Сефардская еврейская кухня , принадлежащая сефардским евреям — потомкам еврейского населения Пиренейского полуострова до их изгнания в 1492 году — охватывающая традиционные блюда, разработанные по мере их переселения в Османскую империю , Северную Африку и Средиземноморье , включая еврейские общины в Турции , Греции , Болгарии , Северной Македонии и Сирии , а также сефардскую общину в Земле Израиля . Это может также относиться к кулинарным традициям западных сефардов , которые поселились в Голландии , Англии и из этих мест в других местах. Кухня Иерусалима , в частности, считается преимущественно сефардской.
Сефардская еврейская кухня сохраняет средневековые традиции, а также включает блюда, разработанные в регионах, куда сефардские евреи переселились после изгнания. Известные блюда включают бурекас (пикантная выпечка), блюда на основе баклажанов , медиас (половинки овощей, фаршированных мясом или сыром и приготовленных в томатном соусе), фаршированные овощи, агристада (кислый соус), тишпишти (манный пирог с орехами), пахлава и печенье, такое как бискочос и курбаел . Многие из названий этих блюд происходят от иудео-испанского , турецкого и греческого , основных языков, на которых говорят сефардские евреи в диаспоре.
Как и другие еврейские этнические группы, составляющие еврейскую диаспору, сефарды готовили блюда, которые были популярны в странах их проживания, адаптируя их к еврейским религиозным диетическим требованиям, кашруту . Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами, при этом многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.
Сефарды — это евреи Испании, которые были изгнаны или вынуждены принять христианство в 1492 году. Многие из изгнанных поселились в североафриканских берберских и арабоязычных странах, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканскими сефардами. Те, кто поселился в Греции, Турции, на Балканах, в Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами. Западные сефарды, также известные более двусмысленно как испанские и португальские евреи , покинули Испанию и Португалию как новые христиане в течение следующих нескольких столетий постоянным потоком и обратились обратно в иудаизм в Голландии, Англии и т. д. [ требуется ссылка ]
В то время как ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке их называют мизрахим ), являются отдельными, термин сефарды, используемый в «сефардской кухне», будет относиться только к кулинарным традициям тех евреев, чьи предки происходят от евреев Испании и Португалии. [ необходима ссылка ] Как евреи Пиренейского полуострова, так и ранее существовавшие евреи Марокко , Туниса , Алжира , Болгарии , Турции , Сирии , Египта , Италии и Греции , в чьих общинах они поселились, адаптировали местные блюда к ограничениям кошерной кухни.
С момента создания еврейского государства и объединения евреев со всего мира в Израиле эти местные кухни, со всеми их различиями, стали представлять собой совокупность кулинарных традиций, широко известную как сефардская кухня. [ необходима цитата ]
До изгнания в 1492 году сефардские евреи наслаждались яркой культурной жизнью в средневековой Испании , отмеченной их интеграцией как в мусульманское, так и в христианское общество, сохраняя при этом особую еврейскую идентичность и развивая собственную богатую еврейскую культуру. В этот период развивалась устоявшаяся кулинарная традиция, которая не только отражала более широкую культуру питания средневековой Испании, но и включала такие ингредиенты, как баклажаны , мангольд и нут , которые стали тесно связаны с евреями в этой области. [2]
В « Китаб аль-Табих» — кулинарной книге, составленной в Аль-Андалусе в XII или XIII веках, — содержится шесть явно еврейских рецептов. [3] В ней также представлена ранняя версия мофлетты — сладкого блинного блюда, которое до сих пор любят сефардские марокканские евреи во время Мимуны , [3] а также, возможно, ранняя версия хлеба хала , который, возможно, попал вместе с евреями из Испании в Центральную Европу и впоследствии оказал влияние на ашкеназскую кухню . [4]
Сефардская еврейская кухня претерпела значительные изменения после изгнания евреев из Испании в 1492 году, что стало поворотным моментом для сефардских евреев, которые столкнулись с выбором: принять христианство или покинуть свои дома. Многие переселились через Средиземноморье , и значительное число нашло убежище в Османской империи . Эта миграция создала значительные проблемы, включая разрушение устоявшихся общинных структур и институтов. [2] По словам Сары Гарднер, в этот период сефардские женщины играли решающую роль в сохранении культурной идентичности, особенно после распада общинных институтов. Домашняя сфера, традиционно находившаяся под контролем женщин, стала центром поддержания религиозных и культурных практик, включая кулинарные традиции. [2]
После поселения в Османской империи евреи-сефарды начали процесс воссоздания своего испанского кулинарного наследия, несмотря на отсутствие привычных ингредиентов и методов приготовления. Женщины-сефарды сыграли важную роль в этом процессе, модифицируя свои рецепты, чтобы включить новые местные ингредиенты, сохраняя при этом традиционные блюда. Такие блюда, как адафина , традиционное рагу на Шаббат ; альмодроте , запеканка из баклажанов и сыра; и бискочос , пирожные, приготовленные с молотыми орехами и яйцами, которые когда-то использовались для идентификации криптоевреев в Испании во время испанской инквизиции , были вновь введены в их новых османских домах. [2]
Интеграция сефардских евреев в османское общество привела к слиянию сефардских и османских кулинарных стилей . Сефардские женщины адаптировали местные ингредиенты и методы, что привело к созданию новых блюд, таких как тишпишти , манный пирог, пропитанный сиропом, и пишкадо ахиладо , рагу из жареной рыбы с томатным соусом. [2] Другие ингредиенты, известные из Испании, также были доступны в новом доме. Баклажан, ключевой ингредиент, связанный с евреями в Испании, оставался отличительной чертой сефардской кухни в Османской империи. Классическая иудео-испанская песня копласа « Siete modos de gizar la berendgena » [a] перечисляет различные методы приготовления баклажанов, популярные среди евреев в османских землях, наряду с несколькими блюдами из баклажанов, на которые повлияла местная кухня. [2] [5] Включение османских кулинарных методов, таких как использование теста фило , способствовало появлению таких инноваций, как бурекас . Эта адаптация иллюстрирует эволюцию сефардской кухни в новом контексте, сохраняя при этом элементы ее иберийского происхождения и отражая как преемственность, так и изменения в Средиземноморье. [2]
Сефардские евреи также поселились в различных регионах мира, разработав различные кухни, на которые повлияли местные ингредиенты и методы приготовления пищи. Например, некоторые евреи, бежавшие от инквизиции в 15 веке, поселились в Ресифи , Бразилия , где их кухня включала местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, болгарский перец, кукуруза, помидоры, фасоль, стручковую фасоль и индейку. [ требуется ссылка ] В 1654 году 23 сефардских еврея прибыли в Новый Амстердам (современный Нью-Йорк), принеся эту кухню с собой в ранние колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие из рецептов были связаны с соблюдением традиционных праздников и оставались верными своим истокам. Они включали такие блюда, как рагу и рыба, жареные на оливковом масле, рагу из говядины и фасоли, миндальные пудинги и яичные заварные кремы . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была « Еврейская кулинарная книга» Эстер Леви, опубликованная в 1871 году в Филадельфии и включающая в себя множество традиционных рецептов. [6]
Евреи-сефарды, прибывшие в Иерусалим из Османской империи в XVII и XVIII веках, представили свою кухню городу. Следовательно, кухня Иерусалима преимущественно сефардская, включающая такие блюда, как тушеное мясо, фаршированные овощи и разнообразные соленые пирожные, в том числе пастеликос, борекитас и бискочос. Эта кухня также интегрировалась с другими местными кулинарными традициями, включив элементы из левантийских арабских , ашкеназских и курдских еврейских практик. [7]
Сефардская кухня делает акцент на салатах, фаршированных овощах и виноградных листьях, оливковом масле, чечевице, свежих и сушеных фруктах, травах и орехах, а также нуте. Мясные блюда часто готовятся из баранины или говяжьего фарша.
Свежий лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие блюда из мяса и риса включают сухофрукты, такие как курага, чернослив и изюм. Кедровые орехи используются в качестве гарнира.
В ранние дни сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как при католическом, так и при исламском режимах. Особая тяга к экзотической еде из-за пределов Испании стала очевидной при мусульманском правлении, о чем свидетельствуют даже сегодня ингредиенты, привезенные мусульманами. [8]
Кумин , кинза и куркума очень распространены в сефардской кухне. Тмин и каперсы были завезены в Испанию мусульманами и используются в кухне. [8] Кардамон ( хель ) используется для ароматизации кофе. Измельченная свежая кинза и петрушка являются популярными украшениями. Измельченная мята добавляется в салаты и готовые блюда, а свежие листья мяты ( нана ) подаются в чае. Корица иногда используется в качестве приправы к мясу, особенно в блюдах с мясным фаршем. Шафран , который выращивается в Испании, используется во многих вариантах сефардской кухни, а также в качестве специй, встречающихся в районах их проживания.
Крошечные чашечки турецкого кофе , иногда приправленного кардамоном, часто подают в конце праздничного обеда, в сопровождении небольших порций пахлавы или другой выпечки, смоченной в сиропе или меде. Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно замененный искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода является распространенным ингредиентом в тортах и десертах. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливается розовой водой и красным сиропом.
Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, сефардские евреи, как и их ашкеназские сородичи, придумали блюда, требующие медленного приготовления, которые томятся на медленном огне в течение ночи и становятся готовыми к употреблению на следующий день.
Одной из медленно приготовленных блюд была ропа вьеха . Древнейшее название блюда — хамин (от еврейского слова «чам», что означает «горячий»), но есть и несколько других названий. [9] Когда сефардские евреи были изгнаны из Испании в 1492 году, многие бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамин был изменен, подстроен под местные ингредиенты, а затем назван в Марокко дафина («покрытый»). Можно добавлять любые любимые овощи, а яйца можно вынуть и съесть в любое время. Его ашкеназский аналог называется шале или чолнт .
Шавфка — еще одно сефардское блюдо, у которого есть ашкеназский аналог, а именно кугель . Бурекас и булемас часто подают утром в Шаббат. Пестела и пастеликос, посыпанные кунжутом пирожки с начинкой из кедровых орехов, мяса и лука, также традиционно едят в то же время. [10] [11] [12]
Самбусак — это полукруглый карман из теста, наполненный толченым нутом, жареным луком и специями, ассоциирующийся с сефардской еврейской кухней. [13] По словам Джила Маркса, израильского историка кулинарии, самбусак является традиционной частью сефардской субботней трапезы с 13-го века. [14]
В начале вечерних трапез Рош Хашана принято есть пищу, символизирующую хороший год, и читать над каждой из них короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов йехи рацон («Да будет воля Твоя»), при этом название еды на иврите или арамейском часто представляет собой игру слов. Таким образом, еда, употребляемая в это время, стала известна как йехи рацонес .
Типичные блюда, которые часто подают на большом блюде, называемом йехи ратсон , включают:
Также принято символизировать год, наполненный благословениями, употребляя в пищу начинку на Рош ха-Шана, например, фаршированную жареную птицу или различные фаршированные овощи, называемые легумбрес япракес . [15]
Сефардские блюда Хануки включают кассолу (сладкие сырные блинчики), бимуэлос (воздушные оладьи с апельсиновой глазурью), кефтес де эспинака (шпинатные котлеты), кефтес де праса (луковые котлеты) и шамлиас (жареные пирожки из теста).
Сефардская и ашкеназская кулинария существенно различается на Песах из-за раввинских постановлений, которые разрешают употребление китнийот , категории, которая запрещена ашкеназским евреям. Сефардские евреи готовят харосет , одну из символических блюд, употребляемых в пищу на пасхальном седере , из разных ингредиентов. В то время как харосет в домах ашкенази представляет собой смесь рубленых яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский харосет готовится на основе изюма или фиников и, как правило, имеет гораздо более густую консистенцию.
Мина (в Италии ее называют скакки ) — это мясной или овощной пирог на Пасху, приготовленный с тестом из мацы .
Традиционно хала, которую сефардские женщины пекут на Шавуот , называется siete cielos , что на ладино означает «семь небес». Название связано с верой в то, что семь небесных сфер открылись, когда были даны Десять Заповедей . Хлеб siete cielos имеет центральный шар, представляющий гору Синай, окруженный семью кольцами из теста, символизирующими семь небес. Эти кольца украшены небольшими скульптурами из теста, включая изображения колодца Мириам, Десяти Заповедей, открытого свитка Торы, голубя, символизирующего еврейский народ, и медного змея-палки, созданного Моисеем как знак покаяния и исцеления. [16]
Михаль Хельд Делароза задокументировала несколько связанных с едой поговорок старой сефардской еврейской общины Иерусалима. Одним из таких высказываний было: «Праздники христиан – в полях, праздники мусульман – в гробницах, а праздники иудеев – в горшках» ( араб . ر، أعياد اليهود بالقدور , латинизировано : Аяд аль-Масихийин бил-зухур, айад аль-Муслимин бил-кубур, айад аль-Яхуд бил-кудур ) [17]
Другая поговорка гласила: El mundo es un bizcocho, ke ayen ke lo kome crudo, ke ayen ke lo kome kocho , что означает: «Мир — это пирог; те, кто хочет есть его сырым, пусть едят его сырым; те, кто хочет есть его приготовленным, пусть едят его приготовленным». [17] Кроме того, фраза « dispues de Purim, platikos » (после Пурима , мишлоах манот ) служит метафорой для чего-то сделанного, когда это не имело никакой ценности или значения. [17]
{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )