stringtranslate.com

Ваниль

Ваниль планифолия , цветок
Сушеные стручки ванили

Ваниль — это пряность , полученная из орхидей рода Vanilla , в основном получаемая из стручков ванили плосколистной ( V. planifolia ). [1]

Опыление необходимо, чтобы растения дали плоды, из которых получают ванильную пряность. [2] В 1837 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен обнаружил этот факт и разработал метод искусственного опыления растения. Этот метод оказался финансово неработоспособным и не получил коммерческого применения. В 1841 году Эдмон Альбиус , 12-летний раб, живший на французском острове Реюньон в Индийском океане, обнаружил, что растение можно опылять вручную . [3] Ручное опыление позволило выращивать это растение по всему миру. Известный французский ботаник и коллекционер растений Жан Мишель Клод Ришар ложно утверждал, что открыл эту технику тремя или четырьмя годами ранее. К концу 20 века Альбиус считался истинным первооткрывателем. [4]

В настоящее время во всем мире выращиваются три основных вида ванили, и все они происходят от вида, первоначально обнаруженного в Мезоамерике , включая некоторые части современной Мексики . Это V. planifolia (син. V. fragrans ), выращиваемая на Мадагаскаре , Реюньоне и в других тропических районах вдоль Индийского океана; V. × tahitensis , выращиваемый в южной части Тихого океана; и V. pompona , обитающие в Вест-Индии, Центральной Америке и Южной Америке. Большую часть ванили в мире составляют виды V. planifolia , более известные какБурбонская ваниль (по прежнему названию Реюньона, Иль Бурбон) или мадагаскарская ваниль , которую производят на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии. На Мадагаскаре и в Индонезии производят две трети мировых поставок ванили.

Ваниль является второй по стоимости специей (в пересчете на среднюю цену за единицу веса) после шафрана , поскольку выращивание стручков ванили является трудоемким процессом. Тем не менее, ваниль широко используется как в коммерческой, так и в домашней выпечке, производстве духов и ароматерапии , поскольку для придания ее характерного вкуса и аромата необходимы лишь небольшие количества.

История

Рисунок растения ванили из Флорентийского кодекса (ок. 1580 г.) и описание его использования и свойств, написанное на языке науатль .

Vanilla planifolia традиционно произрастала в дикой природе вокруг Мексиканского залива от Тампико до северо-восточной оконечности Южной Америки и от Колимы до Эквадора на тихоокеанской стороне, а также по всему Карибскому региону. Народ тотонак , живущий вдоль восточного побережья Мексики на территории современного штата Веракрус , был одним из первых людей, одомашнивших ваниль , выращиваемую на фермах по крайней мере с 1185 года. Тотонаки использовали ваниль в качестве ароматизатора в храмах и как оберег на удачу в амулетах, а также ароматизатор для еды и напитков. Выращивание ванили было малозаметным делом, так как о нем знали немногие люди за пределами этих регионов.

Хотя тотонаки наиболее широко связаны с использованием ванили человеком, предполагается, что ольмеки , которые также жили в регионах произрастания дикой ванили тысячи лет назад, были одними из первых людей, которые использовали дикую ваниль в кухне. [5] [6] [7] [8]

Ацтеки из центральных гор Мексики вторглись в тотонаки в 1427 году, пристрастились к стручкам ванили и начали использовать ваниль для ароматизации своих блюд и напитков, часто смешивая ее с какао в напитке под названием « xocolatl », который позже вдохновил современный горячий шоколад . . Плод был назван tlilxochitl , что ошибочно интерпретировалось как «черный цветок» вместо более вероятного «черного стручка» [9] , потому что созревшие плоды сморщиваются и приобретают темный цвет вскоре после сбора. Для ацтеков, как и для более ранних мезоамериканских народов до них, вполне вероятно, что ваниль использовалась, чтобы приглушить горький вкус какао , поскольку в то время в этих регионах не собирали сахарный тростник и не было других доступных подсластителей.

Эрнану Кортесу приписывают введение ванили и шоколада в Европу в 1520-х годах. [10] В Европе ваниль рассматривалась в основном как добавка к шоколаду до начала 17 века, когда Хью Морган , креативный аптекарь, нанятый королевой Елизаветой I, не создал «сладости» со вкусом ванили без шоколада. К 18 веку французы использовали ваниль для ароматизации мороженого . [11]

До середины 19 века Мексика была главным производителем ванили. [12] В 1819 году французские предприниматели отправили плоды ванили на острова Реюньон и Маврикий в надежде производить там ваниль. После 1841 года, когда Эдмон Альбиус обнаружил, как быстро опылять цветы вручную, стручки начали процветать. Вскоре тропические орхидеи были отправлены с Реюньона на Коморские острова , Сейшельские острова и Мадагаскар вместе с инструкциями по их опылению. К 1898 году на Мадагаскаре, Реюньоне и Коморских островах было произведено 200 тонн ванили, что составило около 80% мирового производства в том году. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций за 2019 год, Мадагаскар, за которым следует Индонезия, были крупнейшими производителями ванили в 2018 году. [13]

Выращивание ванили

После того, как тропический циклон опустошил ключевые пахотные земли, рыночная цена ванили резко выросла в конце 1970-х годов и оставалась высокой до начала 1980-х годов, несмотря на появление индонезийской ванили. В середине 1980-х годов картель , который контролировал цены и распространение ванили с момента своего создания в 1930 году, распался. [14] За следующие несколько лет цены упали на 70%, почти до 20 долларов США за килограмм; цены снова резко выросли после того, как тропический циклон Худа обрушился на Мадагаскар в апреле 2000 года. [15] Циклон, политическая нестабильность и плохая погода на третий год привели к тому, что цены на ваниль в 2004 году достигли 500 долларов США за кг, что привело к появлению новых стран в ванильной промышленности. Хороший урожай в сочетании со снижением спроса, вызванным производством искусственной ванили, в середине 2005 года снизил рыночную цену до 40 долларов за кг. К 2010 году цены упали до 20 долларов за кг. Циклон Энаво вызвал аналогичный скачок до 500 долларов за кг в 2017 году. [16]

По оценкам, 95% «ванильных» продуктов искусственно ароматизированы ванилином , полученным из лигнина , а не из плодов ванили. [17]

Хотя с научной точки зрения признано, что ваниль была одомашнена в Мезоамерике , а затем распространилась в Старый Свет , в 2019 году исследователи опубликовали статью, в которой говорится, что использование неопознанного, эндемичного для Старого Света вида ванили засвидетельствовано в Ханаане / Израиле во время среднего бронзового века. и позже. [18] [19] Следы ванилина были обнаружены в винных кувшинах в Иерусалиме , которые использовались иудейской элитой до разрушения города в 586 году до нашей эры. [19]

Этимология

Слово ваниль происходит от испанского слова Vanilla , означающего «маленький стручок», которое является уменьшительным от латинского vaagina (оболочка), описывающего форму стручков . [20] [21] Слово «ваниль» вошло в английский язык в 1754 году, когда ботаник Филип Миллер написал об этом роде в своем «Словаре садовника» . [22]

Биология

Ванильная орхидея

Экстракт ванили демонстрирует свой характерный цвет.
V. planifolia - цветок

Основным видом, собираемым для производства ванили, является V. planifolia . Хотя его родиной является Мезоамерика и Южная Америка, в настоящее время он широко выращивается во всех тропиках. Индонезия и Мадагаскар являются крупнейшими производителями в мире. Дополнительные источники включают V. pompona и V. tahitiensis (выращенные на Ниуэ и Таити ), хотя содержание ванилина в этих видах намного меньше, чем в V. planifolia . [23] [24] [25]

Ваниль растет как виноградная лоза, поднимаясь по существующему дереву (также называемому репетитором), шесту или другой опоре. Его можно выращивать в лесу (на деревьях), на плантации (на деревьях или столбах) или в «шейдере», в порядке возрастания продуктивности. Среда его произрастания называется терруаром и включает в себя не только соседние растения, но также климат, географию и местную геологию. Если оставить его в покое, он вырастет на опоре как можно выше, с небольшим количеством цветков. Каждый год производители сгибают верхние части растения вниз, чтобы растение оставалось на высоте, доступной для стоящего человека. Это также значительно стимулирует цветение.

Соединения с характерным вкусом содержатся в плодах, образующихся в результате опыления цветка. Эти семенные коробочки имеют размер примерно треть дюйма (8 мм) на шесть дюймов (15 см), а при созревании от коричнево-красного до черного цвета. Внутри этих стручков находится маслянистая жидкость, полная крошечных семян. [26] Один цветок приносит один плод. Цветки V. planifolia гермафродитны : несут как мужские ( пыльник ), так и женские ( рыльце ) органы. Однако самоопыление блокируется мембраной, разделяющей эти органы. Несмотря на различные утверждения об обратном, единственными опылителями, точно документированными на сегодняшний день, являются орхидейные пчелы рода Eulaema , [27] и все коммерческое производство ванили происходит посредством ручного опыления людьми. Первая ванильная орхидея, зацветшая в Европе, была в лондонской коллекции достопочтенного Чарльза Гревилля в 1806 году. Черенки этого растения были отправлены в Нидерланды и Париж, откуда французы впервые пересадили лозы в свои заморские колонии. Лозы росли, но не плодоносили за пределами Мексики. Единственный известный способ получения плодов — искусственное опыление . Сегодня даже в Мексике широко используется ручное опыление.

В 1837 году ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен начал экспериментировать с ручным опылением ванильных орхидей, выращиваемых в Европе. [28] Метод оказался финансово неработоспособным и не был использован в коммерческих целях. [29] Несколько лет спустя, в 1841 году, 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус на Реюньоне разработал простой и эффективный метод искусственного ручного опыления, и этот метод используется до сих пор. [30] Используя скошенную полоску бамбука , [31] сельскохозяйственный рабочий приподнимает перепонку, разделяющую пыльник и рыльце , затем большим пальцем переносит поллинии с пыльника на рыльце. Цветок, самоопыляемый, принесет плод. Цветок ванили держится около одного дня, иногда меньше, поэтому производителям приходится каждый день осматривать свои плантации на предмет раскрытых цветов, а это трудоемкая задача.

Плод , семенная коробочка , если ее оставить на растении, созревает и в конце раскрывается; по мере высыхания фенольные соединения кристаллизуются , придавая плодам вид с алмазной пылью, который французы называют givre (иней). Затем он испускает характерный запах ванили. Плод содержит крошечные черные семена. В блюдах, приготовленных из цельной натуральной ванили, эти семена можно узнать по черным пятнышкам. И стручок, и семена используются в кулинарии.

Как и семена других орхидей, семена ванили не прорастут без присутствия определенных микоризных грибов . Вместо этого цветоводы размножают растение черенкованием : удаляют участки лозы с шестью и более листовыми узлами, корень напротив каждого листа. Два нижних листа удаляют, и этот участок закапывают в рыхлую почву у основания опоры. Остальные верхние корни цепляются за опору и часто прорастают в почву. В хороших условиях рост быстрый.

Сорта

Бутылка ванильного экстракта

Термин «французская ваниль» часто используется для обозначения особых продуктов с сильным ароматом ванили, содержащих зерна ванили, а иногда и яиц (особенно яичных желтков). Название происходит от французского стиля приготовления ванильного мороженого на заварной основе с использованием стручков ванили, сливок и яичных желтков. Частью ароматизатора могут быть сорта ванили из любой из бывших французских владений или заморской Франции . Альтернативно, французская ваниль используется для обозначения ванильно-заварного вкуса.

Химия

Химическая структура ванилина

Ванильная эссенция встречается в двух формах. Настоящий экстракт стручков представляет собой сложную смесь нескольких сотен различных соединений, включая ванилин, ацетальдегид , уксусную кислоту , фурфурол , гексановую кислоту , 4-гидроксибензальдегид , эвгенол , метилциннамат и изомасляную кислоту . [36] Синтетическая эссенция представляет собой раствор синтетического ванилина в этаноле . Химическое соединение ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) вносит основной вклад в характерный вкус и аромат настоящей ванили и является основным вкусовым компонентом сушеных стручков ванили. [37] Ванилин был впервые выделен из стручков ванили Гобли в 1858 году. [38] К 1874 году он был получен из гликозидов сока сосны, что временно вызвало депрессию в индустрии натуральной ванили. Ванилин можно легко синтезировать из различного сырья, но большая часть ванилина пищевого качества (чистота > 99%) производится из гваякола . [39]

Выращивание

Ваниль × tahitensis в выращивании
Ванильная плантация в лесу острова Реюньон.

В общем, качественная ваниль получается только из хороших виноградных лоз и благодаря тщательным методам производства. Коммерческое производство ванили может осуществляться в открытом грунте и в теплицах. Эти две производственные системы имеют общие черты:

Ваниль лучше всего растет в жарком и влажном климате от уровня моря до высоты 1500 м. [41] Идеальный климат предполагает умеренное количество осадков, 1500–3000 мм, равномерно распределенных в течение 10 месяцев в году. Оптимальная температура для выращивания составляет 15–30 ° C (59–86 ° F) днем ​​и 15–20 ° C (59–68 ° F) ночью. Идеальная влажность составляет около 80%, и в обычных тепличных условиях ее можно достичь с помощью испарительного охладителя. Однако, поскольку тепличная ваниль выращивается вблизи экватора и под полимерной (ПЭВП) сеткой (затенение 50%), такая влажность может быть достигнута за счет окружающей среды. Наиболее успешно выращивание и переработка ванили происходит в регионе от 10 до 20° от экватора. [41]

Почвы для выращивания ванили должны быть рыхлыми, с высоким содержанием органических веществ и суглинистой текстурой. Они должны быть хорошо дренированы, и в этом случае помогает небольшой наклон. Уровень pH почвы недостаточно документирован, но некоторые исследователи указали, что оптимальный pH почвы составляет около 5,3. [42] Мульча очень важна для правильного роста виноградной лозы, и значительную часть мульчи следует укладывать у основания лозы. [43] Удобрения варьируются в зависимости от состояния почвы, но общие рекомендации таковы: 40–60 г N, 20–30 г P 2 O 5 и 60–100 г K 2 O следует вносить под каждое растение в год, помимо органических удобрений. , такие как биогумус , жмых, птичий помет и древесная зола. Хороши для ванили и внекорневые подкормки: раз в месяц можно опрыскивать растение 1% раствором NPK (17:17:17). Ванилине необходимы органические вещества, поэтому растению достаточно трех или четырех применений мульчи в год.

Размножение, подготовка и вид подвоя

Распространения ванили можно добиться либо путем срезки стебля, либо путем культуры ткани. Для обрезки стеблей необходимо создать сад потомства. Все растения должны расти в тени 50%, как и остальная часть урожая. Мульчирование траншей кокосовой шелухой и микроорошение обеспечивают идеальный микроклимат для вегетативного роста. [44] Для посадки в поле или теплице следует выбирать черенки длиной от 60 до 120 см (от 24 до 47 дюймов). Черенки высотой менее 60–120 см (24–47 дюймов) перед посадкой необходимо укоренить и вырастить в отдельном питомнике. Посадочный материал всегда должен быть получен из неоцветших частей лозы. Увядание черенков перед посадкой обеспечивает лучшие условия для зарождения и укоренения корней. [40]

Перед посадкой черенков деревья для поддержки лозы необходимо посадить не менее чем за три месяца до посева черенков. Ямы размером 30 × 30 × 30 см выкапываются на расстоянии 30 см (12 дюймов) от дерева и заполняются навозом (вермикомпостом), песком и хорошо перемешанным верхним слоем почвы. На гектар (2,5 акра) можно посадить в среднем 2000 черенков. Одним из важных соображений является то, что при посадке черенков от основания следует обрезать четыре листа, а обрезанную базальную точку необходимо вдавить в почву таким образом, чтобы узлы находились в тесном контакте с почвой и располагались на глубине. от 15 до 20 см (от 5,9 до 7,9 дюйма). [43] Верхняя часть черенка привязывается к дереву с помощью натуральных волокон, таких как банан или конопля.

Культура ткани

Культура тканей была впервые использована как средство создания растений ванили в 1980-х годах в Университете Тамил Наду. Это была часть первого проекта по выращиванию V. planifolia в Индии. В то время в Индии наблюдался дефицит посадочного материала ванили. Этот подход был вдохновлен работой по культуре тканей других цветковых растений. Было предложено несколько методов культуры тканей ванили, но все они начинаются с пазушных почек ванильной лозы. [45] [46] Размножение in vitro также было достигнуто за счет культивирования каллусных масс, протокормов, кончиков корней и стеблевых узлов. [47] Описание любого из этих процессов можно получить из ссылок, перечисленных ранее, но все они позволяют получить новые растения ванили, которые сначала необходимо вырастить до высоты не менее 30 см (12 дюймов), прежде чем их можно сажать в поле или в теплице. [40]

Рекомендации по планированию

В тропиках [ где? ] идеальное время для посадки ванили — с сентября по ноябрь, когда погода не слишком дождливая и не слишком сухая, но эта рекомендация варьируется в зависимости от условий выращивания. Черенкам требуется от одной до восьми недель, чтобы укорениться, и появляются первые признаки роста из одной из пазух листьев. Сразу после посадки следует обеспечить густую мульчу из листьев в качестве дополнительного источника органики. Требуется три года, чтобы черенки выросли настолько, чтобы дать цветы и последующие стручки. Как и у большинства орхидей, цветы растут вдоль стеблей, отходящих от основной лозы. Бутоны, растущие вдоль стеблей длиной от 6 до 10 дюймов (от 15 до 25 см), цветут и созревают последовательно, каждый с разным интервалом. [44]

Опыление

Цветение обычно происходит каждую весну, и без опыления цветок увядает и опадает, и стручок ванили не может вырасти. Каждый цветок необходимо опылить вручную в течение 12 часов после открытия. В дикой природе Нового Света единственными организмами, которые когда-либо были носителями пыльцы ванили , являются орхидейные пчелы рода Eulaema , хотя прямых доказательств, подтверждающих завязывание семян, нет. [27] Утверждения о том, что опыление осуществляется безжалостными пчелами рода Melipona или колибри , никогда не были подтверждены, хотя они посещают цветы. [27] Даже в пределах ареала орхидейных пчел вероятность успешного опыления диких ванильных орхидей составляет всего 1%. В результате вся ваниль, выращиваемая сегодня, опыляется вручную. Небольшую щепку дерева или стебель травы приподнимают хохолок или смещают створку вверх, чтобы нависающий пыльник можно было прижать к рыльцу и произвести самоопыление лозы. Обычно в день раскрывается один цветок на кисти , поэтому кисть может цвести более 20 дней. Здоровая лоза должна давать от 50 до 100 бобов в год, но производители стараются опылять только пять или шесть цветков из 20 на каждой кисти. Первые цветки, распускающиеся на лозе, должны быть опылены, чтобы бобы были одинаковыми по возрасту. Эти агрономические приемы облегчают сбор урожая и повышают качество бобов. Для развития плодов требуется пять-шесть недель, а для созревания — около шести месяцев. Чрезмерное опыление приводит к болезням и ухудшению качества бобов. [43] Лоза остается продуктивной от 12 до 14 лет.

Борьба с вредителями и болезнями

Ваниль подвержена многим грибковым и вирусным заболеваниям. Виды Fusarium , Sclerotium , Phytophthora и Colletrotrichum вызывают гнили корней, стеблей, листьев, бобов и верхушек побегов. Развитию большинства заболеваний способствуют неподходящие условия выращивания, такие как чрезмерный полив, недостаточный дренаж, тяжелая мульча, переопыление и слишком сильная тень. С грибковыми заболеваниями можно бороться опрыскиванием бордоской жидкостью (1%), карбендазимом (0,2%) и хлорокисью меди (0,2%).

Биологическую борьбу с распространением таких заболеваний можно осуществлять путем внесения в почву триходермы (0,5 кг (1,1 фунта) на одно растение в ризосфере ) и внекорневых подкормок псевдомонады (0,2%). Вирус мозаики , курчавость листьев и потексвирус мозаики цимбидиума являются распространенными вирусными заболеваниями. Эти болезни передаются через сок, поэтому пораженные растения необходимо уничтожить. К насекомым-вредителям ванили относятся жуки и долгоносики, поражающие цветок, гусеницы, змеи и слизни, повреждающие нежные части побегов, цветочные почки и незрелые плоды, а также кузнечики, поражающие срезку кончиков побегов. [43] [44] Если практикуется органическое сельское хозяйство, следует избегать использования инсектицидов и применять механические меры для борьбы с вредителями. [40] Большая часть этих практик применяется при выращивании в теплицах, поскольку таких полевых условий очень трудно достичь.

Искусственная ваниль

Большинство продуктов с искусственной ванилью содержат ванилин , который можно получить синтетическим путем из лигнина , природного полимера, содержащегося в древесине. Большая часть синтетического ванилина является побочным продуктом целлюлозы, используемой в производстве бумаги , в которой лигнин расщепляется с помощью сульфитов или сульфатов . Однако ванилин — лишь один из 171 идентифицированного ароматического компонента настоящих плодов ванили. [48]

Вид орхидеи Leptotes bicolor используется в качестве естественной замены ванили в Парагвае и на юге Бразилии.

В 1996 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупредило, что некоторые ванильные продукты, продаваемые в Мексике, изготовлены из более дешевых бобов тонка , которые, как и ванилин, также содержат токсин кумарин . Они посоветовали потребителям всегда проверять этикетку с ингредиентами и избегать подозрительно дешевых продуктов. [49]

Нерастительный ванильный ароматизатор

В Соединенных Штатах кастореум , экссудат касторовых мешков взрослых бобров , был одобрен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами в качестве пищевой добавки, [50] которую в списке ингредиентов продукта часто называют просто « натуральным ароматизатором ». Он используется как в продуктах питания, так и в напитках, [51] особенно в качестве ароматизатора ванили и малины, при этом общий годовой объем производства в США составляет менее 300 фунтов. [51] [52] Он также используется для ароматизации некоторых сигарет и в парфюмерии, а также используется охотниками за мехом в качестве ароматической приманки.

Урожай

Сбор плодов ванили столь же трудозатратен, как и опыление цветков. Незрелые темно-зеленые стручки не собирают. Бледно-желтое изменение цвета, которое начинается на дистальном конце плодов, не является хорошим показателем зрелости стручков. Каждый плод созревает в свое время, требуя ежедневного сбора урожая. «Современные методы определения зрелости ванильных бобов ( Vanilla planifolia Andrews) ненадежны. Пожелтение кончика цветка, текущий индекс, происходит до того, как бобы накапливают максимальную концентрацию глюкованилина. Бобы, оставленные на лозе до тех пор, пока они не станут коричневыми, имеют более высокие концентрации глюкованилина, но могут расколоться и иметь низкое качество. Оценить зрелость бобов сложно, поскольку они достигают полного размера вскоре после опыления. Глюкованилин накапливается через 20 недель, максимум примерно через 40 недель после опыления. Зрелые зеленые бобы содержат 20% сухого вещества, но менее 2% глюкованиллина». [53] Накопление сухого вещества и глюкованиллина тесно связаны. Чтобы обеспечить наилучший вкус каждого фрукта, каждый отдельный стручок необходимо собирать вручную, когда он начинает трескаться на конце. Перезревшие плоды могут расколоться, что приведет к снижению их рыночной стоимости. Его коммерческая ценность определяется в зависимости от длины и внешнего вида стручка.

Если длина плода превышает 15 см (5,9 дюйма), он относится к категории первоклассных. Самые крупные плоды размером от 16 см (6,3 дюйма) до 21 см (8,3 дюйма) обычно предназначены для рынка изысканной ванили и продаются лучшим шеф-поварам и ресторанам. Если плоды имеют длину от 10 до 15 см, стручки относятся ко второй категории качества, а плоды длиной менее 10 см (3,9 дюйма) - к третьей категории качества. Каждый плод содержит тысячи крошечных семян черной ванили. Урожайность плодов ванили зависит от ухода и ухода за висящими и плодоносящими лозами. Любая практика, направленная на стимулирование образования воздушных корней, оказывает прямое влияние на продуктивность виноградной лозы. Пятилетняя лоза может дать от 1,5 до 3 кг (от 3,3 до 6,6 фунтов) стручков, а через несколько лет этот урожай может увеличиться до 6 кг (13 фунтов). Собранные зеленые плоды можно продавать как таковые или перерабатывать, чтобы получить более выгодную рыночную цену. [40] [43] [44]

Лечение

На рынке существует несколько методов лечения ванили; тем не менее, все они состоят из четырех основных этапов: умерщвление, пропотевание, медленная сушка и кондиционирование зерен. [54] [55]

Убийство

Вегетативная ткань стручка ванили уничтожается, чтобы остановить вегетативный рост стручка и разрушить клетки и ткани плодов, что инициирует ферментативные реакции , ответственные за аромат. Методы умерщвления различаются, но могут быть осуществлены путем нагревания в горячей воде, замораживания или царапания, или умерщвления путем нагревания в духовке или воздействия прямых солнечных лучей. Различные методы дают разные профили ферментативной активности. [56] [57]

Испытания показали, что механическое разрушение тканей плода может вызвать процессы отверждения, [58] включая дегенерацию глюкованиллина в ванилин, поэтому аргументация заключается в том, что разрушение тканей и клеток плода позволяет ферментам и ферментным субстратам взаимодействовать. [56]

Убийство горячей водой может заключаться в погружении стручков в горячую воду (63–65 ° C (145–149 ° F)) на три минуты или в воду с температурой 80 ° C (176 ° F) на 10 секунд. При убийстве царапинами фрукты царапаются по всей длине. [57] Замороженные или быстрозамороженные фрукты необходимо снова разморозить для последующей стадии выпаривания. Связанные в пучки и завернутые в одеяла фрукты можно поместить в духовку при температуре 60 °C (140 °F) на 36–48 часов. Выставление плодов на солнечный свет до тех пор, пока они не станут коричневыми — метод, родом из Мексики, практиковавшийся еще ацтеками. [56]

Потоотделение

Потоотделение – это гидролитический и окислительный процесс. Традиционно он заключается в хранении фруктов в течение 7–10 дней, плотно сложенных стопками и изолированных шерстью или другой тканью. При этом сохраняется температура 45–65 ° C (113–149 ° F) и высокая влажность. Также можно использовать ежедневное пребывание на солнце или погружение плодов в горячую воду. Плоды становятся коричневыми и к концу этого процесса приобретают характерный ванильный вкус и аромат, но при этом сохраняют содержание влаги 60–70% по весу. [56]

Сушка

Снижение влажности зерен до 25–30% по весу для предотвращения гниения и сохранения аромата в стручках всегда достигается путем некоторого воздействия на зерна воздуха, а также обычно (и традиционно) периодической тени и солнечного света. Фрукты можно выкладывать на солнце утром и возвращать в коробки во второй половине дня или разложить на деревянной стойке в комнате на три-четыре недели, иногда с периодами пребывания на солнце. Сушка — наиболее проблематичный этап отверждения; неравномерность процесса сушки может привести к потере содержания ванилина в некоторых плодах к моменту вяления других. [56]

Кондиционирование

Кондиционирование осуществляется путем хранения стручков в течение пяти-шести месяцев в закрытых коробках, где раскрывается аромат. Обработанные плоды сортируют, классифицируют, упаковывают в пакеты, заворачивают в парафиновую бумагу и консервируют для развития желаемых качеств бобов, особенно вкуса и аромата. Вяленые плоды ванили содержат в среднем 2,5% ванилина.

Оценка

Сортировка стручков ванили в Самбаве , Мадагаскар.

После полного высыхания плоды ванили сортируют по качеству и сортировке. Используется несколько систем классификации плодов ванили. В каждой стране-производителе ванили существует своя система оценок [59] , а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу. [60] В целом сорт ванили зависит от длины, внешнего вида (цвет, блеск, наличие трещин, пятен) и содержания влаги в плодах. [59] [61] Наиболее высоко оцениваются цельные, темные, пухлые и маслянистые стручки, которые визуально привлекательны, без пятен и имеют более высокое содержание влаги. [62] Такие стручки особенно ценятся поварами за свой внешний вид, и их можно использовать в изысканных блюдах. [60] Бобы с локализованными признаками заболевания или другими физическими дефектами разрезают для удаления пятен; оставшиеся более короткие фрагменты называются «отрезками» и получают более низкие оценки, как и плоды с более низким содержанием влаги. [61] Плоды более низкого качества, как правило, предпочитаются для использования, где внешний вид не так важен, например, при производстве ванильного вкусового экстракта и в парфюмерной промышленности.

Фрукты более высокого качества имеют более высокую цену на рынке. [59] [61] Однако, поскольку сорт сильно зависит от внешнего вида и содержания влаги, фрукты с самым высоким сортом не обязательно содержат самую высокую концентрацию характерных ароматических молекул, таких как ванилин, [63] и не обязательно являются наиболее ароматными. . [60]

† содержание влаги варьируется в зависимости от цитируемых источников.

сортировка ванили на Мадагаскаре
сортировка ванили на Мадагаскаре

Была предложена упрощенная альтернативная система классификации плодов ванили, пригодных для использования в кулинарии: [60]

По этой схеме ванильный экстракт обычно изготавливается из плодов сорта B. [60]

Производство

В 2020 году мировое производство ванили составило 7614 тонн , лидировали Мадагаскар с 39,1% от общего объема и Индонезия с 30,3% (таблица). Из-за засухи , циклонов и плохих методов ведения сельского хозяйства на Мадагаскаре в 2017 и 2018 годах существовали опасения по поводу мировых поставок и стоимости ванили. [69] [70] Интенсивность преступных предприятий против фермеров Мадагаскара высока, что приводит к увеличению мировых затрат использования мадагаскарской ванили в потребительских товарах . [71]

Использование

Препарат ванильного порошка, изготовленный из экстрактов сахарозы и стручков ванили.
Ванильный ром, Мадагаскар.

Четыре основных коммерческих препарата натуральной ванили:

Ванильный вкус пищевых продуктов можно получить путем добавления ванильного экстракта или приготовления стручков ванили в жидком препарате. Более сильный аромат можно получить, если разделить стручки на две части, в результате чего жидкости будет подвергаться воздействию большей площади поверхности стручка. В этом случае в препарат подмешивают семена стручков. Натуральная ваниль придает препаратам коричневый или желтый цвет в зависимости от концентрации. Ваниль хорошего качества имеет сильный ароматный вкус, но продукты с небольшим количеством ванили низкого качества или искусственных ванильных ароматизаторов встречаются гораздо чаще, поскольку настоящая ваниль намного дороже.

Ваниль , считающаяся самым популярным ароматом и вкусом в мире, [74] [75] [76] широко используется в качестве ароматизатора и вкуса в пищевых продуктах, напитках и косметике, о чем свидетельствует ее популярность в качестве ароматизатора для мороженого . [77] Хотя ваниль сама по себе является ценным ароматизатором, она также используется для усиления вкуса других веществ, к которым часто дополняется ее собственный вкус, таких как шоколад , заварной крем , карамель , кофе и другие. Ваниль является распространенным ингредиентом западной сладкой выпечки , такой как печенье и пирожные . [76] [15] Несмотря на стоимость, ваниль высоко ценится за свой вкус. [78]

Пищевая промышленность использует метил и этилванилин как менее дорогой заменитель настоящей ванили. Этилванилин дороже, но имеет более сильную ноту . Cook's Illustrated провел несколько дегустационных тестов, сравнивая ваниль с ванилином в хлебобулочных изделиях и других продуктах, и, к ужасу редакторов журнала, дегустаторы не смогли отличить вкус ванилина от ванили; [79] однако в случае с ванильным мороженым победила натуральная ваниль. [80] Более недавнее и тщательное исследование, проведенное той же группой, дало более интересные результаты; а именно, высококачественный искусственный ванильный ароматизатор лучше всего подходит для печенья, тогда как высококачественная настоящая ваниль немного лучше подходит для тортов и значительно лучше для неразогретой или слегка нагретой пищи. [81]

Когда-то считалось, что жидкость, извлеченная из стручков ванили, обладает лечебными свойствами и помогает при различных заболеваниях желудка. [82]

Контактный дерматит

Иллюстрация аллергического контактного дерматита

Сок большинства видов ванильной орхидеи, который выделяется из срезанных стеблей или собранных бобов, может вызвать дерматит от умеренной до тяжелой степени при попадании на обнаженную кожу. Сок ванильных орхидей содержит кристаллы оксалата кальция , которые считаются основным возбудителем контактного дерматита у работников ванильных плантаций. [83] [84]

Галерея

Рекомендации

  1. ^ «HS1348/HS1348: Выращивание ванили в Южной Флориде» . edis.ifas.ufl.edu . Архивировано из оригинала 25 декабря 2022 года . Проверено 27 апреля 2022 г.
  2. ↑ Мэриленд растет (9 ноября 2020 г.). «Ваниль и еда: не все так просто, когда дело доходит до опыления». Мэриленд растет . Проверено 24 июня 2022 г.
  3. ^ «Маленький мальчик, который должен был исчезнуть, но не исчез». Наука . 16 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 2 марта 2021 г. . Проверено 24 июня 2022 г.
  4. ^ «Эдмонд Альбиус – мальчик, совершивший революцию в ванильной индустрии». Линнеевское общество . Проверено 9 мая 2022 г.
  5. ^ Рейн, Патрисия; Любинский, Песах (2011). «Использование ванили в колониальной Мексике и традиционное выращивание тотоначной ванили». В Оду, Эрик; Гризони, Мишель (ред.). Ваниль . США: CRC Press . п. 252. ИСБН 978-1-4200-8337-8.
  6. ^ "Ванильная история". Кухня Роделла . Проверено 14 июня 2022 г.
  7. ↑ Галли, Бет (4 декабря 2018 г.). «Ванильная орхидея». Оранжерея Галли . Проверено 14 июня 2022 г.
  8. ↑ Рейн, Патрисия (26 февраля 2009 г.). «История ванили».
  9. ^ Коррелл, Донован С. (1953). «Ваниль: ее ботаника, история, выращивание и экономический импорт». Экономическая ботаника . 7 (4): 291–358. дои : 10.1007/BF02930810. ISSN  0013-0001. JSTOR  4287786. S2CID  34061570.
  10. ^ Общество трав Нэшвилла. «Жизнь специй». Общество трав Нэшвилла. Архивировано из оригинала 20 сентября 2011 года . После поимки Монтесумы один из офицеров Кортеса увидел, как он пьет «шоколатль» (сделанный из порошкообразных какао-бобов и молотой кукурузы, приправленный молотыми стручками ванили и медом). Испанцы сами попробовали этот напиток и были настолько впечатлены новым вкусом, что привезли образцы обратно в Испанию». и «На самом деле именно ваниль, а не шоколад, имела больший успех, и к 1700 году использование ванили распространилось по всей Европе. Мексика стала ведущим производителем ванили на протяжении трех столетий. - Отрывок из «Поваренной книги мира специй» Маккормика и «Книги специй» Фредерика Розенгартена-младшего.
  11. ↑ Ребекка Рупп (23 октября 2014 г.). «История ванили». Национальная география. Архивировано из оригинала 27 февраля 2021 года . Проверено 14 июня 2022 г.
  12. ^ Рейн, Патрисия; Любинский, Песах (2011). «Производство ванили в Мексике». В Оду, Эрик; Гризони, Мишель (ред.). Ваниль . США: CRC Press . п. 336. ИСБН 978-1-4200-8337-8.
  13. ^ «Урожай, ваниль». Глобальный статистический ежегодник ФАО . 2019 . Проверено 13 апреля 2020 г. .
  14. ^ Блю, Повара Ле Кордона (21 апреля 2010 г.). Основы кухни Le Cordon Bleu. Cengage Обучение. ISBN 9781435481374. Архивировано из оригинала 28 апреля 2016 года в Google Книгах.
  15. ↑ Аб Чжу, Анна (21 ноября 2018 г.). «Горячие деньги, холодное пиво: путь к экономике экспорта ванили и палисандра на северо-востоке Мадагаскара». Американский этнолог . 45 (2): 253–267. дои : 10.1111/amet.12636 .
  16. ↑ Форани, Джонатан (20 сентября 2017 г.). «Нетерпеливые пекари могут столкнуться с кризисом тортов, поскольку испаряются запасы ванили». Торонто Стар . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 года . Проверено 21 сентября 2017 г.
  17. ^ "Ассоциация охраны тропических лесов и ванили" . РВКА. Архивировано из оригинала 24 июня 2009 года . Проверено 16 июня 2011 г.
  18. ^ Линарес, В.; Адамс, MJ; Крадич, MS; Финкельштейн, И.; Липшиц О.; Мартин, магистр искусств; Нойманн, Р.; Стокхаммер, П.В.; Гадот, Ю. (июнь 2019 г.). «Первое свидетельство существования ванилина в старом мире: его использование в качестве погребального приношения в Среднем бронзовом Ханаане». Журнал археологической науки: отчеты . 25 : 77–84. Бибкод : 2019JArSR..25...77L. дои : 10.1016/j.jasrep.2019.03.034. S2CID  181608839.
  19. ^ Аб Амир, А.; Финкельштейн, И.; Шалев Ю.; Узиэль, Дж.; Чалаф, О.; Фрейд, Л.; Нойманн, Р.; Гадот, Ю. (2022). «Амир А., Финкельштейн I, Шалев Ю., Узиэль Дж., Халаф О., Фрейд Л. и др. (2022) Доказательства анализа остатков вина, обогащенного ванилью, потребляемого в Иерусалиме накануне вавилонского разрушения в 586 году до нашей эры. PLoS ONE 17 (3)». ПЛОС ОДИН . 17 (3): e0266085. дои : 10.1371/journal.pone.0266085 . ПМЦ 8963535 . ПМИД  35349581. 
  20. ^ Акерман, Джеймс Д. (2002). «Ваниль». Редакционный комитет «Флоры Северной Америки» (ред.). Флора Северной Америки Севера Мексики (FNA). Том. 26. Нью-Йорк и Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. Архивировано из оригинала 29 февраля 2008 года . Проверено 22 июля 2008 г. - через eFloras.org, Ботанический сад Миссури , Сент-Луис, Миссури, и Гербарии Гарвардского университета , Кембридж, Массачусетс. Испанская ваниль, маленький стручок или капсула, относится к длинным стручковым плодам.
  21. ^ "Интернет-словарь этимологии" . Этимонлайн.com. Архивировано из оригинала 12 марта 2011 года . Проверено 1 мая 2010 г.
  22. ^ Коррелл Д. (1953) Ваниль: ее ботаника, история, выращивание и экономическое значение. Экон Бо 7 (4): 291–358.
  23. ↑ Брокман, Терра (11 июня 2008 г.). «Виды ванили». Чикаго Трибьюн . Архивировано из оригинала 16 июня 2008 года . Проверено 1 мая 2010 г.
  24. ^ Любинский, Песах; Бори, Северин; Эрнандес Эрнандес, Хуан; Ким, Сын Чул; Гомес-Помпа, Артуро (2008). «Происхождение и распространение культивируемой ванили ( Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae])». Экономическая ботаника . 62 (2): 127–38. doi : 10.1007/s12231-008-9014-y. S2CID  11744202.
  25. ^ Бесс, Паскаль; Сильва, Денис Да; Бори, Северин; Гризони, Мишель; Ле Беллек, Фабрис; Дюваль, Мари-Франс (2004). «Генетическое разнообразие RAPD культивируемой ванили: Vanilla planifolia и отношения с V. Tahitensis и V. Pompona ». Наука о растениях . 167 (2): 379–85. doi :10.1016/j.plantsci.2004.04.007.
  26. ^ Дидро, Дени (сентябрь 2007 г.). «Ваниль». Энциклопедия Дидро и Даламбера – совместный проект перевода . Архивировано из оригинала 21 сентября 2015 года . Проверено 1 апреля 2015 г.
  27. ^ abc Любинский, Песах; Ван Дам, Мэтью; Ван Дам, Алекс (2006). «Опыление ванили и эволюция орхидных». Линдлеяна . 75 (12): 926–9. Архивировано (PDF) из оригинала 21 ноября 2016 года . Проверено 20 ноября 2016 г. .
  28. ^ Моррен, К. (1837). «Note sur la première fructification du Vanillier en Europe (Заметка о первом плодоношении ванили в Европе)». Анналы Королевского общества садоводства Парижа . 20 : 331–334. Моррен описывает процесс искусственного опыления ванили на стр. 333: « В результате, плоды не являются продуктом, который сур les cinquante-quatre fleurs auxquelles j'avais artificiellement Comminique le пыльца. , ou seulement une party de cette Masse, car une seule de celles-ci, coupée en huit ou dix pièces, peut féconder autant de fleurs » . Удаляют губку или приподнимают ее и помещают в контакт с рыльцем всю массу пыльцы [т. е. поллиний] или только часть этой массы, для одного из них, разрезанную на восемь или десять частей. , можно удобрить столько цветов.) Доступно на сайте: Hortalia.org.
  29. ^ Джанет Хейзен (1995). Ваниль . Книги летописи. ISBN 9780811802543.
  30. ^ Поместья Серебряного Облака. «История ванили». Поместья Серебряного Облака. Архивировано из оригинала 19 февраля 2008 года . Проверено 23 июля 2008 г. В 1837 году бельгийскому ботанику Моррену удалось искусственно опылить цветок ванили. На Реюньоне была предпринята попытка использовать процесс Моррена, но она потерпела неудачу. Лишь в 1841 году 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус открыл правильную технику ручного опыления цветов.
  31. ^ «Цветок с силой денег». Индус . 10 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 23 июня 2009 г. Проверено 1 мая 2010 г.
  32. ^ Мушет, Синди; Стол, Сур-Ла (21 октября 2008 г.). Искусство и душа выпечки. Издательство Эндрюса МакМила. ISBN 9780740773341. Архивировано из оригинала 8 декабря 2017 года.
  33. ^ «Таитянская ваниль возникла в лесах майя, говорит ботаник Калифорнийского университета в Риверсайде» . Калифорнийский университет в Риверсайде, отдел новостей. 21 августа 2008 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2017 г. . Проверено 28 июня 2017 г.
  34. ^ «Какие стручки ванили лучше всего покупать и почему?» Слофудгрупп . Проверено 30 декабря 2020 г. .
  35. ^ Министерство сельского хозяйства США, NRCS (nd). «Ванильная помпона». База данных PLANTS (plants.usda.gov) . Гринсборо, Северная Каролина: Национальная группа по данным о растениях. Архивировано из оригинала 9 октября 2008 года . Проверено 24 июля 2008 г.
  36. ^ Марграф, Марелке (июль 2015 г.). «Сравнение соединений в экстракте бурбонской ванили и ароматизаторе ванили». Блокнот приложений . Блокнот применения-01-07-2015.
  37. ^ Бомгарднер, ММ (2016). «Проблема с ванилью». Новости химии и техники . 94 (36): 38–42. doi : 10.1021/cen-09436-обложка. Архивировано из оригинала 10 сентября 2017 года.
  38. ^ Гобли, Н.-Т. (1858). «Recherches sur le principe odorant de la vanilla» [Исследование ароматного вещества ванили]. Журнал Pharmacie et de Chimie . Серия 3. 34 : 401–405. Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года.
  39. ^ «Ванилин | Ингредиенты для выпечки» . БЕЙКЕРпедия . 17 ноября 2016 года . Проверено 11 марта 2022 г.
  40. ^ abcde Anilkumar, AS (февраль 2004 г.). «Выращивание ванили: прибыльное агропредприятие» (PDF) . Звонок из Кералы : 26–30. Архивировано из оригинала (PDF) 28 февраля 2013 года.
  41. ^ аб Стеле, Анри (1952). «Le Vanillier et sa Culture: Histoire - Botanique - Géographie - Ecologie du vanillier». Фрукты (на французском языке). 7 : 50–56.
  42. ^ Бернингер Ф., Салас Э., 2003. «Динамика биомассы Erythrina lanceolata под влиянием интенсивности обрезки побегов в Коста-Рике». Агролесомелиорационные системы , 57:19–28.
  43. ^ abcde Дэвис, Элмо В. (1983). «Опыт выращивания ванили (Vanilla planifolia)». Акта Садоводство . 132 (132): 23–9. дои : 10.17660/ActaHortic.1983.132.2.
  44. ^ abcd Элизабет, КГ (2002). «Ваниль: специя для орхидей». Индийский журнал специй и лекарственных растений ареканут . 4 (2): 96–8.
  45. ^ Джордж, PS; Равишанкар, Джорджия (1997). «Размножение Vanilla planifolia in vitro с использованием эксплантов пазушных почек». Отчеты о растительных клетках . 16 (7): 490–494. дои : 10.1007/BF01092772. PMID  30727638. S2CID  25158520.
  46. ^ Кононович, Х.; Яник, Дж. (1984). «Размножение Vanilla planifolia in vitro». ХортСайенс . 19 (1): 58–9. дои : 10.21273/HORTSCI.19.1.58 . S2CID  89492752.
  47. ^ Гиридхар П., Равишанкар Г.А. (2004). «Эффективное микроразмножение Vanilla planifolia Andr. под влиянием тидиазурона, зеатина и кокосового молока». Индийский журнал биотехнологии . 3 (1): 113–118. Архивировано из оригинала 6 мая 2014 года.
  48. ^ «О ванили - имитации ванили» . Компания по производству ароматизаторов Cook. 2011. Архивировано из оригинала 30 апреля 2009 года . Проверено 22 июня 2011 г.
  49. ^ «ИМПОРТНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ IA2807: «ЗАДЕРЖАНИЕ БЕЗ ФИЗИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ КУМАРИНА В ВАНИЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ (ЭКСТРАКТЫ – ВКУСЫ – ИМИТАЦИИ)»» . Управление по вопросам регулирования Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. Январь 1998 года. Архивировано из оригинала 3 июня 2009 года . Проверено 21 декабря 2007 г.
  50. ^ Бердок Г.А. (2007). «Оценка безопасности экстракта кастореума как пищевого ингредиента». Межд. Дж. Токсикол . 26 (1): 51–55. дои : 10.1080/10915810601120145. PMID  17365147. S2CID  39977652.
  51. ^ Аб Кеннеди, С. Роуз (2015). «Что в аромате? Ванилиновые мечты». Наука в новостях . Обзор вкусов: натуральные и искусственные ароматизаторы. Бостон, Массачусетс: Гарвардский университет, Высшая школа искусств и наук. Архивировано из оригинала 2 декабря 2016 года.
  52. ↑ Бердок, Джордж А. (3 декабря 2004 г.). Справочник вкусовых ингредиентов Фенароли. ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4200-3787-6.
  53. ^ С. Ван Дайк; П. Холфорд; П. Субеди; К. Уолш; М. Уильямс; ВБ МакГлассон (2014). «Определение зрелости урожая стручков ванили». Наука садоводства . 168 : 249–257. doi : 10.1016/j.scienta.2014.02.002.
  54. ^ Хавкин-Френкель Д., французский JC, Graft NM (2004). «Взаимосвязь лечения и ботаники бобов ванили (vanilla planifolia)». Акта Садоводство . 629 (629): 93–102. дои : 10.17660/ActaHortic.2004.629.12. S2CID  90867600.
  55. ^ Хавкин-Френкель, Д.; Френч, JC; Пак, FE; Френкель, К. (2003). «Ботаника и лечение ванили». Журнал ароматических лекарственных растений .
  56. ^ abcde Френкель, Хаим; Ранадив, Арвинд С.; Васкес, Хавьер Точихуитль; Хавкин-Френкель, Дафна (2010). «Лечение ванили». У Хавкина-Френкеля, Дафна; Беланджер, Фейт (ред.). Справочник по ванильной науке и технологиям . Джон Уайли и сыновья. С. 79–106 [87]. ISBN 978-1-4443-2937-7. Архивировано из оригинала 25 апреля 2016 года.
  57. ^ аб Арана, Франциска Э. (октябрь 1944 г.). «Ванильное лечение и его химия». Бюллетень (42): 1–17. Архивировано из оригинала 27 апреля 2016 года.
  58. ^ Методы обезвоживания и консервирования плодов ванили [ постоянная мертвая ссылка ] Патент США 2,621,127.
  59. ^ abcd Хавкин-Френкель, Дафна; Беланджер, Фейт К. (2011). Справочник по ванильной науке и технологиям . Чичестер, Великобритания: Уайли-Блэквелл. стр. 142–145. ISBN 978-1-4051-9325-2.
  60. ^ abcde "Ваниль". Ванильный обзор . Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Проверено 15 января 2012 г.
  61. ^ abc Нильсен, Чат-младший (1985). История Ванили . Чикаго: Нильсен-Масси Ваниллас.
  62. ^ «Ваниль». Совет по специям Индии . Министерство торговли и промышленности, правительство Индии. Архивировано из оригинала 27 октября 2011 года . Проверено 16 января 2012 г.
  63. ^ К. Гассенхаймер; Э. Бинггели (2008). Имре Бланк; Маттиас Вюст; Чахан Ерецян (ред.). «Качество ванильных зерен – взгляд на индустрию ароматизаторов» в книге «Выражение междисциплинарной науки о вкусах: материалы 12-го симпозиума Weurman» (Интерлакен, Швейцария, 2008 г.) . Веденсиль, Швейцария: Цюрихский университет прикладных наук. стр. 203–206. ISBN 978-3-905745-19-1.
  64. ^ "Ванильные продукты LFIE" . Лопат Фредерик Импорт Экспорт . Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Проверено 16 января 2012 г.
  65. ^ "Ванильный бурбон". СА. ВА. Импорт Экспорт . Проверено 16 января 2012 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  66. ^ «Ванильные продукты». Торговая компания Газкар. Архивировано из оригинала 14 января 2012 года . Проверено 16 января 2012 г.
  67. ^ "Продукты из ванильных бобов" . Ванекско. Архивировано из оригинала 20 января 2013 года . Проверено 16 января 2012 г.
  68. ^ «Производство ванили в 2020 году; Производство/Урожай/Количество производства по элементам» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2020 . Проверено 17 мая 2022 г.
  69. ^ «Возрождение производства ванили в Индонезии на фоне снижения производства на Мадагаскаре». Тридж . 7 января 2020 г. Проверено 25 февраля 2020 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  70. ^ «Преобразование цепочки поставок ванили на Мадагаскаре». Середина. 17 сентября 2017 г. Проверено 13 марта 2018 г.
  71. ↑ Качунгира, Нэнси (19 августа 2018 г.). «Борьба с ванильными ворами Мадагаскара». Би-би-си . Проверено 19 августа 2018 г.
  72. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует не менее 12,5% чистой ванили (молотые стручки или олеорезин) в смеси. Архивировано 29 сентября 2006 г. в Wayback Machine.
  73. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует не менее 35% об. алкоголя и 13,35 унций стручков на галлон. Архивировано 1 мая 2010 г. в Wayback Machine.
  74. ^ Рейн, Патрисия (2004). Ваниль: культурная история самого популярного в мире вкуса и аромата. Тарчер. ISBN 9781585423637.
  75. ^ Ле Кордон Блю (2009). Основы кухни Le Cordon Bleu . Занимайтесь обучением. п. 213. ИСБН 978-1-4354-8137-4.
  76. ^ аб Партасарати, Вирджиния; Чемпакам, Бхагирати; Захария, Т. Джон (2008). Химия специй . КАБИ . п. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.
  77. ^ «Ваниль остается лучшим вкусом мороженого среди американцев» . Международная ассоциация молочных продуктов, Вашингтон, округ Колумбия. 23 июля 2013 года. Архивировано из оригинала 16 сентября 2016 года . Проверено 29 августа 2016 г.
  78. ^ Розенгартен, Фредерик (1973). Книга специй. Книги о пирамидах. ISBN 978-0-515-03220-8.
  79. ^ «Чистый экстракт ванили против имитации». Иллюстрированные кулинары. 1 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 5 мая 2013 г. . Проверено 30 апреля 2013 г.
  80. ^ «Дегустационная лаборатория: ванильное мороженое» . Иллюстрированные кулинары. 1 мая 2010 года. Архивировано из оригинала 10 мая 2013 года . Проверено 30 апреля 2013 г.
  81. ^ «Экстракт ванили». 1 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 27 июня 2012 г. Проверено 19 июня 2012 г.
  82. ^ Жокур, Луи (1765). «Ваниль». Энциклопедия или словарь Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers . hdl : 2027/spo.did2222.0000.830.
  83. ^ "Vanilla planifolia Эндрюс - Растения мира в Интернете - Кью Сайенс" . powo.science.kew.org . Архивировано из оригинала 22 ноября 2017 года.
  84. ^ «Ваниль». Растения будущего . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки