Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок, приготовленных с добавлением яйца или яичного желтка для загустения, а иногда также муки , кукурузного крахмала или желатина . В зависимости от рецепта заварной крем может иметь разную консистенцию: от жидкого льющегося соуса ( crème anglaise ) до густого кондитерского крема ( crème pâtissière ), используемого для наполнения эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль; однако встречаются и несладкие заварные кремы, например, в пироге с заварным кремом .
Заварной крем обычно готовят на водяной бане ( bain-marie ) или очень медленно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке . Приготовление заварного крема — это деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5,4–10,8 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, полностью приготовленный заварной крем не должен превышать 80 °C (176 °F); он начинает застывать при 70 °C (158 °F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает вынимание заварного крема из духовки до того, как он свернется. [2] Добавление небольшого количества кукурузного крахмала в смесь яиц и сахара стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню су -вид .
Хотя заварным кремом можно называть самые разные загустевшие блюда, технически (и во французской кулинарии ) слово заварной крем ( crème или, точнее, crème moulée , [kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загущенному яйцами.
При добавлении крахмала получается так называемый кондитерский крем ( фр . crème pâtissière , произносится [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или заварной крем для кондитерских изделий, приготовленный из смеси молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала, и обычно ароматизатора, такого как ваниль, шоколад или лимон. Крем pâtissière является ключевым ингредиентом многих французских десертов, включая мильфей (или наполеон) и наполненные тарты. Он также используется в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге . Загустение заварного крема вызвано сочетанием яйца и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевают при температуре 100 °C (212 °F), поэтому во многих рецептах предписывается кипятить заварной крем. В традиционном заварном креме, таком как creme anglaise , где в качестве загустителя используются только яйца, кипячение приводит к перевариванию и последующему «сворачиванию» заварного крема; однако в заварном креме крахмал предотвращает это. После охлаждения количество крахмала в заварном креме «застывает» крем и требует его взбивания перед использованием.
-profile.jpg/1280px-Trifle-(cream-layer)-profile.jpg)
При добавлении желатина он называется crème anglaise collée ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавляется желатин и взбитые сливки складываются, и он застывает в форме, он называется баваруа . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), получается бланманже . В Соединенном Королевстве заварной крем имеет различные традиционные рецепты, некоторые из которых загущаются в основном кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. порошок для заварного крема .
После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешанный со взбитыми в крутую пену яичными белками и желатином, это крем шибуст ; смешанный со взбитыми сливками, это крем-легер , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Взбивая его с размягченным маслом, получаем немецкий масляный крем или крем-муслин .
Киш — это пикантный заварной пирог. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба готовятся из заварного крема, смешанного с рублеными пикантными ингредиентами. Заварной крем рояль — это густой заварной крем, нарезанный на декоративные формы и используемый для украшения супа , рагу или бульона . В Германии он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [3] Чаванмуши — это японский пикантный заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой миске или на блюдце. Китайское паровое яйцо — похожее, но более крупное пикантное блюдо из яиц. Бугаца — это греческая выпечка для завтрака , сладкая версия которой состоит из заварного крема из манной крупы между слоями фило .
Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в запеканках , таких как южноафриканская боботи и многие балканские версии мусаки .
В Перу лече асада («топленое молоко») — это заварной крем, выпекаемый в отдельных формочках. [4] Это считается ресторанным блюдом. [5]
Во французской кухне есть несколько названий заварного крема: [6] [7]
Рецепты с использованием сладкого заварного крема перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают в себя:
Заварные кремы, запеченные в тесте ( custard tarts ), были очень популярны в Средние века и являются источником английского слова «custard»: французский термин croustade изначально относился к корочке пирога, [8] и произошел от итальянского слова crostata , и в конечном итоге от латинского crustāre . [9]
Примерами служат Crustardes of flessh и Crustade в английской коллекции XIV века The Forme of Cury . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [ 10] [11] Перемешанные заварные кремы, приготовленные в горшках, также встречаются под названиями Creme Boylede и Creme boiled . [11] Некоторые заварные кремы, особенно в елизаветинскую эпоху , использовали календулу для придания заварному крему цвета. [12] [13]
В наше время название «заварной крем» иногда применяется к продуктам, загущенным крахмалом, таким как бланманже и порошок Bird's Custard .
Заварной крем, перемешанный с помощью коагуляции яичного белка, загустевает , в то время как запеченный заварной крем получает гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Самое важное для успешного перемешивания заварного крема — избегать чрезмерного нагрева, которое вызовет чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [14]
Яйца содержат белки, необходимые для формирования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [15] Эта ферментативная активность способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках устанавливаются при температуре 60–80 °C (140–176 °F). [16]
Крахмал иногда добавляют в заварной крем, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: по мере гидратации он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмалы также обеспечивают более гладкую текстуру и более густое ощущение во рту. [15]
Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком твердый; если он ниже 5, структура геля с трудом формируется, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [17]
Приготовленный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; хотя его становится легче размешивать по мере того, как с ним больше манипулируют, он, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, не восстанавливает свою потерянную вязкость с течением времени. [18] С другой стороны, суспензия неприготовленного порошка имитации заварного крема ( крахмала ) в воде при правильных пропорциях имеет противоположное реологическое свойство: он является отрицательным тиксотропным или дилатантным , что позволяет продемонстрировать «хождение по заварному крему». [19]
Определение слова заварной крем в словаре Викисловаря