Гуляш ( венгерский : gulyás ) — суп или рагу из мяса и овощей , приправленное паприкой [1] и другими специями. [2] Возникший в Венгрии , гуляш — распространённое блюдо, которое едят преимущественно в Центральной Европе, но также и в других частях Европы. Это одно из национальных блюд Венгрии и символ страны. [3] [4] [5]
Его происхождение можно проследить вплоть до 10 века, когда венгерские пастухи употребляли в пищу рагу. [6] В то время приготовленное и приправленное мясо высушивали с помощью солнца и упаковывали в мешки, изготовленные из овечьих желудков, и для приготовления блюда требовалась только вода. [6] Более ранние версии гуляша не включали паприку , поскольку она появилась в Европе только в 16 веке.
Название происходит от венгерского gulyás [ˈɡujaːʃ]. . Словоgulyaозначает «стадо крупного рогатого скота» на венгерском языке, а gulyás означает «пастух крупного рогатого скота» или «ковбой».[7][8]
Слово gulyás изначально означало только «пастух скота», но со временем блюдо стало gulyáshús («мясо гуляша») – то есть мясное блюдо, которое готовили пастухи. В средние века венгерские пастухи Центральной Европы использовали все возможные части животного, что было обычной практикой. Поскольку мяса было мало, для приготовления супа часто использовали почти все животное.
Сегодня gulyás относится как к пастухам, так и к супу или рагу. Со времен Средневековья и вплоть до XIX века Пуста была домом для огромных стад крупного рогатого скота. Их гнали десятками тысяч на крупнейшие европейские рынки крупного рогатого скота в Моравии , Вене , Нюрнберге и Венеции. Пастухи следили за тем, чтобы по пути всегда был скот, который нужно было забить, мясо которого служило им gulyáshús . [9] [10]
В венгерской кухне традиционные гуляш , [11] пёркёльт и паприкаш — блюда, которые произошли от пищи скотоводов венгерских равнин.
В современной Венгрии gulyás известен как суп. Его также называют gulyásleves, что переводится как суп gulyás, хотя gulyás обычно понимают как суп без уточнения. Хотя в нем может быть больше твердых частей, чем бульона, и некоторые версии могут называться носителями английского языка рагу, венгерский язык проводит строгое различие между рагу и gulyás. Блюдо, просто называемое gulyás, довольно консервативно и имеет очень мало вариаций по всей стране. Основные ингредиенты включают говядину, лук, паприку, тмин, картофель, морковь и свежую лапшу, добавляемую непосредственно в суп (csipetke). Измененные версии получили свое собственное название, например, babgulyás, в котором есть фасоль, или hamisgulyás, в котором нет мяса. Bográcsgulyás означает gulyás, приготовленный традиционно в котле, называемом bogrács, на открытом воздухе, на открытом огне. Это популярный способ приготовления пищи в Венгрии. Его можно приготовить где угодно, потому что для этого нужны только бограч , железный штатив, цепь и костер. Каждый тип гуляша — это блюдо, которое готовится строго в одной кастрюле и считается основным блюдом, даже если это более суповая версия.
За исключением паприки , венгерские рагу не используют муку или ру для загущения . В оригинальных венгерских рецептах редко используются томаты и только в небольших количествах, глубокий красный цвет получается благодаря настоящей венгерской специи паприке.
Современный гуляш готовят из говядины, в то время как у первых скотоводов было больше доступа к баранине. Типичные куски включают голяшку , голень или лопатку; в Венгрии говядина от старого скота более распространена, из нее получается более вкусный бульон, но ее приготовление занимает больше времени. Мясо нарезают кусками, приправляют солью , а затем обжаривают с нарезанным луком в кастрюле с маслом или салом. Добавляют паприку и воду . После того, как гуляш оставляют томиться на медленном огне. После некоторого времени приготовления добавляют цельные или молотые семена тмина и овощи для супа, такие как картофель , морковь , корень петрушки . Однако паприка и картофель являются дополнениями после 16 века, в то время как гуляш ведет свое происхождение от кочевого прошлого венгров. В конце можно добавить небольшую яичную лапшу, называемую чипетке . Название Csipetke происходит от отщипывания маленьких, размером с ноготь, кусочков свежего теста ( csipet по-венгерски означает «щепотка») перед добавлением их в кипящий суп. Тушеные версии gulyás готовятся таким же образом, давая бульону закипеть. Рестораны используют измененные рецепты, где чрезвычайно долгое время приготовления заменяется бульоном, а лапша csipetke заменяется на nokedli .
Международный гуляш — это блюдо, более близкое к венгерскому блюду Pörkölt , рагу, которое произошло от оригинального гуляша. После того, как блюдо бывших пастухов стало популярным во всем венгерском обществе, появились вариации, которые больше не следовали методам, используемым для приготовления пищи на открытом воздухе. Nokedli — венгерская версия традиционной немецкой лапши Spaetzle — стала гарниром к рагу. Nokedli готовятся путем натирания жидкого теста в кипящей воде.
Венгерские варианты гуляша включают: [12]
Более густой и сытный гуляш, похожий на рагу, изначально приготовленный из трех видов мяса, называется Székely gulyás , в честь венгерского писателя, журналиста и архивиста Йожефа Секея (1825–1895). [11]
«Паприкас крумпли» — традиционное картофельное рагу на основе паприки с нарезанным кубиками картофелем, луком, молотой паприкой и небольшим количеством бекона или нарезанной острой колбасы, например, копченой «Дебреценер » , вместо говядины.
В немецкоязычных странах это недорогое крестьянское рагу готовят с колбасой и называют Kartoffelgulasch («картофельный гуляш»). Иногда добавляют болгарский перец.
Густые рагу, похожие на пёркёльт и оригинальное рагу скотоводов, популярны почти на всей территории бывшей Австро-Венгерской империи , от северо-востока Италии до Карпат . Как и пёркёльт, эти рагу обычно подают с вареным или размятым картофелем , полентой , клёцками (например , нокедли или галуской ), шпецле или, в качестве альтернативы, как отдельное блюдо с хлебом . У цыган есть своя собственная версия гуляша. [14]
Гуляш (албанский: gullash) считается традиционным блюдом среди некоторых северных албанцев. [15]
В Вене, бывшем центре Австро-Венгерской империи , появился особый вид гуляша. Wiener Saftgulasch или Fiakergulasch ( фиакр — конный экипаж) в меню традиционных ресторанов — это сытное рагу, похожее на пёркёльт ; в нем больше лука, но нет помидоров или других овощей, и обычно его подают только с тёмным хлебом. Разновидностью Wiener Saftgulasch является Fiakergulasch , который подают с жареным яйцом, жареными колбасками, солеными огурцами и клёцками, называемыми Semmelknödel .
Гуляш ( хорв . gulaš ) также очень популярен в большинстве частей Хорватии , особенно на севере ( Hrvatsko Zagorje ) и в Лике . В Горском Котаре и Лике оленина или дикий кабан часто заменяют говядину ( lovački gulaš ). Существует также разновидность гуляша с белыми грибами ( gulaš od vrganja ). Бекон является важным ингредиентом.
Гулаш часто подают с фужи , нйоки , полентой или пастой . Его дополняют овощами. Чаще всего используют зеленый и красный болгарский перец и морковь. Иногда добавляют один или несколько других видов мяса, например, свиную корейку, бекон или баранину.
В Чехии и Словакии гуляш ( чеш. и словацк . guláš ) обычно готовят из говядины, хотя существуют и свиные разновидности, и подают с отварными или паровыми кнедликами из хлеба (гуляш с говядиной по-чеш. hovězí guláš s knedlíkem , по-словацки hovädzí guláš s knedľou ), в Словакии чаще с хлебом. В пабах его часто украшают ломтиками свежего лука и обычно подают с пивом. Пиво также можно добавлять в рагу в процессе приготовления. Сезонные разновидности гуляша включают гуляши из оленины или кабана. Другой популярный вариант гуляша — сегединский гуляш ( Székelygulyás ) с квашеной капустой .
В чешском и словацком сленге слово guláš означает «мешанина», обычно употребляется как mít v tom guláš : быть дезориентированным или не понимать чего-либо.
Рыбный гуляш ( амхарский : አሣ ጉላሽ ; asa gulaš ) — популярное блюдо в Эфиопии, особенно во время многочисленных постов, как того требует Эфиопская православная церковь . [16] Обычно его готовят с острым соусом на основе томатов и лука и подают с инджерой или рисом. [17]
Немецкий Gulasch — это рагу из говядины ( Rindergulasch ), свинины ( Schweinegulasch ), оленины ( Hirschgulasch ) или дикого кабана ( Wildschweingulasch ) [18] , которое может включать красное вино и обычно подается с картофелем (на севере), белым рисом или лапшой спирелли (в основном в столовых ) и кнедликами (на юге). Gulaschsuppe (суп-гуляш) — это та же концепция, подаваемая как суп, обычно с кусочками белого хлеба.
Гуляш в Италии едят в автономных регионах Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль , которые когда-то были частью Австро-Венгерской империи . Его едят как обычное воскресное блюдо. [ требуется цитата ] Его также можно найти, хотя и менее типично, в соседнем Венето . Интересный региональный рецепт происходит из Пустерталя (Валь Пустерия, долина Пустера) в Южном Тироле . Его готовят из говядины и красного вина, приправляют розмарином, красным перцем, лавровым листом, майораном и лимонной цедрой, подают с хрустящим белым хлебом или полентой. Гуляш также довольно популярен в городе Анкона , который в культурном отношении довольно близок к Восточной Европе.
В Нидерландах гуляш обычно готовят из говядины. Обычно его едят как рагу, и таким образом он ближе к пёркёльту .
В Польше гуляш ( польск . gulasz ) едят в большинстве частей страны. Существует вариант блюда, похожий на венгерский pörkölt . Он появился около IX века. Его обычно подают с картофельным пюре или различными видами лапши и клёцками, такими как пызы .
В Сербии гуляш ( серб . гулаш ) едят в большинстве частей страны, особенно в Воеводине, куда он, вероятно, был завезен венгерским населением провинции . [ требуется цитата ] На самом деле это похожее на пёркёльт рагу, обычно приготовленное из говядины, телятины или свинины, но также из дичи, такой как оленина и кабанина. Обязательными ингредиентами являются мясо и лук, обычно в соотношении 50-50%, паприка и сало или масло, другие ингредиенты являются необязательными: чеснок, петрушка, перец чили, черный перец, корица, болгарский перец, морковь, помидоры, красное вино, грибы, бекон. Иногда гуляш подслащивают, добавляя томатную пасту, сахар или темный шоколад в самом конце. В Сербии гуляш чаще всего подают с макаронами или картофельным пюре. [ требуется цитата ]
В словенском partizanski golaž , «партизанский гуляш», любимый словенскими партизанами во время Второй мировой войны , до сих пор регулярно подается на массовых публичных мероприятиях. «Партизанский голаж » использует лук в равной пропорции с мясом; для приготовления этого блюда обычно используются два или более видов мяса. Наиболее распространенная форма голажа в домашней кулинарии — это густое тушеное мясо говядины, которое чаще всего подается с картофельным пюре. Как и в других местах в более широком регионе, сегедский гуляш, обычно называемый segedin , также является популярным блюдом для домашнего приготовления.
Североамериканский гуляш, упоминаемый в кулинарных книгах по крайней мере с 1914 года, существует в нескольких вариантах рецептов. [19] [20] Первоначально блюдо из приправленной говядины, [20] основные ингредиенты американского гуляша теперь обычно включают макароны-локти , нарезанный кубиками стейк или говяжий фарш и помидоры в той или иной форме, будь то консервированные целиком, в виде томатного соуса , томатного супа и/или томатной пасты . Как потомок, своего рода, венгерского гуляша, он, вероятно, возник как вариация венгерского bográcsgulyás , в котором все ингредиенты смешиваются вместе в конце. Эта смесь ингредиентов, вероятно, привела к множеству вариаций, где любая смесь мяса и паприки часто называется гуляшем. [19] В английском языке слово «гуляш» имеет альтернативное значение «смесь разнородных элементов или мешанина или мешанина». [21]
, которая получает рыбу из Бахр-Дара и Арба-Мынча, продает около 150 рыбных блюд в день в течение года. Но во время сезона поста это число резко возрастает до 250 в день, включая жареную рыбу, рыбное рагу и рыбный гуляш.
Подготовлено Министерством торговли под руководством Департамента кадров и образования © Дьюла Пете, Будапешт, 1988 г.
