stringtranslate.com

Филиппинский адобо

Филиппинский адобо (от испанского adobar : « маринад» , «соус» или «приправа» / английский: / ə ˈ d oʊ b oʊ / тагальское произношение: [ɐdobo] ) — популярное филиппинское блюдо и процесс приготовления в филиппинской кухне . В своей базовой форме мясо , морепродукты или овощи сначала обжариваются в масле , а затем маринуются и тушатся в уксусе , соли и/или соевом соусе и чесноке . Иногда его считали неофициальным национальным блюдом на Филиппинах. [4] [5]

История

Способ приготовления филиппинского адобо присущ Филиппинам. Различные доколониальные народы Филиппинского архипелага часто готовили пищу с уксусом и солью различными способами, чтобы сохранить ее в тропическом климате . В частности, уксус является одним из важнейших ингредиентов филиппинской кухни, основными традиционными его видами являются кокосовый уксус , тростниковый уксус , пальма нипа и пальма каонг . Все это связано с традиционным спиртовым брожением . [6] [7] [8]

Куриное адобо на белом рисе

На Филиппинах существует четыре основных традиционных метода приготовления пищи с использованием уксуса: кинилау (сырые морепродукты в уксусе и специях), паксив (мясной бульон с уксусом и специями), сангкутса (заранее приготовленное тушение мяса в уксусе и специях) и наконец, адобо (тушеное мясо с уксусом, чесноком, солью/соевым соусом и другими специями). [9] [10] [11] [6] Считается, что пакшив, сангкутса и адобо являются производными от кинилав . Они также связаны с такими методами приготовления, как синиганг и пинангат на исда , в которых также используется кислый бульон, хотя в качестве подкислителей вместо уксуса используются такие фрукты, как каламанси , тамаринд , незрелые манго , билимби , сантол и карамболь . [7]

Когда Испанская империя колонизировала Филиппины в конце 16 — начале 17 веков, они столкнулись с процессом приготовления адобо. Впервые оно было записано в словаре Vocabulario de la lengua tagala 1613 года , составленном испанским францисканским миссионером Педро де Сан Буэнавентура . Он называл это adobo de los naturales (« адобо коренных [народов]»). [10] [11] [6]

Испанцы также применяли термин адобо к любому блюду местной кухни, которое мариновали перед употреблением. Однако концепция приготовления адобо существовала уже задолго до прихода испанцев в 1521 году. [12]

В издании «Словаря» 1794 года это слово было применено к килауину ( кинилау ), родственному, но другому блюду, в котором также в основном используется уксус. [13] В висайском словаре 1711 года Vocabulario de la lengua Bisaya термин guinamus (форма глагола: gamus ) использовался для обозначения любого вида маринадов ( адобо ), от рыбы до свинины. Другими названиями доколониальных блюд, подобных адобо, у висайских народов являются дайок и данглуси . В современном Висайском языке гинамос и дайок относятся к отдельным блюдам. [14] [15] Блюда, приготовленные с уксусом, чесноком, солью (позже соевым соусом) и другими специями, в конечном итоге стали известны исключительно как адобо , а первоначальный термин для этого блюда теперь утерян в истории. [16] [17] [8]

Описание

Адобо из курицы с брокколи

Хотя блюдо адобо и процесс приготовления в филиппинской кухне, а также общее описание адобо в испанской кухне имеют схожие характеристики, они относятся к разным вещам, имеющим разные культурные корни. [18] В отличие от испанского и латиноамериканского адобо , основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, произрастающие в Юго-Восточной Азии , в том числе уксус (изготовленный из пальмового сока или сахарного тростника ), соевый соус (обычно заменяющий соль), черный перец горошком и лавровый лист. (традиционно листья Cinnamomum spp.; но в наше время обычно Laurus nobilis ). В отличие от испанского и латиноамериканского адобо, филиппинский адобо традиционно не использует перец чили , паприку , орегано или помидоры . Вместо этого они имеют сходство только в основном использовании уксуса и чеснока. Филиппинский адобо имеет характерно соленый, кислый и часто сладкий вкус, в отличие от испанского и мексиканского адобо, которые более острые или с добавлением орегано. [11] [19] [20]

Адобо из свинины с зеленым луком

Хотя филиппинское адобо можно считать адобо в испанском смысле — маринованным блюдом, — его использование на Филиппинах гораздо более специфично для процесса приготовления (а не для конкретного рецепта) и не ограничивается мясом. [18] Обычно свинину или курицу или их комбинацию медленно готовят в уксусе , измельченном чесноке , лавровом листе , черном перце и соевом соусе . Подается с белым рисом . [10] [21] [22] Его традиционно готовили в небольших глиняных горшках ( палайок или кулон ); но сегодня вместо них широко используются металлические кастрюли или воки ( кавали ). [23]

На Филиппинах существует множество вариантов рецептов адобо. [16] Основным ингредиентом адобо является уксус, который обычно представляет собой кокосовый уксус , рисовый уксус или тростниковый уксус (хотя иногда также можно использовать белое винный или яблочный уксус ). Практически каждый ингредиент можно менять по личному предпочтению. Даже члены одной семьи могут готовить адобо по-разному. [18] [22]

Более редкая версия без соевого соуса известна как адобонг пути («белый адобо»), в которой вместо этого используется соль, чтобы контрастировать с адобонг итим («черный адобо»), более распространенными версиями с соевым соусом. [24] [25] Адобонг пути часто считается наиболее близким к оригинальной версии доиспанского адобо. [18] [26] Оно похоже на другое блюдо, известное как пинатисан , где вместо уксуса используется пати (рыбный соус). [27]

Адобонг ситау ( зеленая фасоль и свинина)

Адобонг дилау («желтый адобо»), в котором используется калаваг ( куркума ) для придания желтого цвета, а также для придания другого вкуса, можно найти в регионах Батангас , Висайи и Минданао .

Пропорции таких ингредиентов, как соевый соус, лавровый лист, чеснок или черный перец, могут варьироваться. Количество и густота соуса также различаются: кому-то адобо нравится сухой, а кому-то острый. Иногда можно использовать и другие ингредиенты; например, силинг лабуйо , перец чили «птичий глаз» , перец халапеньо , красный болгарский перец , оливковое масло , лук , коричневый сахар , картофель , ананас или лимонно-лаймовые газированные напитки, такие как «Спрайт» . Его также можно дополнительно подрумянить в духовке, обжарить на сковороде, во фритюре или даже на гриле, чтобы края стали хрустящими. [22] [28]

Адобо называют типичным филиппинским рагу, которое подают с рисом как на ежедневной трапезе, так и на праздниках. [21] Его обычно упаковывают для филиппинских альпинистов и путешественников, потому что он хорошо хранится без охлаждения. Его относительно длительный срок хранения обусловлен одним из его основных ингредиентов — уксусом , который подавляет рост бактерий . [10]

Филиппинский поворот или вариация адобо включает в себя экзотическую куриную шею [29] или мышцы ног на ногах , называемые « бедро » и «голень». [30]

Вариации

Адобо из говядины из филиппинского ресторана.
Филиппинское адобо на шее

В зависимости от основных ингредиентов наиболее распространенными видами адобо являются адобонг манок , в котором используется курица, и адобонг бабой , в котором используется свинина. Адобонг бака ( говядина ), наряду с адобонг манок ( курица ), более популярен среди филиппинцев-мусульман в соответствии с законами о халяльной диете. [31] Также можно использовать другое мясо, например, пуго ( перепелка ), итик (утка) и камбинг (козлятина). [18] Варианты морепродуктов включают рыбу ( исда ), сома ( хито ), креветки ( хипон ), а также кальмаров или каракатиц ( пусит ). В веганских вариантах используются овощи и фрукты , [23] такие как водяной шпинат ( канконг ), побеги бамбука ( лабонг ), баклажаны ( талонг ), цветы банана ( пусо нг шалфей ) и бамия ( бамия ). [32] [33]

Более экзотические версии включают адобонг сава ( змея ), [34] адобонг палака ( лягушка ), [35] капампанган адобунг камару ( кротовый сверчок ), [18] и адобонг атай ат балунбалунан ( куриная печень и желудок ). [36]

Существуют также региональные вариации. В Биколе , Кесоне и на юге города Замбоанга адобо часто употребляют кокосовое молоко (известное как адобо са гата ). В Кавите добавляется пюре из свиной печени . В Батангасе и Лагуне добавляют куркуму , придающую блюду отчетливый желтоватый цвет (известный как адобонг дилав , «желтый адобо»), а также красный вариант с использованием семян ачуэте в первом. [10] [22] [8] В самой северной провинции Батанес иватан готовят адобо , называемый лунис , где они консервируют свинину в банках с солью. [37]

Адобо также стал фаворитом филиппинской кухни фьюжн : повара-авангардисты придумали такие варианты, как адобо из свинины «по-японски». [38]

Другое использование

Помимо самого блюда, вкус адобо был разработан в коммерческих целях и адаптирован к другим продуктам. Ряд местных филиппинских закусок, таких как кукурузные палочки , орехи , чипсы, супы с лапшой и кукурузные крекеры, продаются как «со вкусом адобо».

Стандартизация

В 2021 году Бюро филиппинских стандартов Министерства торговли и промышленности (DTI-BPS) Филиппин обнародовало планы по стандартизации самых популярных филиппинских блюд , чтобы облегчить их продвижение на международном уровне, а также сохранить их культурную самобытность. Филиппинское адобо станет первым стандартизированным блюдом такого типа. Определение будет устанавливаться техническим комитетом, возглавляемым Глендой Росалес Баррето, в который входят представители научных кругов, правительственных ведомств, пищевой промышленности, шеф-повара и писатели, пишущие о кулинарии. Основным справочником будет книга «Кулинария: Путеводитель по филиппинской кухне» (2008), авторами которой являются Баррето и вице-председатель комитета Мирна Сегисмундо, оба известные шеф-повара филиппинской кухни. [39] [40] Это объявление вызвало некоторую критику со стороны общественности, но DTI-BPS пояснило, что оно не является обязательным и будет направлено лишь на определение основного традиционного рецепта, который может служить эталоном для определения подлинности филиппинских блюд в Китае. международная обстановка. [41] [42]

В популярной культуре

15 марта 2023 года компания Google Doodles выпустила филиппинский дудл Adobo. [43]

Смотрите также

Сопутствующие филиппинские блюда и методы приготовления:

Рекомендации

  1. ^ «Калории в филиппинской свинине Адобо — калории и пищевая ценность — MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com .)
  2. ^ «Калории в говяжьем адобо и факты о питании» . www.fatsecret.com .
  3. ^ «Калории куриного адобо и факты о пищевой ценности» . www.fatsecret.com .
  4. ^ ДеВитт, Дэйв (2010). 1001 лучший рецепт острых и острых блюд. Издательство Агат . п. 428. ИСБН 9781572841130.
  5. ↑ Пангилинан, Леон младший (3 октября 2014 г.). «В фокусе: 9 фактов о национальных символах Филиппин, которые вы, возможно, не знали». Национальная комиссия по культуре и искусству . Проверено 8 января 2019 г.
  6. ^ abc Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры». В Хоскинге, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне . Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. Prospect Books. п. 296–298. ISBN 9781903018477.
  7. ^ аб Понсека, Николь; Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: и вот как мы готовим. Книги ремесленников. ISBN 9781579658823.
  8. ↑ abc Dacanay, Барбара Мэй Наредо (1 мая 2019 г.). «В адобо нет ничего испанского — стоит ли нам отказаться от его испанского названия?». АНК Х. Проверено 10 марта 2021 г.
  9. ^ «АДОБО: История национального блюда страны». 14 июля 2008 г.
  10. ^ abcde Rodell, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин. Культура и обычаи Азии. Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Greenwood. п. 102. ИСБН 9780313304156.
  11. ↑ abc Estrella, Серна (22 июня 2013 г.). «Адобо: история национального фаворита». Pepper.ph . Проверено 21 марта 2016 г.
  12. ^ «Что такое адобо? Ответ так же сложен, как и само блюдо» . Еда и вино . Проверено 25 мая 2023 г.
  13. ^ Доминго де лос Сантос (1794). Vocabulario de la langua tagala, primera y segunda parte: en la primera, se pone primero el Castellano, y despues el Tagalo: y en la segunda al contrario, que son las rayzes simples con sus Accentos (на испанском языке). Н.С. де Лорето. п. 42. Адобо. Квилауэн. (pc) томан саль винагре, и чили, и ло эхан эн ла карне, пескадо, ò трипас де венадо; y asi medio crudo lo comen. . . Это большая ошибка, которую нужно сделать для того, чтобы вы были в восторге.
  14. ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Филиппинский ежеквартальный журнал культуры и общества . 18 (4): 291–311. JSTOR  29792029.
  15. ^ RP Матео Санчес (1711). Словарь языка Бисая. Коллегия Саграда Компания де Иисус. п. 198. Гамус. вверх. ф Гамусун вел. гамсун. Салар о адобар карне, о пескадо; ба кунь гагамсун ан исда саган грех сагуинг, грех Чили, Суа. &c
  16. ^ аб Окампо, Амбет. (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад: «Адобо» во многих формах». Филиппинский Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 23 мая 2015 года . Проверено 4 августа 2010 г.
  17. ^ Раппапорт, Рэйчел (2010). Поваренная книга для мультиварки «Все полезное для здоровья» . Адамс Медиа. п. 255. ИСБН 9781440508486. Филиппинский вариант адобо.
  18. ^ abcdef Клод Таяг (8 марта 2012 г.). «Идентичность адобо (кризис)». Филиппинская звезда . Проверено 7 ноября 2012 г.
  19. ↑ Зулу, Михон (19 ноября 2017 г.). «В чем разница между мексиканцем и филиппинцем адобо?». Чохаунд . Проверено 9 января 2019 г.
  20. ^ «Эта куриная адобо — кисло-соленая вкусовая бомба» . Кулинарный свет . Проверено 10 января 2019 г.
  21. ^ Аб Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский справочник по еде. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 5. ISBN 0-19-280681-5.
  22. ^ abcd Сифтон, Сэм (5 января 2011 г.). «Чит: эксперимент Адобо». Нью-Йорк Таймс .
  23. ^ аб Киттлер, Памела Гоян и Сачер, Кэтрин (2007). Кулинарная культура Филиппин. Cengage Обучение. п. 371. ИСБН 9780495115410.
  24. ↑ Арти Сай (11 августа 2011 г.). «Восхитительный Адобо». Солнечная Звезда. Архивировано из оригинала 14 августа 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  25. ^ «Адобонг Пути (Адобо из белой курицы) для кулинарного клуба Кулинарья» . ФудПресс. 19 июня 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  26. ^ "ЛУЧШАЯ свинина Адобо а-ля маркетмен" . Рынок Манилы. 7 мая 2008 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  27. ^ "Адобонг Пути (Белый Адобо)" . Блог Адобонг. 4 октября 2011 г. Проверено 7 ноября 2012 г.
  28. ^ Кордеро-Фернандо, Джильда (1976). Кулинарная культура Филиппин . Bancom Audiovision Corp., стр. 11–13.
  29. ↑ Севьер, Джо (16 марта 2021 г.). «Сердце, печень, шея и желудки: как приготовить каждую часть курицы». Эпикурьер . Проверено 21 мая 2024 г.
  30. ↑ Доминго, Коррин (1 мая 2024 г.). «Филиппинский куриный адобо». Продовольственная сеть . Проверено 21 мая 2024 г.
  31. ^ Йерун Хеллингман (28 марта 2003 г.). «Адобонг Бака (Говядина)». Бохол.тел . Проверено 7 ноября 2012 г.
  32. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга. Пингвин. стр. 52–60. ISBN 9780399511448.
  33. ^ «Традиционные рецепты адобо». АдобоШеф . 5 января 2011. Архивировано из оригинала 18 июня 2012 года . Проверено 22 июня 2012 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  34. ^ «Только для смелых: находки экзотических блюд на Себу» . Себутурист. 17 июня 2011. Архивировано из оригинала 19 января 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  35. ^ "Адобонг Палака". Сан-Пабло-Сити. 14 октября 2010. Архивировано из оригинала 16 апреля 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  36. ^ «Адобонг Атай в Балунбалунане (Куриная печень и желудок)» . Катушка и гриль. 9 декабря 2010 г.
  37. ↑ Джавеллана, Эбигейл (24 апреля 2017 г.). «ИВАТАНСКАЯ КУХНЯ: Ароматы островов Батанес! • Потрясающе!». Потрясающий! . Проверено 9 декабря 2020 г.
  38. ↑ Манипон, Роэл Хоанг (1 февраля 2016 г.). «Адобо по-японски и другие вкусности, которые можно приготовить в микроволновой печи». Ежедневная Трибьюн . Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 23 марта 2018 г.
  39. ^ «Прогресс в стандартизации знаменитых филиппинских блюд!». Департамент торговли и промышленности . 9 июля 2021 г.
  40. ↑ Канивель, Рой Стивен С. (10 июля 2021 г.). «Комитет, который решит, что такое «стандартное» адобо». Филиппинский Daily Inquirer .
  41. ↑ Рамос, Кристиа Мари (12 июля 2021 г.). «DTI заявляет, что стандартизирует филиппинское адобо только для международного продвижения». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 13 июля 2021 г.
  42. ↑ Пунзалан, Джамейн (12 июля 2021 г.). «Стандартное адобо, синиганг, сисиг? DTI заявляет, что нацелен на международное продвижение». Новости АБС-ЦБН . Проверено 13 июля 2021 г.
  43. ↑ Празднование филиппинского Адобо , получено 15 марта 2023 г.

Внешние ссылки