Красное вино — это сорт вина , изготовленный из темных сортов винограда . Цвет вина может варьироваться от интенсивно-фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок большинства фиолетовых сортов винограда зеленовато-белый, а красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами , присутствующими в кожуре винограда. Большая часть процесса производства красного вина включает в себя извлечение цветовых и вкусовых компонентов из кожицы винограда.
20 лучших сортов красного винограда по площади (в алфавитном порядке ) :
Следующие 30 лучших сортов красного винограда по площади (в алфавитном порядке ) :
Первый этап производства красного вина после сбора включает физическую обработку винограда. Собранный вручную или машинным способом виноград по прибытии на винодельню обычно высыпается в приемный бункер и транспортируется с помощью шнекового механизма к оборудованию для обработки винограда.
По прибытии на винодельню обычно имеется смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно винограда, собранного вручную), стеблей и листьев. Наличие стеблей во время брожения может привести к горькому привкусу вина, а цель удаления гребней — отделить виноград от стеблей и листьев. Механические устройства для удаления стеблей обычно состоят из вращающейся клетки с отверстиями размером с виноградину. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с плечами, расходящимися к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, а стебли и листья выбрасываются через открытый конец клетки.
После отделения гребней виноград обычно слегка измельчают. Дробилки обычно состоят из пары валков, и зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, сильное дробление или отсутствие дробления в зависимости от предпочтений винодела .
Смесь винограда, кожуры, сока и косточек теперь называют суслом . Затем сусло перекачивают в сосуд, часто в резервуар из нержавеющей стали или бетона, или в дубовый чан для ферментации.
Как и большинство современного винодельческого оборудования, гребнеотделители и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевая нержавеющая сталь для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).
Консервант диоксид серы обычно добавляют, когда виноград поступает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг/литр для винограда с высоким процентом гнили. Цель состоит в том, чтобы предотвратить окисление , а иногда и задержать начало брожения .
На этом этапе также можно добавить мацерирующие ферменты (например, глюканазы ), чтобы облегчить извлечение цвета и фруктовых ароматов из кожуры и облегчить прессование.
Танин можно добавлять сейчас, позже в процессе виноделия или не добавлять вообще. Танин может быть добавлен для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с последствиями гниения.
Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло примерно до 10 ° C (50 ° F), чтобы обеспечить период предферментационной мацерации («холодное замачивание») продолжительностью от одного до четырех дней. Идея состоит в том, что цвет и фруктовые ароматы экстрагируются в водный раствор без экстракции танинов, которая происходит при постферментационной мацерации в присутствии алкоголя . Эта практика ни в коем случае не является универсальной и, возможно, более распространена в винодельческих странах Нового Света.
Как только сусло оказывается в емкости для брожения, дрожжи, естественным образом присутствующие на кожуре винограда или в окружающей среде, рано или поздно начинают алкогольное брожение, при котором присутствующие в сусле сахара превращаются в спирт под действием углекислого газа и нагревания. побочные продукты. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, обычно вида Saccharomyces ellipsoideous . В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации разных сортов винограда и разных стилей вина. На этом этапе также часто добавляют питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.
Вскоре после помещения сусла в бродильный сосуд происходит разделение твердой и жидкой фаз. Шкурки всплывают на поверхность, образуя шапку. Чтобы стимулировать эффективное извлечение красящих и вкусовых компонентов, важно обеспечить максимальный контакт между кожурой и жидкой фазой. Этого можно достичь путем:
При ферментации выделяется тепло, и если ее не контролировать, температура брожения может превысить 40 °C (104 °F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто контролируют с помощью различных систем охлаждения. У виноделов разные мнения относительно идеальной температуры для брожения, но, как правило, при более низких температурах (25–28 °C; 77–82,4 °F) получаются более фруктовые красные вина для раннего употребления, а при более высоких температурах (28–35 °C; 82,4–95 °F). Е) производить больше танинных вин, рассчитанных на длительную выдержку.
Виноделы обычно проверяют плотность и температуру бродящего сусла один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара и, как ожидается, будет падать каждый день, поскольку сахар превращается в спирт в результате ферментации.
Прессование в виноделии – это процесс извлечения сока из винограда. Это можно сделать с помощью давильни , вручную или даже на весу самих виноградных ягод и гроздей. [1] Исторически сложилось так, что неповрежденные гроздья винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград перед прессованием пропускается через дробилку/гребнеотделитель , который отделяет отдельные ягоды винограда от стеблей и разбивает кожицу, выделяя немного сока. Есть исключения, например, производство игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целой гроздью с добавлением стеблей для получения более легкого сусла с низким содержанием фенольных соединений . [2]
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичным брожением . При производстве красных вин виноград также измельчают, но прессование обычно не происходит до окончания ферментации или ближе к ней, поскольку во время контакта сока с кожей винограда вымывается цвет , дубильные вещества и другие фенольные соединения из кожицы. [1] Примерно 60-70% сока, содержащегося в ягодах винограда, т. е. свободнотекущий сок , может быть высвобожден в процессе дробления и не требует использования пресса. [2] Остальные 30-40%, полученные в результате отжима, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем сок, полученный путем отжима, в зависимости от величины давления и разрыва кожицы, и будут давать более вяжущее, горькое вино. [3]
Виноделы часто держат свой свободный сок и прессованное вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное при разных уровнях давления/стадиях прессования) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разливать по бутылкам отдельно, либо позже смешивать порции каждого, чтобы получить более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока свободного отжима и 10-15% сока прессованного. [6]
Существует много различных типов винных прессов, но в общих чертах их можно разделить на прессы непрерывного действия и емкостные прессы. Современное виноделие отдает предпочтение танковым прессам с пневматическими мембранами, которые сжимают виноград мягче, чем прессы непрерывного действия. Прессовое вино часто хранят отдельно от вина свободного выпуска и хранят для последующего купажирования или утилизации.
Вторая микробиологическая трансформация обычно происходит после алкогольного брожения красных вин. Обычно это называют яблочно-молочной ферментацией (MLF), при которой яблочная кислота , естественным образом присутствующая в виноградном соке, под воздействием бактерий превращается в молочную кислоту (это не совсем ферментация). MLF почти повсеместно применяется для красных вин. Это часто происходит естественным путем из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но существуют также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции MLF при необходимости.
После завершения MLF красное вино обычно сливают (декантируют) с осадка (мертвых дрожжевых клеток и других твердых веществ) и добавляют консервант диоксид серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.
Большинство красных вин выдерживаются в течение некоторого периода перед розливом в бутылки, хотя этот срок может варьироваться от нескольких дней, в случае Божоле Нуво, до 18 месяцев и более, в случае лучших красных вин Бордо . Выдержка может проходить в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, а также в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину некоторый аромат в зависимости от возраста и размера (маленькие новые бочки придают больше аромата, чем большие старые бочки).
Красные вина иногда подвергаются оклейке, целью которой является осветление вина, а иногда и исправление таких недостатков, как избыток танина. Оклеивающие агенты включают яичный белок и желатин . Некоторые красные вина, особенно предназначенные для раннего употребления, стабилизируются холодом, чтобы предотвратить осаждение неприглядных кристаллов тартрата в бутылке.
Большинство вин фильтруются на каком-то этапе перед розливом в бутылки, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации как маркетинговый инструмент. Фильтрация позволяет сделать вино полностью прозрачным и удалить оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии , которые могут сделать вино в бутылках микробиологически нестабильным. Вино обычно разливают в стеклянные бутылки с пробковыми пробками , хотя также распространены алюминиевые завинчивающиеся крышки и пластиковые пробки. Также используются альтернативные контейнеры, такие как Bag-in-Box , TetraPak и пластиковые бутылки .
Европа и Северная Америка являются крупными потребителями красного вина, причем покупательское поведение в разных странах различается. Американцы отдают предпочтение сорту винограда при покупке вина, [7] , в то время как испанцы ориентируются на AOC, [8] , а швейцарские потребители ищут лучшую цену. [9]
В Соединенном Королевстве объем потребления красного вина увеличился на 35,71% в период с 2001 по 2005 год, что сделало его самым потребляемым вином в стране , на долю которого приходится более половины общего потребления вина. [10] Красное вино составляет 52% от общего потребления вина в Испании, [8] 55,6% в Италии в 2004 году, [11] и 70% в Швейцарии. [9]
В Канаде доминирует красное вино: его доля в общем объеме продаж вина в 2004 году составила 52,3%, хотя существуют региональные различия, причем Квебек отдает ему еще большее предпочтение. [12] В Соединенных Штатах существует баланс между белым вином, которое предпочитают женщины, и красным вином, которое предпочитают мужчины. [7]
Красное вино завоевывает долю рынка во многих странах , хотя в Австралии по-прежнему предпочитают белое вино. Потребление красного вина там переживает значительный рост. [13] В Японии потребление красного вина в настоящее время превышает потребление белого вина, составляя 48% от общего объема потребляемого вина по сравнению с 43% потребления белого вина. [14] [15] Хотя доля красного вина на рынке может увеличиваться по сравнению с другими типами вин, общий объем потребления вина снижается в некоторых странах. Например, потребление вина в Аргентине постоянно снижалось, достигнув изменения на -10% с 2003 по 2004 год. [16]
В 2013 году Китай обогнал Францию и Италию и стал крупнейшим в мире потребителем красного вина. [17]
