stringtranslate.com

Консервирование (консервирование пищевых продуктов)

Морскую соль добавляют в сырую ветчину, чтобы приготовить прошутто

Вяление — это любой из различных процессов консервирования и ароматизации пищевых продуктов, таких как мясо , рыба и овощи , путем добавления соли с целью извлечения влаги из пищи путем процесса осмоса . Поскольку вяление увеличивает концентрацию растворенных веществ в пище и, следовательно, снижает ее водный потенциал , пища становится непригодной для роста микробов , вызывающих порчу пищи . Вяление можно проследить до античности , и оно было основным методом сохранения мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание было самой ранней формой вяления пищи. [1] Многие процессы вяления также включают копчение , приправление , приготовление пищи или добавление комбинаций сахара , нитрата и нитрита . [1]

Кусочки говядины в банке

Консервирование мяса в целом (мяса скота , дичи и птицы ) включает в себя набор всех процессов обработки для сохранения свойств, вкуса, текстуры и цвета сырого, частично приготовленного или приготовленного мяса, сохраняя его съедобным и безопасным для потребления. Консервирование было доминирующим методом консервирования мяса на протяжении тысяч лет, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты , начали дополнять и вытеснять его.

В то время как процессы консервирования мяса, такие как консервирование, были разработаны в основном для предотвращения болезней и повышения продовольственной безопасности , появление современных методов консервирования означает, что в большинстве развитых стран сегодня консервирование практикуется в основном из-за его культурной ценности и желаемого воздействия на текстуру и вкус пищи. Для менее развитых стран консервирование остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.

Поваренная соль , также известная как «пражский порошок» или «розовая соль», обычно представляет собой смесь хлорида натрия и нитрита натрия , окрашенную в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли .

Некоторые традиционные виды вяленого мяса (например, настоящая пармская ветчина [2] и некоторые настоящие испанские чоризо и итальянские салями ) вялятся только с солью. [3] Сегодня нитрат калия (KNO 3 ) и нитрит натрия (NaNO 2 ) (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при вялении мяса, поскольку они связываются с миоглобином и действуют как заменитель кислорода , [4] таким образом, окрашивая миоглобин в красный цвет. [4] [5] Более поздние данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих заболевание ботулизм . [4] Тем не менее, исследование, проведенное в 2018 году Британской ассоциацией производителей мяса, определило, что разрешенные законом уровни нитрита не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм, что соответствует мнению Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов о том, что нитриты не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока годности . [6]

Сочетание поваренной соли с нитратами или нитритами, называемое солью для посола , часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли. [7] Ни поваренная соль, ни нитриты или нитраты, обычно используемые при посоле (например, нитрат натрия [NaNO 3 ], [8] нитрит натрия [8] и нитрат калия [9] ) не имеют естественного розового цвета.

Причины лечения

Мясо быстро разлагается, если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, включая влажность окружающей среды , температуру и наличие патогенов . Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится. [ необходима цитата ]

Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Прием внутрь может вызвать серьезное пищевое отравление . Процессы соления были разработаны в древности [10] для обеспечения безопасности пищевых продуктов без использования неизвестных тогда антибактериальных средств.

Короткий срок хранения свежего мяса не представляет существенных проблем, когда к нему легко получить доступ и его запасы обильны. Но во времена дефицита и голода или когда мясо необходимо перевозить на большие расстояния, консервация продуктов питания необходима.

Консервирование значительно увеличивает срок годности мяса, делая его непригодным для размножения микробов.

Химические воздействия

Соль

Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым при консервировании мяса. [11] Удаление воды и добавление соли к мясу создает среду, богатую растворенными веществами , где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. [11] [12] Для этого требуется концентрация соли около 20%. [12]

В колбасном производстве соль заставляет растворимые белки выходить на поверхность мяса, которое использовалось для изготовления колбасы. Эти белки коагулируют при нагревании колбасы, помогая удерживать колбасу вместе. [13]

Сахар

Сахар , добавляемый в мясо с целью его консервирования, может быть разного вида, включая мед , кукурузный сироп и кленовый сироп . [14] Однако, за исключением бекона, он не сильно влияет на вкус, [15] но смягчает резкий привкус соли. [11] Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как Lactobacillus , питая их. [16]

Нитраты и нитриты

Нитрозил-гем

Нитраты и нитриты продлевают срок годности, [ требуется ссылка ] помогают убивать бактерии, создают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. [17] Нитрит ( NO−
2) обычно поставляется нитритом натрия или (косвенно) нитратом калия . Соли нитрита чаще всего используются для ускорения отверждения и придания розового цвета. [18] Нитрат специально используется только в некоторых условиях отверждения и продуктах, где нитрит (который может быть получен из нитрата) должен образовываться в продукте в течение длительных периодов времени.

Нитрит далее распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина , снижая окисление и вызывая красновато-коричневый цвет (нитрозомиоглобин) в сыром виде и характерный розовый цвет вареной ветчины (нитрозогемохром или нитрозилгем) при приготовлении. Добавление аскорбата в вяленое мясо снижает образование нитрозаминов (см. ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.

Использование солей нитрита и нитрата для мяса в США официально применяется с 1925 года. [ требуется цитата ] Из-за относительно высокой токсичности нитрита (смертельная доза для человека составляет около 22 мг/кг веса тела), максимально допустимая концентрация нитрита в мясных продуктах США составляет 200 ppm . Уровень нитрита в плазме снижается у лиц с эндотелиальной дисфункцией . [19]

Обработанное мясо , содержащее нитриты, связано с повышенным риском развития колоректального рака. [20] Было показано, что добавление нитритов в мясо приводит к образованию известных канцерогенов, таких как нитрозамины, N-нитрозамиды [21] и нитрозилгем, в результате реакций нитрозилирования ; Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сообщает, что каждые 50 г (1,8 унции) «обработанного мяса», съеденные в день, повышают риск развития рака кишечника на 18% в течение жизни; «обработанное мясо» относится к мясу, которое было преобразовано посредством соления, вяления, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или улучшения сохранности. Обзор Всемирной организации здравоохранения более 400 исследований пришел к выводу в 2015 году, что имеется достаточно доказательств того, что «обработанное мясо» вызывает рак, в частности рак толстой кишки; Международное агентство ВОЗ по изучению рака классифицировало «обработанное мясо» как канцерогенное для человека ( группа 1 ). [18] [22]

Использование нитритов в консервировании пищевых продуктов является весьма спорным [23] из-за возможности образования нитрозосоединений , таких как нитрозамины, N-нитрозамиды и нитрозилгем. [ требуется ссылка ] Когда мясо готовится при высоких температурах, мясные продукты, обработанные нитритами, также могут привести к образованию нитрозаминов. [17] [24] Эффект наблюдается для красного обработанного мяса, но не для белого мяса или рыбы. [25] [26] Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а выработку канцерогенных нитрозаминов можно эффективно ингибировать с помощью использования антиоксидантов витамина С и альфа-токофероловой формы витамина Е во время консервирования. [27] В имитированных желудочных условиях основными образующимися видами нитрозо являются нитрозотиолы , а не нитрозамины. [25] Поэтому использование любого из этих соединений регулируется; Например, в Соединенных Штатах концентрация нитратов и нитритов обычно ограничена 200 ppm или ниже. [17]

Мясная промышленность считает нитриты незаменимыми, поскольку они ускоряют вяление и улучшают цвет, одновременно замедляя рост Clostridium botulinum , [18] бактерий, вызывающих ботулизм . Однако ботулизм является чрезвычайно редким заболеванием (в мире регистрируется менее 1000 случаев в год) и почти всегда связан с домашним приготовлением консервированных продуктов. [28] [18] Например, вся пармская ветчина производится без нитритов с 1993 года, но, как сообщалось в 2018 году, не вызвала ни одного случая ботулизма. [18]

Кроме того, хотя FDA установило предел в 200 ppm нитратов для вяленого мяса, они не допускаются и не признаются FDA безопасными в большинстве других продуктов питания, даже тех, которые не подвергаются высокой температуре, например, в сыре. [29]

Нитриты из сельдерея

Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может вводить в заблуждение, поскольку вместо него могут использоваться нитриты природного происхождения из сельдерея. [30]

В отчете Consumer Reports за 2019 год [31] было обнаружено, что использование сельдерея (или других натуральных источников) в качестве отвердителя приводит к появлению природных нитратов и нитритов. Министерство сельского хозяйства США допускает термин «неотвердевший» или «без добавления нитратов или нитритов» для продуктов, в которых используются эти натуральные источники нитритов, что создает у потребителя ложное ощущение того, что он делает более здоровый выбор. В своем отчете исследование Consumer Reports также приводит средний уровень натрия, нитратов и нитритов, обнаруженных на грамм мяса.

Consumer Reports и Центр науки в интересах общества подали официальный запрос в Министерство сельского хозяйства США об изменении требований к маркировке в 2019 году. [32]

Дым

Мясо также можно консервировать «копчением». Если дым достаточно горячий, чтобы медленно готовить мясо, это также сохранит его нежность. [33] Один из методов копчения требует коптильни с влажными древесными щепками или опилками . [34] В Северной Америке для копчения обычно используются твердые породы дерева , такие как гикори , мескит и клен , а также древесина фруктовых деревьев, таких как яблоня , вишня и слива , и даже кукурузные початки .

Копчение помогает запечатать внешний слой вяленой пищи, что затрудняет проникновение бактерий . Его можно использовать в сочетании с другими методами вяления, такими как соление. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, копчение в дыму (жаренье на решетке) и холодное копчение. Копчение в дыму и горячее копчение готовят мясо, а холодное копчение — нет. Если мясо подвергается холодному копчению, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Этого можно добиться, как и в случае с вяленым мясом , тонко нарезав мясо.

Известно, что копчение пищи непосредственно древесным дымом загрязняет ее канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами . [35]

Исследовать

Начиная с 20-го века, в отношении связи между диетой и человеческими заболеваниями (например, сердечно-сосудистыми и т. д.), ученые проводили исследования по влиянию липолиза на упакованное в вакууме или замороженное мясо. В частности, анализируя антрекоты замороженной говядины в течение 270 дней при температуре −20 °C (−4 °F), ученые обнаружили важную фосфолипазу , которая сопровождает потерю некоторого количества ненасыщенных жиров n-3 и n-6, которых и так мало в мясе жвачных животных . [36]

Влияние на здоровье

Повышенный уровень нитритов в консервированном мясе увеличивает риск рака носоглотки . [37]

В 2015 году Международное агентство по изучению рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало переработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся солению, вялению, ферментации или копчению, как « канцерогенное для человека». [38] [39] [22]

История

Консервирование мяса, являющееся методом выживания с доисторических времен , на протяжении столетий стало темой политического, экономического и социального значения во всем мире.

Традиционные методы

Sur un fund noir se detache le profil ocre d'un jeune homme tenant de la main gauche le пах d'une tête de porc posée sur un tabouret, et de la droite un long couteau, haut levé et près à s'abattre sur la ура.
Молодой человек готовит голову свиньи после жертвоприношения. Ваза 360–340 гг. до н. э., Национальный археологический музей Испании .

Консервирование пищевых продуктов восходит к древним временам, как в виде копченого мяса , так и в виде соленья . [11]

Несколько источников описывают соление мяса в древнем Средиземноморье. Диодор Сицилийский в своей «Исторической библиотеке» писал, что коссеины [40] в горах Персии солили мясо плотоядных животных. [41] Страбон указывает, что люди в Борсиппе ловили летучих мышей и солили их для употребления в пищу. [42] Древние греки готовили тарихос ( τάριχος ), который представлял собой мясо и рыбу, консервированные солью или другими способами. [a] Римляне называли это блюдо salsamentum — этот термин позже включал соленый жир, соусы и специи, используемые для его приготовления. [43] Существуют также свидетельства древнего производства колбас . Римский гурман Апиций говорит о технике приготовления колбас с использованием œnogaros (смесь ферментированного рыбного соуса garum с маслом или вином). [44] Консервированное мясо также было частью религиозных традиций: готовое мясо для подношений богам солили перед тем, как отдать его жрецам, после чего приносящий его мог снова забрать его или даже продать в мясной лавке. [43]

Торговля соленым мясом происходила по всей древней Европе. Во времена Полибия ( ок . 200 – ок. 118 до н. э.) [ 45] галлы каждый год экспортировали соленую свинину в Рим в больших количествах, где ее продавали в разных частях : задние части, средние части, окорока и колбасы. Это мясо, после того как его солили с величайшей тщательностью, иногда коптили. Эти товары должны были быть весьма важными, так как они кормили часть римского народа и армий. Белги славились прежде всего заботой, которую они уделяли откорму своих свиней. Их стада овец и свиней были настолько многочисленны, что они могли поставлять шкуры и солонину не только для Рима, но и для большей части Италии. [требуется цитата] Черетане из Испании получали большой доход от экспорта своих окороков, которые были настолько сочными, что они ни в чем не уступали кантабрийским . Эти тарихосы из свинины стали особенно востребованы, настолько, что древние считали это мясо самым питательным из всех и самым легкоусвояемым. [43]

В Эфиопии , по словам Плиния [46] [ необходимо разъяснение ] и в Ливии, по словам Святого Иеронима , акридофаги (буквально, пожиратели саранчи) солили и коптили сверчков , которые прилетали в их поселения весной большими стаями и которые, как говорили, составляли их единственную пищу.

Копчение мяса было традиционной практикой в ​​Северной Америке, где индейцы равнин подвешивали мясо наверху своих типи , чтобы увеличить количество дыма, контактирующего с пищей. [11]

Средний возраст

В средневековой Европе кухня широко использовала мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых могущественных. В XII веке [47] соленая говядина потреблялась всеми социальными классами. Копченое мясо называлось carbouclée в романских языках [48] и бекон , если это была свинина. [49]

Средние века сделали паштет шедевром: то, что в XXI веке является просто приправленным фаршем (или рыбой), запеченным в террине и съедаемым холодным, в то время состояло из тестяного конверта, начиненного разнообразным мясом и великолепно украшенного для церемониальных пиршеств. Первый французский рецепт, написанный в стихах Гасом де Ла Бинем, упоминает в том же паштете трех больших куропаток , шесть жирных перепелов и дюжину жаворонков . Le Ménagier de Paris упоминает паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины , говядины, голубя, баранины , телятины и свинины, и даже паштеты из жаворонка, горлицы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки , прозванный Платином, префектом Ватиканской библиотеки , приводит рецепт паштета из диких животных: мясо, сваренное с солью и уксусом, шпиговали и помещали в оболочку из пряного жира с добавлением перца , корицы и толченого сала ; жир утыкали гвоздикой до тех пор, пока он не был полностью покрыт, затем помещали его в паштет.

В XVI веке самыми модными были паштеты из вальдшнепа , бек-доре, шапона , говяжьего языка , коровьих ножек, бараньих ножек, курицы, телятины и оленины. [50] В ту же эпоху Пьер Белон отмечает, что жители Крита и Хиоса слегка подсолили, а затем высушили в духовке целых зайцев , овец и косуль, разрезанных на куски, и что в Турции крупный рогатый скот и овцы, нарезанные и измельченные рули, посоленные, а затем высушенные, ели во время путешествий с луком и без какой-либо другой подготовки. [51]

Ранняя современная эпоха

Под металлической решеткой, решетками на диванах, сложенными на трех этажах и этой пирамидой, заканчивающейся на тоннах продажи.
Бочки с солониной и другими продуктами в реконструкции запасов времен Гражданской войны в США в государственном парке Форт-Мейкон , Северная Каролина.

В эпоху Великих географических открытий соленое мясо было одним из основных продуктов питания для моряков в дальних плаваниях, например, в торговом флоте или на флоте . В XVIII веке соленая ирландская говядина, перевозимая в бочках, считалась лучшей. [52]

Научные исследования мяса химиками и фармацевтами привели к созданию нового, чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта , который мог появляться в разных формах. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных походов за пределы страны, таких как наполеоновские войны , и кормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасных условиях, подталкивала к научным исследованиям, но кондитер Николя Аппер в 1795 году экспериментальным путем разработал метод, который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранение, называемое по-французски appertisation .

С распространением аперитива мир 19-го века вступил в эпоху « пищевой промышленности », которая разрабатывала новые продукты, такие как консервированное соленое мясо (например, солонина ). Желание иметь более безопасную пищу привело к созданию в США Закона о чистых пищевых продуктах и ​​лекарствах в 1906 году, за которым последовали национальные агентства по безопасности здоровья и установлению прослеживаемости продуктов питания в течение 20-го века. [ требуется ссылка ] Это также привело к постоянным технологическим инновациям.

Во Франции лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказались забивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов консервации. Член Академии медицины и его сын выпустили 34-страничное резюме работ, завершенных к 1857 году, в котором предлагались некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 были отредактированы только в период между 1851 и 1857 годами. [53]

Влияние на торговлю

Улучшение методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов позволило, в частности, разделить районы производства и районы потребления, которые теперь могут быть удалены друг от друга без каких-либо проблем, что позволило экспортировать мясо.

Например, появление в 1980-х годах методов консервирования в контролируемой атмосфере вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: баранина из Новой Зеландии , одного из крупнейших в мире экспортеров баранины, отныне могла продаваться как свежее мясо, поскольку ее можно было хранить от 12 до 16 недель, что было достаточным сроком для того, чтобы она добралась до Европы на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии замораживалось, поэтому имело гораздо более низкую стоимость на европейских полках. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия смогла еще сильнее конкурировать с местными производителями свежего мяса. [54] Использование контролируемой атмосферы для избежания обесценивания, которое влияет на замороженное мясо, в равной степени полезно и на других рынках мяса, например, на рынке свинины, которая теперь также пользуется международной торговлей. [55]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Со временем первоначальный термин стал обозначать только соленую рыбу, тогда как соленое мясо называлось kreas tarichēron ( κρέας ταριχηρὸν ), согласно Афинею из Навкратиса в его «Deipnosophistae» , IV, 14.137f (en ligne)

Ссылки

  1. ^ ab Nummer, Brian A. (май 2002 г.). «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Архивировано из оригинала 15 октября 2011 г. Получено 2 января 2023 г.
  2. ^ "Пармская и иберийская ветчина, красная от цинка". Curious Cook . Получено 8 февраля 2019 г.
  3. ^ Кудрэ, Гийом (2017). Cochonneries: комментарий la charcuterie est devenue un яд . Париж. ISBN 9782707193582. OCLC  1011036745.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  4. ^ abc Ulin, Don (10 мая 2011 г.). «Почему мясо остается красным: миоглобин и нитриты». Момент науки — Indiana Public Media .
  5. ^ Швайхофер, Жаннин (21 октября 2014 г.). "Цвет вяленого мяса: Часть 3". Расширение MSU .
  6. ^ Doward, Jamie (23 марта 2019 г.). «Выявлено: нет необходимости добавлять нитриты, вызывающие рак, в ветчину». The Observer . London. ISSN  0261-3077. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Получено 14 февраля 2021 г. Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum не изменяются в процессе вяления, что означает, что действие нитрита во время вяления не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях 150 ppm [частей на миллион] входящего нитрита и ниже.
  7. ^ Биттерман, М. (2010). "Справочник по соли". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes . Random House. стр. 187. ISBN 978-1580082624. Получено 16 августа 2013 г.
  8. ^ ab Gisslen, W. (2006). "Колбасы и консервированные продукты". Профессиональная кулинария, версия для колледжей . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 827. ISBN 9780471663744. Получено 16 августа 2013 г.
  9. ^ Buege, Dennis (2001). "Информация о сосисках и производстве колбасных изделий". Meat Science . University of Wisconsin. Архивировано из оригинала 23 декабря 2003 года . Получено 2 января 2023 года .
  10. ^ "ПРОШУТТО ДИ ПАРМА PDO" . Итальянского производства . Проверено 8 февраля 2019 г.
  11. ^ abcde Рэй, Фредерик К. Oklahoma Cooperative Extension Service (PDF) (Отчет). Университет штата Оклахома . Получено 15 декабря 2010 г.
  12. ^ ab "Curing and Brining (food conservation)" (PDF) . Science of Cooking . Minnesota State University. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2011 г. . Получено 15 декабря 2010 г. .
  13. ^ "Curing & Smoking". Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . Университет Джорджии. Архивировано из оригинала 30 мая 2010 года . Получено 15 декабря 2010 года .
  14. ^ "Добавки, используемые в мясе". Наука о мясе . Университет штата Иллинойс. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Получено 16 декабря 2010 года .
  15. ^ "Копчение и консервирование". Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . Университет Джорджии . Получено 16 декабря 2010 г.
  16. ^ "Что такое отверждение?". Наука кулинарии . EDinformatics . Получено 16 декабря 2010 г.
  17. ^ abc "Curing Food". Edinformatics . Получено 21 февраля 2010 г.
  18. ^ abcde Wilson, Bee (1 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно убивает нас». The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. . Получено 14 февраля 2021 г. . В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, довольно открыто говорили о том, что основным преимуществом было увеличение прибыли за счет ускорения производства.
  19. ^ Kleinbongard P, Dejam A, Lauer T, Jax T, Kerber S, Gharini P, Balzer J, Zotz RB, Scharf RE, Willers R, Schechter AN, Feelisch M, Kelm M (2006). «Концентрация нитрита в плазме отражает степень эндотелиальной дисфункции у людей». Free Radical Biology and Medicine . 40 (2): 295–302. doi :10.1016/j.freeradbiomed.2005.08.025. PMID  16413411.
  20. ^ Кроу, Уильям; Эллиотт, Кристофер Т.; Грин, Брайан Д. (5 ноября 2019 г.). «Обзор данных in vivo, исследующих роль воздействия нитрита при потреблении обработанного мяса в развитии колоректального рака». Питательные вещества . 11 (11): 2673. doi : 10.3390/nu11112673 . PMC 6893523 . PMID  31694233. 
  21. ^ Иноуэ-Чой, Маки; Синха, Рашми; Гиерах, Гретхен Л.; Уорд, Мэри Х. (1 апреля 2016 г.). «Потребление красного и обработанного мяса, нитрита и гемового железа и риск рака груди в постменопаузе в исследовании NIH-AARP Diet and Health Study». International Journal of Cancer . 138 (7): 1609–1618. doi :10.1002/ijc.29901. PMC 4724256. PMID 26505173  . 
  22. ^ ab "Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и переработанного мяса" (PDF) . Международное агентство по изучению рака. 26 октября 2015 г. Архивировано из оригинала (PDF) 18 января 2021 г. . Получено 14 февраля 2021 г. Переработанное мясо было классифицировано как канцерогенное для человека (группа 1) на основании достаточных доказательств того, что потребление переработанного мяса у людей вызывает колоректальный рак.
  23. ^ «Почему наше мясо до сих пор отравлено нитратами?».
  24. ^ Флорес, Моника; Мора, Летисия; Рейг, Милагро; Толдра, Фидель (1 сентября 2019 г.). «Оценка риска химических веществ, представляющих опасность для здоровья, образующихся в обработанном мясе». Food Science and Human Wellness . 8 (3): 244–251. doi : 10.1016/j.fshw.2019.07.003 . hdl : 10261/197361 .
  25. ^ ab Kuhnle, GGC; Bingham, SA (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Biochemical Society Transactions . 35 (5): 1355–1357. doi :10.1042/BST0351355. PMID  17956350. S2CID  29766026.
  26. ^ Бингем, Шейла Энн; Хьюз, Ройзин; Кросс, Аманда Джейн (1 ноября 2002 г.). «Влияние белого мяса на эндогенное N-нитрозирование в толстой кишке человека и дальнейшее доказательство эффекта дозы». Журнал питания . 132 (11): 3522S–3525S. doi : 10.1093/jn/132.11.3522S . PMID  12421881.
  27. ^ Партасарати, Дипа К.; Брайан, Натан С. (ноябрь 2012 г.). «Нитрит натрия: «лекарство» от недостаточности оксида азота». Meat Science . 92 (3): 274–279. doi :10.1016/j.meatsci.2012.03.001. PMID  22464105.
  28. ^ "Ботулизм". Центры по контролю и профилактике заболеваний . Получено 30 сентября 2018 г.
  29. ^ "Import Alert 12-12". Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Получено 30 сентября 2018 года .
  30. ^ Чой, Кэндис (30 июня 2017 г.). «Эксперты говорят, что хот-доги без искусственных нитритов могут быть не лучше». Chicago Tribune . Получено 2 октября 2018 г.
  31. ^ Кальво, Триша (29 августа 2019 г.). «Опасность в Deli». Consumer Reports . Получено 31 августа 2019 г.
  32. ↑ Обри, Эллисон (29 августа 2019 г.). «Обманутые в отделе деликатесов? Этикетки «Без добавления нитратов» часто вводят в заблуждение». NPR . Получено 31 августа 2019 г.
  33. ^ "Копчение мяса и птицы". Информационные бюллетени . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 17 октября 2010 года . Получено 27 января 2011 года .
  34. ^ Busboom, Jan R. "Curing and Smoking Poultry Meat" (PDF) . Университет штата Вашингтон. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июля 2011 г. . Получено 27 января 2011 г. .
  35. ^ Фриц, В.; Соос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Посторонние вещества и питание . Форум по питанию. Том 29. С. 57–64. doi :10.1159/000387467. ISBN 978-3-8055-0621-2. PMID  7447916.
  36. ^ Бошар, Доминик; Томас, Э.; Счисловский, В.; Пейрон, Ален; Дюран, Дени (4 октября 2006 г.). «Влияние методов консервации говядины на липиды и содержание в них полиненасыщенных жирных кислот». Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (на французском языке). Хорс-Сери. ИНИСТ 18356301. 
  37. ^ Барсук, Адам; Алуру, Джон Сукумар; Роула, Прашант; Сагинала, Кальян; Барсук, Александр (2023-06-13). «Эпидемиология, факторы риска и профилактика плоскоклеточного рака головы и шеи». Медицинские науки . 11 (2): 42. doi : 10.3390/medsci11020042 . ISSN  2076-3271. PMC 10304137. PMID 37367741  . 
  38. ^ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). «Всемирная организация здравоохранения заявляет, что обработанное мясо вызывает рак». Cancer.org . Архивировано из оригинала 7 января 2017 г. Получено 18 декабря 2015 г.
  39. ^ Галлахер, Джеймс (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак — ВОЗ». BBC News .
  40. ^ Кочевой народ пастухов, который классические авторы считали состоящим из воинов и разбойников ; объект победоносного похода Александра Македонского в четвертом веке. Франкфор, Анри-Поль (1984). «Пьер Бриан: État et Pasteurs au Moyen-Orient ancien». Бюллетень французской школы Крайнего Востока (на французском языке). 73 (1): 369–384.
  41. ^ Диодор де Сицилийский, Историческая библиотека , XIX, 19 cité par Koehler, 1832, стр. 432, прим. 724 (л. 486).
  42. ^ Страбон, География , XVI, 1.7.
  43. ^ abc (на французском языке) М. Келер, Tarichos ou recherches sur l'histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale , в Mémoires de l'Académie Imperiale des Sciences de Saint-Pétersbourg , 6-я серия, книга I, Imp. Императорской академии наук, Санкт-Петербург, 1832, с. 347–490 (по прямой).
  44. ^ (на латыни) Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister , Лондон, 1705 г., книга II, гл. 2, с. 59.
  45. ^ Марквардт, Иоахим (1893). Умберт, Гюстав Амеде (ред.). La Vie Privée des Romains, часть 2: Travail et Loisirs. Мануэль де Antiquités Romaines (на французском языке). Том. XV. Париж: Торин и Филс. стр. 52–56, особенно. стр 54.
  46. ^ Плиний, Histoire naturallle , VI, 35.17.
  47. ^ Пример в Нормандии : Леопольд Делиль, «Исторические и археологические исследования в провинции 1848 г., cité dans la Revue des deux mondes» , XI (XXI e année), Париж, 1851, стр. 1048.
  48. ^ Жан-Батист-Бонавентура де Рокфор, Дополнение к словарю романского языка , Chasseriau et Hécart, Париж, 1820, 308 страниц.
  49. ^ Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Glossaire de la langue romane , TI, B. Warée, Париж, 1808, 772 страницы.
  50. ^ Поль Лакруа и Фердинанд Сере, Le Moyen Âge et la Renaissance, histoire etscription des mœurs et customers, du commerce et de l'industrie, des Sciences, des arts, des ltératures et des beaux-arts in Europe , TI, гл. Nourriture et Kitchen , Париж, 1848 г., без нумерации страниц.
  51. ^ Пьер Белон, « Путешествие по Леванту», «Наблюдения Пьера Белона дю Мана, de plusieurs Singleités et Chooses Memorables, Trouvées en Grece, Turquie, Judée, Égypte, Arabie et autres pays estranges» , 1553.
  52. ^ Даниэль Жиль и Ги Пессио, Voiles en Seine 99. L'armada du siècle , Ptc, 1999, ISBN 2906258547 , стр. 110. 
  53. ^ (на французском языке) А. Chevallier père et fils, Recherches Chronologiques sur les moyens appliqués à la консервации пищевых веществ в животной и растительной природе , в Annales d'hygiène publique et de médecine légale , 2-я серия, T. VIII, Ж.-Б. Baillière et fils, Париж, 1857, 480 страниц, с. 291 – 324.
  54. ^ "Марши на импорт" (PDF) . 2004. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2016 года . Проверено 21 июля 2010 г.
  55. ^ Трегаро, Ив (2003). «Французский экспорт свинины и стратегии национальных операторов» (PDF) . Journées de la recherche свиней (на французском языке). 35 : 217–222.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Найдите слово «лечение» в Викисловаре, бесплатном словаре.