Есть много разных видов сыра . Сыры можно сгруппировать или классифицировать по таким критериям, как продолжительность ферментации , текстура, методы производства, содержание жира, животное молоко, а также страна или регион происхождения. Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно сужается за счет содержания жира и методов консервации или созревания. [1] [2] Критерии могут использоваться по отдельности или в комбинации, [3] ни один метод не может использоваться повсеместно. [4]
Комбинация типов дает около 51 различных сортов, признанных Международной федерацией молочных продуктов, [1] более 400, определенных Уолтером и Харгроувом, более 500 — Беркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. [5] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра; Схема была предложена Питером Вальстра, в которой используются первичная и вторичная закваска в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классифицировать по методам производства. Эта последняя схема дает 18 типов, которые затем группируются по содержанию влаги. [1]
Основным фактором классификации этих сыров является возраст. Свежие сыры без дополнительных консервантов могут испортиться за считанные дни. [6]
Для изготовления этих простейших сыров молоко сворачивают и сливают без какой-либо другой обработки. Примеры включают творог , сливочный сыр , творожный сыр , фермерский сыр , каш , чена , фромаж блан , кесо фреска , панир , шевр из свежего козьего молока , Бреинген-Тортойль, ирландское Меллиери Роше и бельгийское Меллирием Роше. Такие сыры часто мягкие, растекающиеся, с мягким вкусом. [7]
Сывороточные сыры — это свежие сыры, изготовленные из сыворотки , побочного продукта процесса производства других сыров, который в противном случае был бы выброшен. Корсиканская брокчу , итальянская рикотта , румынская урда , греческая мизитра , хорватская скута, кипрский сыр анари , гималайский чхурпи и норвежский брюност . Брокчу в основном едят свежей и поэтому она является основным ингредиентом корсиканской кухни , но ее также можно найти в выдержанном виде. [ нужна цитата ]
Некоторые свежие сыры, такие как fromage blanc и fromage frais (последний отличается от первого тем, что содержит живые культуры), обычно продаются и употребляются в качестве десертов. [ нужна цитата ]
Растянутый творог, для которого часто используется итальянский термин «pasta filata» , представляет собой группу сыров, в которых горячий творог растягивается, сегодня обычно механически, с получением различных эффектов. [8] Многие традиционные сыры макароны филата , такие как итальянская моцарелла и халлуми из Восточного Средиземноморья, также попадают в категорию свежих сыров. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сформировать шарик моцареллы, который на юге Италии обычно едят в течение нескольких часов после приготовления. Хранящийся в рассоле, его можно легко транспортировать, и он известен во всем мире благодаря использованию в пицце. Но не все творожные сыры свежие; Итальянский проволоне , Рагузано , Качокавалло и многие другие твердые или полутвердые и выдержанные. Сыр Оахака из Мексики полутвердый, но не выдержанный. Как и прессованные вареные сыры (ниже), все они производятся с использованием термофильных заквасок молочнокислого брожения . [9] Многие виды сыра изготавливаются таким образом. [ нужна цитата ]
Сыры швейцарского типа, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с ярко выраженным характером, происхождение которых лежит в Альпах Европы, хотя сейчас их едят и имитируют в большинстве сыродельных регионов мира. Они классифицируются как «приготовленные», то есть изготовленные с использованием термофильных заквасок молочнокислого брожения , при которых творог выдерживается в течение периода при высокой температуре 45 ° C или более. [10] Поскольку позже их прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «варено-прессованными сырами», [11] fromages à pâte pressée cuite по-французски. Их особый характер возник из-за того, что сыр изготавливался летом на высокогорных альпийских лугах ( alpage по-французски), а затем зимой перевозился вместе с коровами в долины, что соответствует исторической культуре альпийского отгонного животноводства . Традиционно сыры изготавливались в виде больших кружочков или «колес» с твердой коркой и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки. [12]
К самым известным сырам этого типа, изготовленным из коровьего молока, относятся швейцарский Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. [13] Большая часть современной мировой продукции является промышленной и обычно изготавливается в виде прямоугольных блоков, а при упаковке в пластик не допускается образование кожуры. Исторически в производстве использовалось «сырое» молоко, хотя в периоды высокой температуры при производстве в значительной степени контролировались нежелательные бактерии, но в современном производстве может использоваться термизированное или пастеризованное молоко. [14]
Общие вкусовые характеристики альпийских сыров — это твердая, но в то же время эластичная текстура, вкус не острый, кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном виде, что они часто делают при приготовлении пищи, они становятся «липкими», «скользкими, эластичными и жидкими». [15]
Другая родственная группа вареных прессованных сыров — это очень твердые итальянские сыры «грана»; самые известные — Пармезан и Грана Падано . Хотя их происхождение лежит в равнинной и (первоначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства альпийского сыра и начались после того, как местные монастыри начали программы дренажа, начиная с 11 века. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, оба с дочерними домами, получавшими выгоду от производства альпийского сыра. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили совсем другие сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало местной доступности материалов. [16]
Классификация сыров по содержанию влаги или твердости является распространенной, но неточной практикой. Границы между мягким, полумягким, полутвердым и твердым условны, и многие виды сыра производятся в более мягких или более твердых вариантах. Фактором, определяющим твердость сыра, является содержание влаги, которое зависит от давления, с которым он упаковывается в формы, и от времени выдержки. [ нужна цитата ]
Сливочные сыры не выдерживаются. Бри и Нефшатель — сыры мягкого типа, срок созревания которых не превышает месяца. Невшатель можно продать после 10 дней созревания. [ нужна цитата ]
Полумягкие сыры и подгруппа монастырских сыров имеют высокое содержание влаги и имеют мягкий вкус. К известным сортам относятся Хаварти , Мюнстер , Порт-Салют и Баттеркязе . [ нужна цитата ]
К сырам, текстура которых варьируется от полумягких до твердых, относятся сыры швейцарского типа, такие как Эмменталь и Грюйер . Те же бактерии, которые придают таким сырам глазки, также способствуют их ароматному и острому вкусу. Другие полумягкие и твердые сыры включают Гауда , Эдам , Ярлсберг , Канталь и Кашкавал/Кашкавал . Сыры этого типа идеально плавятся и их часто подают на тостах для быстрых закусок или простых блюд. [ нужна цитата ]
Твердые сыры содержат меньше влаги, чем более мягкие. Обычно их упаковывают в формы под большим давлением и выдерживают дольше, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают знакомый Чеддер , происходящий из деревни Чеддер в Англии, но теперь используемый как общий термин для этого типа сыра, разновидности которого имитируются во всем мире и продаются по крепости или длине. времени они состарились. Чеддер — один из семейства полутвердых или твердых сыров (включая Чешир и Глостер ), творог которого нарезают, осторожно нагревают, складывают и перемешивают перед прессованием в формы. Колби и Монтерей Джек — похожие сыры, но более мягкие; их творог промывают перед прессованием, смывая кислоту и кальций . Аналогичная промывка творога происходит при изготовлении голландских сыров Эдам и Гауда . [ нужна цитата ]
Твердые сыры — тертые сыры, такие как Грана Падано , Пармезан или пекорино — довольно плотно упаковываются в большие формы и выдерживаются месяцами или годами. [ нужна цитата ]
Некоторые сыры классифицируются по источнику молока, используемого для их производства, или по содержанию добавленного жира в молоке, из которого они производятся. Хотя большая часть коммерчески доступного сыра в мире производится из коровьего молока, во многих частях мира также производят сыр из козьего и овечьего молока. Примеры включают рокфор (производится во Франции) и пекорино (производится в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит сыр из лосиного молока (известного в Северной Америке как «лось»). [ нужна цитата ] Иногда сыры, продаваемые под одним и тем же названием, изготавливаются из молока разных видов — например, сыры фета в Греции изготавливаются из овечьего молока. Сыр Пуле изготавливается из балканского ослиного и козьего молока (производится в Сербии).
Двойные сливочные сыры — мягкие сыры из коровьего молока, обогащенные сливками так, что содержание в них жира в сухом веществе (FDM или FiDM) составляет 60–75%; тройные сливочные сыры обогащены не менее чем на 75%. [ нужна цитата ]
.JPG/1280px-Vacherin_Mont_d'OR1_(2).JPG)
Существует три основные категории сыров, для которых наличие плесени является важным признаком: мягкие сыры, сыры с промытой коркой и голубые сыры. [ нужна цитата ]
Мягкие созревшие сыры начинаются с твердой и довольно меловой текстуры, но выдерживаются снаружи внутрь под воздействием плесени. Плесень может представлять собой бархатистый налет P. camberti , который образует гибкую белую корку и способствует гладкой, жидкой или клейкой текстуре и более интенсивному вкусу этих выдержанных сыров. Бри и Камамбер , самые известные из этих сыров, производятся путем роста белой плесени на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатывают аналогичным образом, иногда от белой плесени (Chèvre-Boîte), а иногда от синей. [ нужна цитата ]
Сыры с промытой коркой имеют мягкий характер и созревают внутрь, как сыры с белой плесенью; однако к ним относятся по-разному. Сыры с промытой коркой периодически обрабатывают раствором соленой воды или агентами, вызывающими плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, что делает их поверхность восприимчивой к классу бактерий ( Brevibacterium льняные бактерии , красновато-оранжевые мажущие бактерии), которые придают резкий запах и характерный вкус, а также образуют твердую ароматную корку вокруг сыра. [17] Сыры с промытой коркой могут быть мягкими ( Лимбургер ), полутвердыми или твердыми ( Аппенцеллер ). Те же бактерии могут оказывать определенное воздействие на сыры, которые просто созревают во влажных условиях, например, на сыры Камамбер. Этот процесс требует регулярных промывок, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра. [ нужна цитата ]
Сыры с S-образной коркой также подвергаются созреванию растворами бактерий или грибов (чаще всего Brevibacterium льняные ткани , Debaryomyces hansenii или Geotrichum candidum [18] ), что обычно придает им более сильный вкус по мере созревания сыра. [18] В некоторых случаях старые сыры смазывают молодыми сырами для переноса микроорганизмов. Многие, но не все, из этих сыров имеют характерную розоватую или оранжевую окраску внешней поверхности. В отличие от других сыров с промытой коркой, промывание проводится для обеспечения равномерного роста нужных бактерий или грибков и предотвращения роста нежелательной плесени . [19] Примеры сыров, созревших с мазком, включают Мюнстер и Порт-Салют .
Так называемый голубой сыр создается путем прививки сыра Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum . Это делается, пока сыр все еще находится в форме неплотно спрессованного творога, и его можно дополнительно улучшить, проткнув созревающий кусок сыра шпажками в атмосфере, в которой преобладает плесень. Плесень растет внутри сыра по мере его старения. У этих сыров отчетливые голубые прожилки, что дает им название и зачастую резкий вкус. Плесень варьируется от бледно-зеленого до темно-синего и может сопровождаться белой и коричневой коркой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа включают Рокфор , Горгонзолу и Стилтон .
Гранулированный сыр — это сыр, который производят путем многократного перемешивания и слива смеси творога и сыворотки. Это может относиться к широкому спектру сыров, включая сыры грана , такие как Пармиджано-Реджано . [ нужна цитата ]
Рассольный или маринованный сыр выдерживают в растворе рассола в герметичной или полупроницаемой таре. Этот процесс придает сыру хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в жарких условиях. [20] Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различаться по содержанию влаги, цвету и вкусу в зависимости от типа используемого молока. Все они будут без кожуры и, как правило, на вкус чистые, соленые и кислые в свежем виде, с выдержкой приобретают некоторую пикантность, и большинство из них будут белыми. [20] Разновидности рассольного сыра включают брынзу , фету , халлуми , сирену и телемею . [20] Рассольный сыр — основной вид сыра, который производят и едят на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. [21]
Плавленый сыр изготавливается из традиционного сыра и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей . Его текстура однородная, он плавно тает. Он продается упакованным, предварительно нарезанным или не нарезанным, в нескольких вариантах. Некоторые из них продаются в виде колбасных бревен и чиполат (в основном в Германии и США), а некоторым придают форму животных и предметов. Он также доступен как « Easy Cheese », продукт, распространяемый Mondelez International , который упакован в аэрозольные баллончики и доступен в некоторых странах. [ нужна цитата ]
Некоторые, если не большинство, сортов плавленого сыра производятся с использованием сочетания настоящих сырных отходов (которые очищаются паром, варятся и подвергаются дальнейшей обработке), порошковой сыворотки и различных смесей растительных, пальмовых масел или жиров. Некоторые ломтики плавленого сыра содержат всего от двух до шести процентов сыра; в некоторые добавлены ароматизаторы дыма. [ нужна цитата ]