Бёрек [1] [2] или бурек — это семейство пирожных или пирогов, встречающихся в османской кухне . Пирожное готовится из тонкого слоёного теста, такого как фило , с разнообразными начинками, такими как мясо, сыр, шпинат или картофель. Бёрек можно приготовить в большой кастрюле и разрезать на порции после выпечки или в виде отдельных пирожных. Обычно их запекают, но некоторые разновидности можно жарить. Бёрек иногда посыпают кунжутом или семенами нигеллы , и его можно подавать горячим или холодным.
У сефардских евреев существует обычай устраивать бурекас на завтрак в субботу утром.
Его обычно подают с айраном или йогуртом в Турции , Албании , Боснии и Герцеговине , Хорватии , Болгарии , Косово , Сербии , Северной Македонии и Румынии .
Английское название Borek [1] [2] происходит от турецкого börek ( турецкое произношение: [bœˈɾec] ), в то время как Burek используется в странах бывшей Югославии . Формы в других языках включают: албанский : byrek ; греческий : μπουρέκι , романизированный : bouréki ; болгарский : Бюрек , романизированный : byurek ; алжирский арабский : بُريك , романизированный : bourek и brick annabi ; и тунисский арабский : brik .
По мнению лексикографа Севана Нишаняна , турецкое слово börek в конечном итоге произошло от тюркского bögrek , от böğür (что означает «почка»). [3] Нишанян отметил, что это слово также используется в сибирских тюркских языках, таких как сакский, как börüök . [ 3] Согласно другой теории, оно могло произойти от персидского burak ( بورک ), уменьшительной формы būra или buġra или ( بوره/بغره ), что означает «рагу», и относится к любому блюду, приготовленному с юфкой (filo). [ необходима цитата ] Персидское слово bureh восходит к среднеперсидскому *bōrak. Это слово в конечном итоге восходит к протоиндоевропейскому корню *bher-, который означал «резать, вырезать, раскалывать». [4] Название другого кондитерского изделия, шекарбура , также заимствовано из того же персидского слова. [4] Нишанян отметил возможность тюркского происхождения персидского слова. [5]
Некоторые виды бурека, возможно, берут свое начало в турецкой кухне , которая была разработана в Средней Азии до миграции на запад в Анатолию в конце Средневековья [6] [7] или кочевыми турками Центральной Азии еще до седьмого века. [8]
Другая теория утверждает, что блюдо в целом является потомком ранее существовавшего восточно-римского (византийского) блюда en tyritas plakountas ( византийский греч . εν τυρίτας πλακούντας) «сырная плацента», которое само является потомком плаценты , классического блюда из запеченного слоёного теста и сыра древнегреческой , древнеримской и византийской кухни . [9] [10] [11] [12]
Это блюдо было популярным элементом османской кухни и, возможно, присутствовало при османском дворе, [13] [6] хотя есть также указания на то, что его готовили среди турок Центральной Азии; [7] другие версии могут относиться к классической эпохе восточного Средиземноморья. [9] [10] [11]
Одно из альтернативных этимологических предположений заключается в том, что слово происходит от тюркского корня bur- «скручивать» [14] [15], но гармония звучания для этого предложения диктует суффикс «-aq» [16] , а в тюркских языках в арабской орфографии слово börek неизменно пишется с буквой ك, а не с буквой ق, что говорит против такого происхождения.
Несмотря на то, что борек очень популярен в кухнях бывшей Османской империи, [17] особенно в Северной Африке и на Балканах , [18] он возник в Анатолии . Борек также является частью традиций мизрахи и сефардских евреев. [19] Они были приняты османскими еврейскими общинами и были описаны — наряду с бойос де пан и булемас — как образующие «трио выдающихся османских еврейских пирожных». [20]
Слово börek в турецком языке может быть модифицировано описательным словом, относящимся к форме, ингредиентам теста или конкретному региону, где оно обычно готовится, как в приведенном выше kol böreği , su böreği , talaş böreği или Sarıyer böreği . В турецкой кухне существует множество вариаций börek:
В бывшей Югославии бурек , также известный как пита в Боснии и Герцеговине , является чрезвычайно распространенным блюдом, приготовленным с юфкой. [30] Этот вид теста также популярен в Хорватии , куда он был импортирован хорватами Боснии и Герцеговины и албанцами . В Сербии, Албании, Косово, Хорватии, Черногории, Северной Македонии и Словении бурек готовят из слоев теста, чередующихся со слоями других начинок в круглой форме для выпечки, а затем покрывают последним слоем теста. Традиционно его можно выпекать без начинки ( празан , что означает пустой), с тушеным рубленым мясом и луком или с сыром. Современные пекарни предлагают сыр и шпинат, мясо, яблоки, вишню, картофель, грибы и другие начинки. Его часто едят вместе с простым йогуртовым напитком.
Зеляница — это бурек на основе шпината или мангольда, распространенный на Балканах.
В Албании это блюдо называется byrek . В Косово и некоторых других регионах byrek также известен как "пите". Byrek традиционно готовится из нескольких слоев теста, которые тонко раскатываются вручную. Окончательная форма может быть маленькой, отдельные треугольники, особенно у уличных торговцев, называемых "byrektore", которые продают byrek и другую традиционную выпечку и напитки. Его также можно приготовить как один большой byrek, разрезанный на более мелкие кусочки. Существуют различные региональные вариации byrek. Его можно подавать холодным или горячим.
Наиболее распространенные начинки включают в себя: сыр (особенно гжизе , соленый творог ), мясной фарш и лук ( начинка в стиле рагу ), шпинат и яйца, молоко и яйца с предварительно выпеченными слоями теста, ее также можно приготовить с помидорами и луком, перцем и фасолью, картофелем или сладкой начинкой из тыквы , крапивы (известной как byrek me hithra ) или фасоли ( byrek me fasule ), которая популярна зимой. [31]
В основном существуют две категории албанского бырека: домашний бырек (byrek shtëpie) и треугольный бырек (byrek trekendësh), причем последний в основном употребляется в качестве уличной еды .
Лакрор — албанское блюдо из пирогов с юга Албании. Иногда пирог называют разновидностью теста «бырек». [32] [33] [34] Лакрор обычно начиняют разнообразной зеленью или мясом. [34] Другое родственное блюдо — фли , типичное для севера Албании и Косово. Оно состоит из слоев теста из муки и воды, сливок и масла. Традиционно его выпекают на углях, как и лакрор. [31]
В 2012 году Lonely Planet включил боснийский бурек в свою книгу «Лучшая уличная еда в мире ». [30] [35] В Боснии и Герцеговине бурек едят в любой прием пищи в течение дня. Это сдобное тесто с мясной начинкой, традиционно свернутое в спираль и разрезанное на части для подачи. Такая же спираль, наполненная творогом, называется сирница , со шпинатом и сыром — зеляница , с картофелем — кромпируша , и все они в общем называются питой . Яйца используются в качестве связующего вещества при приготовлении сирницы и зеляницы .
Болгарская версия теста, называемая местными жителями бюрек ( кириллица : бюрек ), обычно рассматривается как разновидность баницы ( баница ), похожего болгарского блюда. Болгарский бюрек — это разновидность баницы с сыром сирене , разница в том, что в бюрек также добавляют яйца. [36]
В Болгарии слово «бюрек» также стало применяться к другим блюдам, аналогичным образом приготовленным с сыром и яйцами, таким как «чушка бюрек» ( чушка бюрек ), очищенный и жареный перец, фаршированный сыром, и «тиквичка бюрек» ( тиквичка бюрек ), бланшированные или сырые кусочки тыквы с начинкой из яиц. [36]
В Греции , boureki или bourekaki , и на Кипре poureki ( πουρέκι , на греческих диалектах острова) — это небольшие пирожные, приготовленные из теста филло или с корочкой из теста. Пирожные из семейства börek также называются pita (пирог): tiropita , spanakopita и так далее. [37] Galaktoboureko — это сиропообразное тесто филло, наполненное заварным кремом, распространенное по всей Греции и на Кипре. В Эпире σκερ-μπουρέκ — это небольшая сладость из марципана со вкусом розовой воды . Бугаца ( греч . Bougatsa) — греческая вариация борека, которая состоит из манной крупы , заварного крема , сыра или мясного фарша между слоями филло, и, как говорят, возникла в городе Серрес , искусство выпечки, привезенное с собой иммигрантами из Константинополя и наиболее популярное в Салониках , в регионе Центральная Македония на севере Греции. [38] Серрес установил рекорд по самому большому слоёному тесту 1 июня 2008 года. Он весил 182,2 кг, был 20 метров в длину и был приготовлен более чем 40 пекарями. [39] В венецианском Корфу буреки также называли бурриче [40] и начиняли мясом и листовой зеленью . Понтийское греческое piroski (πιροσκί) также получило своё название от борека. [41] Он почти идентичен по названию и форме пирожкам (рус.: пирожки), имеющие славянское происхождение и популярные в России и на Востоке.
Рецепт «круглого» бурека был разработан в сербском городе Ниш . В 1498 году его представил известный турецкий пекарь Мехмед Оглу из Стамбула. [42] В конце концов бурек распространился с юго-востока (южная Сербия, Косово и Северная Македония) на остальную часть Югославии. В Нише ежегодно проводится конкурс и фестиваль бурека под названием Buregdžijada . В 2005 году был изготовлен бурек весом 100 кг (220 фунтов) и диаметром 2 метра (≈6 футов) [43] , и он считается самым большим буреком в мире, когда-либо приготовленным. [44] [ нужен лучший источник ]
В Словении бурек является одним из самых популярных блюд быстрого питания, но по крайней мере один исследователь обнаружил, что словенцы относятся к нему негативно из-за их предубеждений по отношению к иммигрантам, особенно из других стран бывшей Югославии. [45] Публикация дипломной работы по этой теме на факультете социальных наук Люблянского университета в 2010 году вызвала споры относительно уместности темы. [46] Наставник студента, написавшего диссертацию, описал тему как законную, а бурек как обозначение примитивного поведения в Словении, несмотря на то, что, по его мнению, это была «изысканная еда». Он объяснил споры хорошим примером выводов студента. [47] В 2008 году сотрудник Научно-исследовательского центра Словенской академии наук и искусств (SRC SASA) получил степень доктора философии, защитив диссертацию по мета-буреку в Университете Новой Горицы . [48] [49] [50]
В региональной кухне молдавского Западного берега Прута до сих пор можно встретить блюдо, похожее на пельмени, называемое burechiuşe (иногда называемое burechiţe ), которое описывается как тесто в форме квадрата, похожего на равиоли, наполненное грибами, такими как Boletus edulis , и запечатанное по краям, а затем перемешанное и впоследствии отваренное в борще, как супы [51] или чорбас . [52] [ необходим лучший источник ] Их традиционно едят в последний день поста во время кануна Рождества . Неясно, произошло ли название «бурекиуше» от турецко-греческого слова «бёрек» (что вполне возможно, учитывая тот факт, что Молдавия в течение многих десятилетий находилась под властью династий греческих фанариотов , что поощряло греческих колонистов селиться в этом районе), или же название произошло от названия гриба Boletus ( в румынском языке «бурете » означает «гриб», а также «губка») по форме равиоли , которые были названы в честь итальянского названия репы, которой их когда-то начиняли. [53]
В Румынии плацинда считается разновидностью пирога, завернутого в филло, с тестом, традиционно начиненным сыром. [54] В Добрудже , восточной территории, которая раньше была турецкой провинцией, можно найти как турецкое влияние — плацинда доброджеана, начиненная либо сыром, либо мясным фаршем и подаваемая с овечьим йогуртом, так и татарскую уличную еду Суберек — жареный во фритюре полумесяц из теста, наполненного сыром.
В Алжире это блюдо называется бурек , восхитительный рулет из листа теста, начиненный мясом, луком и специями, является одной из главных закусок алжирской кухни. [55]
Это закуска, которую подают при приеме гостей и особенно во время вечеров Рамадана во время круглой трапезы священного месяца, обычно сопровождаемая алжирской чорбой или харирой . Другие формы включают бурек, начиненный курицей и луком, креветками и соусом бешамель , или вегетарианскую альтернативу, обычно приготовленную из картофельного пюре и шпината. [56]
Другой алжирский вариант бурека называется брик или брика, это блюдо восточной Алжирской кухни, [57] [58] в частности Аннабы . Это пикантное блюдо из листьев брика, фаршированных картофельным пюре и смесью рубленого мяса, лука, сыра и петрушки. Все это покрывается сверху приправленным сырым яйцом, которое готовится после того, как лист брика сложен и замочен в кипящем масле. [59]
В Армении бёрек (բյորեկ) или борек (բորեկ) состоит из теста или теста фило, сложенного в треугольники и начиненного шпинатом, луком и сыром фета или говяжьим фаршем. [60]
Бурекас ( иврит : בורקס ) долгое время были частью сефардской кухни и были завезены в Израиль сефардскими евреями, которые там поселились. Бурекас можно начинять различными начинками, хотя мясо в Израиле встречается реже из-за ограничений в еде у евреев. Большинство бурекас в Израиле готовятся из теста на основе маргарина, а не масла, так что (по крайней мере, разновидности без сырной начинки) можно есть как с молочными, так и с мясными блюдами в соответствии с кошерным запретом на смешивание молока и мяса за один прием пищи. Наиболее популярными начинками являются соленый сыр, шпинат, баклажаны и картофельное пюре, а также другие начинки, включая грибы, батат , нут, оливки, мальву , мангольд и вкус пиццы.
Другие виды выпечки, традиционно потребляемые сефардскими евреями, включают булемы и бойоз , которые также популярны в турецком городе Измир . [61]
Это также популярное блюдо в Ливии, где оно известно как брик. [62]
В Саудовской Аравии бурек ( арабский : بُريك , произношение на хиджазском арабском: [bʊˈre̞ːk] ), обычно готовится в регионе Хиджаз на западе Саудовской Аравии, он больше всего напоминает боснийский рулет бурек, но может быть и в других вариантах, и он начинен мясным фаршем или соленым сыром и укропом. Обычно его подают во время месяца Рамадан, то же самое касается самос .
В Тунисе есть вариант, известный как брик ( / b r iː k / BREEK ; بريك ), который состоит из тонкого блинообразного теста вокруг начинки и обычно обжаривается во фритюре . Самым известным является яичный брик, целое яйцо в треугольном кармане из теста с рубленым луком, тунцом, хариссой и петрушкой. [63] Тунисский брик также очень популярен в Израиле из-за большого количества тунисских евреев там. Его часто наполняют сырым яйцом и травами или тунцом, хариссой и оливками, и иногда его подают в пите . Это также известно как борика . [64]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )