Bumbu — индонезийское слово, обозначающее смесь специй и паст, и оно часто встречается в названиях смесей специй, соусов и приправ. Официальный словарь индонезийского языка описывает bumbu как «различные виды трав и растений, которые имеют приятный аромат и вкус — такие как имбирь, куркума, галангал, мускатный орех и перец — используемые для усиления вкуса пищи». [1]
Это характерно для индонезийской кухни и ее региональных вариантов, таких как балийская , яванская , суданская , падангская , батакская и манадо кухни. Используется с различными видами мяса, морепродуктами и овощами в рагу, супах, барбекю , сото , гулаи , а также в качестве дополнения к лапше быстрого приготовления в индонезийском стиле .
Индонезийцы разработали оригинальные гастрономические темы с лимонником и галангалом , кардамоном и чили , тамариндом и куркумой . [2]
В отличие от индийской кулинарной традиции , которая отдает предпочтение сухой смеси специй , индонезийская кухня больше похожа на тайскую , которая отдает предпочтение использованию свежих ингредиентов. Традиционно эта смесь специй и других ароматических ингредиентов измельчается в свежую влажную пасту с помощью ступки и пестика . [3]
Смесь специй обычно готовят путем нарезки, рубки, измельчения, взбивания, разминания или иногда сухой обжарки специй с использованием традиционных инструментов для приготовления пищи, таких как каменная ступка и пестик, или современный блендер или кухонный комбайн . Смесь бумбу обычно сначала обжаривают в горячем растительном масле , чтобы высвободить ее аромат, а затем добавляют основной ингредиент (обычно мясо, птицу или рыбу).
Эквивалентом в малазийской кухне является ремпа . [4]
Основная функция бумбу — придание вкуса и аромата , но до изобретения холодильной техники специи использовались в качестве консервантов. Чеснок, шалот, имбирь и галангал обладают антимикробными свойствами и служат натуральными органическими консервантами. [5]
Индонезийские острова Малуку , известные как «Острова специй», способствовали появлению местных специй в мировой кухне. Такие специи, как пала ( мускатный орех/булава ), cengkih ( гвоздика ), даун пандан ( листья пандана ), кемири ( свечный орех ), келуак ( Pangium edule ) и ленгкуас ( галангал ) родом из Индонезии. Вполне вероятно, что лада хитам ( черный перец ), куньит ( куркума ), сераи ( лемонграс ), даун кари ( лист карри ), баванг мера ( шалот ), каю манис ( корица ), кетумбар ( кориандр ), джахе ( имбирь ) и асам джава ( тамаринд ) были завезены из Индии или материковой Юго-Восточной Азии, а даун баванг ( зеленый лук ) и баванг путих ( чеснок ) были завезены из Китая. Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни. В то время как специи из Нового Света, такие как перец чили и томат, были завезены португальскими и испанскими торговцами в эпоху Великих географических открытий в 16 веке. Список специй, используемых в бумбу : [6] [7] [8]
Индонезийская кухня также использует различные виды соусов , приправ и пряностей : некоторые из них являются базовыми приправами, некоторые созданы на местном уровне, а некоторые были созданы под влиянием индийских, китайских и европейских соусов, например:
В последнее время в индонезийскую кухню вошли некоторые дополнительные иностранные соусы и приправы, которые иногда используются в качестве приправы, например:
В индонезийской кухне существует множество вариаций смесей специй бумбу, различающихся в зависимости от индивидуальных рецептов и региональных кулинарных традиций. Например, балийская кухня включает basa genep bumbu, в то время как кухня минанг включает pemasak bumbu. Однако существует четыре общих базовых бумбу, которые обычно признаются в более широкой индонезийской кухне и идентифицируются по цвету. [9] Они обычно состоят из смеси специй, обжаренных в кокосовом масле, которые можно использовать в свежем виде или хранить в холодильнике для последующего использования.
