Водка ( польский : wódka [ˈvutka] ; русский : водка [ˈvotkə] ; шведский : водка [vɔdkɑː] ) — чистый дистиллированный алкогольный напиток . Различные сорта возникли в Польше , России и Швеции . [1] [2] Водка состоит в основном из воды и этанола , но иногда со следами примесей и ароматизаторов. [3] Традиционно его изготавливают путем перегонки жидкости из ферментированных зерновых культур и картофеля , завезенных в Европу в 1700-х годах. Некоторые современные бренды используют в качестве основы кукурузу, сахарный тростник, фрукты, мед и кленовый сок.
С 1890-х годов стандартная водка содержала 40% алкоголя по объему ( крепость 80 в США ). [4] Европейский Союз установил минимальное содержание алкоголя в водке в 37,5%. [5] [6] Водка в США должна иметь минимальное содержание алкоголя 40%. [7]
Водку традиционно пьют « в чистом виде » (не смешивая с водой, льдом или другими добавками ), и ее часто подают охлажденной в морозильной камере в водочном поясе Беларуси, Эстонии, Финляндии, Исландии, Латвии, Литвы, Норвегии, Польши, России, Швеция и Украина. [3] Он также используется в коктейлях и смешанных напитках , таких как водка-мартини , « Космополитен », водка-тоник , «отвертка» , «борзая» , « Черный или белый русский» , «Московский мул» , «Кровавая Мэри» и «Цезарь» .
Название водка — уменьшительная форма славянского слова voda (вода), трактуемого как «водяник»: корень вод- [вода] + -к- (уменьшительный суффикс , среди прочих функций) + -а ( окончание женского рода ). [8] [9] [10]
В английской литературе слово водка появилось примерно в конце 18 века. В книге путешествий, изданной на английском языке в 1780 году (предположительно, перевод с немецкого), Иоганн Готлиб Георгий правильно объяснил, что " кабак на русском языке означает трактир, где простой народ пьет водку (разновидность бренди)" . [11] Уильям Тук в 1799 году назвал водку «ректифицированным кукурузным спиртом», [12] используя традиционный английский смысл слова «кукуруза» для обозначения любого зерна, а не только кукурузы . По-французски Теофиль Готье в 1800 году назвал его «зерновым ликером», который подают во время еды в Польше ( eau-de-vie de Grain ). [13]
Другая возможная связь водки с «водой» — название средневекового алкогольного напитка aqua vitae ( лат . буквально «вода жизни»), которое отражено в польском « оковита» , украинском « оковита », белорусском «акавіта », скандинавском « аквавит» . Виски имеет схожую этимологию: от ирландского и шотландского гэльского uiscebeatha /uisge-beatha.
У жителей региона вероятного происхождения водки есть названия водки, корни которых означают «гореть»: польское : gorzała ; Украинский : горілка , латинизированный : horílka ; Белорусский : гарэлка , латинизированный : харелка ; Литовский : degtinė ; Жемайтийский : degtėnė также используется в разговорной речи и в пословицах ; [14] Латышский : degvīns ; Финский : paloviina . В России в 17-18 веках широко употреблялось горящѣе вино или горячее вино ( горячее вино , «горячее вино» или «горячее вино»). Другие языки включают немецкий Branntwein , датский brændevin , голландский : Brandewijn , шведский : brännvin и норвежский : brennevin (хотя последние термины относятся к любому крепкому алкогольному напитку).
Ученые спорят о появлении водки [15] , поскольку имеется мало исторических материалов. [16] [17] На протяжении многих веков напитки значительно отличались от сегодняшней водки, поскольку спирт в то время имел другой вкус, цвет и запах и первоначально использовался в качестве лекарства. В нем содержалось мало алкоголя, примерно около 14%. Техника дистилляции была разработана в римском Египте к III веку, но описание aqua ardens («горящей воды», т. е. спирта), полученного путем перегонки вина с солью, появляется в латинских трудах только к XII веку. Этот процесс был хорошо известен среди европейских средневековых химиков примерно к 1300 году. [18]
Первое в мире письменное упоминание слова wódka было в 1405 году в Акта-Гродзском регистраторе дел , [19] в судебных документах Пфальца Сандомирского в Польше. [19] В то время слово wódka относилось к химическим соединениям, таким как лекарства и очищающие средства для косметики . Производство спиртных напитков начинается в середине 15 века, когда по всей Европе возникают разнообразные местные традиции, в Польше - водка ( по-польски : wódka или gorzałka ). В 16 веке польским словом для обозначения напитка было gorzałka (от старопольского глагола gorzeć , означающего «гореть»), которое также является источником украинского слова «горилка» (горілка). Слово, написанное кириллицей , впервые появилось в 1533 году о целебном напитке, привезенном из Польши в Россию русскими купцами. [19]
В те времена духи использовались в основном как лекарства. Штефан Фалимир в своих работах о травах 1534 года утверждал , что водка может «увеличить плодовитость и пробудить похоть». Книга Ежи Потанского «Водка lub gorzałka» (1614 г.) содержит ценную информацию о производстве водки. Якуб Казимеж Хаур в своей книге « Сокровищница превосходных тайн о помещичьем хозяйстве» , Краков, 1693) дал подробные рецепты приготовления водки из ржи .
Некоторые купажи польской водки имеют многовековую историю. Наиболее примечательны Зубровка примерно 16 века; Гольдвассер , начала 17 века; и выдержанная водка «Старка» 16 века. В середине 17 века шляхта (польское шляхта) получила монополию на производство и продажу водки на своей территории. Эта привилегия была источником значительных прибылей. Одна из самых известных винокурен аристократии была основана Эльжбетой Изабелой Любомирской , а позже управлялась ее внуком Альфредом Войцехом Потоцким . В Музее водочной промышленности, расположенном в парке усадьбы Потоцких, хранится оригинальный документ, подтверждающий, что винокуренный завод существовал уже в 1784 году. Сегодня он действует как « Полмос Ланьцут ». [20]
Производство водки в гораздо больших масштабах началось в Польше в конце 16 века, первоначально в Кракове , откуда спиртные напитки экспортировались в Силезию до 1550 года. Силезские города также покупали водку в Познани , городе, в котором в 1580 году было 498 заводов по производству спирта. Однако вскоре Гданьск опередил оба этих города. В 17-18 веках польская водка была известна в Нидерландах, Дании, Англии, России, Германии, Австрии, Венгрии, Румынии , Украине , Болгарии и в бассейне Черного моря .
Ранние методы производства были элементарными. Напиток обычно был малокрепким, и процесс перегонки приходилось повторять несколько раз (распространен трехступенчатый процесс перегонки). Первый дистиллят назывался brantówka , второй — szumówka , а третий — okowita (от aqua vitae ), крепость которого обычно составляла 70–80%. Затем напиток разбавляли водой, получая простую водку (крепость 30–35%) или более крепкую, если полив производился с использованием перегонного куба . Точные методы производства были описаны в 1768 году Яном Павлом Биретовским и в 1774 году Яном Златоустом Пасеком . В конце 18 века началось производство водки из различных необычных веществ, в том числе даже из моркови . [21]
Хотя еще в 16 веке в Польше существовало значительное кустарное производство водки, конец 18 века ознаменовал начало реального промышленного производства водки в Польше ( Кресы , восточная часть Польши в то время контролировалась Российской империей). ). Водки, выпускаемые дворянством и духовенством, стали массовым продуктом. Первый промышленный винокуренный завод был открыт в 1782 году во Львове Я. А. Бачевским . Вскоре за ним последовали Якуб Хаберфельд, который в 1804 году основал фабрику в Освенциме , и Хартвиг Канторович, который начал производить Выборову в 1823 году в Познани . Их успеху способствовало внедрение во второй половине XIX века новых технологий, позволивших производить прозрачные водки. Первый ректификационный завод был основан в 1871 году. В 1925 году производство чистых водок стало монополией польского правительства . [21]
После Второй мировой войны все заводы по производству водки перешли под контроль марксистско-ленинского правительства Польши . Во время военного положения 1980-х годов продажа водки была нормированной. После успеха движения «Солидарность» и отмены однопартийного правления в Польше многие винокуренные заводы начали испытывать финансовые трудности. Некоторые подали заявление о банкротстве, но многие были приватизированы, что привело к созданию различных новых брендов. [21]
Вид дистиллированной настойки, обозначаемый русским словом водка , пришел в Россию в конце 14 века. В 1386 году генуэзские послы привезли в Москву первую aqua vitae («живую воду») и подарили ее великому князю Дмитрию Донскому . Жидкость, полученная при перегонке виноградного сусла , считалась концентратом и «спиртом» вина ( spiritus vini по-латыни), откуда и произошло название этого вещества во многих европейских языках (например, английский Spirit , или русский спирт , spirt ).
Возможно, одним из самых ранних терминов, связанных с производством водки, было вареное вино («дистиллированное вино»), которое появляется в документе 1399 года. Другим используемым термином была «перевара» , предшественник водки, который последний раз появляется в официальных документах в 1495 году. Термин « корчма» — один из старейших официальных терминов, используемых для обозначения водки, который использовался наряду с вареным вином , но позже стал обозначать нелегально производимую водку. 16 век. Другие термины, относящиеся к водке, включали горячее вино («горящее вино»), жженое вино («обожженное вино») и хлебное вино («хлебное вино»). [22] [23] [24]
По словам Вильяма Похлёбкина , около 1430 года монах по имени Исидор из Чудова монастыря Московского Кремля приготовил рецепт первой русской водки. [25] Обладая специальными знаниями и устройством для перегонки, он стал создателем нового, более качественного вида алкогольных напитков. Это «хлебное вино», как его первоначально называли, долгое время производилось исключительно в Московском великом княжестве и ни в каком другом русском княжестве (такое положение сохранялось до эпохи промышленного производства). Таким образом, этот напиток был тесно связан с Москвой. В 1474 году Иван III создал первую в России государственную монополию на водку. [26] В 1505 году в Швецию прибыл первый экспорт дистиллированной русской водки. [26] К 16 веку государственные корчмы, известные как кабаки , заменили частные корчмы . [24] Джайлс Флетчер , который был английским послом в России, писал:
В каждом большом городе своего королевства у него есть Caback или питейный дом, где продаются aquavitae ( который они называют Russewine ) , мед , пиво и т. д. Из них он получает ренту, составляющую большую сумму денег.
- О Русской Речи Посполитой (1591 г.) [24]
До середины 18 века содержание алкоголя в напитке оставалось относительно низким, не превышающим 40%. Было записано несколько терминов для напитка, иногда отражающих разные уровни качества, концентрации алкоголя, фильтрации и количества перегонок; чаще всего его называли «горящим вином», «хлебным вином» или даже в некоторых местах просто «вином». В некоторых местах виноградное вино могло быть настолько дорогим, что его пили только аристократы. Горячее вино перед употреблением обычно разбавляли водой до крепости 24% или меньше. Продавалось оно в основном в тавернах и стоило довольно дорого. В то же время слово « водка» уже использовалось, но обозначало травяные настойки (похожие на «Налевку» ), содержащие до 75% крепости и изготавливаемые в лечебных целях.
Первое письменное употребление слова водка в официальном русском документе в его современном значении датируется указом императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года, регламентировавшим вопросы собственности водочных заводов. К 1860-м годам государственная политика поощрения потребления водки государственного производства сделала ее любимым напитком для многих россиян. В 1863 году была отменена государственная монополия на производство водки, что привело к резкому падению цен и сделало водку доступной даже для малообеспеченных граждан. Налоги на водку стали ключевым элементом государственных финансов в царской России, обеспечивая порой до 40% государственных доходов. [27] К 1911 году водка составляла 89% всего потребляемого алкоголя в России. Этот уровень несколько колебался на протяжении ХХ века, но всегда оставался достаточно высоким. По последним оценкам, этот показатель составляет 70% (2001 г.).
Водка остается основным источником государственных доходов и, следовательно, власти. Захват контроля над государственной алкогольной монополией «Росспиртпром» и ее ликеро-водочным заводом « Кристалл » сыграл важную роль для Владимира Путина в консолидации своей власти на посту премьер-министра и президента. [28] При его правлении водка « Путинка » («маленький Путин») стала бестселлером, отчасти к финансовой выгоде Путина. [28]
Другие популярные российские производители и бренды водки включают «Столичную» и «Русский стандарт» . [29]
В конце 1970-х годов российский кулинар Уильям Похлебкин составил историю производства водки в России в рамках советского дела в торговом споре; Позже это было опубликовано как «История водки» . Похлебкин писал, что, хотя об истории потребления и распространения водки имеется множество публикаций, о производстве водки практически ничего не написано. Одним из его утверждений было то, что слово «водка» употреблялось в просторечии в России значительно раньше середины XVIII века, но в печати это слово появилось только в 1860-х годах.
Источники Похлебкина были оспорены Дэвидом Кристианом в журнале «Славянское обозрение» в 1994 году, который раскритиковал отсутствие достоверных ссылок в работах Похлебкина и их пророссийскую предвзятость. Похлебкин также известен своими панславянскими симпатиями под руководством России и настроениями, которые, по мнению Дэвида Кристиана, дискредитируют большую часть его работ, особенно его « Историю водки» . [30]
Вплоть до 1950-х годов водка не использовалась для обозначения шведских дистиллированных напитков, которые вместо этого назывались brännvin («горящее вино»), причем это слово имело ту же этимологию, что и голландское Brandewijn , которое является основой слова бренди . Этот напиток производится в Швеции с конца 15 века, хотя в 17 веке общий объем производства был еще небольшим. [31] С начала 18 века производство расширялось, хотя производство было запрещено несколько раз из-за нехватки зерна. Хотя изначально картофель был зерновым продуктом, он начал использоваться в производстве в конце 18 века и стал доминирующим с начала 19 века. [32] С начала 1870-х годов винокуренное оборудование было усовершенствовано.
Постепенно, с 1960-х годов, водкой стали называть неароматизированный шведский брэнвин . Первым шведским продуктом, в котором использовался этот термин, была водка Explorer , которая была создана в 1958 году и изначально предназначалась для американского экспортного рынка. Хотя в конечном итоге это не удалось, сегодня она остается одним из самых популярных брендов водки в Швеции. [33] [34] В 1979 году была выпущена водка Absolut Vodka , повторно использовавшая название старой водки Absolut Rent Brännvin («абсолютно чистый брэннвин »), созданной в 1879 году.
После того, как Швеция присоединилась к Европейскому Союзу в 1995 году, правила были изменены, и частные компании могли производить водку. [35]
Водка стала популярной среди молодежи, ее черный рынок процветает . [36] В 2013 году организаторы так называемого «вагона с водкой» были заключены в тюрьму на два с половиной года за незаконную раздачу тысяч литров молодых людей, некоторым из которых исполнилось 13 лет. [37]
Водку можно перегонять из любого растения, богатого крахмалом или сахаром ; большая часть водки сегодня производится из таких зерновых , как сорго , кукуруза , рожь или пшеница . Среди зерновых водок лучшими считаются ржаная и пшеничная водки. Некоторые водки изготавливаются из картофеля , патоки , соевых бобов , винограда , риса , сахарной свеклы и иногда даже побочных продуктов нефтепереработки [38] или переработки древесной массы. В некоторых странах Центральной Европы, таких как Польша, водку производят путем простого брожения раствора кристаллического сахара и дрожжей. В Евросоюзе ведутся разговоры о стандартизации водки, а страны водочного пояса настаивают на том, чтобы маркировать «водкой» разрешалось только спиртные напитки, произведенные из зерна, картофеля и патоки сахарной свеклы, следуя традиционным методам производства. [39] [40]
В Соединенных Штатах многие водки производятся из 95% чистого зернового спирта , производимого в больших количествах сельскохозяйственно-промышленными гигантами Archer Daniels Midland , Grain Processing Corporation, [41] и Midwest Grain Products (MGP). [42] Разливщики закупают базовые спиртные напитки оптом, затем фильтруют, разбавляют, распространяют и продают конечный продукт под различными торговыми марками водки. [43] Подобные методы используются и в других регионах, например, в Европе. [44]
Этот чистый зерновой спирт, также известный как ректифицированный спирт , нейтральный спирт или этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения , также доступен непосредственно потребителям в некоторых регионах в виде таких продуктов, как Everclear , Polmos spirytus rektyfikowany и других. В отличие от водок с очень высокой крепостью, таких как «Болгарская Балканская 176°» с крепостью 88%, эти зерновые спиртовые продукты не считаются водкой; они (пока) не прошли процесс фильтрации и очистки, используемый для производства водки. [5] [44] [45]
Исследование, проведенное в подкасте NPR Planet Money , выявило незначительные различия во вкусе между различными марками водки, что привело к предположениям о том, насколько брендинг способствует концепции «суперпремиум-водки». [46]
Общим свойством водок, производимых в США и Европе, является широкое использование фильтрации перед любой дополнительной обработкой, включая добавление ароматизаторов . Фильтрация иногда производится в перегонном кубе во время перегонки , а также после нее, когда дистиллированная водка фильтруется через активированный уголь и другие среды для поглощения следовых количеств веществ, которые изменяют или придают водке неприятный привкус. Однако в традиционных странах-производителях водки дело обстоит иначе, поэтому многие производители спиртных напитков из этих стран предпочитают использовать очень точную дистилляцию, но минимальную фильтрацию, сохраняя тем самым уникальные вкусы и характеристики своей продукции.
Мастер-дистиллятор отвечает за перегонку водки и руководит ее фильтрацией, включающей удаление «форстрелов», «голов» и «хвостов». Эти компоненты дистиллята содержат ароматические соединения, такие как этилацетат и этиллактат (головы), а также сивушные масла (хвосты), которые влияют на обычно желаемый чистый вкус водки. Благодаря многочисленным циклам дистилляции или использованию дистиллятора вкус меняется, а прозрачность увеличивается. Напротив, в процессе перегонки спиртных напитков, таких как виски , ром и байцзю , части «голов» и «хвостов» остаются, что придает им уникальный вкус.
Повторная перегонка водки приведет к тому, что уровень этанола в ней будет намного выше, чем приемлемо для большинства конечных потребителей, независимо от того, определяет законодательство пределы крепости или нет. В зависимости от метода перегонки и техники перегонного мастера готовая отфильтрованная и перегнанная водка может содержать до 95–96% этанола. Таким образом, большую часть водки перед розливом в бутылки разбавляют водой.
Хотя большинство водок не ароматизированы, многие ароматизированные водки производятся в традиционных регионах, где пьют водку, часто по домашним рецептам для улучшения вкуса водки или в лечебных целях. Вкусовые добавки включают красный перец, имбирь, фруктовые ароматизаторы, ваниль, шоколад (без подсластителя) и корицу. В России также очень популярна водка, приправленная медом и перцем, перцовка по-русски. В Польше и Беларуси листья местной травы зубровки добавляют для производства водки «зубровка» (польская) и «зубровка » (белорусская) со слегка сладким вкусом и светло-янтарным цветом. В Литве и Польше знаменитая водка с медом называется крупник .
Эта традиция ароматизации также распространена в странах Северной Европы , где водка, приправленная травами, фруктами и специями, является подходящим крепким напитком для некоторых сезонных праздников. В Швеции существует более сорока распространенных сортов водки со вкусом трав ( kryddat brännvin ). В Польше и Украине отдельная категория ( наливка в Украине и налевка в Польше) используется для спиртных напитков на водочной основе с экстрактами фруктов, корней, цветов или трав, которые часто изготавливаются в домашних условиях или производятся небольшими коммерческими ликеро-водочными заводами. Содержание алкоголя варьируется от 15 до 75%. В Эстонии водки доступны со вкусами барбариса, черной смородины, вишни, зеленого яблока, лимона, ванили и арбуза. [47]
В большинстве случаев ароматизатор водки получается в результате последистилляционного настоя ароматизаторов. В процессе ферментации зерновое сусло превращается в нейтральный алкогольный напиток без вкуса. Процесс ароматизации водки до придания ей вкуса фруктов, шоколада и других продуктов происходит после брожения и перегонки. Для придания водке особого вкуса в водку добавляются различные химические вещества, воспроизводящие вкусовые характеристики продуктов.
Водка с меньшей вероятностью, чем другие спиртные напитки, вызывает нежелательные последствия чрезмерного употребления (хотя и не менее склонна к опьянению) из-за низкого содержания в ней сивушных масел и родственных веществ , которые являются примесями, придающими вкус спиртным напиткам. [48]
С 2000 года из-за изменения вкусов потребителей и изменений в законодательстве появилось несколько брендов «кустарной водки» или даже «водки ультра-премиум-класса».
Успех виноградной водки в США в начале двадцать первого века побудил традиционных производителей водки в странах водочного пояса Польши , Финляндии , Эстонии , Литвы и Швеции провести кампанию за принятие законодательства ЕС , которое определило бы водку только как крепкие спиртные напитки. приготовленные из зерна или картофеля. [39] [40] Это предложение вызвало резкую критику со стороны южноевропейских стран, которые часто перегоняют использованное винодельческое сусло в спиртные напитки; Хотя затор более высокого качества обычно перегоняется в какой-либо сорт бренди из выжимок , затор более низкого качества лучше вместо этого превращать в спиртные напитки с нейтральным вкусом. Любая водка, изготовленная не из зерна или картофеля, должна была бы отображать продукты, использованные при ее производстве. Данное постановление вступило в силу в 2008 году. [6]
Согласно канадским правилам, водка представляет собой питьевой алкогольный дистиллят, полученный из картофеля, зерновых культур или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения, сброженного под действием дрожжей или смеси дрожжей и других микроорганизмов. [49]
В 1956 году было внесено в налоговое постановление, что сахар не более 0,2% и следовые количества лимонной кислоты не считаются ароматизатором. Значение «следовых количеств» лимонной кислоты было уточнено как не более 1000 ppm в 1995 году. [50]
Его больше не определяют как «не иметь отличительного характера, аромата, вкуса или цвета». [51] Закон включает и другие требования: водку нельзя выдерживать в дереве; он может быть с угольным фильтром, а может и не быть; и он должен соответствовать минимальным требованиям к перегонке и розливу. [52]
Летом 2013 года американские активисты за права ЛГБТ подвергли бойкоту российские водочные бренды из-за российской антигейской политики . [53] [54] [55]
В конце февраля 2022 года, после вторжения России в Украину , некоторые винные магазины и бары Северной Америки выразили символическую солидарность с Украиной и оппозицию России, бойкотировав российские бренды водки. [56] [57]
Один критик заявил, что бойкоты водки российских марок могут непреднамеренно повлиять на американских производителей водки, и отметил, что только 1,2 процента импорта водки в США поступает из России. [58]
В некоторых странах широко распространена водка на черном рынке или « ванная » водка, поскольку ее легко производить и можно избежать налогообложения. Однако в результате добавления опасных промышленных заменителей этанола производителями на черном рынке может произойти тяжелое отравление, слепота или смерть. [59] В марте 2007 года в документальном фильме BBC News UK попытались найти причину тяжелой желтухи среди потребителей водки «в ванне» в России. [60] Причиной предположительно было промышленное дезинфицирующее средство ( Экстрасепт ) — 95% этанол, но также содержащее высокотоксичное химическое вещество — добавленное в водку нелегальными торговцами из-за высокого содержания алкоголя и низкой цены. По оценкам числа погибших, по меньшей мере 120 человек погибли и более 1000 были отравлены [ неопределенно ] . Ожидается, что число погибших будет расти из-за хронической природы цирроза печени , вызывающего желтуху. [ нужна цитата ]
По оценкам, ежегодное число смертей в результате употребления водки в России исчисляется тысячами. [61] [62]
Водку также можно использовать в кулинарии, и различные рецепты улучшаются за счет добавления водки или использования ее в качестве основного ингредиента. Водочный соус — это соус для пасты, приготовленный из томатного соуса, сливок и водки, который приобрел популярность в 1970-х годах. Водку можно использовать в выпечке вместо воды: с помощью водки корочки пирогов можно сделать более слоеными. [63] Его можно использовать в блюдах из морепродуктов, чизкейках или настойках . [64] [65]
Производимый нами сельскохозяйственный этиловый спирт является основным компонентом чистых и изысканных водок. Наш продукт используется для производства водок лучшей марки в Польше.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
