Сюрстремминг (произносится как [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ;-шведски«кислая сельдь») — этослегка соленая,ферментированная сельдьБалтийского моря , традиционная дляшведской кухни,по крайней мере, с16 века. Она отличается от жареной илимаринованной селедки.
Балтийская сельдь , известная по-шведски как стрёмминг , меньше атлантической сельди, обитающей в Северном море . Традиционно стрёмминг определяется как сельдь, пойманная в солоноватой воде Балтийского моря к северу от Кальмарского пролива . [1] Сельдь, используемую для сюрстрёмминга, ловят перед нерестом в апреле и мае.
При приготовлении сюрстрёмминга соли используют ровно столько, чтобы сырая селедка не гнила и при этом не бродила . Процесс ферментации , продолжающийся не менее шести месяцев, придает рыбе характерный сильный запах и несколько кисловатый вкус. [2] Только что открытая банка сюрстрёмминга пахнет одним из самых гнилостных пищевых запахов в мире, даже сильнее, чем аналогично ферментированные рыбные блюда, такие как корейское хонгеохо , японское кусая или исландское хакарль . [3]
В конце 1940-х годов производители сюрстрёмминга в Швеции лоббировали королевский указ (шведский: förordning ), запрещающий продажу неполностью ферментированной рыбы. Изданный указ запрещал продажу продукции текущего года в Швеции до третьего четверга августа. Хотя постановление больше не действует, ритейлеры по-прежнему сохраняют дату «премьеры» улова этого года. [4]
Сюрстремминг является частью северной шведской кухни, по крайней мере, с 16 века.
Ферментированная рыба – традиционный продукт европейской кухни. Самым старым археологическим находкам ферментации рыбы 9200 лет, они происходят из юга современной Швеции. [5] [6] Более поздние примеры включают гарум , ферментированный рыбный соус, приготовленный древними греками и римлянами, и вустерширский соус , который также содержит ферментированную рыбу.
Консервирование рыбы посредством ферментации в слабом рассоле, возможно, возникло, когда засолка была еще дорогой из-за стоимости соли. [7] В наше время рыбу сначала маринуют в крепком рассоле, вытягивающем кровь, а затем ферментируют в более слабом рассоле в бочках перед консервированием.
Процедура консервирования , введенная в XIX веке, позволяла продавать продукт в магазинах и хранить дома, тогда как раньше завершающим этапом было хранение в больших деревянных бочках и меньших по литрах бочонках. Консервирование также позволило продавать продукт южнее Швеции.
Ферментация происходит посредством автолиза и начинается с фермента молочной кислоты в позвоночнике рыбы. Вместе с бактериями образуются резко пахнущие кислоты, такие как пропионовая , масляная и уксусная . Также производится сероводород . Соль повышает осмотическое давление рассола выше зоны, где могут процветать бактерии, ответственные за гниение, и предотвращает разложение белков на олигопептиды и аминокислоты . [ нужна цитация ] Вместо этого осмотические условия позволяют бактериям Halanaerobium , таким как H. praevalens, процветать и разлагать гликоген рыбы на органические кислоты , делая его кислым (кислым). [8] [9]
Сельдь ловят в апреле и мае, когда она находится в отличном состоянии, готовится к нересту и еще не набрала жир. Их помещают в крепкий рассол примерно на 20 часов, вытягивающий кровь, после чего вынимают головы и внутренности и помещают рыбу в более слабый рассол. Бочки помещают в помещение с контролируемой температурой 15–20 ° C (59–68 ° F). Консервирование происходит в начале июля и в течение пяти недель после этого. За десять дней до премьеры конечный продукт рассылается оптовикам. [ нужна цитация ] Брожение рыбы зависит от фермента молочной кислоты в позвоночнике, который активируется, если условия, температура и концентрация рассола правильные. Низкая температура в Северной Швеции является одним из элементов, влияющих на характер конечного продукта. [ нужна цитата ]
До появления современных методов консервирования сюрстремминг продавался в деревянных бочках для немедленного употребления, поскольку даже бочонки меньшего размера могли протекать. [10]
Брожение в банке продолжается, в результате чего она заметно раздувается, что обычно является признаком ботулизма или другого пищевого отравления неферментированных консервированных продуктов. За созревание в банках отвечают виды бактерий Halanaerobium . Эти бактерии производят углекислый газ и ряд соединений, которые обусловливают уникальный запах: острый ( пропионовая кислота ), тухлого яйца ( сероводород ), прогорклого масла ( масляная кислота ) и уксусного ( уксусная кислота ). [8] Из-за этих газов тысяча банок сюрстрёмминга взорвалась за шесть часов во время пожара на шведском складе в 2014 году. [11] [12]
Сюрстремминг обычно продается в продуктовых магазинах по всей Швеции. По статистике Академии Сюрстремминга за 2009 год, ежегодно сюрстрёмминг едят около 2 миллионов человек. Шведский экспорт сюрстрёмминга составляет лишь 0,2 процента от всего производимого сюрстрёмминга. [13]
Многим людям сюрстрёмминг не интересен. [14] Как и скандинавское блюдо из сушеной рыбы лютефиск , [ нужна ссылка ] это пища, вызывающая сильные реакции. Он более популярен на севере Швеции, чем в других частях страны. [15]
По состоянию на 2023 год [обновлять], за последние несколько лет поставки балтийской и другой сельди, выловленной шведскими рыбаками, резко сократились. Промысел балтийской сельди использовался нерационально со времен средневековья , а чрезмерный вылов ставит популяцию на грань вымирания. Учитывая столь низкие показатели улова, розничные продавцы теперь распродают весь свой запас в течение нескольких минут после ежегодного выпуска сюрстрёмминга. [16] [17] [18] [19]
Шведы обычно употребляют сюрстрёмминг после третьего четверга августа, называемого «днем сюрстрёмминга», до начала сентября. [20] Из-за сильного запаха его часто едят на открытом воздухе. Баллон под давлением обычно открывается на некотором расстоянии от обеденного стола и часто сначала прокалывается при погружении в ведро с водой или после постукивания по нему и наклона его вверх под углом 45 градусов, чтобы предотвратить выходящий газ из-за разбрызгивания рассола.
Сюрстремминг поставляется как непотрошеным, с удаленными только головами, так и в виде филе . В первом случае рыбу перед употреблением потрошат , при этом удаляют позвоночник, а иногда и кожу. Икру обычно едят вместе с рыбой.
Сюрстрёмминг часто едят с туннбрёдом , тонким, мягким или хрустящим хлебом (не путать с хрустящими хлебцами ). [21] Использование туннброда зародилось в районе Высокого побережья , где традиция состоит в том, чтобы делать бутерброд (известный как сурстреммингсклемма ) с двумя кусочками твердого туннброда, намазанного маслом. Помимо рыбы, двумя наиболее распространенными начинками являются картофель (нарезанный ломтиками или пюре, часто миндальный картофель ) и мелко нарезанный кубиками красный лук. Сюрстремминг также обычно едят без хлеба, с картофелем и красным луком. Чтобы уравновесить сильный вкус рыбы, иногда добавляют сыр Вестерботтен . [22]
В южной части Швеции принято использовать различные приправы, такие как нарезанный кубиками красный лук, греддфил (жирная ферментированная сметана, похожая на сметану ) или крем-фреш , зеленый лук , а иногда и помидоры и нарезанный укроп . [23]
Сюрстрёмминг обычно подают со снэпами , светлым пивом, таким как пилснер или лагер , свагдричкой (разновидность небольшого пива ), водой или холодным молоком . Что пить с сюрстрёммингом – споры среди ценителей . Сюрстремминг обычно служит центром традиционного праздника, называемого surströmmingsskiva .
Немецкий гастрономический критик и писатель Вольфганг Фассбендер писал, что «самая большая проблема при употреблении сюрстрёмминга — это рвота только после первого укуса, а не до него». [24]
Поскольку сюрстрёмминг изготавливается из сельди Балтийского моря , сегодня он содержит более высокий уровень диоксинов и ПХБ , чем разрешено в ЕС . Швеции были предоставлены исключения из этих правил с 2002 по 2011 год, а затем она подала заявку на продление исключений. Производители заявили, что, если заявка будет отклонена, им будет разрешено использовать только сельдь длиной менее 17 сантиметров (6,7 дюйма), поскольку она содержит более низкие уровни, что повлияет на доступность сельди. [25] [ нужно обновить ]
С тех пор, как сюрстрёмминг приобрел известность как одно из самых пахнущих блюд в мире (в том числе его обсуждали в панельном шоу BBC QI ), он стал центром внимания ряда «вызывающих» видеороликов на YouTube и других платформах, где люди, не инициированные в еде, выступают, открывая может впервые, обычно при первоначальных реакциях, и пытается съесть рыбу без приготовления. Часто на видео видно, как участники давятся, ругаются, зажимают нос или рвут. Видео подверглись критике за несоблюдение обычных методов приготовления, которые включают в себя открытие банки на открытом воздухе и/или под водой, потрошение рыбы и удаление позвоночника, а также подачу с туннбродом и другими принадлежностями для приготовления сюрстрёммингскляммы. [26]
В 1981 году немецкий арендодатель без предупреждения выселил арендатора после того, как арендатор разлил рассол сюрстрёмминга на лестничной клетке многоквартирного дома. Когда арендодателя доставили в суд, суд постановил, что расторжение договора было оправданным после того, как сторона арендодателя продемонстрировала свою позицию, открыв банку в зале суда. Суд пришел к выводу, что он «убедился, что отвратительный запах рыбного рассола намного превосходит ту степень, которую можно было терпеть соседям по дому». [27]
В апреле 2006 года несколько крупных авиакомпаний (таких как Air France , British Airways , Finnair и KLM ) запретили употребление рыбы, [28] утверждая, что банки с рыбой под давлением потенциально взрывоопасны. Впоследствии продажа рыбы была прекращена в стокгольмском аэропорту Арланда . Производители рыбы назвали решение авиакомпании «культурно безграмотным», заявив, что это «миф о том, что рыбные консервы могут взорваться». [14]
Во время дополнительных выборов в Гонконге в марте 2018 года вернувшийся офицер Эми Чан Юэн-ман дисквалифицировала двух кандидатов от местных жителей Вентуса Лау и Джеймса Чан Квок-Кеунга. Лау лично посетил отдел внутренних дел районного управления Ша Тин и попросил о встрече с Чаном. Лау принес банку сюрстрёмминга и открыл ее на публике. Лау сказал, что он хотел бы, чтобы Чан почувствовал, что жители Гонконга столкнулись с совершенно гнилой избирательной системой. [29] [30] Лау подал апелляцию в суд, который постановил, что решения Чана не были оправданы. [31]
4 июня 2005 года первый в мире музей сюрстрёмминга был открыт в Шеппсмалене, в 20 км (12 миль) к юго-востоку от Эрншёльдсвика , города на северной оконечности Высокого побережья. [32] Название музея — « Фискевистет » (в переводе «Рыбный лагерь»).
Отрывок из Хакко ха чикара Нари
