Натто (納豆) — традиционное японское блюдо ,приготовленное из цельных соевых бобов , ферментированных Bacillus subtilis var. натто . [1] Его часто подают на завтрак с рисом. [2] Его подают с горчицей караси , соевым соусом или соусом таре , а иногда и с японским луком . В Японии натто наиболее популярно в восточных регионах, включая Канто , Тохоку и Хоккайдо . [3] [4] [5]
Натто часто считают приобретенным вкусом из-за его мощного запаха, сильного вкуса и липкой, слизистой текстуры . [6] [7] [8] [9] [10] Опрос 2009 года показал, что 70% японцев находят вкус еды приятным, а другие, кому вкус еды не нравится, все равно едят ее по привычке. [11]
Источники расходятся во мнениях относительно самого раннего происхождения натто . Одна из теорий состоит в том, что натто в далеком прошлом разрабатывали совместно в нескольких местах, поскольку его легко приготовить из ингредиентов и инструментов, широко доступных в Японии с древних времен. [12]
Одна история о происхождении натто приписывает его самураю Минамото-но Ёсиэ (1039–1106), который участвовал в кампании на северо-востоке Японии между 1086 и 1088 годами нашей эры. Однажды его войска подверглись нападению, когда они варили соевые бобы для своих лошадей. Они поспешно упаковали бобы и открыли соломенные мешки только через несколько дней, когда бобы уже забродили. Солдаты все равно его съели, и им понравился вкус, поэтому они предложили немного Ёсиие, которому тоже понравился вкус. [13] [14]
Другая история связана с принцем Сётоку (574–622), который, как говорят, завернул остатки вареной сои в соломенные мешки для своей лошади. Поскольку люди ели эти ферментированные бобы и находили их восхитительными, этот тип ферментированных волокнистых бобов вскоре завоевал популярность в Японии из-за своего уникального вкуса и яркого аромата. [15]
До появления натто в Китае существовало похожее блюдо из ферментированных черных соевых бобов, которое называлось 豉 (чо) или доучи ( китайский :豆豉; пиньинь : доучи ). Это соленые, ферментированные и выдержанные цельные соевые приправы или приправы, изобретенные в Китае и распространенные по всей Восточной Азии. Обычно их готовят из ферментированных соевых бобов и с большим количеством соли; однако ингредиенты и методы производства в Японии различаются. Китайцы используют как черные, так и желтые соевые бобы для производства доучи . Количество используемой соли также отличает доучи и натто по вкусу и внешнему виду. [16] [17]
Методы выращивания соевых бобов и риса были импортированы из Китая в Японию в период Яёй , а позже в Японии стало процветать обращение соли. Это дало возможность производству доучи стать популярным в Японии. Поскольку в то время соль была дорогой, было высказано предположение, что натто было изобретено случайно во время производства доучи. [13] [15]
В Хэйдзё-кё была раскопана деревянная пластина , на которой был написан китайский иероглиф 豉 (чо; соевые бобы). [15] [16] Раскопки слипа считаются свидетельством в поддержку гипотезы о том, что изобретение натто было основано на китайском доучи , импортированном в Японию.
Китайский иероглиф 豉 появился в Японии в VIII веке. Оно произносилось как «куки» до 11 века, когда натто стало новым названием ферментированных соевых бобов. [17]
Изменения в производстве натто произошли в период Тайсё (1912–1926), когда исследователи обнаружили способ производства закваски натто , содержащей Bacillus subtilis , без необходимости использования соломы, что упростило коммерческое производство натто и позволило получить более стабильные результаты. . [18]
Натто состоит из 55% воды, 13% углеводов , 19% белков и 11% жиров (таблица). В порции в 50 граммов (1,8 унции) натто содержит 110 калорий и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) нескольких диетических минералов , особенно железа (33% дневной нормы) и марганца (73% дневной нормы). и витамин К (542% дневной нормы). Натто содержит некоторые витамины группы В и витамин С в умеренных количествах (таблица).
Натто имеет характерный запах, чем-то напоминающий острый выдержанный сыр. При перемешивании натто образуется множество липких ниток. [1] Блюдо едят холодным с рисом, смешанным с соевым соусом или горчицей караши. Часто добавляются другие ингредиенты, такие как длинный лук или кимчи .
Натто часто едят как натто гохан ( натто на рисе). Натто иногда используется в других продуктах, таких как натто суши (наттомаки), тостах натто , в супе мисо , тамагояки , салате, в качестве ингредиента в окономияки , чахане или даже в спагетти . Иногда соевые бобы перед ферментацией измельчают.
Многим этот вкус кажется неприятным и вонючим, а другие считают его деликатесом. Натто более популярен в некоторых районах Японии, чем в других. Натто, как известно, популярен в восточном регионе Канто , но менее популярен в Кансае . [11]
Для тех, кому не нравится запах и текстура натто, примерно в 1990 году были разработаны «сушеные натто» и «жареные натто». Запах и липкость уменьшены, что облегчает употребление тех, кто не любит обычное натто. Другой тип ферментированных соевых бобов, называемый «маменока (豆乃香)», также был разработан путем улучшения сортов соевых бобов и бацилл натто, чтобы сделать их менее липкими. [20]
Натто изготавливается из соевых бобов, обычно из соевых бобов натто . Предпочтительны зерна меньшего размера, так как процесс ферментации сможет легче достичь центра зерна. Бобы промывают и замачивают в воде на 12–20 часов, чтобы увлажнить их и увеличить размер. [21] Затем соевые бобы готовят на пару в течение шести часов, хотя для сокращения времени можно использовать скороварку . Приготовленные бобы смешивают с бактерией Bacillus subtilis , известной по-японски как натто-кин . С этого момента необходимо соблюдать осторожность, чтобы защитить ингредиенты от примесей и других бактерий . Смесь ферментируют при температуре 40 °C (104 °F) в течение 24 часов. После этого натто охлаждают, а затем выдерживают в холодильнике до одной недели, чтобы он стал тягучим.
На предприятиях по производству натто эти этапы обработки необходимо выполнять, избегая при этом инцидентов, когда рабочие прикасаются к соевым бобам. Несмотря на то, что рабочие используют B. subtilis natto в качестве исходной культуры, которая может подавлять нежелательный рост бактерий, рабочие уделяют особое внимание тому, чтобы не занести кожную флору на соевые бобы. [22]
Натто по-прежнему остается популярным способом домашней ферментации: некоторые семьи ежедневно начинают готовить новые партии. Домашнее производство исторически осуществлялось с использованием рисовой соломы для поддержания влажности и в качестве изоляции с размещением в естественно более теплых частях дома или бродильного цеха, но теперь это делается с помощью влажных полотенец на стеклянных противнях или предпочтительной полиэтиленовой пленки на грелках с термостатом. Также доступны машины для домашней ферментации, но они редко продаются специально для натто, поскольку натто — менее привередливая культура, способная поддерживать свою идеальную температуру после начала приготовления.
Натто массового производства продается в небольших контейнерах из полистирола . Типичная упаковка содержит две, три, а иногда и четыре контейнера по 40–50 г каждый. Один контейнер обычно дополняет небольшую миску риса.
Запах натто исходит от диацетила и пиразинов , но если ферментировать слишком долго, выделяется аммиак . [23]
При ферментации натто образуется глутаминовая кислота , поэтому он имеет неуловимый «пикантный» вкус умами .
Многие страны Азии также производят аналогичные традиционные соевые продукты, ферментированные бактериями Bacillus , такие как шудоуч (水豆豉) в Китае , чонгукчан (청국장) в Корее , тхуа нао (ถั่วเน่า) в Таиланде , кинема в Непале и гималайские регионы на западе . Бенгалия и Сикким , тунгримбай из Мегхалаи , хавайджаар из Манипура , беканг ум из Мизорама , ахуни из Нагаленда и пиак из Аруначал-Прадеша , Индия . [3] [25]
Это традиционный соевый завтрак из северной Японии, который называется натто.
[...] На завтрак натто обычно подают с отварным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.
Натто — это японская соевая закваска, которая образует на бобах слизистую пленку, напоминающую бамию. [...] Вкус натто несет в себе нотки аммиака (как в некоторых сырах или перезрелом темпе ), которые становятся сильнее по мере длительного брожения.
... натто, еда, получившая дурную славу среди иностранных жителей Японии.
... натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают привычным вкусом.
Натто — одно из тех классических блюд, которые люди либо любят, либо ненавидят.
Подобно мармиту или сыру с плесенью, натто имеет очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным вкусом.
Готовим Натто шаг за шагом, без использования рисовой соломы.
