Стейк из говядины

Бифштекс , часто называемый просто стейком , представляет собой плоский кусок говядины с параллельными гранями, обычно нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. В обычном ресторанном обслуживании сырая масса одной порции составляет от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Стейки из говядины обычно готовят на гриле , на сковороде или на пару . Более нежные куски поясницы и ребер готовятся быстро на сухом огне и подаются целиком. Менее нежные куски куска или круглого мяса готовят на влажном огне или механически размягчают ( см. Кубический стейк ).

Региональные вариации

Австралия

В Австралии стейк из говядины называют просто «стейком», и его можно купить в сыром виде в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают в приготовленном виде почти в каждом пабе , бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и его рейтинг оценивают по качеству и нарезке. В меню большинства заведений обычно есть от трех до семи различных кусков стейка, и в зависимости от предпочтений его подают от синего до хорошо прожаренного . ^{[ нужна цитата ]} Стейк обычно сопровождается выбором соусов и картофелем фри или картофельным пюре на выбор . Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или овощей на пару.

Франция

Во Франции стейк, который местные жители называют бифтек , обычно подают с жареным картофелем ( по-французски pommes frites ). Комбинация известна как стейк фри . Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но за ним можно или (чаще) подать зеленый салат. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия

В Индонезии бистик-джава — это блюдо из бифштекса, приготовленное под влиянием голландской кухни. Еще один индонезийский бифштекс — селат соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты , Центральная Ява .

Италия

В Италии стейк широко не употреблялся в пищу до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не в состоянии удовлетворить потребности в пространстве и ресурсах для больших стад крупного рогатого скота. Однако некоторые районы Пьемонта , Ломбардии и Тосканы славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina — известное блюдо Флоренции ; его обычно подают только с салатом. Начиная с 1960-х годов экономический рост позволил большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика

В Мексике , а также в Испании и других бывших испанских колониях слово «бистек » (испанское заимствованное слово из английского «бифштекс») относится к блюдам из соленых и перченых полосок говяжьего филе. Одну форму мексиканского бистека обычно разглаживают с помощью приспособления для размягчения мяса. Блюдо часто подают в лепешках как тако .

Испания

В Испании и ее бывших колониях есть вариации bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно встретить по всей Латинской Америке .

Великобритания

В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем (чипсами) средней толщины , жареным луком, грибами и помидорами; однако в некоторых ресторанах его, скорее всего, подадут с картофелем и другими овощами, а также с различными приготовленными соусами, такими как красное вино, Диана , Бордос , грибной, Голландез , au poivre (перцовая горошина) или Беарнез . Также можно подать другие овощи, например горох или зеленый салат. В качестве приправы иногда предлагают различные виды горчицы .

Соединенные Штаты

В США ресторан, специализирующийся на говяжьих стейках, называется стейк-хаусом . В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высшего сорта и часто выдерживают ее в сухом виде в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на высокотемпературных грилях и в бройлерах, получается стейк, который трудно повторить на домашней кухне. ^{[ нужна цитата ]} Типичный стейк-ужин состоит из стейка, по желанию покрытого жареным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно запеченный картофель или картофельное пюре, или нарезанный толстыми кусочками жареный картофель, известный как стейк фри . Чили , рис, макароны или фасоль также являются распространенными добавками. К мясу и гарниру часто подают гарнир или небольшую порцию вареных овощей, в том числе кукурузу в початках , зеленую фасоль , шпинат со сливками , спаржу , помидоры, грибы , горох и луковые кольца . ^Обычно подают хлеб , ^обычно булочку ^.

Стейк иногда подают с креветками или хвостом омара , что дает « прибой и торф » или «риф и говядину».

Предоставляются специальные ножи для стейков , обычно с зубцами, хотя можно использовать и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки. Готовые приправы , известные как соусы для стейков, обычно присутствуют на столе в стейк-хаусах. Тендеризованные круглые стейки или стейки из вырезки в панировке , обжаренные на сковороде или во фритюре, называются стейками «жареной курицы» или «жареной по-деревенски» соответственно. Знаковым фирменным блюдом Филадельфии является чизстейк «Филадельфия» , состоящий из тонко нарезанного рибай или других нежных кусков, приготовленных на горячей сковороде и слегка измельченных, подаваемых на булочках в итальянском стиле с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий проволоне или соус «Чиз Виз»).

Специальные обозначения говядины

Сорта говядины Министерства сельского хозяйства США

Степень приготовления

Время приготовления стейка зависит от личных предпочтений; Более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка приводит к более сухому и жесткому мясу, но снижает вероятность возникновения болезней. Словарь развился, чтобы описать степень приготовления стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного к наиболее приготовленному:

Сырой (французский: cru ) – сырой. Используется в таких блюдах, как стейк тартар , карпаччо , мясо тигра и китфо .
Обжаренный, синий редкий или очень редкий (французский: bleu ) – готовится очень быстро; снаружи поджаренный, но внутри обычно прохладный и едва приготовленный. ^{[ нужна цитата ]} Стейк будет красным внутри и едва разогретым. В Соединенных Штатах его также иногда называют «черно-синим» или « питтсбургским редким ». В Германии это также известно как «по-английски или кроваво». Повара обычно помещают стейк в духовку, чтобы нагреть его внутреннюю часть. Этот метод обычно означает, что приготовление «синих» стейков занимает больше времени, чем стейков любой другой степени, поскольку перед приготовлением требуется дополнительное время на разогрев.
Редкий (по-французски: saignant ) - (температура ядра 52 ° C (126 ° F)). Снаружи стейк серо-коричневый, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
Medium Rare (по-французски: entre saignant et à point ) — (температура ядра 55 °C (131 °F)). Стейк будет иметь красновато-розовый центр. Это стандартная степень приготовления в большинстве стейк-хаусов , если не указано иное.
Средний (французский: à point, anglais ) — (63 °C (145 °F) внутренняя температура). Середина стейка горячая и полностью розовая вокруг центра. Внешняя сторона серо-коричневая.
Среднепрожаренный (по-французски: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) — (68 °C (154 °F) внутренняя температура). Мясо вокруг центра слегка розовое.
Молодец (по-французски: bien cuit ) - (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры). Мясо серо-коричневое в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
Переваренное (по-французски: trop cuit ) - (температура внутри продукта гораздо выше 90 ° C (194 ° F)). Мясо почернело повсюду и слегка хрустит.

В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк по-чикагски готовят до желаемой степени, а затем быстро обугливают. Посетитель заказывает его, запрашивая стиль, за которым следует степень готовности (например, «Редкое по-чикагски»). Стейк, заказанный «Питтсбургский редкий», внутри редкий или очень редкий, а снаружи обугленный. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «сажевый» снаружи и редкий синий внутри). ^[1]

Типы

Жаркое на 7 костей или стейк на 7 костей: От патронной части бычка или телки и включает поперечный срез лопатки. Кость имеет форму цифры «7», отсюда и название стейка.
Блейд-стейк: Происходит из патронной части бычка или телки. Стейки нарезаются крест-накрест по субпервичному верхнему лезвию, также известному как Infraspinatus. Посередине у них есть полоска жесткой соединительной ткани, благодаря чему получается жесткий стейк, который лучше всего подходит для тушения .
Стейк Шатобриан: Обычно подается на двоих, центр вырезается из большого конца вырезки.

Чак стейк: Отрез от шеи до ребер, кусок говядины, являющийся частью субпервичного отруба. Типичный стейк чак представляет собой прямоугольный кусок толщиной около 1 дюйма, содержащий части плечевых костей, и его часто называют «стейком из 7 костей».
Клубный стейк: Стейк, вырезанный из передней части короткой поясницы, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на косточке. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки. ^[2]
Кубический стейк: Кусок мяса, обычно круглый , размягченный путем сильного удара молотком или механическими лезвиями.
Филе миньон: Отрезок из узкого конца вырезки, или большой поясничной части , самый нежный и обычно самый дорогой по весу. Это французское слово означает изысканное филе . По-французски этот кусок можно также назвать филе де буф , что в переводе с английского означает говяжье филе . В меню во Франции филе-миньон обычно относится к свинине, а не к говядине.
Фланк стейк: Снизу мышцы живота коровы. Относительно длинный и плоский стейк с фланга используется в различных блюдах, включая лондонское жаркое, а также в качестве альтернативы традиционному стейку с юбкой в фахитас . Не такой нежный, как стейки, вырезанные из ребра или корейки.
Лоскутный стейк: Отрезок от нижней части филе обычно представляет собой очень тонкий стейк. ^[3]
Стейк из плоского железа: Порез из-под лопатки. Это американское название нарезки, известной как «стейк дворецкого» в Великобритании и «стейк с лезвием устрицы» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают поперек волокон, с плеча животного, в результате чего разрез получается ароматным, но немного более жестким, потому что он не пересекает волокна.
Хенгер-стейк или (французский) онглет: Стейк из центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.
Тарелочный стейк: (также известный как короткая пластина) находится на передней части живота коровы, чуть ниже разреза ребра . На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк из юбки и стейк с вешалкой. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
Пописай стейк: Тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании.
Ранч стейк: Стейк чак — это кусок коровьего отруба, а именно плеча, и обычно его толщина не превышает одного дюйма. Его вес составляет 10 унций или меньше, и он очищен от всего лишнего жира. Технически это называется «стейк без костей по центру плеча», но супермаркеты обычно используют более короткий и запоминающийся термин: «стейк ранчо».
Рибровый стейк: из первичного ребра мясного животного, обычно с прикрепленной реберной костью. В некоторых регионах версию без костей называют «рибай», в других эти термины взаимозаменяемы.
Стейк Рибай , также известный как шотландское филе, стейк Спенсер и антрекот.: длинная мышца и позвоночная мышца или шапочка. Это происходит из основного ребра, используемого для приготовления основного ребра , которое обычно запекается в духовке.
Круглый стейк , ромштекс или (французский) ромстейк: Отрез от крупа животного. Может быть жестким, если его неправильно приготовить. Округление делится на отрубы, включая глазок, нижний и верхний круг, с «круглой» костью (бедренной костью) или без нее, и может включать сустав (кончик филея), в зависимости от того, как раунд отделяется. из поясницы.
Рамп стейк: относится к стейку из верхней половины основного круглого стейка американской нарезки или к стейку из верхней половины основного круглого стейка американской нарезки .
Стейк без костей: Стейк, отрезанный от бедра, возле задней части коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.
Стейк из юбки снаружи: Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но довольно жесткий. Это часть тарелки (расположена у коровьего брюшка), стейк длинный, толстый и нежный. Стейки из юбки не следует путать со стейками с фланга, потому что они находятся рядом с вырезкой и голяшкой . Стейки из юбки используются во многих блюдах интернациональной кухни: в мексиканской кухне этот стейк используется для фахитас и аррачеры . В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуоллских пирожков , а также в качестве начинки для овощей, таких как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для приготовления жаркого, в испанской кухне стейк готовят для чураско , а в итальянской кухне стейк из юбки используют для приготовления соуса болоньезе, а также с помидорами.
Стейк внутри юбки: Стейк из боковой или нижней части вырезки, похожий по внешнему виду, но более нежный, чем снаружи.
Стоящие жареные ребрышки: также называемый первичным ребром, представляет собой кусок говядины из основного ребра, одного из девяти основных кусков говядины. Хотя вся секция ребер состоит из ребер с шестого по двенадцатый, жареные ребра могут содержать от двух до семи ребер.
Стрип-стейк , также известный как стрип Канзас-Сити или Нью-Йорк.: Высококачественный стейк, вырезанный из короткой поясницы или поясницы, мышцы с относительно низким содержанием соединительной ткани и мало работающей, поэтому он особенно нежный. ^[4] В разных странах упоминается использование разных имен. Когда стрип-стейк все еще прикреплен к кости и включает в себя кусок вырезки, он представляет собой стейк на ти-боне .
Швейцарский стейк: стейк, который был отбит молотком или пропущен через набор лопастных роликов для получения « кубика ». Обычно изготавливается из относительно жестких кусков мяса, например круглых.
Тибон стейк и портерхаус: Отрез вырезки и полосковой корейки, соединенный с Т-образной костью (поясничным позвонком). Эти два вида отличаются размером вырезки в разрезе. У Т-образных костей вырезка меньше по размеру, а у Портерхауса, хотя полоска обычно меньшего размера, вырезки будет больше. Стейки Тибон и Портерхаус являются одними из самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельных порций.
Стейк Томагавк, ковбойский стейк (США): Стейк из ребер на кости, с реберной кости, очищенной от мяса, так что он напоминает топор томагавк . ^[5]^[6]^[7]
Тритип стейк/жаркое: Также известный как треугольный стейк из-за своей формы, представляет собой вырезку без костей из нижней части филейной части.

Некоторые другие продукты называются «стейками», хотя на самом деле они не являются стейками:

Советы по говядине или советы по стейку: Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или разделки стейков, приготовленные на гриле и поданные так же, как и куски, из которых они были взяты. Распространен как «экономный» вариант для тех, кто хочет съесть стейк, но не может себе позволить (или не может съесть) целый стейк.
Солсбери стейк: Не стейк, а скорее бургер из говяжьего фарша, приготовленный с луком, обычно с сухарями, а иногда и с грибами. Также известен как « стейк -гамбургер » или «минутный стейк» (из-за более короткого времени приготовления). Это самый дешевый «кусок» стейка, обычно потому, что он сделан из мяса более низкого качества.
Стейк тартар или стейк тартар: Мелко нарезанное сырое филе говядины, лук, петрушка, каперсы, острый соус (обычно вустерширский) и сырое яйцо.