Подливка — это соус , приготовленный из соков мяса и овощей, которые естественным образом выделяются во время приготовления и часто загущаются загустителями для придания дополнительной текстуры. Подливка может быть дополнительно окрашена и ароматизирована солью для подливки (смесь соли и карамельного пищевого красителя) или подливкой для подливки (соль для подливки, растворенная в воде) или бульонными кубиками . Порошки могут использоваться в качестве замены натуральным мясным или овощным экстрактам. Также доступны консервированные и быстрорастворимые подливки. [1] Подливка обычно подается с жареным мясом , мясным рулетом , рисом , [2] лапшой , картофелем фри (чипсами), картофельным пюре или печеньем (Северная Америка, см. печенье и подливка ).
История
Основываясь на современном понимании сути подливки (соус, приготовленный из мясного жира в сочетании с загустителем), один из самых ранних зарегистрированных случаев использования подливки содержится в кулинарной книге XIV века « Forme of Cury » . [ требуется ссылка ] Считается, что термин «подливка» произошел от французского слова « gravé» , которое встречается во многих средневековых французских кулинарных книгах. [3]
Типы
См. также Викисловарь > подливка § Гипонимы
Коричневый соус — это название подливки, приготовленной из капель, стекающих с жареного мяса или птицы. Капли готовятся на плите на сильном огне с луком или другими овощами, а затем загустевают жидкой смесью воды и либо пшеничной муки, либо кукурузного крахмала.
Сливочная подливка или белая подливка (подливка лесопилки) — это соус бешамель, приготовленный с использованием жиров из мяса, например, колбасы или бекона, или мясного жира от жарки или жареного мяса. Жир и жир смешиваются с мукой, чтобы сделать ру, а молоко обычно используется в качестве жидкости для создания соуса, однако сливки часто добавляются или могут быть основной жидкостью. Его часто приправляют черным перцем, а также могут добавляться дополнительные травы и кусочки мяса, такие как колбаса или нарезанная кубиками куриная печень. Это важная часть многих блюд юга США и часто используется в качестве ингредиента в запеканках и других южных блюдах, таких как печенье с подливкой , и подается вместе со многими любимыми блюдами юга, такими как картофельное пюре , жареная курица и жареный стейк из курицы . [4] Другие распространенные названия включают деревенскую подливку, подливку лесопилки, молочную подливку и подливку из колбасы .
Яичная подливка — это разновидность подливки, которая готовится из мясного жира (обычно из бекона ), а затем из муки, которая используется для приготовления густой заправки . Добавляется вода, бульон или молоко, и жидкость снова доводится до кипения, затем солится и перчится по вкусу. Затем медленно добавляется хорошо взбитое яйцо , в то время как подливка быстро размешивается или взбивается, при этом яйцо немедленно готовится и разделяется на мелкие фрагменты в подливке.
Red gravy может относиться к нескольким различным блюдам. Это простой, базовый томатный соус в Новом Орлеане. [5] В итало-американских общинах он относится к сложному томатному соусу, который долго и медленно готовится, часто с мясом и овощами, [6] хотя различие между «соусом» и «подливкой» в итальянском томатном мире является спорным. [7] Существует несколько красных подлив из Индии, которые являются вариациями карри на основе томатов. [8]
В подливку из потрохов добавляют потроха индейки или курицы, когда ее подают с этими видами птицы, или используют бульон, приготовленный из потрохов.
Грибная подлива — разновидность подливы, приготовленной с использованием грибов.
Луковая подливка готовится из большого количества медленно томленого , измельченного лука , смешанного с бульоном или вином . Обычно ее подают с сосисками и пюре , яйцами, отбивными или другим жареным или жареным мясом, которое в силу способа приготовления не даст собственного соуса.
Подливка «красный глаз» — это подливка, приготовленная из капель ветчины, обжаренных на сковороде или сковороде. Сковороду деглазируют кофе , что и дало подливке ее название, и не используют загуститель. Эта подливка является основным блюдом кухни юга Соединенных Штатов и обычно подается с ветчиной, крупой или печеньем .
Овощная подливка или вегетарианская подливка — это подливка, приготовленная из вареных или жареных овощей. Быстрая и ароматная овощная подливка может быть приготовлена из любой комбинации овощного бульона или овощного бульона, муки и одного из следующих вариантов: сливочного масла, растительного масла или маргарина . В одном рецепте используются вегетарианские бульонные кубики с кукурузным крахмалом (кукурузной мукой) в качестве загустителя («ковбойская ру »), которые взбиваются в кипящей воде. Иногда для обогащения вкуса добавляют овощные соки, которые могут придать подливке темно-зеленый цвет. Можно добавить вино. Коричневая вегетарианская подливка также может быть приготовлена с использованием пикантного дрожжевого экстракта, такого как Marmite или Vegemite . Существуют также коммерчески выпускаемые гранулы для быстрорастворимой подливки, которые подходят как для вегетарианцев , так и для веганов , хотя некоторые из ведущих брендов не позиционируются как вегетарианские.
Кухни
Жаркое с подливкойКартофельное пюре и подливка из американского супермаркета
В британской и ирландской кухне , а также в кухнях стран Содружества , таких как Австралия , Канада и Новая Зеландия , слово «подливка» относится только к мясному соусу, полученному из мясного сока, бульонных кубиков или гранул подливки. Использование слова «подливка» не включает другие загустевшие соусы. Одной из самых популярных форм является луковая подливка , которую едят с сосисками, йоркширским пудингом и жареным мясом.
Подливка является неотъемлемой частью канадского блюда путин . В Квебеке подливка путин жидкая и иногда представляет собой смесь говяжьего и куриного бульона. В других местах Канады используют более густую подливку, похожую на американскую подливку.
В некоторых частях Азии , особенно в Индии , подливой называют любую загустевшую жидкую часть блюда. Например, жидкую часть густого карри можно назвать подливой. [9] [10]
В Средиземноморье в кухне Магриба преобладают блюда на основе подливки и хлеба. Таджин и большинство блюд Магриба (Марокко, Алжир и Тунис) являются производными от масляных, мясных и овощных подливок. Блюдо обычно подается с буханкой хлеба. Затем хлеб макают в подливку, а затем используют для сбора или черпания мяса и овощей между указательным, средним и большим пальцами и съедают.
В гастрономии Менорки он использовался со времен английского влияния в 17 веке в типичных блюдах Менорки и Каталонии, например, макаронс амб греви (паста). [11]
Найдите значение слова «подливка» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Подливка» .
^ Питер, К. В. (2012). Справочник по травам и специям. Серия Woodhead Publishing по науке о продуктах питания, технологии и питанию. Elsevier Science. стр. 112. ISBN 978-0-85709-567-1. Получено 23 мая 2017 г. .
^ "Рис и подливка | RealCajunRecipes.com: кухня мам-мам!". RealCajunRecipes.com . 1 января 1970 г.
