаймы, апельсины, которые моряки потребляли для предотвращения цинги во время длительных путешествий через Атлантику, были завезены в прибрежные малагасийские порты. Вскоре после этого началось местное выращивание. [22]
Кактус опунция или ракета ( [raˈketə̥] ), также известный на юге Мадагаскара как сакафон-драно ( [saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) или «водная пища», был привезен из Нового Света во французское поселение в Форт-Дофин в 1769 году французом графом Долизи де Модейвом. Растение распространилось по всей южной части острова, где оно стало основной продовольственной культурой для скотоводов Махафали и Бара . Потребление шести или около того плодов этого растения устраняло потребность в воде, а после удаления колючек кладодии растения питали и увлажняли скот зебу, за которым они ухаживали. Введение этого растения позволило южным скотоводам стать более оседлыми и эффективными пастухами, тем самым увеличивая плотность населения и поголовье скота в регионе. [23]
XVIII век в центральном нагорье характеризовался ростом плотности населения и последующим голодом , усугублявшимся войнами между княжествами Имерины.
На рубеже 19-го века король Андрианампойнимерина (1787–1810) успешно объединил эти раздробленные группы мерина под своей властью, затем использовал рабов и принудительный труд — требуемый вместо налогов для тех, кто не имел средств для материальной оплаты — для систематической обработки орошаемых рисовых полей вокруг Антананариву . Таким образом, он обеспечил регулярные излишки зерна, которых было достаточно, чтобы постоянно кормить все население и экспортировать продукцию для торговли с другими регионами острова. Рынки были созданы по всему острову, чтобы служить центральными торговыми точками для определенных товаров, таких как копченые и сушеные морепродукты и мясо, сушеная кукуруза, соль, сушеная маниока и различные фрукты. [24] Рисовые лепешки, включая мофо гаси ( [ˈmufʷˈɡasʲ] ) и менакели ( [menə̥ˈkelʲ] ), также продавались рыночными торговцами. [25]
К этому периоду прибрежная кухня также развивалась: путешественники начала 19 века сообщали о том, что на острове Сент-Мари ели блюда, приготовленные с карри-порошком (включая пряный рис, напоминающий бириани ), и пили кофе и чай. [26] Сын Андрианампойнимерины, Радама I , преуспел в объединении почти всего острова под своей властью и основал Королевство Мадагаскар . Линия монархов Мерины продолжала управлять островом до его колонизации французами в 1896 году. [27]
В королевстве Мадагаскар были созданы плантации для производства сельскохозяйственных культур, экспортируемых на зарубежные рынки, такие как Англия и Франция. Гвоздика была импортирована и посажена в 1803 году, а кокосы, которые были относительно редки на острове, выращивались на плантациях для производства масла. Аналогичным образом кофе выращивался на семейных участках из четырех-пяти деревьев до начала 19-го века, когда началось более интенсивное выращивание на экспорт. [28]
Ваниль , которая позже стала одной из главных экспортных культур Мадагаскара, была завезена французскими предпринимателями в 1840 году и посажена в восточных прибрежных тропических лесах. Метод ручного опыления , критически важный для более высоких урожаев ванили, был представлен 30 лет спустя. [29] Тем не менее, ваниль оставалась маргинальной культурой до конца монархии. [30]
Во время королевских фестивалей мерина ели ханим-пито лоха ( [amˈpitʷˈlu] ). [31] Это были семь блюд, которые, как говорили, были самыми желанными в королевстве. Среди этих блюд были воанджобори ( [vwandzˈburʲ] — арахис бамбарский), амалона ( [aˈmalnə̥] — угорь), вориворинкена ( [vurvurˈkenə̥] — говяжий рубец ), равитото ( [ravˈtutʷ] — тертые листья маниоки) и воронцилоза ( [vurntsʲˈluzə̥] — индейка), каждое из которых готовилось со свининой и обычно имбирем, чесноком, луком и помидорами; Ромазава ( [rumaˈzavə̥] , тушеная говядина с зеленью ) и варанга ( [vaˈraŋɡə̥] , тертый ростбиф) завершали список. [32]
Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее изысканных пиров, но традиции этой изысканной кухни сохранились в стране, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову. [31]
Французское колониальное правление началось в 1896 году и внесло ряд новшеств в местную кухню. Некоторые новые названия продуктов питания, происходящие от французского языка — тогда доминирующего языка государства [33], — стали широко распространены. Багеты были популярны среди космополитичных городских жителей, как и разнообразные французские пирожные и десерты, такие как кремовые рожки, мильфей , круассаны и chocolat chaud ( горячий шоколад ).
Французы также ввели фуа-гра , которая теперь производится на местном уровне, [34] и популяризировали блюдо, известное в горной местности как composé : холодный салат из макарон, смешанный с бланшированными овощами, на основе французского macédoine de légumes . [35]
Французы основали плантации для выращивания различных товарных культур, включая не только те, которые уже эксплуатировались в 19 веке, но и новые иностранные фрукты, овощи и скот, с разной степенью успеха. Чай, кофе, ваниль, кокосовое масло и специи стали успешными экспортными товарами. [36] Кокос стал постоянным ингредиентом в прибрежной кухне, а ваниль начали использовать в соусах для блюд из птицы и морепродуктов. [37]
Хотя горстка китайских поселенцев прибыла на Мадагаскар к концу правления королевы Ранавалуны III , первый крупный приток китайских мигрантов последовал за заявлением генерала Джозефа Галлиени , первого генерал-губернатора колонии Мадагаскар, о запросе 3000 китайских рабочих для строительства северной железнодорожной линии между Антананариву и Туамасиной . [38]
Китайские мигранты привезли с собой ряд блюд, которые стали частью городской популярной кухни в регионах с большими китайскими общинами, включая риз кантонаис (китайский жареный рис ), супе чинуаз (китайский суп с лапшой ), мисао ( жареная лапша ), пао ( хум бао ) [39] и нэмс (жареные яичные рулетики ) [40] .
К 1880-м годам в Махадзанге , порту на северо-западном побережье Мадагаскара, недалеко от залива Бомбетока в устье реки Бетсибока , обосновалось сообщество из примерно 200 индийских торговцев . [41] Тридцать лет спустя численность индейцев на Мадагаскаре увеличилась до более чем 4000 человек, сконцентрированных вдоль торговых портов северо-западного побережья. [42]
Эти ранние индийские общины популяризировали карри и бириани по всему региону. В частности, кхимо , блюдо на основе индийской кимы , стало фирменным блюдом Махадзанги. [43] Индийские самосы ( самбо ) вскоре стали популярной уличной едой в большинстве частей Мадагаскара, где они также могут быть известны под названием цаки телозоро ( [ˈtsakʲteluˈzurʷ] , «треугольная закуска»). [44]
Хотя французские инновации обогатили кухню во многих отношениях, не все нововведения были благоприятными. С тех пор как французы ввели кактус опунция в 18 веке, образ жизни южных скотоводов стал все больше зависеть от растения, чтобы обеспечить пищу и воду для своих зебу, а также фрукты и воду для себя в сухой сезон с июля по декабрь. Однако в 1925 году французский колонист, желая искоренить кактус на своей территории в юго-западном городе Тулиара, ввел кошениль , насекомое, известное как паразит растения. В течение пяти лет почти все кактусы опунция на юге Мадагаскара были полностью уничтожены, что вызвало массовый голод в 1930–1931 годах. [45] Хотя эти этнические группы с тех пор адаптировались различными способами, период голода обычно вспоминается как время, когда их традиционный образ жизни был закончен прибытием иностранцев на их земли. [45]
С тех пор, как Мадагаскар обрел независимость от французского колониального правления в 1960 году, малагасийская кухня отражала разнообразные культуры острова и исторические влияния. По всей стране рис считается выдающейся пищей и составляет основную часть рациона во всех, кроме самых засушливых регионов юга и запада. [46] Сопутствующие блюда, подаваемые с рисом, различаются в зависимости от региона в зависимости от доступности ингредиентов и местных культурных норм.
Вне дома малагасийская кухня подается в простых придорожных киосках ( gargottes ) или в закусочных с сидячими столиками ( hotely ). Закуски и блюда на основе риса также можно купить у уличных торговцев. Высококлассные рестораны предлагают более широкий выбор блюд иностранной кухни и малагасийских блюд, несущих французское и другое внешнее влияние в технике приготовления, ингредиентах и подаче. [32]
По крайней мере с 1915 года рис ( vari ) был краеугольным камнем малагасийской диеты и обычно употреблялся во время каждого приема пищи. [47] Джеймс Сибри отметил, что глагол «съесть еду» на малагасийском языке обычно звучит как mihinam-bary — буквально, есть рис. [47] Рис может быть приготовлен с различным количеством воды, чтобы получился пушистый сухой рис ( vari maina , [ˌvarʲ ˈmajnə̥] ), который едят с каким-либо дополнением ( laoka ) в соусе. Его также можно приготовить с дополнительной водой, чтобы получилась жидкая рисовая каша, называемая variation sosoa ( [ˌvarʲ suˈsu] ), которую обычно едят на завтрак или готовят для больных. [48] Varity sosoa может сопровождаться сухой laoka, такой как kitoza , копчеными полосками мяса зебу. [49] Популярная вариация, вари амин'анана ( [ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ), представляет собой традиционную кашу, приготовленную из риса, мяса и рубленой зелени. [50]
Во время высокогорной фамадиханы (церемонии перезахоронения) особый вид риса, называемый вари бе менака ( [ˈvarʲ beˈmenakə̥] , «рис с большим количеством жира»), представляет собой рис, который подают с жирными кусками говядины или, что предпочтительнее, с очень жирными кусками свинины. [32]
Сопровождение, подаваемое с рисом, называется laoka на диалекте горной местности [47] , официальной версии малагасийского языка . Laoka чаще всего подаются в каком-либо соусе: в горной местности этот соус обычно делается на основе томатов, в то время как в прибрежных районах во время приготовления часто добавляют кокосовое молоко. [32] В засушливых южных и западных внутренних районах, где традиционным является выпас зебу, свежее или створоженное молоко зебу часто добавляют в овощные блюда. [53]
Блюда Laoka разнообразны и могут включать в себя такие ингредиенты, как земляные орехи Bambara со свининой, говядиной или рыбой; trondro gasy ( [ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , различная пресноводная рыба); измельченные листья маниоки с арахисом, говядиной или свининой; henan'omby ( [henˈnumbʲ] , говядина) или akoho ( [aˈkuː] , курица), обжаренные с имбирем и чесноком или томленые в собственном соку (приготовление называется ritra [ˈritʂə̥] ); различные виды морепродуктов, которые более доступны вдоль побережья или в крупных городских центрах; и многое другое. [54] [55]
Разнообразные местные зеленые растения, такие как anamamy ( [anaˈmamʲ] , зелень Мореля), anamafaitra ( малагасийское произношение: [anaˈmafai̯ʈʳ] , зелень Мартина) и особенно anamalao или brèdes mafana ( малагасийское произношение: [anamaˈlau̯] , паракресс ) — отличающиеся легким обезболивающим эффектом, который производят отварные листья и цветы — обычно продаются вместе с anandrano ( малагасийское произношение: [ananˈɖʳanʷ] , кресс-салатом ) и anatsonga ( малагасийское произношение: [anaˈtsuŋɡə̥] , бок-чой ). [56]
На засушливом юге и западе, например, среди народов бара или тандрой , основными продуктами питания являются батат, ямс, корень таро и особенно маниока, просо и кукуруза, которые обычно варят в воде и иногда подают в цельном молоке или приправляют дробленым арахисом. [57]
Чеснок, лук, имбирь, помидоры, мягкий карри и соль являются наиболее распространенными ингредиентами, используемыми для придания вкуса блюдам, а в прибрежных районах могут также использоваться другие ингредиенты, такие как кокосовое молоко, ваниль, гвоздика или куркума . [58] Разнообразные приправы подаются отдельно и смешиваются с рисом или лаока в соответствии со вкусом каждого человека, а не смешиваются во время приготовления пищи. [59] Самая распространенная и основная приправа, сакай ( [saˈkai̯] ), представляет собой острую приправу, приготовленную из красного или зеленого перца чили. [60]
Приправы в индийском стиле, приготовленные из маринованного манго, лимона и других фруктов (известные как ачарды или лазари [laˈsarʲ] ), являются прибрежной специалитетом; [1] в горной местности лазари часто относится к салату из зеленой фасоли, капусты, моркови и лука в соусе винегрет , популярному в качестве гарнира или начинки для сэндвича с багетом. [61]
Ro ( [ru] , бульон) может подаваться как основное блюдо laoka или в дополнение к нему для придания вкуса и увлажнения риса. Ro-mangazafy ( [rumaŋɡaˈzafʲ] ) — это насыщенный и ароматный бульон из говядины, помидоров и чеснока, который часто подают вместе с сухой laoka. [62] Напротив, Romatsatso ( [rumaˈtsatsʷ] ) — это легкий и относительно безвкусный бульон из лука, помидоров и зелени anamamy , который подают с мясом или жирной птицей. [63] Ron-akoho ( [runaˈku] ), бульон из курицы и имбиря, является домашним средством от простуды, [63] в то время как rompatsa ( [rumˈpatsə̥] ) — бульон из мелких сушеных креветок и говядины, в который часто добавляют листья батата и картофель — традиционно едят молодые матери для поддержания лактации . [52]
Национальным блюдом является бульон под названием Romazava , который в своей простейшей форме готовится из говядины с anamalao , anantsonga или anamamy , хотя для создания более сложных и ароматных версий обычно добавляются такие ингредиенты, как помидоры, лук и имбирь. Romazava отличается включением в него цветов anamalao , которые оказывают легкий анальгезирующий эффект при употреблении бульона. [64]
Разнообразные пирожные и оладьи, известные под общим названием мофо ( [ˈmuf] , что означает «хлеб»), можно приобрести в киосках в городах и поселках по всему Мадагаскару. [65] Наиболее распространенным является мофо гаси , что означает «малагасийский хлеб», который готовится из теста из подслащенной рисовой муки, выливаемого в смазанные маслом круглые формы и выпекаемого на углях.
Mofo gasy — популярная еда на завтрак, которую часто едят с кофе, также продают в киосках. [66] В прибрежных районах этот mofo готовят из кокосового молока и называют mokary ( [muˈkarʲ] ). [67] Другие сладкие mofo включают жареный во фритюре пончик, называемый menakely [68] и жареный шарик из теста, называемый mofo baolina ( [ˌmuf ˈbolː] ), [69] а также разнообразные фруктовые оладьи, среди которых наиболее распространенными являются ананасы и бананы. [70]
К пикантным мофо относятся раманонака ( [ˌramaˈnunakə̥] ), мофо гаси, соленый и обжаренный в свином жире, [71] и оладьи, приправленные рубленой зеленью, луком, помидорами и перцем чили, называемые мофо сакай ( [ˌmuf saˈkai̯] , что означает «пряный хлеб»). [72]
На рынках и заправках можно встретить продавцов, продающих коба акондро ( [kubaˈkundʐʷ] ), сладость, приготовленную путем заворачивания теста из молотого арахиса, бананового пюре, меда и кукурузной муки в банановые листья и приготовления на пару или кипячения маленьких пирожных до тех пор, пока тесто не застынет. [32] [73]
Арахисовая крошка , сушеные бананы, шарики из тамариндовой пасты, обваленные в цветном сахаре, жареные во фритюре полоски теста типа вонтон, называемые кака пизон ( [kaka pizõ] , что означает «голубиный помет»), которые также едят на соседнем острове Реюньон, и домашние йогурты — все это обычно продается на улице. [74] В сельской местности едят пареную маниоку или сладкий картофель, иногда со свежим или подслащенным сгущенным молоком. [73]
Традиционно свежие фрукты можно есть после еды в качестве десерта. [75] Свежий сахарный тростник также можно жевать в качестве угощения. [76] Местами выращивается большое разнообразие умеренных и тропических фруктов, которые можно есть свежими или посыпанными сахаром.
Фрукты умеренного климата, произрастающие на Мадагаскаре, включают, помимо прочего, яблоки, лимоны, тыквы, арбузы, апельсины, вишню и клубнику.
Среди множества тропических фруктов, которые обычно едят на Мадагаскаре, есть кокос, тамаринд, манго, ананас, авокадо, маракуйя и мушмула , которую местные называют пибаси ( [piˈbasʲ] ). Гуава, лонганы , личи , хурма и «пок-пок» (также называемый воананциндрана [vunˈtsinɖʳanə̥] ), фрукт, похожий на физалис , распространены, в то время как на западном побережье плоды баобаба едят в течение короткого периода, когда они становятся доступными ближе к концу сезона дождей. [77]
Мадагаскар известен своим какао [78] и ванилью, [79] большая часть которых экспортируется. В прибрежных районах Мадагаскара или в высококлассных внутренних ресторанах ваниль может использоваться для приготовления пикантных соусов для птицы. [80]
Кобан-дравина ( [ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) или коба ( [ˈkubə̥] ) — малагасийское блюдо, которое готовят путем измельчения арахиса и коричневого сахара, а затем обволакивания смеси подслащенной рисовой мукой для получения цилиндрического пучка. Пучок заворачивают в банановые листья и варят в течение 24–48 часов или дольше, пока сахар не карамелизируется , а арахис не размягчится. Полученный пирог подают тонкими ломтиками.
Bonbon coco — популярная сладость, приготовленная из тертого кокоса, приготовленного с карамелизированным сахаром и сформированного в жевательные шарики или пирожки. Твердый, похожий на торт, кокосовый молочный пудинг, известный как годро-годро ( [ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ), — популярный десерт, который также можно найти на Коморских островах. [81]
Французские пирожные и торты очень популярны на острове, их можно купить в многочисленных кондитерских, которые можно найти в городах и поселках по всему Мадагаскару. [82]
_in_Madagascar.jpg/1280px-House_rum_(Rhum_arrang%C3%A9)_in_Madagascar.jpg)
Ranon'ampango ( [ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) [83] и ranovola ( [ranʷˈvulə̥] ) [84] являются наиболее распространенными и традиционными напитками на Мадагаскаре. Оба названия являются названиями напитка, приготовленного путем добавления горячей воды к поджаренному рису, оставшемуся прилипшим к внутренней части горшка для варки. Этот напиток является гигиеничной и вкусной альтернативой пресной воде. [75]
Кроме того, на месте производятся и другие разнообразные напитки. [85] Кофе выращивают в восточной части острова, и он стал стандартным напитком для завтрака, который подают черным или со сгущенным молоком в уличных киосках.
Черный чай, иногда ароматизированный ванилью, и травяные чаи, особенно лимонная трава и лимонный куст ( ravin'oliva [ˌravʲnoˈlivə̥] ), пользуются популярностью. Соки делают из гуавы , маракуйи , ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов.
Однако свежее молоко — это роскошь, и наиболее распространенными молочными источниками кальция являются йогурты местного производства, мороженое или сгущенное молоко с сахаром, смешанное с горячей водой.
Кола и апельсиновые безалкогольные напитки производятся на месте, как и Bonbon Anglais, местная сладкая лимонная газировка. Продукция Coca-Cola популярна и широко потребляется по всему острову. [86]
Многочисленные алкогольные напитки производятся для местного потребления и ограниченного экспорта. [66] Местный пилснер , Three Horses Beer , популярен и вездесущ. Вино производится в южных высокогорьях вокруг Фианаранцуа , а ром ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) производится широко и может быть выпит либо в чистом виде, либо с добавлением экзотических фруктов и специй для получения рома аранж , либо смешанным с кокосовым молоком для приготовления коктейля пунш-коко . [86] Самая традиционная форма рома, называемая betsabetsa [ˌbetsəˈbetsə̥] , производится из перебродившего сока сахарного тростника. Ром служит ритуальным целям во многих частях Мадагаскара, где традиционно бросают первый колпачок только что открытой бутылки рома в северо-восточный угол комнаты в качестве подношения и жеста уважения предкам. [87]
На общественных мероприятиях алкогольные напитки обычно сопровождаются пикантными жареными закусками, известными под общим названием цакитсаки , обычно включающими жареный арахис, картофельные чипсы, немс , самбо и кака-пизон . [88]
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
