Омары — это малакостраки семейства Nephropidae [1] или его синонима Homaridae . [2] У них длинные тела с мускулистыми хвостами, они живут в расщелинах или норах на морском дне. Три из пяти пар их ног имеют клешни, включая первую пару, которые обычно намного больше остальных. Высоко ценимые как морепродукты , омары имеют экономическое значение и часто являются одним из самых прибыльных товаров в прибрежных районах, которые они населяют. [3]
Коммерчески важные виды включают два вида Homarus из северной части Атлантического океана и креветки (которые больше похожи на креветок или «мини-лобстеров») — род Nephrops из Северного полушария и род Metaneftops из Южного полушария . [ требуется ссылка ]
Хотя в названиях нескольких других групп ракообразных присутствует слово «лобстер», неквалифицированный термин «лобстер» обычно относится к клешневидным лобстерам семейства Nephropidae. [4] Клешневидные лобстеры не являются близкими родственниками колючих лобстеров или лангустов , у которых нет клешней ( клешней ), или приземистых лобстеров . Наиболее близкими ныне живущими родственниками клешневидных лобстеров являются рифовые лобстеры и три семейства пресноводных раков .
Омары — беспозвоночные с жестким защитным экзоскелетом . [5] Как и большинство членистоногих , омары должны линять , чтобы расти, что делает их уязвимыми. Во время процесса линьки некоторые виды меняют цвет. У омаров восемь ходильных ног; передние три пары несут когти, первая из которых больше остальных. Передние клешни также биологически считаются ногами, поэтому они относятся к отряду Decapods («десятиногие»). [6] Хотя омары в значительной степени двусторонне симметричны, как и большинство других членистоногих, некоторые роды обладают неравными, специализированными когтями.
Анатомия омара включает в себя две основные части тела: головогрудь и брюшко . Головогрудь срастается с головой и грудью , обе из которых покрыты хитиновым панцирем . Голова омара несет антенны , антеннулы, мандибулы , первую и вторую максиллы . Голова также несет (обычно стебельчатые) сложные глаза . Поскольку омары живут в мутной среде на дне океана, они в основном используют свои антенны в качестве датчиков. Глаз омара имеет отражательную структуру над выпуклой сетчаткой. Напротив, большинство сложных глаз используют преломляющие концентраторы лучей (линзы) и вогнутую сетчатку. [7] Грудь омара состоит из максиллипедов , придатков, которые функционируют в основном как ротовые части, и переоподов , придатков, которые служат для ходьбы и сбора пищи. Брюшко включает плеоподы (также известные как плавники ), используемые для плавания, а также хвостовой плавник, состоящий из уропод и тельсона .
Омары, как и улитки и пауки, имеют голубую кровь из-за присутствия гемоцианина , который содержит медь . [8] Напротив, позвоночные и многие другие животные имеют красную кровь из- за богатого железом гемоглобина . Омары обладают зеленым гепатопанкреасом , называемым поварами томалли , который функционирует как печень и поджелудочная железа животного . [9]
Омары семейства Nephropidae в целом похожи на несколько других родственных групп. Они отличаются от пресноводных раков отсутствием сустава между двумя последними сегментами грудной клетки, [10] и они отличаются от рифовых омаров семейства Enoplometopidae наличием полных клешней на первых трех парах ног, а не только на одной. [10] Отличия от ископаемых семейств, таких как Chilenophoberidae, основаны на рисунке канавок на панцире. [10]
Анализ набора нейронных генов выявил необычайное развитие хемосенсорного аппарата, включая глубокую диверсификацию лиганд-управляемых ионных каналов и секреторных молекул. [11]
Обычно омары имеют темный цвет, либо сине-зеленый, либо зеленовато-коричневый, чтобы сливаться с морским дном, но их можно встретить во многих цветах. [12] [13] Омары с нетипичной окраской встречаются крайне редко, составляя всего несколько из миллионов, вылавливаемых каждый год, и из-за их редкости их обычно не едят, а выпускают обратно в дикую природу или жертвуют в аквариумы . Часто в случаях нетипичной окраски присутствует генетический фактор, такой как альбинизм или гермафродитизм . Особая окраска, по-видимому, не влияет на вкус омара после приготовления; за исключением альбиносов, все омары обладают астаксантином, который отвечает за ярко-красный цвет, который омары приобретают после приготовления. [14]
Омары живут в дикой природе примерно от 45 до 50 лет, хотя определение возраста затруднено: [39] он обычно оценивается по размеру и другим переменным. Новые методы могут привести к более точным оценкам возраста. [40] [41] [42]
Исследования показывают, что омары не могут замедляться, ослабевать или терять фертильность с возрастом, и что более старые омары могут быть более плодовитыми, чем молодые. [43] Это долголетие может быть связано с теломеразой , ферментом , который восстанавливает длинные повторяющиеся участки последовательностей ДНК на концах хромосом, называемых теломерами . Теломераза экспрессируется большинством позвоночных на эмбриональных стадиях, но, как правило, отсутствует на взрослых стадиях жизни. [44] Однако, в отличие от большинства позвоночных, омары экспрессируют теломеразу во взрослом возрасте в большинстве тканей, что, как предполагается, связано с их долголетием. Теломераза особенно присутствует у зелено-пятнистых лобстеров, чьи отметины, как полагают, производятся ферментом, взаимодействующим с пигментацией их панциря. [45] [46] [47] Долголетие омаров ограничено их размером. Линька требует метаболической энергии, и чем больше омар, тем больше энергии требуется; От 10 до 15% омаров умирают от истощения во время линьки, в то время как у старых омаров линька прекращается, а экзоскелет деградирует или полностью разрушается, что приводит к смерти. [48] [49]
Как и многие десятиногие ракообразные, омары растут на протяжении всей жизни и могут добавлять новые мышечные клетки при каждой линьке. [50] Долголетие омара позволяет им достигать впечатляющих размеров. Согласно Книге рекордов Гиннесса , самый большой лобстер, когда-либо пойманный, был в Новой Шотландии , Канада, весом 20,15 килограмма (44,4 фунта). [51]
Омары живут во всех океанах, на каменистых, песчаных или илистых грунтах от береговой линии до края континентального шельфа , в зависимости от размера и возраста. [52] Более мелкие, молодые омары обычно встречаются в расщелинах или в норах под камнями и обычно не мигрируют. Более крупные, старые омары чаще встречаются в более глубоких морях, мигрируя обратно в мелководье сезонно. [52]
Омары всеядны и обычно питаются живой добычей, такой как рыба, моллюски, другие ракообразные, черви и некоторые растения. При необходимости они питаются падалью и, как известно, прибегают к каннибализму в неволе. Однако, когда в желудках омаров находят кожу, это не обязательно является доказательством каннибализма, поскольку омары съедают свою сброшенную кожу после линьки. [53] Хотя считалось, что каннибализм не существует среди популяций диких омаров, он был замечен в 2012 году исследователями, изучающими диких омаров в штате Мэн. Предполагается, что эти первые известные случаи каннибализма омаров в дикой природе связаны с локальным популяционным взрывом среди омаров, вызванным исчезновением многих естественных хищников омаров в штате Мэн. [54]
В целом, омары имеют длину 25–50 см (10–20 дюймов) и передвигаются, медленно шагая по морскому дну. Однако, когда они убегают, они быстро плывут назад, скручивая и разворачивая свои брюшки . Была зарегистрирована скорость 5 м/с (11 миль/ч). [55] Это известно как каридоидная реакция побега .
Симбиотические животные рода Symbion , единственный известный представитель типа Cycliophora , живут исключительно на жабрах и ротовых частях омаров. [56] Различные виды Symbion были обнаружены у трех промысловых омаров северной части Атлантического океана: Nephrops norvegicus , Homarus gammarus и Homarus americanus . [56]
Лобстера обычно подают вареным или приготовленным на пару в панцире. Обедающие раскалывают панцирь крекерами для омаров и вылавливают мясо с помощью омаровых пик . Мясо часто едят с растопленным маслом и лимонным соком . Лобстер также используется в супе, биске , рулетах из лобстера , каппон магро и таких блюдах, как омар Ньюберг и омар Термидор .
Повара варят или готовят на пару живых омаров. Когда омар готовится, цвет его панциря меняется с коричневого на оранжевый, потому что тепло от приготовления пищи разрушает белок, называемый крустацианином , который подавляет оранжевый оттенок химического вещества астаксантина , который также содержится в панцире. [57]
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), средний уровень ртути в американских лобстерах в период с 2005 по 2007 год составлял 0,107 частей на миллион . [58] [ нужен контекст ]
Люди, как утверждается, ели лобстеров с самых ранних времен. Большие кучи панцирей лобстеров вблизи районов, населенных рыболовецкими общинами, свидетельствуют о чрезвычайной популярности ракообразных в этот период. Доказательства указывают на то, что лобстер потреблялся как обычный продукт питания в рыболовецких общинах вдоль берегов Британии, [59] Южной Африки, [59] Австралии и Папуа-Новой Гвинеи много лет назад. Омар стал важным источником питательных веществ для европейских прибрежных жителей. Историки предполагают, что омар был важным вторичным источником пищи для большинства европейских прибрежных жителей, и он был основным источником пищи для прибрежных общин в Британии в то время. [59]
Лобстер стал популярным деликатесом среднего ценового диапазона в середине и конце римского периода . Цена на лобстера могла сильно варьироваться из-за различных факторов, но данные свидетельствуют о том, что лобстер регулярно перевозился вглубь страны на большие расстояния, чтобы удовлетворить спрос населения. Мозаика, найденная в руинах Помпеи, свидетельствует о том, что лангуст представлял значительный интерес для римского населения в ранний имперский период. [60]
Омар был популярной пищей среди народа моче в Перу между 50 и 800 годами нашей эры. Помимо употребления в пищу, панцири омаров также использовались для создания светло-розовой краски, украшений и инструментов. Массово производимый сосуд в форме омара, датируемый этим периодом, свидетельствует о популярности омара в то время, хотя назначение этого сосуда не было определено. [61]
В эпоху викингов наблюдался рост потребления омаров и других моллюсков среди северных европейцев. Это можно объяснить общим ростом морской активности из-за развития более совершенных лодок и увеличением культурных инвестиций в строительство кораблей и обучение моряков. Потребление морской жизни в целом возросло в этот период, и потребление омаров возросло в соответствии с этой общей тенденцией. [62]
Однако, в отличие от рыбы, лобстера нужно было готовить в течение двух дней после выхода из соленой воды, что ограничивало доступность лобстера для жителей внутренних районов. Таким образом, лобстер, в большей степени, чем рыба, стал пищей, доступной в первую очередь относительно обеспеченным людям, по крайней мере, среди жителей не прибрежных районов. [63]
Омар впервые упоминается в кулинарных книгах в средневековый период. Le Viandier de Taillevent , французский сборник рецептов, написанный около 1300 года, предполагает, что омар (также называемый морским раком) «готовится в вине и воде или в духовке; съедается с уксусом». [64] Le Viandier de Taillevent считается одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», дающей советы о том, как готовить блюда, которые были бы довольно сложными для того периода, и использующей дорогие и труднодоступные ингредиенты. Хотя оригинальное издание, включающее рецепт приготовления омара, было опубликовано до рождения французского придворного повара Гийома Тиреля , Тирель позже расширил и переиздал этот сборник рецептов, предполагая, что рецепты, включенные в оба издания, были популярны среди высших кругов французской знати, включая короля Филиппа VI. [65] Включение рецепта приготовления лобстера в эту кулинарную книгу, особенно такого, в котором не используются другие, более дорогие ингредиенты, свидетельствует о популярности лобстера среди богатых людей.
Французский путеводитель по домашнему хозяйству Le Ménagier de Paris , опубликованный в 1393 году, включает не менее пяти рецептов, включая лобстера, которые различаются по степени сложности. [66] Путеводитель, предназначенный для предоставления советов женщинам, ведущим домашние хозяйства высшего класса, Le Ménagier de Paris похож на своего предшественника тем, что указывает на популярность лобстера как пищи среди высших классов. [67]
То, что лобстер впервые упоминается в кулинарных книгах в 1300-х годах и упоминается только в двух в течение этого столетия, не следует воспринимать как вывод о том, что лобстер не был широко распространен до или в это время. Коллекции рецептов практически не существовали до 1300-х годов, и только несколько из них сохранились со времен Средневековья.
В начале 1400-х годов омар все еще был популярным блюдом среди высших классов. В это время влиятельные семьи использовали разнообразие и вариации видов, подаваемых на пирах, чтобы продемонстрировать богатство и престиж. Омар часто встречался среди этих блюд, что указывает на то, что он по-прежнему пользовался большим уважением среди богатых. В одном примечательном случае епископ Солсберийский предлагал по меньшей мере 42 вида ракообразных и рыбы на своих пирах в течение девяти месяцев, включая несколько разновидностей омаров. Однако омар не был пищей, доступной исключительно богатым. Основное население, живущее на побережьях, использовало различные источники пищи, предоставляемые океаном, и моллюски особенно стали более популярным источником питания. Среди основного населения омаров обычно ели вареными в середине 15-го века, но влияние кухни высшего общества можно увидеть в том, что теперь его также регулярно ели холодным с уксусом. Крестьянство внутренних районов все еще в целом было незнакомо с омарами в то время. [68]
Лобстер продолжал употребляться в пищу как деликатес и основной продукт питания среди прибрежных общин до конца 17 века. В это время влияние церкви и правительства, регулирующего, а иногда и запрещающего потребление мяса в определенные периоды, продолжало поощрять популярность морепродуктов, особенно моллюсков, как альтернативы мясу среди всех классов. В течение всего этого периода лобстера ели свежим, маринованным и соленым . С конца 17 века и далее развитие рыболовства, транспортировки и технологий приготовления пищи позволило лобстеру легче проникать вглубь страны, а разнообразие блюд с участием лобстера и методов приготовления, используемых с этим ингредиентом, расширилось. [69] Однако эти события совпали с сокращением популяции лобстеров, и лобстер все больше становился деликатесной пищей, ценимой среди богатых как символ статуса и менее вероятной в рационе остального населения. [70]
Американский омар изначально не был популярен среди европейских колонистов в Северной Америке. Это было отчасти из-за ассоциации лобстера у европейских жителей внутренних районов с едва съедобными солеными морепродуктами, а отчасти из-за культурного мнения, что морепродукты являются худшей альтернативой мясу, которое не обеспечивает желаемого вкуса или питательных веществ. Это также было из-за чрезвычайного изобилия омаров во время прибытия колонистов, что способствовало общему восприятию лобстера как нежелательной крестьянской пищи. [71] Американский омар не пользовался популярностью до середины 19 века, когда жители Нью-Йорка и Бостона полюбили его, и коммерческий промысел омаров расцвел только после разработки лобстер- смэка [ 72] — специально изготовленной лодки с открытыми колодцами на палубе, чтобы сохранять лобстеров живыми во время транспортировки. [73]
До этого времени лобстер считался пищей бедняков или пищей для наемных служащих или низших слоев общества в Мэне , Массачусетсе и Канадских приморских провинциях . Некоторые служащие указывали в трудовых договорах, что они не будут есть лобстера чаще двух раз в неделю, [74] однако есть ограниченные доказательства этого. [75] [76] Лобстеров также часто подавали в тюрьмах, к большому неудовольствию заключенных. [77] Американских омаров изначально считали пригодными только для использования в качестве удобрения или приманки для рыбы, и вплоть до XX века они не рассматривались как что-то большее, чем дешевый консервированный продукт питания. [78]
Будучи ракообразным, омар остается запретной пищей в диетических законах иудаизма и некоторых течений ислама . [примечание 1] [ 79]
Пойманные омары классифицируются как новопанцирные, твердопанцирные и староплюсрные. Поскольку омары, которые недавно сбросили панцирь, самые нежные, существует обратная зависимость между ценой на американских лобстеров и их вкусом. Новопанцирные омары имеют тонкую, как бумага, оболочку и худшее соотношение мяса к панцирю, но мясо очень сладкое. Однако омары настолько нежные, что даже транспортировка в Бостон почти убивает их, делая рынок новопанцирных лобстеров строго локальным для рыбацких городков, где их выгружают. Твердопанцирные омары с прочным панцирем, но менее сладким мясом могут пережить доставку в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому они имеют более высокую цену, чем новопанцирные омары. Между тем, староплюсровые омары, которые не сбросили панцирь с предыдущего сезона и имеют более грубый вкус, могут быть отправлены по воздуху в любую точку мира и прибыть живыми, что делает их самыми дорогими.
Для умерщвления омаров используется несколько методов. Наиболее распространенный способ умерщвления омаров — помещение их живыми в кипящую воду, иногда после того, как они были помещены в морозильную камеру на некоторое время. Другой метод — разделение омара или разрезание тела пополам вдоль. Омаров также могут убить или обездвижить непосредственно перед кипячением, ударив их ножом в мозг ( pithing ), в надежде, что это прекратит страдания. Однако мозг омара работает не из одного, а из нескольких ганглиев , и отключение только лобного ганглия обычно не приводит к смерти. [80] Метод кипячения является незаконным в некоторых местах, например, в Италии, где нарушителям грозит штраф до 495 евро. [81] Омаров можно убить электрическим током перед приготовлением с помощью устройства под названием CrustaStun . [82] С марта 2018 года омаров в Швейцарии необходимо вырубить или мгновенно убить, прежде чем их варить. Они также получают другие формы защиты во время транзита. [83] [84] [85]
Лобстеров ловят с помощью односторонних ловушек с приманкой и цветным маркерным буем для маркировки клеток. Ловят лобстеров на глубине от 2 до 900 метров (от 1 до 500 саженей), хотя некоторые лобстеры живут на глубине 3700 метров (2000 саженей). Клетки изготавливаются из оцинкованной стали с пластиковым покрытием или из дерева. Ловец лобстеров может иметь до 2000 ловушек.
Около 2000 года из-за чрезмерного вылова рыбы и высокого спроса аквакультура омаров расширилась. [86]
Ископаемые останки клешневидных омаров восходят по крайней мере к валанжинскому ярусу мелового периода ( 140 миллионов лет назад). [87] Этот список содержит все 54 существующих вида семейства Nephropidae : [88]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )