Парагвайская кухня — это набор блюд и кулинарных приемов Парагвая . Она имеет заметное влияние народа гуарани в сочетании с испанской кухней и другими заметными влияниями, исходящими от иммиграции, полученной из соседних стран, такими как итальянская кухня и немецкая кухня . Город Асунсьон является эпицентром самобытной гастрономии, которая распространяется в современном Парагвае и областях его влияния, что является причиной того, что он считается матерью гастрономии Рио- де-ла-Плата . [1] Стоит пояснить, что в парагвайском обществе обмен знаниями между метисами, креолами и народом карио-гуарани происходил до иезуитских миссий .
Существуют ссылки, датируемые 1567 годом, от немецкого летописца и военного Ульриха Шмидла , который опубликовал в Baviera свой опыт пребывания в Парагвае и Рио-де-ла-Плата, чьи свидетельства совпадают с другими летописцами об антропофагических обычаях многих коренных американцев, включая гуарани , кариос, карибы , мексиканцы , арауканы , инки и т. д. [2] По словам шеф-повара и гастрономического историка Видаля Домингеса Диаса, гастрономическое богатство кариос вместе с гастрономическим богатством испанцев привело к появлению настоящей парагвайской еды. Наиболее ярким примером является гастрономическая техника карио-гуарани, в которой дикое мясо на костре заменяется говядиной. Парагвайское воскресное или праздничное предпочтение асадо происходит от семи коров и быка, которые прибыли в Асунсьон в 1556 году.
Рацион гуарани был основан на диких животных и кукурузном хлебе, крахмале с животным жиром, но они совершенно не знали об использовании молока, говядины, сыра и яиц. [3] Хотя гуарани и кариос населяли большую часть американской земли, первый синкретизм испанцев и гуарани произошел в 1537 году с основанием Асунсьона, когда произошел контакт с кариос, в ходе которого вскоре в эту зону был завезен крупный рогатый скот. По этой причине Асунсьон считается матерью гастрономии Рио-де-ла-Плата , поскольку экспедиция, которая основала город Буэнос-Айрес (и часть Аргентинского побережья ), прибыла из Асунсьона и состояла из испанцев, 66 молодых парагвайских мужчин (среди них Ана Диас , единственная женщина) и 1500 гуарани. [4] Эти экспедиции привезли скот в эти зоны, чтобы заселить регион Пампас . [5]
Считается неправильным называть парагвайскую кухню «гастрономией гуарани». [6] Гастрономия Парагвая рождается в результате слияния испанской кулинарной традиции и кулинарной традиции Каира-гуарани, которые были развиты под влиянием францисканских миссионеров, испанцев и асунсенос (жителей Асунсьона), чье влияние имело место в Асунсьоне. и прилегающие к нему территории. Такие города, как Тобати , Альтос , Арегуа , Ипане , Гуарамбаре , Ита и Ягуарон, являются современными примерами того, как парагвайская культура развивалась далеко за пределами и вдали от коммерческого влияния иезуитов. Когда иезуиты были изгнаны из этого района в 1767 году, коренные жители вернулись в свою естественную среду обитания (миссионерские джунгли), но они больше не ездили в Асунсьон и его зону влияния, чтобы обучать или развивать свои традиции, доказательством чего является исчезновение иезуитской керамики, в отличие от францисканской керамики, которая все еще существует в Ита , Арегуа и Тобати . [7] [8]
Кулинария, основанная на образе жизни каирцев-гуарани, состоит из дичи, рыбы, выращивания зерна, техник и методов приготовления пищи с помощью разработанной ими утвари. Первые записи истинного испанского синкретизма карио-гуарани относятся к эпохе основания Асунсьона и его окрестностей, где впоследствии были основаны францисканские миссии Альтос , Атира , Гуарамбаре , Ита и т. д. В губернаторстве Парагвай они ограничили католическую юрисдикцию под названием «Провинция Парагуария». Эта провинция, тогда зависевшая от вице-королевства Перу , охватывает регионы Парагвая , Аргентины , Уругвая и части Боливии , Бразилии и Чили (между 1604 и 1617 годами). С 1617 года провинция Парагуария была отделена от правительства Рио- де-ла-Плата и губернаторства Парагвай, войдя в юрисдикцию последнего. [9] После этого этот регион входил в состав эфемерного вице-королевства Рио-де-ла-Плата (1776–1810). Культура, развившаяся в Большом Парагвае, была очень сильна, поскольку конкистадоры и евангелисты использовали народ гуарани в качестве посредников с другими коренными американцами. По этим причинам парагвайская культура, характеризующая Асунсьон, прочно сохранилась в регионе и, в свою очередь, распространилась на зоны, куда позже был завезен крупный рогатый скот, как, например, основание Корриентеса в 1588 году, старейшего города на северо-востоке Аргентины. [10]
В нактоузах (путешественников, таких как немец Ульрих Шмидль ) и в историческом реестре эпохи Вице-Короля в различных параграфах упоминается, что карио-гуарани (племя, населявшее зону Асунсьона) готовили пироги и хлеб на основе маниоки, кукурузы и сладкой кукурузы , смешанной с животным жиром, известные как «мбуяпе» (хлеб на гуарани ). [11] Пищу карио-гуарани дополняли испанские продукты, поставляемые испанцам со старого континента. Этому способствовало появление крупного рогатого скота в 1556 году [12] и после этого появились новые блюда, такие как говядина, баранина, молоко, яйца, сыр и т. д. Таким образом, продукты с ингредиентами из пищевой базы карио-гуарани (кукуруза, маниока, тыква, батат и т. д.) смешивались с ингредиентами, привезенными испанцами (мясо, молоко, яйца, сыры и т. д.). Этот союз дал начало продуктам, которые потреблялись со времен вице-королевства и до наших дней. Таким образом, рецепты типичных парагвайских блюд, основанных на таких ингредиентах, как маниока, кукуруза, сыр, молоко и крупный рогатый скот, берут свое начало в этом контексте. [ необходима цитата ]
В этот период кухня метисов как таковая затвердевает. Эта кухня происходит из слияния знаний и элементов народа гуарани с ремеслами, принесенными испанцами, такими как обновление посуды и форм приготовления пищи. [13] Она развивалась в эпоху Лопеса со знанием кухни метисов и извлечение выгоды из всех элементов, производимых страной, добавленных к новым рецептам благодаря новизне той эпохи из-за Карлоса Антонио Лопеса , а позже Франсиско Солано Лопеса и мадам Линч . В этот период и в послевоенные годы отмечается, как они использовали преимущества многих продуктов. Бесчисленные рецепты, в которых повторно используется мясо в различных формулах, были широко распространены в этот период. Использование маниоки и кукурузы для продления срока годности пищи было очень распространено.
Между 1537 и 1870 годами европейская иммиграция была медленной, прежде всего в независимую эпоху из-за позднего международного открытия во время мандата Хосе Гаспара Родригеса де Франсиа . Совсем недавно, во время правительства Карлоса Антонио Лопеса, оставшиеся южноамериканские и европейские страны наконец признали независимость Парагвая, как в случае Франции и Аргентины . Европейская политическая миграция вступает в игру после Парагвайской войны , явления, которое преобразовало и составляет нынешнее общество Парагвая. [14] Таким образом, гастрономия начинает наследовать торговые элементы иммигрантов, которые начали прибывать в Парагвай в конце 1800-х и начале 1900-х годов, закладывая основы для современной кухни с обработанными ингредиентами и адаптированной к образу жизни в 21 веке. Основное влияние на кулинарное искусство Парагвая оказали итальянцы и немцы, в целом это касается потребления пасты, десертов, напитков и мясных нарезок, которые теперь прочно укоренились в Парагвае.
Гастрономия Парагвая имеет общие американские элементы, такие как использование кукурузы, маниоки, арахиса и бобов. Наследие природных ресурсов, культура гуарани и смешение с европейской культурой придают Парагваю уникальную гастрономию по сравнению с остальной Америкой, сохраняя больше сходства со странами региона Рио- де-ла-Плата . Такие элементы, как чипа и терере, распространены по всему Южному конусу Южной Америки благодаря миграциям из Парагвая. [15] В 2017 году Министерство национального секретаря культуры Парагвая постановило:
«Объявить нематериальным культурным наследием Парагвая производство, ремесленную и традиционную обработку четырех типичных парагвайских блюд, в настоящее время признанных как вори-вори, локро, сопа парагуая и йопара (смесь бобов и локро ); а также их рецепты, знания, практики и вкусы, передаваемые из поколения в поколение, и все материальные, нематериальные элементы, связанные с ними (кукуруза в ее различных сортах) как культурное проявление». [16]
Наиболее потребляемыми и культивируемыми фруктами являются ананас, банан, гуава, гуавира, пита, гуавирами , апепу , якаратиа , пакури , нандипа , нангапири , агуаи , аратику , мбурукуя , мамон , манго, дыня, арбуз, апельсин, клубника, инга, ивапуру, ивапови и тарума. [17] Согласно парагвайскому садоводству, для сбора урожая сортов фруктов необходимо учитывать следующий календарь: такие фрукты, как гуава, собирают с января по март; цитрусовые — с марта по октябрь; виноград, ананасы и сливы — с декабря по январь; авокадо – с апреля по май; арбуз и дыня – с сентября по апрель; при этом бананы собирают круглый год, за исключением очень холодных периодов. [18]
Среди овощей выделяются такие листья, как мангольд, салат, зеленый лук, шпинат, бок-чой, капуста, цикорий и петрушка. Среди цветов — брокколи, цветная капуста и артишок. В подгруппе фруктов — тыква, дыня, помидор, локоте и баклажан. Наиболее потребляемые и выращиваемые корнеплоды — морковь, репа, редис, имбирь, свекла и батат; в то время как луковицы, такие как чеснок и лук, являются частью базового ингредиента во многих парагвайских блюдах. [19] Использование сои и моринги также присутствует в парагвайской кухне, при этом экспорт примерно 15 000 кг последней добавляется к производству таблеток. [20] [21] Хотя употребление моринги не выходит за рамки настоя в мате и терере, несколько кулинарных вещей, связанных с морингой, включают использование листьев для приготовления хлеба, тортов, супов или лепешек. Листья моринги также служат для введения белков, растительных масел и волокон в пищу. [22]
В Парагвае выращивают некоторые виды бобовых, такие как горох, чечевица, нут и фасоль, особенно сорта куманда пита , Сан-Франциско , фасоль сеньорита и куманда ивираи . [23]
Парагвай является третьим по величине производителем мате в мире после Аргентины и Бразилии. [24] Что не является исключением, когда речь идет о природных ресурсах, так это огромный спрос на лекарственные растения, используемые для мате и терере , которые также известны как «поха наньяна» и были включены в парагвайское общество. Одним из фактов, касающихся устойчивого использования видов, выведенных в стране, является то, что на самом деле существуют некоторые предложения по защите и патентованию использования этих растений и ресурсов традиционной медицины посредством международных договоров, именно для защиты этой традиции и предотвращения эксплуатации компаниями биоразнообразия путем производства продукции без разрешения коренных народов . [ 25] Каждый год 1 августа отмечается «Национальный день поха наньяна». [26]
Парагвай занимает второе место в мире по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, с 2,16 головами на душу населения, после Уругвая (3,45 голов на душу населения). [27] Парагвай занимает седьмое место в Америке по поголовью крупного рогатого скота после Бразилии, США, Аргентины, Мексики, Колумбии и Венесуэлы. [27] Введение говядины в Парагвай относится ко временам испанского завоевания в 1537 году. Испанцы обнаружили, что местные дикие животные, обитающие на этих землях, — это гуасу , ягуарете и капибара . Таким образом, в 1556 году братья Эсципион и Висенте Гоэс завезли в Парагвай семь коров и быка, которые были привезены с бразильского побережья Сан-Висенте , которые, в свою очередь, были родом из Алентежу и Эстремадуры . Эти черные Авилены характеризовались большой простотой и высокой плодовитостью и составляли небольшое стадо, которое начало одомашнивание животных в стране. Во время испанских экспедиций в 1609 году прибыли иезуиты, чтобы основать первую миссию из всех миссий гуарани: Сан-Игнасио-Гуасу , где они продолжили разведение скота. Вот почему говорят, что парагвайцы с самого начала были больше скотоводами, чем фермерами. После изгнания иезуитов в 1768 году было подсчитано 801 258 голов крупного рогатого скота. [28]
В 1885 году было основано «Животноводческое общество Парагвая», организация, которая поддерживала и сотрудничала с развитием мясной промышленности в стране. Позже, в 1938 году, оно изменило свое название на «Сельская ассоциация Парагвая». К 1895 году поголовье крупного рогатого скота в стране достигло 2 283 093 голов. [28]
В 1901 году прибыли первые производители герефордской породы, представленные Карлосом Пфаннлом в Пуэрто-Фонсьере . В 1918 году прибыли первые заводчики абердин-ангусской породы , а в 1930 году уже консолидировалась парагвайская мясоперерабатывающая промышленность. Национальное поголовье скота достигло 3,7 миллиона голов в 1940 году, а в 2012 году оно превысило 13 миллионов голов. [28] Согласно переписи скота 2022 года, в Парагвае насчитывается 13,24 миллиона голов крупного рогатого скота, что эквивалентно 2,16 животных на одного жителя. [29] Та же перепись зарегистрировала поголовье свиней в размере 1,8 миллиона голов; поголовье лошадей - 255 439 голов; поголовье овец - 476 955 голов; и 32 миллиона голов птиц (петухи, куры и потомство). [29]
Парагвай является третьим по величине потребителем говядины в мире, с 28 кг на душу населения в год, уступая только Уругваю (41 кг) и Аргентине (44 кг). [30] Среди привычек потребления говядины парагвайцы предпочитают вакуумную упаковку, поскольку барбекю по выходным очень популярны. Потребление птицы составляет в среднем 20 кг, в то время как свинина колеблется около 5 кг на душу населения.
Производство молока в Парагвае составляет около 1 850 000 литров в день, а его потребление достигает 180 литров на душу населения в год. [31] Среди продаваемых молочных продуктов есть йогурты, молочные напитки, сыры, масла, молочные сливки, дульсе де лече , сухое молоко и т. д., причем лидерами парагвайской молочной промышленности являются Lactolanda и Trébol. За ними стоит Ассоциация производителей молока (Aprole), которая объединяет еще 80 производителей, многие из которых являются кооперативами. Молоко составляет основной рацион парагвайцев на завтрак, настолько, что оно попадает в образовательные учреждения в программах школьных закусок. [32] Около 50% молочного производства сосредоточено в Хуан-Эулогио-Эстигаррибия , в то время как остальные производственные районы распределены в центральном Чако, Колониас-Унидас и Сан-Педро . [33] Меннониты выделяются в этом развитии, в основном поселившись в районе Чако и на севере восточного региона, и среди них выделяется сообщество из Куругуати, у которых есть заводы, которые производят 80 000 литров молока в день. Они также посвятили себя чередованию культур сои, кукурузы и овса. [34]
Традиционный парагвайский сыр Queso — это белый фальсифицированный сыр, полученный из цельного непастеризованного коровьего молока. По словам экспертов из Парагвайской палаты молочной промышленности, его нельзя выдерживать при комнатной температуре более 1 или 2 часов. Среди основных характеристик — его солидная твердость, белый цвет, который выделяет жидкость при разрезании из-за содержащейся в нем сыворотки, особенно когда он свежий. Когда он застыл или затвердел, он имеет желтоватый цвет, сухой, вздутый, со множеством глазков или отверстий. Существуют ключевые факторы, которые характеризуют парагвайский сыр, чтобы он приобрел отличительный вкус, тело и консистенцию по сравнению с другими сырами: тип используемого молока; метод свертывания молока и резки, кипячения и прессования cuajada ; тип бактерий или грибков, используемых для выдержки; количество добавленной соли и приправ; и температурные условия в процессе выдержки и отверждения . [36]
Сыр «Queso Paraguay» выделяется среди свежих сыров, продаваемых в Парагвае, благодаря своей высокой биологической ценности с точки зрения содержания белка и легкоусвояемого кальция, а также фосфора, магния, витаминов группы В (особенно рибофлавина , В12 и ниацина ) и жирорастворимых витаминов А и D. [36]
Хорошо известно, что Мезоамерика является центром происхождения зерновых культур, таких как кукуруза и сладкая кукуруза , территорией, где их выращивание и потребление были одомашнены, пока они не распространились по всей Америке среди различных цивилизаций, развившихся на этом континенте. Таким образом, этот овощ достиг цивилизаций, территориями которых в наше время является Парагвай, место, где народ карио-гуарани сумел использовать кукурузу в качестве базовой культуры для своего рациона, а также включил ее в свою космогонию как одно из своих священных растений. С прибытием европейцев в Америку культуры были синкретизированы , и кукуруза стала культурным и духовным проявлением современной цивилизации, уступив место зарождению гастрономического разнообразия в американских странах, включая Парагвай. Из-за генетического развития, которое кукуруза имела, отчасти благодаря климатической адаптации в этой области Южной Америки , наиболее распространенным в Парагвае является Avatí Morotĩ или Avatí Chipá , который, несмотря на желтый оттенок, приобретает беловатый оттенок при измельчении зерен. В меньшей степени по всей стране разбросаны разнообразные сорта: Авати Гуапи , Авати Мита , Авати Т , Пичинга Аристадо , Сапе Пита , Тупи Мороти и Тупи Пита . [37]
Присутствуя во многих странах, первые упоминания указывают на то, что в Перу они уже выращивались в 20 веке до нашей эры. Не ошибочным выводом является то, что он имеет южноамериканское происхождение. Маниока распространилась по всей Центральной Америке, и майя уже выращивали ее с 800-х годов нашей эры, и сегодня многие африканские народы имеют ее в своем основном рационе. Она стала настолько космополитичной, что Таиланд стал одним из крупнейших производителей и тем, кто производит больше всего крахмала в мире. [38] В парагвайской кухне крахмал маниоки смешивают с сыром и молоком, чтобы сделать запеченные булочки, называемые чипа , самую распространенную закуску. Крахмал также используется для придания консистенции мясным и овощным рагу, таким как вори вори, мбеджу или кабуре; и это основной ингредиент в приготовлении лампреадо или пайагуа маскада. Правда в том, что вареный маниок заменяет хлеб на ежедневном столе парагвайских блюд. [38]
Мясо, овощи, маниок , [39] кукуруза, [39] и фрукты распространены в парагвайской кухне. [40] Барбекю — это одновременно и метод приготовления пищи, и часто общественное мероприятие, известное как Асадо . Многие блюда готовятся на основе кукурузы, молока, сыра и мяса, а также едят рыбу, пойманную в реках. [41] В Парагвае существует около 70 разновидностей чипа (пирога). Большинство чипа готовятся из маниоковой муки, которая получается из маниоки , и кукурузной муки .
В Аргентине известен как чипа , а в Боливии как кунапе . [42] [43]
В Парагвае широко употребляются лапша, равиоли, ньокки, пицца, крокеты и сосиски. Среди разновидностей колбасы выделяются «беситос», которые представляют собой небольшие острые жареные чоризо ; затем идут другие разновидности, такие как чоризо с начинкой из сыра, чоризо каасапеньо, чоризо миссионер, венская колбаса и ботифарра . Традиционно с рагу и лапшой с томатным соусом едят зеленые листовые салаты со свежими помидорами. Эмпанадас и сосиски едят внутри хлеба. Также употребляют миланесу (по-итальянски: котолетта) , наследие итальянской иммиграции, которая представляет собой филе говядины или курицы в панировочных сухарях, также широко распространенное в гастрономии Аргентины и Уругвая. Среди самых распространенных закусок — мука lampreado, payaguá mascada, кассава empanada, sandwich de lomo, milanesa sandwich , chicharrón и т. д. Помимо традиционного воскресного asado, другие часто употребляемые блюда — это стейк-жаркое, горшочек-жаркое, жареный суруби, cabeza guateada , жареный дорадо и т. д.
.jpg/1280px-Green_Mate_(as_tea_European_style).jpg)
Типичные безалкогольные напитки Парагвая имеют гуаранийское происхождение. В результате эволюции парагвайского кулинарного искусства способ употребления этих настоев отличается от того, как их употребляли в те времена. Эта парадигма особенно применима к терере, поскольку, хотя гуарани употребляли мате до XVII века, было показано, что они употребляли только экстракт листьев йербы как своего рода чай. Кроме того, они курили сырые листья йербы как сигары, похожие на те, что делаются из листьев табака. Гораздо позже знания о Pojhá ro'ysã (свежие травы) и Pojhá akú (горячие травы) были приобретены в современном парагвайском обществе, которое в ботанической вселенной называется Pojhá ñaná на языке гуарани (лечебные травы).
В 2011 году Национальным законом № 4261 было объявлено, что «Терере является культурным наследием и национальным напитком Парагвая» , и установлена последняя суббота февраля каждого года как «День Терере». [44]
В прошлые времена использовались и до сих пор используются соответствующие и доступные термосы для каждого настоя; например, термосы из нержавеющей стали для мате , пластиковые или спортивные термосы для терере и кофейные термосы для сладких мате (разновидность молочного мате, заменяющего йерба мате для тертого кокоса). В последние годы использование битермических термосов (горячих и холодных) для всех этих напитков становится популярным и все более частым, что, как и классические термосы, все еще дополняется традицией персонализировать их, обкладывая кожзаменителем. В конце 2015 года начался фурор технологических термосов, которые, хотя тогда еще не стали популярными, по той причине, что требовали корректировок и исследований, чтобы гарантировать их коммерческую эксплуатацию. [45]
Фруктовые соки и безалкогольные напитки распространены. Пиво и вино также широко доступны; Pilsen — одна из самых популярных марок пива. [40] Caña — алкогольный напиток, изготавливаемый из сока сахарного тростника , а mosto — безалкогольный сорт. [40]
Cocido — это горячий чай из мате и сахара, приготовленный на сковороде с горящими углями. Затем элементы фильтруются горячей водой и могут употребляться отдельно или с молоком. Цвет cocido — темно-коричневый, похожий на черный кофе, и обычно его употребляют с чипа или мбеху.
Вопреки тому, что долгое время считалось, парагвайская почва в западном регионе считается пригодной для виноградарства. Парагвай стал экспортером вин со времен испанской колониальной эпохи до начала Парагвайской войны . [46] После кратковременного возвращения и прекращения деятельности в начале 20-го века, в 2019 году энология была вновь создана для производства единственного высококачественного ассортимента вин, производимых в Парагвае. «Bodega Giacometti» — это франшиза Сесара Викторио Джакометти, который начал производить вина в Кордове , а затем в Парагвае. Некоторые из импортируемых сортов винограда поступают из разных уголков мира, включая регион долины Уко в Мендосе. Эти виноградники были акклиматизированы, и благодаря технической поддержке их удалось выращивать в Чако. В настоящее время они производят две линии: Amore и Sognatore. [47] Наиболее производимые сорта: красное , розовое , белое , мерло , мальбек , совиньон , каберне , розовый мальбек и игристое . [48]
.svg/1280px-South_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}